项目５发酵食品生产技术

项目五发酵食品生产技术任务一发酵酒类生产技术任务二发酵调味品生产技术任务三发酵豆制品生产技术任务一发酵酒类生产技术项目五啤酒的生产工艺知识点１麦芽制备啤酒酿造啤酒的生产工艺知识点１麦芽制备的主要工艺过程

大麦预处理→浸麦→发芽→绿麦芽干燥→干麦芽的处理贮藏→成品麦芽。啤酒酿造的主要工艺过程

麦芽粉碎→糖化→麦芽汁过滤→麦芽汁的煮沸与酒花添加→麦芽汁冷却→发酵→过滤→包装→成品啤酒。啤酒的生产工艺知识点１1.麦芽制备(1)大麦预处理后熟与贮藏:新收获的大麦有休眠期,发芽率低,须贮藏后熟6~8周。贮藏期间大麦水分应控制在12.5%以下,温度在15℃以下。粗选与精选:粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械,除去各种杂质和铁屑;精选可使用精选机,除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。分级:大麦分级使用分级筛,把粗、精选后的大麦,按颗粒大小分级,得到颗粒整齐的大麦。啤酒的生产工艺知识点１

(2)浸麦浸麦方法:常用间歇浸麦法和喷雾浸麦法。在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段,浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%;第二阶段,浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止;第三阶段,浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间呈直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。通过浸麦,使大麦吸水吸氧,为发芽提供条件,同时洗涤、除尘、除菌。啤酒的生产工艺知识点１(3)发芽方法:普遍采用通风式发芽,厚层发芽,以机械通风形式向麦层通入空气调温、调湿,控制好发芽温湿度、氧气与二氧化碳的比例,达到发芽目的。工艺技术条件:发芽水分为43%~48%,相对湿度在95%以上。发芽温度:制造浅色麦芽,温度为12~16℃;制造深色麦芽,温度为18~22℃。发芽时间:一般浅色麦芽控制在6d左右,深色麦芽8d左右。发芽初期麦粒呼吸旺盛,品温上升,须通风换气,利于麦芽的生长和酶的形成;发芽后期,减少通风,抑制麦粒呼吸,减少麦芽制备损失。发芽过程避免光线直射,防止叶绿素形成。发芽操作结束得到绿麦芽。啤酒的生产工艺知识点１(4)绿麦芽干燥方法:利用逐步升温的热空气进行,多采用间接加热生物单层高效干燥炉。工艺技术条件:45~60℃、空气湿度90%~95%,大通风量,每4h翻拌1次,麦芽水分从43%~46%降至23%;降低空气流量,适当提高温度,麦芽水分从23%降至12%;进一步提高温度,降低空气流量,每2h翻拌1次,麦芽水分降至12%以下。啤酒的生产工艺知识点１(5)干麦芽的处理与贮藏除根:用除根机,滚筒转速为20r/min,搅刀转速为160~240r/min,麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落。在24h内完成。贮藏:须贮藏6~8周后再用于酿酒。磨光:使用磨光机,去除附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮,外观更漂亮。啤酒的生产工艺知识点１2.啤酒酿造(1)麦芽粉碎干法粉碎、湿法粉碎或回潮粉碎等,其中回潮粉碎优点突出,麦皮粉碎要求皮壳破而不碎,辅料大米应越细越好。玉米要求先去除胚芽,降低脂肪含量。啤酒的生产工艺知识点１(2)糖化糖化过程经历浸渍阶段—蛋白分解阶段—糖化阶段—糊精化阶段。工艺技术条件:糖化温度由低温逐步升至高温,糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45~52℃),再维持在适于糖化酶作用的温度(62~70℃)。蛋白质分解、糖化时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定。