食品微生物与发酵工程作业指导书

食品微生物与发酵工程作业指导书

第1章食品微生物学基础..........................................................4

1.1微生物在食品工业中的应用................................................4

1.1.1发酵过程...............................................................4

1.1.2食品添加剂.............................................................4

1.1.3生物防腐...............................................................4

1.2食品微生物的生理与生态...................................................4

1.2.1生理特性...............................................................4

1.2.2生长条件...............................................................4

1.2.3食品微生物生态.........................................................4

1.3食品微生物的检则与控制.................................................5

1.3.1检测方法...............................................................5

1.3.2控制措施...............................................................5

第2章发酵工程原理..............................................................5

2.1发酵工程概述.............................................................5

2.2发酵工艺流程与设备.......................................................5

2.3发酵过程的控制与优化....................................................6

第3章酵母菌与酒精发醉..........................................................6

3.1酵母菌的特性与选育......................................................6

3.1.1酵母菌的特性..........................................................6

3.1.2酵母菌的选育..........................................................6

3.2酒精发酵过程............................................................6

3.2.1酒精发酵原理..........................................................6

3.2.2酒精发酵过程..........................................................6

3.2.3酒精发酵设备与工艺....................................................7

3.3酒精发酵过程中的质量控制...............................................7

3.3.1酵母菌数量的控制......................................................7

3.3.2发酵液的pH控制.......................................................7

3.3.3发酵温度的控制........................................................7

3.3.4氧气供应的控制........................................................7

3.3.5杂菌污染的控制........................................................7

3.3.6发酵过程中质量监测.....................................................7

第4章乳酸菌与乳制品发酵........................................................7

4.1乳酸菌的分类与特性.......................................................7

4.1.1乳杆菌属(Lactobacillus)......................................7

4.1.2双歧杆菌属(Bifidobacterium)..................................8

4.1.3乳球菌属(Lactococcus).......................................8

4.1.4乳链球菌属(Streptococcus)....................................8

4.1.5其他乳酸菌.............................................................8

4.2乳制品发酵过程...........................................................8

4.2.1原料准备...............................................................8

4.2.2菌种接种...............................................................8

4.2.3发酵....................................................................8

4.2.4冷却、成熟.............................................................8

4.2.5包装、储存.............................................................8

4.3乳制品发酵过程中的质量控制..............................................9

4.3.1原料质量控制...........................................................9

4.3.2菌种质量控制...........................................................9

4.3.3发酵条件控制...........................................................9

4.3.4清洁生产..............................................................9

4.3.5检验检测..............................................................9

第5章膨化食品发酵..............................................................9

5.1膨化食品概述.............................................................9

5.2膨化食品的发酵工艺......................................................9

5.2.1原料选择与处理........................................................9

5.2.2菌种选择与活化.........................................................9

5.2.3发酵过程..............................................................10

5.2.4膨化加工..............................................................10

5.2.5干燥与冷却............................................................10

5.3膨化食品发酵过程中的质量控制...........................................10

5.3.1菌种质量..............................................................10

5.3.2发酵条件控制..........................................................10

5.3.3检测与分析............................................................10

5.3.4生产环境卫生..........................................................10

5.3.5包装与储存............................................................10

第6章豆制品发酵...............................................................10

6.1豆制品发酵微生物........................................................10

6.1.1乳酸菌.................................................................11

6.1.2毒菌...................................................................11

6.1.3醉母菌.................................................................11

6.2豆制品发酵过程..........................................................11

6.2.1原料处理..............................................................11

6.2.2微生物接种............................................................11

6.2.3发酵...................................................................11

6.2.4成熟...................................................................11

6.3豆制品发酵过程中的质量控制.............................................12

6.3.1原料质量控制..........................................................12

6.3.2发酵微生物质量控制....................................................12

6.3.3发酵条件控制..........................................................12

6.3.4清洁生产..............................................................12

6.3.5检测与监控............................................................12

第7章面包与馒头发酵...........................................................12

7.1面包与馒头发酵微生物....................................................12

7.1.1酵母菌.................................................................12

7.1.2酸菌...................................................................12

7.2面包与馒头的发酵工艺....................................................12

7.2.1面团调制..............................................................12

7.2.2发酵..................................................................13

7.2.3成型与醒发............................................................13

7.2.4烘烤..................................................................13

7.3面包与馒头发酵过程中的质量控制.........................................13

7.3.1原料质量控制..........................................................13

7.3.2发酵条件控制..........................................................13

7.3.3烘烤温度与时可控制....................................................13

7.3.4卫生与安全管理........................................................13

7.3.5质量检测..............................................................13

第8章醋酸菌与醋酸发醉.........................................................13

8.1醋酸菌的特性与选育......................................................13

8.1.1醋酸菌的特性..........................................................13

8.1.2醋酸菌的选育..........................................................14

8.2醋酸发酵过程............................................................14

8.2.1发酵原料..............................................................14

8.2.2发酵工艺流程..........................................................14

8.2.3发酵条件控制..........................................................14

8.3醋酸发酵过程中为质量控制...............................................14

8.3.1检测方法..............................................................15

8.3.2质量控制措施.........................................................15

第9章食品发酵过程中的安全问题与控制..........................................15

9.1食品发酵过程中的生物安全...............................................15

9.1.1微生物污染来源........................................................15

9.1.2生物安全控制措施......................................................15

9.2食品发酵过程中的化学安全...............................................15

9.2.1化学污染物来源.......................................................15

9.2.2化学安全控制措施....................................................15

9.3食品发酵过程中的物理安全...............................................16

9.3.1物理危害来源.........................................................16

9.3.2物理安全控制措施.....................................................16

第10章食品微生物与发酵工程的应用前景.........................................16

10.1食品微生物与发酵工程新技术...........................................16

10.1.1基因工程技术.........................................................16

10.1.2蛋白质工程技术.......................................................16

10.1.3代谢工程技术.........................................................16

10.2食品微生物与发酵工程在食品产业中的应用...............................17

10.2.1酿酒工业.............................................................17

10.2.2乳品工业.............................................................17

10.2.3调味品工业...........................................................17

10.2.4功能性食品开发.......................................................17

10.3食品微生物与发酵工程的发展趋势与挑战.................................17

10.3.1发展趋势.............................................................17

10.3.2挑战..................................................................17

第1章食品微生物学基础

1.1微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中发挥着重要作用，不仅涉及传统食品的发酵过程，还包

括现代食品加工技术。本节主要介绍微生物在食品工业中的应用领域，包括乳制

品、肉制品、谷物制品、饮料及调味品等。

1.1.1发酵过程

微生物在食品发酵过程中，通过其代谢活动产生风味、酸度、气体等，从而

改善食品品质。例如，乳酸菌在乳制品发酵中产生乳酸，赋予酸奶特殊的风味和

口感；酵母菌在面包制作中产生二氧化碳，使面包蓬松。

1.1.2食品添加剂

微生物还可以用于生产食品添加剂，如酶制剂、维生素、抗生素等。这些添

加剂在食品加工过程中具有改善食品品质、延长保质期、增强营养价值等作用。

1.1.3生物防腐

微生物产生的抗菌物质可以用于食品的生物防腐，降低食品中病原菌的数

量，提高食品的安全性。如乳酸菌产生的细菌素对许多病原菌具有抑制作用。

1.2食品微生物的生理与生态

食品微生物的生理与生态特性决定了其在食品加工过程中的作用和安全性。

本节主要介绍食品微生物的生理特性、生长条件以及食品微生物生态。

1.2.1生理特性

食品微生物具有丰富的生理特性，包括生长速率、代谢类型、抗逆性等。了

解这些特性有助于我们更好地控制和利用微生物。

1.2.2生长条件

微生物的生长受温度、pH、湿度、氧气等因素的影响。在食品加工过程中，

控制这些条件对微生物的生长。

1.2.3食品微生物生态

食品微生物生态研究微生物在食品中的分布、迁移、相互作用等。了解食品

微生物生态有助于我们预防食品污染和保障食品安全。

1.3食品微生物的检测与控制

食品微生物的检测与控制是保证食品安全的重要环节。本节主要介绍食品微

生物的检测方法及控制措施。

1.3.1检测方法

食品微生物的检测方法包括传统培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。

这些方法具有不同的优缺点，可根据实际情况选择合适的方法。

1.3.2控制措施

食品微生物的控制措施包括物理、化学和生物方法。物理方法如高温杀菌、

过滤等；化学方法如消毒剂、抗生素等；生物方法如生物防腐剂、益生菌等。合

理采用这些措施，可以有效降低食品中微生物的数量，保障食品安全。

第2章发酵工程原理

2.1发酵工程概述

发酵工程，作为生物工程的一个重要分支，是利用微生物的代谢功能进行大

规模生产具有特定生物活性物质的技术。它涵盖了微生物的选育、培养基的配置、

发酵过程的设计、控制与优化等方面。发酵工程在食品、制药、农业、环境保护

等多个领域均有广泛应用。

2.2发酵工艺流程与设备

发酵工艺流程主要包括以下几个环节：微生物的选育、扩大培养、接种、发

酵、产品提取与纯化、废水处理等。

（1）微生物的选育：通过筛选和改良，获得具有优良发酵功能的微生物菌

株。

（2）扩大培养：将选育得到的微生物菌株在适当的培养基上进行扩大培养,

以满足工业化生产的需求。

（3）接种：将扩大培养后的微生物菌株接种到发酵设备中。

（4）发酵：微生物在发酵设备中进行代谢活动，产生目标产品。

（5）产品提取与纯化：从发酵液中提取目标产品，并进行纯化处理。

（6）废水处理：处理发酵过程中产生的废水，以满足环保要求。

发酵设备主要包括：种子罐、发酵罐、离心机、膜分离设备、萃取设备等。

设备的选择和配置应根据发酵工艺的具体要求进行。