啤酒的生产工艺知识点１(3)麦芽汁过滤将麦芽汁和麦糟分开,过滤方法包括过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法。工艺要点:麦芽汁在75~78℃下过滤,洗涤麦糟用76~78℃温水,洗涤麦芽汁残糖浓度控制在1.0%~1.5%。啤酒的生产工艺知识点１(4)麦芽汁的煮沸与酒花添加煮沸方法:间歇常压煮沸。工艺技术条件:当麦芽汁沸腾时开始计时,淡色啤酒煮沸时间为60~120min,浓色啤酒适当延长。酒花添加方法:多次添加。先苦后甜,先陈后新,先少后多。添加量:淡色啤酒170~340g/100L麦芽汁,浓色啤酒120~180g/100L麦芽汁。啤酒的生产工艺知识点１(5)麦芽汁冷却冷却方法:用回旋沉淀槽分离出热凝固物,再用薄板冷却器进行冷却。工艺技术条件:先将酿造水冷却至1~2℃作为冷媒,与热麦芽汁在板式换热器中热交换,使95~98℃麦芽汁冷却至6~8℃。啤酒的生产工艺知识点１(6)发酵主发酵:冷却后的麦芽汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。最高温度控制在8~13℃,发酵过程经历酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期,一般发酵5~10d。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,二氧化碳含量低,不宜饮用。后发酵:将嫩啤酒送入贮酒罐或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使二氧化碳溶入啤酒。贮酒期需1~2个月。啤酒逐渐澄清,二氧化碳在酒内饱和,口味醇和。啤酒的生产工艺知识点１(7)过滤为了使啤酒澄清透明,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。白酒的生产工艺知识点2制曲白酒酿造白酒的生产工艺知识点2制曲的主要工艺过程

原料粉碎→踩曲→曲的培养。白酒酿造生产工艺流程

原料粉碎→润水→蒸煮→冷却→加曲拌和→发酵→蒸馏→陈酿→过滤包装→成品白酒。白酒的生产工艺知识点21.制曲(1)原料粉碎将大麦60%、豌豆40%配料,混匀粉碎,通过20目孔筛的细粉占20%~30%。白酒用曲分为大曲、小曲、麸曲等。大曲又因培养时期最高温度的不同,分为中温曲、中高温曲和高温曲。现以中温大曲的制备工艺为例介绍:白酒的生产工艺知识点2(2)踩曲将曲料粉加水拌和,使用踩曲机或加入曲模将曲料压制成曲坯块,曲块含水量为36%~38%,每块曲块质量为3.3~3.5kg。拌料水温应根据季节、气温调整,夏季为14~16℃,春秋季为25~30℃,冬季为30~35℃。(3)曲的培养培养步骤:入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品曲。白酒的生产工艺知识点2入房排列:曲室温度调节至15~20℃,地面铺一层稻壳,将曲坯块侧列成行,坯块间距为2~3cm,行距为3~4cm。长霉:曲坯块稍风干后,盖上草席或麻袋保温,上面喷洒温水,关闭门窗。温度逐渐上升,一天左右曲坯块表面长出白色的霉菌菌丝斑点。夏季约36h,冬季约72h,曲坯块温度可上升至38~39℃。“生衣”过程应控制品温缓慢上升,保证上霉良好。晾霉:当品温达38~39℃时,通风换气,每天翻曲一次,晾霉期为2~3d。白酒的生产工艺知识点2起潮火:入房后第5~6d起,曲坯块开始升温,待品温升至36~38℃时进行翻曲,曲坯块排列成“人”字形,每1~2d翻曲1次,此时每天放潮2次,曲坯块品温由38℃逐渐升至45~46℃,4~5d后即进入大火阶段。大火阶段:此阶段微生物生长仍然旺盛,要及时通风换气调节品温,使之保持在44~46℃高温大火下7~8d,不能超过48℃,不能低于28℃,每天翻曲1次。此阶段结束时有50%~70%的曲坯块成熟。后火阶段:曲坯块逐渐干燥,品温逐渐下降至32℃左右,维持此温度3~5d,让微生物在曲坯块内繁殖充分,曲心水分继续蒸发干燥。养曲:曲坯块自身已不再发热,此时需维持室温在32℃左右,使曲坯块内水分蒸发完。出室:曲坯块入室培养26~28d后,将曲坯块搬出曲室贮存,曲间距保持1cm。白酒的生产工艺知识点22.白酒酿造(以汾酒为例)(1)原料粉碎高粱粉碎为4~8瓣,细粉不超过20%。