2.3发酵过程的控制与优化

发酵过程中的控制与优化是保证产品质量和产量的关键环节。主要包括以下

几个方面：

(1)温度控制：发酵过程中，温度对微生物的生长和代谢具有重要影响。

通过调节发酵罐的冷却水和加热系统，保持适宜的发酵温度。

(2)pH控制：微生物的生长和代谢受pH影响较大，通过添加酸碱调节剂

或采用在线pH监测系统，维持发酵过程中的pH稳定。

(3)溶氧控制：微生物发酵过程中，溶氧浓度对细胞生长和代谢产物积累

具有重要作用。通过调节搅拌速度、通气量等参数，控制溶氧浓度。

(4)补料策略：限据微生物的生长和代谢需求，适时补充营养物质，以提

高产品产量。

(6)过程监测与优化：通过在线监测系统，实时了解发酵过程中的各项参

数，结合数学模型和优化算法，对发酵过程进行实时优化。

通过以上控制与优化措施，可提高发酵工程的生产效率，保证产品质量。

第3章酵母菌与酒精发酵

3.1酵母菌的特性与选育

3.1.1酵母菌的特性

酵母菌是一种单细胞真菌，具有广泛的生理和代谢特性。在酒精发酵过程中，

酵母菌发挥着关键作用。本节主要介绍酵母菌的形态特征、生理特性以及其对酒

精发酵的影响。

3.1.2酵母菌的选育

选育适合酒精发酵的酵母菌具有重要意义。本节主要介绍酵母菌选育的方

法，包括自然筛选、诱变育种和基因工程育种等，以及选育过程中关注的指标。

3.2酒精发酵过程

3.2.1酒精发酵原理

酒精发酵是酵母菌在无氧条件下，将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。本

节详细阐述酒精发酵的化学反应和生理机制。

3.2.2酒精发酵过程

酒精发酵过程包括糖化、发酵和后发酵三个阶段。本节介绍各阶段的特点、

工艺条件和控制要点。

3.2.3酒精发酵设备与工艺

介绍酒精发酵过程中所使用的设备，如发酵罐、酵母添加装置等，以及发酵

工艺的优化方法。

3.3酒精发酵过程中的质量控制

3.3.1酵母菌数量的控制

酵母菌数量对酒精发酵过程具有重要影响。本节介绍如何通过控制酵母菌接

种量、发酵温度等参数，保证酵母菌数量在适宜范围内。

3.3.2发酵液的pH控制

发酵液的pH值对酵母菌的生长和泗精发酵过程产生影响。木节阐述如何通

过调节发酵液的pH值，以保证酒精发醛的顺利进行。

3.3.3发酵温度的控制

发酵温度对酵母菌的生长和代谢具有关键作用。本节介绍如何控制发酵温

度，以提高酒精产量和品质。

3.3.4氧气供应的控制

泗精发酵过程中，适当控制氧气供应对酵母菌的生长和发酵效果。本节介绍

氧气供应的控制方法及其对酒精发醉的影响。

3.3.5杂菌污染的控制

杂菌污染会影响酒精发酵过程和产品质量。本节阐述杂菌污染的来源、预防

措施及处理方法。

3.3.6发酵过程中质量监测

对酒精发酵过程中的关键指标进行监测，以保证产品质量。本节介绍监测方

法及指标，如泗精含量、残糖量、酸度等。

第4章乳酸菌与乳制品发酵

4.1乳酸菌的分类与特性

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌，广泛用于乳制

品发酵。根据乳酸菌的生物学特性，可将其分为以下几类：

4.1.1乳杆菌属(Lactobacillus)