曲的粉碎要求是能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%。(2)润水用水温度为夏季75~80℃,冬季80~90℃,加水量为原料质量的55%~62%,堆积18~20h,堆积过程翻动2~3次。白酒的生产工艺知识点2(3)蒸煮蒸煮容器为能够移动的活甑桶。蒸料前先煮沸底锅水,装料到甑桶,要求料层匀而平,冒气均匀,在料面上泼上60℃热水,蒸煮共约80min。蒸煮要求熟而不黏,内无生心,有高粱香味,无异杂味。(4)冷却加入原料量30%~40%、18~21℃的水,翻拌通风或用机器辅助扬凉,使品温下降。白酒的生产工艺知识点2(5)加曲拌和一般加曲温度控制在:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。加曲量一般为原料量的9%~11%。将曲粉均匀撒在冷却后的物料上,翻匀。(6)发酵入缸物料水分以53%~54%为宜,发酵温度遵循“前缓、中挺、后缓落”的原则,最高温度一般在28~32℃。一般发酵周期为21~28d。白酒的生产工艺知识点2(7)蒸馏发酵成熟的物料拌入18%~20%的填充料疏松,上甑桶蒸馏。流酒速度保持在3~4kg/min,掐头去尾,中间收集的部分为产品。(8)陈酿在适应的贮存条件下陈酿贮存1年以上。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点3红葡萄酒生产工艺流程

葡萄的采摘分选→破碎除梗→调整成分→浸渍发酵→分离压榨→二次发酵→贮存、换桶→澄清→冷冻→包装杀菌→成品酒。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点31.葡萄的采摘分选在葡萄的采收过程中必须尽量保证葡萄浆果完好无损,防止破损和污染,将异物和不合格葡萄剔除。2.破碎除梗将葡萄浆果压破,使果汁流出,便于压榨或发酵。破碎过程尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,以降低杂质的含量。除梗一般在破碎后进行,使用除梗。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点33.调整成分酸度不足:酸度一般调整至6.5~8.5g/L,pH一般调整至3.0~3.5,酸度与pH相互兼顾,调整方式主要是添加酒石酸或添加未成熟的葡萄压缩汁。糖度不足:调整方式主要为添加白砂糖、天然果葡糖浆、浓缩汁,降低含酸量。理论上,加入17g/L蔗糖可使酒度提高1%,但实践中由于发酵过程的损耗,加入的糖量应大于17g/L。降低含酸量有化学降酸、生物降酸和物理降酸三种方法。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点34.浸渍发酵(前发酵)浸渍发酵完成酒精发酵的同时,浸提色素物质及芳香物质。人工压盖、倒灌喷淋等。二氧化硫在葡萄汁发酵产生大量酒精前添加,能起到杀菌、抗氧化、澄清、增酸、溶解等作用。红葡萄酒发酵温度一般控制在26~30℃,直到残糖降至5g/L以下到达发酵终点,一般需要4~6d。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点35.分离压榨浸渍发酵结束后的发酵液出罐压榨,压榨前先将自流原酒放出,将皮渣运到压榨机压榨得到的酒汁为压榨酒。自流原酒与压榨酒成分差异较大,一般分开存放。6.二次发酵二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵,是使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程,隔氧发酵,品温控制在15~20℃,二次发酵时间短则3~5d,长可持续1个月。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点37.贮存、换桶葡萄酒贮存温度通常在15℃左右,因酒而异。干红葡萄酒的酒窖温度为12~15℃。贮存相对湿度以85%为宜。酒液隔绝空气、防止氧化、防污染:可通过罐内充二氧化碳或氮气等惰性气体使罐压保持在0.01~0.02MPa;也可补加二氧化硫,防氧化、防腐和保持葡萄酒香味;随时保持贮酒桶是满的状态。换桶:将酒从原贮酒桶换入另一个桶,调整酒内溶解氧的含量、逸出饱和的二氧化碳,分离酒脚、除去沉淀物,调整二氧化硫的含量。换桶次数因酒的质量、酒龄及品种等因素而异,一般干红葡萄酒在发酵结束后8~10d第一次换桶,再经1~2个月进行第二次换桶,再过约3个月进行第三次换桶。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点38.澄清明胶-单宁法和皂土法。明胶添加量为6~15g/100L,单宁添加量为明胶的0%~50%,须试验确定具体添加量。使用皂土法澄清红葡萄酒时,皂土在酒调配前添加0.03%,酒调配后,在冷冻桶中再加0.01%,并连续搅拌,促使酒石析出。葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)知识点39.冷冻冷冻温度应高于冰点1~1.5℃,保持4~5d甚至更长到15d。任务二发酵调味品生产技术项目五酱油的生产工艺知识点1酱油生产工艺流程

原料处理→制曲→发酵→浸提→加热与配制→成品酱油。酱油的生产工艺知识点11.原料处理(1)豆饼/豆粕轧碎轧碎程度以细而均匀为宜,颗粒大小为2~3mm,粉末量小于20%。(2)加水及润水加水量的多少主要依据曲料的水分含量,一般冬季掌握在47%~48%,春季、秋季要求在48%~49%,夏季以49%~51%为宜。酱油的生产工艺知识点1(3)原料蒸煮原料蒸煮常采用旋转式蒸煮锅和FM式连续蒸煮装置。旋转式蒸煮锅在蒸料时转锅做360°旋转,蒸汽压力一般在0.10~0.15MPa,蒸料时间为30~40min。FM式连续蒸煮装置加压蒸汽由原料上、下面导入,罐内蒸汽压力一般在0.17MPa,蒸料时间为3min。酱油的生产工艺知识点12.制曲种曲制备工艺流程麸皮、豆粕粉、水混合与蒸料→过筛、摊冷→接种→培养→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲。成曲制备工艺流程

处理后的原料→接入种曲→入池培养→翻曲→成曲。酱油的生产工艺知识点1(1)种曲制备工艺要点①原料混合与蒸料。常见配比:麸皮85,豆粕15,水90左右;麸皮80,豆饼粉20,水100~110。豆粕用85℃以上热水浸泡30min以上,加入麸皮拌匀,蒸料。加压蒸料一般保持0.1MPa蒸30min,出锅后过筛使之迅速冷却,要求熟料水分为52%~55%。②过筛、摊冷。熟料出锅后过筛,然后摊开,适当翻拌,使之快速冷却。③接种。接种温度在40℃左右,接种量为0.5%~1.0%。按照无菌操作方法将三角瓶菌种分散到处理好的原料上,翻拌均匀。酱油的生产工艺知识点1④培养。常用通风曲箱法。将接种好的原料入箱,料层厚度一般为30cm,入料时注意料层应疏松、平整,利于通风。开启通风设备,及时调节料层温度在32℃左右,静置培养。6h左右(孢子发芽期),品温上升至37℃,通风降温。⑤第一次翻曲。继续保温培养6h左右(菌丝生长期),品温在36℃左右,曲料表面生长出微白色菌丝,开始结块,通风阻力增大,品温上下不一致,进行第一次翻曲,使曲料疏松透气,温度下降。酱油的生产工艺知识点1⑥第二次翻曲。继续保温培养4~5h(菌丝繁殖期),品温回升,菌丝大量生长蔓延,曲料全部长满白色菌丝,结块良好,根据曲料结块情况和品温上升情况可进行第二次翻曲。品温保持在34~36℃,18h左右孢子开始生长(孢子生长期),22~26h孢子大量生长并老熟(孢子成熟期),即可出曲。⑦种曲。质量要求:菌丝整齐健壮,孢子丛生,呈新鲜黄绿色并有光泽,无夹心,无杂菌,无异色。种曲中孢子数应在6×109个/g(以干基计)以上,孢子发芽率在90%以上,新曲蛋白酶活力在5000U以上,水分为35%~40%。酱油的生产工艺知识点1(2)成曲制备工艺要点①接入曲种。冷却至40℃左右的原料迅速接入种曲拌匀,接种量为0.3%~0.5%。②入池培养。曲料装池的厚度一般为30cm。静置培养6h左右,此时料层开始升温,到37℃左右时开机通风,维持曲料品温为35℃左右。接种12~14h,品温迅速上升,米曲霉菌丝生长使曲料结块,通风阻力增大。③翻曲。进行第一次翻曲,使曲料疏松以减少通风阻力,并保持温度在34~35℃。