乳杆菌属细菌为革兰氏阳性、杆状、无芽胞、兼性厌氧或厌氧菌。其能在较

低pH值下生长，对乳糖具有较强的发酵能力。

4.1.2双歧杆菌属(Bifidobacterium)

双歧杆菌属细菌为革兰氏阳性、杆状、无芽预、严格厌氧菌。具有较强的抗

酸性，能在人体肠道内生长繁殖，具有益生物质。

4.1.3乳球菌属(Lactococcus)

乳球菌属细菌为革兰氏阳性、球状、无芽泡、兼性厌氧菌。在乳制品发酵过

程中，具有较好的产酸、产香功能。

4.1.4乳链球菌属(Streptococcus)

乳链球菌属细菌为革兰氏阳性、球状、无芽泡、兼性厌氧或厌氧菌。发酵过

程中，能产生大量乳酸，对乳糖发酵能力较强。

4.1.5其他乳酸菌

其他乳酸菌还包括肠球菌属(Ecocciis)x链球菌属(Streptococcus)

等，它们在乳制品发酵中也具有一定的作用。

4.2乳制品发酵过程

乳制品发酵过程主要包括以下几个阶段：

4.2.1原料准备

选择新鲜、高质量的原料乳，经过过滤、标准化、巴氏杀菌等处理，为乳酸

菌的生长繁殖提供适宜的条件。

4.2.2菌种接种

根据乳制品的种类和发酵要求，选择合适的乳酸菌种，按照一定的比例接种

到原料乳中。

4.2.3发酵

在发酵过程中，乳酸菌利用乳糖等可发酵碳水化合物产生乳酸，降低乳液的

山值，形成特有的风味和质地。

4.2.4冷却、成熟

发酵完成后，将乳制品冷却至一定温度，进行成熟。此阶段，乳酸菌仍保持

活性，继续进行代谢活动，使产品风味更加浓郁。

4.2.5包装、储存

成熟后的乳制品进行包装，并在适宜的温度下储存，以保证产品质量。

4.3乳制品发酵过程中的质量控制

为保证乳制品发酵过程中的质量，需从以下几个方面进行控制：

4.3.1原料质量控制

严格筛选原料乳，保证其新鲜、无污染、符合国家相关标准。

4.3.2菌种质量控制

选用优质、纯净的乳酸菌种，定期对菌种进行鉴定和保藏，保证其发酵功能

稳定。

4.3.3发酵条件控制

根据不同乳制品的发酵特性，调整发酵温度、时间等参数，保证乳酸菌的正

常生长繁殖。

4.3.4清洁生产

加强生产设备的清洗、消毒，防止微生物污染，保证产品质量C

4.3.5检验检测

对发酵过程中的关键环节进行检验检测，如pH值、乳酸含量、微生物指标

等，及时发觉问题，保证产品质量符合标准。

第5章膨化食品发酵

5.1膨化食品概述

膨化食品是指通过高温、高压或真空等加工技术，使食品体积膨胀，形成多

孔结构的食品。这类食品具有口感酥脆、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。

膨化食品种类繁多，包括薯片、玉米片、谷物早餐等。发酵技术在膨化食品生产

中具有重要作用，不仅可以提高食品的营养价值，还能改善口感和延长保质期。

5.2膨化食品的发酵工艺

膨化食品的发酵工艺主要包括以下几个步躲：

5.2.1原料选择与处理

根据不同类型的膨化食品，选择合适的原料，如玉米、小麦、大米等。对原

料进行清洗、浸泡、磨碎等处理，使其达到发酵所需的条件。

5.2.2菌种选择与活化

选择具有良好发酵功能的微生物菌种，如酵母、乳酸菌等。对菌种进行活化,

提高其活性。

5.2.3发酵过程

将处理好的原料与活化的菌种混合，进行发酵。发酵过程中，菌种会产生醐

类、有机酸等代谢产物，使原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解为小分子物

质，从而提高食品的营养价值和口感。

5.2.4膨化加工

将发酵好的物料进行膨化加工。膨化过程中，物料在高温、高压或真空等条

件下迅速膨胀，形成多孔结构。

5.2.5干燥与冷却