继续培养4~6h后,根据品温上升情况进行第二次翻曲。④成曲。培养20h左右米曲霉开始着生孢子,蛋白酶活力大幅度上升,培养至30h左右即可出曲。酱油的生产工艺知识点13.发酵(以低盐固态发酵法为例)在成曲中拌入11~13°Be'(波美度)的盐水,盐水温度:夏季45~50℃,冬季50~55℃。加入的盐水量占制曲原料总量的80%,酱醅水分在57%~58%。开始进行保温发酵,酱醅品温控制在43~45℃,发酵10~15d。前期发酵结束,物质水解基本完成,品温保持在35~40℃进行后熟发酵,后期发酵14~20d。酱油的生产工艺知识点14.浸提酱醅成熟后,利用浸出法将其可溶性物质最大限度地溶出,包括浸泡和滤油两个工序。将上批生产的二油加热至70~80℃,注入成熟酱醅,加入二油的数量一般为豆饼原料总量的5倍。容器密闭保温浸提,品温不低于65℃。约经2h,酱醅上浮并逐渐散开,浸泡20h后,从池底部放出头油,流入盛有食盐的容器,使食盐溶解,一并流入贮油池。当头油将要滤完,酱渣刚露出液面时,马上加入80℃左右的三油,浸泡1h,滤出二油,待二油即将滤完,酱渣刚露出液面时,再加入常温自来水,放出三油。从头油到放完三油共用时约8h。头油是产品,二油套头油,三油套二油,热水浸三油,如此循环使用。酱油的生产工艺知识点15.加热与配制一般酱油加热温度为65~70℃,时间为30min。食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点21.食醋成醋机理淀粉糖化1酒精发酵2醋酸发酵4食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点2(1)淀粉糖化食醋原料经蒸煮后,其中的淀粉发生糊化,但仍不能直接被酵母利用,需要借助曲的作用才能使淀粉转化为糖。(2)酒精发酵淀粉糖化和酒精发酵同时进行。酒精发酵是酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用,把可发酵糖转化成酒精和二氧化碳。(3)醋酸发酵在酒精发酵后,酒精在醋酸菌分泌的酶作用下,氧化生成醋酸的过程。食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点22.食醋生产工艺原料处理入缸糖化及酒精发酵醋酸发酵加盐淋醋陈酿澄清、配制、灭菌成品食醋食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点2(1)原料处理甘薯干粉碎成粉,与细谷糠混匀,往原料中第一次加水润水,然后蒸料,蒸气压为150kPa,时间为40min。蒸熟后物料过筛,冷却。(2)入缸熟料夏季降温至30~33℃,冬季降温至40℃以下后,进行第二次加水。翻拌均匀后摊平,将细碎的麸曲铺于面层,再均匀撒上酒母,拌匀,装入缸,每缸一般装160kg,醋醅含水量为60%~62%,醅温为24~28℃。食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点2(3)糖化及酒精发酵室温保持在28℃左右,当醅温上升至38℃时,进行倒醅,控制醅温并使空气流通。继续发酵5~8h,醅温上升至38~39℃,再倒醅1次。之后正常醅温在38~40℃,每天倒醅1次,2d后醅温逐渐降低。第五天,醅温降至33~35℃,表明糖化及酒精发酵已完成。醋醅酒精含量可达到8%左右。(4)醋酸发酵酒精发酵结束后,每缸拌入粗谷糠10kg及醋酸菌种子8kg。在加入粗谷糠及醋酸菌种子2~3d后醅温升高,控制醅温在39~41℃,不得超过42℃。每天倒醅1次,经12d左右,醅温开始下降,当醋酸含量达到7%以上,醅温下降至38℃以下时,醋酸发酵结束。食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点2(5)加盐醋酸发酵结束,及时加入食盐。每缸醋醅夏季加盐3kg,冬季加盐1.5kg,拌匀,再放置2d。(6)淋醋淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来,得到醋液。