膨化后的食品需要进行干燥处理.，以降低水分含量，延长保质期。干燥后的

食品进行冷却，以便包装。

5.3膨化食品发酵过程中的质量控制

为保证膨化食品的质量，发酵过程中的质量控制C以下为关键控制点：

5.3.1菌种质量

选用品质优良、发酵功能稳定的菌种。定期检测菌种的活性，保证其在发酵

过程中具有良好表现。

5.3.2发酵条件控制

严格控制发酵过程中的温度、湿度、时间等条件，以保证发酵效果。

5.3.3检测与分析

对发酵过程中的物料进行定期检测，如酸度、水分、微生物指标等，保证产

品质量符合标准。

5.3.4生产环境卫生

加强生产环境卫生管理.，防止微生物污染，保证产品质量。

5.3.5包装与储存

采用合适的方式进行包装，避免食品在运输和储存过程中受到污染。同时控

制储存条件，防止食品变质。

第6章豆制品发酵

6.1豆制品发酵微生物

豆制品发酵过程中涉及的微生物种类繁多，.主要包括细菌、霉菌和酵母菌等。

这些微生物在发酵过程中起到关键作用，不仅影响豆制品的口感、风味和营养价

值，还与其安全性和保质期密切相关。本章将重点介绍几种主要的豆制品发酵微

生物及其作用。

6.1.1乳酸菌

乳酸菌是豆制品发酵过程中最常见的微生物，主要包括乳酸杆菌、链球菌和

肠球菌等。它们通过发酵作用产生乳酸，降低豆制品的pH值，抑制有害菌的生

长，同时赋予豆制品独特的风味。

6.1.2霉菌

霉菌在豆制品发酵过程中也起到重要作用，如米曲霉、酱油曲霉等。它们能

分解豆类中的蛋白质、淀粉等大分子物质，产生多肽、氨基酸、有机酸等小分子

物质，提高豆制品的营养价值和风味。

6.1.3酵母菌

酵母菌在豆制品发酵过程中的作用主要是产生二氧化碳，使豆制品形成多孔

结构，如豆腐乳中的毛霉酵母。酵母菌还能产生醉类、酯类等风味物质，改善豆

制品的口感和风味。

6.2豆制品发酵过程

豆制品发酵过程主要包括原料处理、微生物接种、发酵、成熟等阶段。

6.2.1原料处理

原料处理包括豆类的筛选、浸泡、磨浆等步骤。筛选要去除豆类中的杂质，

浸泡时间要适中，以利于豆类的充分吸水。磨浆时要控制好细度，以保证豆制品

的质量。

6.2.2微生物接种

微生物接种是豆制品发酵的关键步骤。根据不同豆制品的发酵要求，选择适

当的发酵微生物，通过扩大培养、种子培养等步骤，将微生物接种到豆类原料中。

6.2.3发酵

发酵过程是豆制品品质形成的关键阶段。根据豆制品的种类和发酵微生物的

不同，发酵条件如温度、湿度、氧气等需要严格控制。在此阶段，微生物代谢产

生的各种酶类和风味物质逐渐形成。

6.2.4成熟

成熟阶段是豆制品发酵过程的最后阶段，此时豆制品的品质已基本稳定。成

熟过程中，豆制品的风味、口感和营养价值会进一步改善。

6.3豆制品发酵过程中的质量控制

豆制品发酵过程中的质量控制，主要包括以下.几个方面：

6.3.1原料质量控制

严格控制原料的质量，保证豆类原料的新鲜、无杂质、无霉变。同时对原料

进行严格检测，保证其符合国家食品安全标准。

6.3.2发酵微生物质量控制

选用优良、纯种的发酵微生物，保证其发酵功能稳定。对发酵微生物进行定

期检测，防止变异、污染等现象。

6.3.3发酵条件控制

根据不同豆制品的发酵要求，严格控制发酵过程中的温度、湿度、氧气等条

件，以保证发酵过程的顺利进行C

6.3.4清洁生产

加强生产环境的卫生管理，严格执行生产操作规程，防止微生物污染，保证

豆制品的安全。

6.3.5检测与监控

对豆制品发酵过程中的关键环节进行定期检测，如pH值、微生物总数、致

病菌等，以保证豆制品的质量符合国家食品安仝标准。同时建立完善的监控体系，

对生产过程进行实时监控，发觉问题及时处理。

第7章面包与馒头发酵