采用淋缸三套循环法:甲组淋缸放入成熟醋醅,用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸浸泡20~24h,淋下的称为头醋;乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣,用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸浸泡,淋下的是二醋;丙组淋缸的醋是淋出了二醋的二渣,用清水放入丙组缸,淋出的就是三醋。食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)知识点2(7)陈酿方法一是醋醅陈酿,将加盐成熟固态醋醅压实,上盖食盐一层,用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面,放置20~30d;方法二是醋液陈酿,将成品食醋封存在坛内,贮存30~60d。通过陈酿可增加食醋香味。(8)澄清、配制、灭菌头醋进入澄清池沉淀,得到澄清醋液,调整浓度、成分使其符合食醋产品标准。生醋加热至80℃以上进行灭菌。味精的生产工艺知识点3原料处理发酵培养基准备发酵谷氨酸提取谷氨酸中和脱色除铁、锌浓缩结晶分离干燥过筛包装成品味精味精的生产工艺知识点31.原料处理主要原料是淀粉或糖蜜,另外还有醋酸、乙醇、正烷烃、氮原料。淀粉主要有玉米、小麦、甘薯、大米等;糖蜜是制糖工厂的副产物,分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。味精的生产工艺知识点3(1)糖蜜的处理糖蜜的处理包括澄清、脱钙和脱除生物素等。糖蜜中含有大量的灰分和胶体,影响谷氨酸发酵菌体营养,影响菌体纯度,使发酵产生大量泡沫,影响谷氨酸结晶提炼,可用硫酸、石灰处理。用碳酸钠等作为钙质沉淀剂做脱钙处理。用活性炭法、树脂处理法等脱除生物素。(2)淀粉的处理淀粉的处理是淀粉水解为葡萄糖,方法有酸水解法、酶水解法、酸酶水解法、酶酸水解法等。味精的生产工艺知识点32.发酵培养基准备生长因子等无机盐氮源碳源味精的生产工艺知识点3(1)碳源国内谷氨酸发酵糖浓度为125~150g/L,采用流加糖工艺。连续流加法:在发酵残糖浓度为10~15g/L时,开始流加糖液,控制流加糖的流量,使发酵残糖浓度维持在10~15g/L。(2)氮源常见无机氮源有尿素、液氮、碳酸氢铵,常见有机氮源有玉米浆、豆饼、糖蜜。碳氮比一般控制在100∶(15~30)。味精的生产工艺知识点3(3)无机盐磷酸盐、硫酸镁、钾、锰。(4)生长因子以生长素为生长因子。谷氨酸发酵生物素浓度一般为5μg/L。味精的生产工艺知识点33.发酵谷氨酸发酵过程分为适应期、对数生长期、转化期和产酸期。发酵前期是菌体大量繁殖阶段,控制温度在30~32℃,pH在7.5~8.5,低通风量;发酵中、后期是谷氨酸大量积累的阶段,控制温度在32~36℃,pH在7.0~7.2,高通风量。味精的生产工艺知识点3(1)种龄与种量一级种子种龄为12h左右,二级种子种龄为7~8h。培养好的种子液数量占接入发酵罐的发酵培养基数量的1%较为适宜。(2)碳氮比发酵液中还原糖的含量一般控制在10%~13%。(3)泡沫的控制采用机械消泡或化学消泡,谷氨酸发酵常用的消泡剂有花生油、豆油、菜油、硅酮280P等,天然油脂类消泡剂用量一般为发酵液的0.1%~0.2%。味精的生产工艺知识点3(4)排气二氧化碳的控制发酵开始4~5h,排气中二氧化碳迅速上升至10%以上,加大通风量,保持在10%,发酵中期至后期通风需下降,继续保持在10%左右。(5)发酵时间一般低糖(10%~12%)发酵,发酵时间在36~38h,中糖(14%)发酵为45h。味精的生产工艺知识点34.谷氨酸提取水解等电点法、低温等电点法、离子交换树脂法、锌盐法。以水解等电点法为例介绍:谷氨酸发酵液经适当浓缩后加入盐酸进行加压水解,菌体蛋白质被水解。发酵液中残糖等有机杂质遭破坏可过滤除去。滤液再经脱色和浓缩后,用碱液中和至谷氨酸的等电点,在低温下放置,让谷氨酸结晶析出。味精的生产工艺知识点3操作要点:

(1)在70℃、80kPa的真空度下浓缩,浓缩至相对密度为1.27(70℃)。

(2)用浓缩液体积0.80~0.85倍的工业盐酸在130℃下水解4h。

(3)可用活性炭或弱酸性阳离子交换树脂122#进行滤液脱色。

(4)先浓缩至相对密度1.25,再用水调整至1.23,再用碱液进行中和。

(5)浓缩液先用碱液中和至pH1.2左右,然后加入1.5%活性炭,搅拌40min后进行脱色。滤液再用碱液中和至pH3.2,搅拌48h后,低温放置,待谷氨酸结晶析出。味精的生产工艺知识点35.谷氨酸中和脱色谷氨酸中和是谷氨酸与碱作用生成谷氨酸一钠。操作要点:投料比为湿谷氨酸∶水(1∶2),湿谷氨酸∶纯碱(1∶0.3~0.34),湿谷氨酸∶活性炭(1∶0.013);中和温度:60~65℃;中和pH:终止pH控制在6.7~7.0;中和液浓度:加碱中和结束,中和液浓度调整至21~23°Be'。按投料比在中和桶中加入清水,加热至60℃,搅拌,先投入一部分湿谷氨酸晶体,然后将纯碱和湿谷氨酸晶体交替投入,使中和液始终保持酸性。在纯碱全部投完之前,先加入总投入量一半的活性炭,待中和结束后再投入剩余一半,搅拌30min。最后用水将中和液浓度调整至21~23°Be'。味精的生产工艺知识点36.除铁、锌除铁原理:利用硫化钠使溶液中存在的少量铁质变成硫化亚铁沉淀。除锌同理。味精的生产工艺知识点37.浓缩结晶用减压浓缩法浓缩中和除铁液,pH控制在6.7~7.0,温度为65~70℃,真空度在80kPa以上,边补料边浓缩,当浓缩液达到30~32°Be'时,投入晶种,进行结晶。晶种投入数量与以后形成的晶体数量和大小有关,如5000L结晶锅,30目晶种需投入400kg。味精的生产工艺知识点38.分离干燥味精分离是指去除黏附在味精晶体上的母液和水分。一般采用三足式离心机,转速为800~1000r/min,离心30min。离心后结晶味精湿晶体含水量在1%左右,粉末味精湿晶体含水量为4%~6%。含水量依然较高,须进行干燥处理。干燥设备可用气流式干燥器、振动干燥器、传送带式干燥器等,干燥温度控制在80℃为宜。干燥后,结晶味精的含水量应低于0.2%,粉末味精的含水量应低于1%。任务三发酵豆制品生产技术项目五腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1豆腐坯生产腐乳发酵腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点11.豆腐坯生产(1)选料通常使用当年收获的新豆,大豆贮存期最长不超过2年,要求无霉变,水分含量在12%~14%。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(2)清洗浸泡一般清洗2~3次,经过洗涤后的大豆加水浸泡,浸泡时间根据气温高低而定,一般冬季为16~20h,春秋季为8~12h,夏季为6~7h。浸豆水为大豆的3.5~4倍,豆粒吸水膨胀后的体积约为干豆体积的2倍,以豆胀后不露出水面为宜。水中加碱(Na2CO3)一般加碱量为干大豆的0.2%~0.3%,泡豆水的pH为10~12。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(3)磨浆磨浆是提取蛋白质的过程,破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水溶出。将浸泡适宜的大豆灌入磨孔,同时加入适量水或三浆水,磨成极细的乳白色豆浆。大豆与水的比例在1∶(3~4)。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(4)滤浆滤浆是利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分离的操作。具体操作:磨浆后进行浆渣分离出来的是头浆,第二次洗涤分离出来的称二浆,第三次洗涤分离出来的称三浆,第四次洗涤分离出来的称四浆。之后循环套用,四浆套三浆,三浆套二浆,二浆和头浆合并为豆浆。滤浆过程要控制用水量。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(5)煮浆煮浆是使豆浆中的蛋白质适度变性,达到凝固效果,将过滤出来的豆浆快速加热到95~100℃,保持5min。经80~100目的振动筛过筛后放入点浆缸。采用加入消泡剂的方法减少假沸现象的发生。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(6)点浆点浆是通过加入凝固剂使蛋白质从溶胶状态变为凝胶状态。