7.1面包与馒头发酵微生物

7.1.1酵母菌

面包与馒头发酵过程中，酵母菌是关键的微生物。酵母菌通过发酵作用产生

二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。常用的醉母菌有干酵母和鲜酵母。

7.1.2酸菌

酸菌在面包与馒头发酵过程中也起到重要作用，它能产生有机酸，降低面团

pH值，改善面团结构和风味。常见的酸菌有乳酸菌和醋酸菌。

7.2面包与馒头的发酵工艺

7.2.1面团调制

面团调制是面包与馒头发酵的基础。面团的调制包括原料的选用、配比、混

合、揉制等步骤。

7.2.2发酵

发醉是面包与馒头生产过程中的关键环节。发酵过程中，酵母菌和酸菌协同

作用，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。发酵条件包括温度、湿度和时间。

7.2.3成型与醒发

成型是将发酵好的面团加工成面包或馒头形状的过程。醒发是让成型后的面

团在一定温度和湿度条件下继续发酵，以增加体积和改善口感。

7.2.4烘烤

烘烤是面包与馒头发酵的最后一个环节。通过高温使面团表面形成金黄色脆

皮，内部熟透。

7.3面包与馒头发酵过程中的质量控制

7.3.1原料质量控制

保证原料的质量，如面粉、酵母、水等，对面包与馒头发酵过程的顺利进行。

7.3.2发酵条件控制

严格控制发酵过程中的温度、湿度和时间，以保证面团发酵的质量。

7.3.3烘烤温度与时间控制

根据面包或馒头的种类，调整烘烤温度和时间，保证成品口感、色泽和内部

熟度。

7.3.4卫生与安全管理

加强生产过程中的卫生与安全管理，防止微生物污染，保证产品安全。

7.3.5质量检测

对成品进行质量检测，包括外观、口感、内部结构等，以保证产品符合标准

要求。

第8章醋酸菌与醋酸发酵

8.1醋酸菌的特性与选育

8.1.1醋酸菌的特性

醋酸菌(Acetcbacter)是一类能在氧气存在的条件下，将乙醇氧化为醋酸

的微生物。其主要特性包括:

(1)需氧型生物，对氧气浓度要求较高；

(2)最适生长温度为3035C,对温度适应范围较广；

(3)最适pH值为3.56.5,具有一定的耐酸能力；

(4)能利用乙醇、醋酸、葡萄糖等多种有机物作为碳源和能源。

8.1.2醋酸菌的选育

选育醋酸菌的主要目标是提高其乙醇氧化速率和醋酸产量。选育方法包括：

(1)自然筛选：从醋酸发酵过程中筛选出高产的醋酸菌；

(2)诱变育种”采用物理或化学方法诱变醋酸菌，筛选突变株；

(3)基因工程：通过基因重组技术，将具有优良性状的基因导入醋酸菌，

提高其发酵功能。

8.2醋酸发酵过程

8.2.1发酵原料

醋酸发酵的原料主要包括含糖量较高的水果、蔬菜、薯类等。常用的原料有

葡萄、苹果、梨、甜菜等。

8.2.2发酵工艺流程

醋酸发酵的基本工艺流程如F：

(1)原料处理：将原料破碎、压榨，提取汁液；

(2)酒精发酵：将提取的汁液进行酒精发酵，得到含有乙醇的发酵液；

(3)醋酸发酵：将酒精发酵液接种醋酸菌，进行醋酸发酵；

(4)成熟与陈化：醋酸发酵结束后，进行成熟与陈化处理，提高醋的品质;

(5)过滤与包装：对成熟醋进行过滤、灭菌，然后包装。

8.2.3发酵条件控制

醋酸发酵过程中，需严格控制以下条件：

(1)温度：控制在3035℃,过高或过低均会影响醋酸菌的生长和发酵；

(2)pH值：控制在3.56.5,过酸或过碱均会影响醋酸菌的代谢；

(3)溶氧：保证足够的溶氧，以满足醋酸菌的需氧代谢；

(4)乙醇浓度：径制在适当范围内，过高会抑制醋酸菌的生长，过低则影

响醋酸产量。

8.3醋酸发酵过程中的质量控制

8.3.1检测方法

（1）物理方法：观察发酵液的颜色、气味、澄