点浆温度控制在75~85℃,即当煮熟的豆浆冷却到85℃时立即点浆。点浆时豆浆的pH以控制在6.8左右为宜。100kg大豆制成1200kg左右的豆浆,需28°Be'盐卤10kg。点浆操作:盐卤以细流缓慢滴入热浆,一边滴一边缓慢搅动豆浆,使豆浆上下翻动,盐卤与豆浆混合均匀,如此反复进行,直至豆浆表面出现少量豆粒状豆腐脑,表面搅动几次,待表面出现少量黄浆水为止。然后在豆腐脑表面滴洒少量盐卤,促使豆腐脑表面蛋白质的凝固。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(7)蹲脑点浆结束后需静置一段时间,使蛋白质充分凝结并在分子间形成稳定的网状结构。一般蹲脑时间在20~30min。(8)压榨制坯压榨制坯是为了使豆腐脑内部水分排出,分散的蛋白质凝胶更好地接近和黏合,使制品内部组织紧密。豆腐压榨成型有两类设备:一类是自动成型设备,另一类是间歇式设备。影响压榨的因素有压力、温度和时间,豆腐脑温度在65℃以上,压力在15~20kPa,时间在15~20min为宜。一般春秋季节豆腐坯水分控制在70%~72%,冬季为71%~73%,夏季为70%左右。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(9)划块压制成型的豆腐坯温度在60℃以上。在较高温度下,大豆蛋白质凝胶可塑性很强,凝固物的形状不稳定,应迅速、充分冷却后,再切小块,否则会失去原有正规形态,脱水后成品质量低。迅速冷却还可以散发掉豆腐坯表面的水分,从而延缓微生物繁殖,对豆腐坯保鲜有利。将成型冷却后的豆腐坯送到划块操作台,用切块刀按品种规格划成小块。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点12.腐乳发酵(1)霉菌接种固体培养、固体使用,固体培养、液体使用,液体培养、液体使用三种方法。使用最多的是固体培养、固体使用,即菌种培养时用固体三角瓶培养,将其菌块破碎成粉扩培到载体上。当豆腐坯降至35℃时,即可进行接种。使用固体菌粉,可筛至摆好的豆腐坯上,要求均匀,每面都应有菌粉。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(2)前期发酵腐乳的前期发酵过程,就是豆腐坯发霉的过程,利用微生物的生长,积累大量的酶类,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、脂肪酶等,为后期发酵过程中蛋白质等物质的水解提供动力。前期培菌过程中部分蛋白质也被水解为水溶性蛋白质。毛霉型接种发酵。①摆坯。接种好的豆腐坯放在笼屉内,行间留间隔,以利通风调节温度。②培养。发酵室温度控制在20~25℃,最高28℃，培菌时间由室温及发霉程度决定。一般在室温25℃以下时,24h倒笼一次,36~40h第二次倒笼。一般45~48h菌丝开始发黄,转入衰老阶段。这时即可倒笼,降温,停止发霉腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(3)腌坯前期发酵结束后,进行后发酵之前,需将豆腐坯的毛搓倒以便腌坯操作。将霉菌菌丝用手抹倒,使其包住豆腐坯,成为一层皮衣,同时将粘连的菌丝搓断,豆腐坯拆开不粘连。豆腐坯经搓毛之后立即进行盐腌,腌制后的豆腐坯含盐量在16%左右。采用分层和逐层增加加盐法进行腌制,用盐量自下向上分层加大,最后撒一层面盐。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1(4)后期发酵发霉毛坯在微生物的作用以及辅料的配合下进行后熟,是酶系与微生物协同参与生化反应的过程,形成特有的色、香、味。微生物分泌的各种酶将豆腐坯内的蛋白质、淀粉及其他有机物质水解成氨基酸、多肽、麦芽糖、糊精等小分子物质,赋予腐乳鲜美的味道和细腻的组织。①配料与装坛。取出盐坯,将盐水沥干,将每块豆腐坯的各面沾上预先配好的汤料,立着码入坛。配好的汤料灌入坛,淹没豆腐坯1.5~2cm,加上封口盐,封坛进行发酵。腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)知识点1所用汤料的风味直接决定腐乳的风味。下面以红方为例,