1.2.2农药残留与兽药残留

§1.2.2农药残留与兽药残留§1.2.2.1农药残留2026/3/91道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全你知道吗？地球生物指数100（1970年）将至68（2000年），下降32%WHO-全球农药急性中毒事故50万起/年，涉及200万人，中国占50%。2026/3/92一、基本概念农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留：指农药使用后残存于环境,生物体和食品中的农药母体,衍生物,代谢物,降解物和杂质的总称,残留的数量称为残留量。2026/3/93二、农药的分类1.按来源分:有机合成农药、无机农药、天然生物合成2.按成分分为：有机磷农药：甲胺磷、甲基对硫磷（1605）、辛硫磷、马拉硫磷、敌敌畏、乐果有机氯农药：DDT、BHC、杀虫脒其它农药：氨基甲酸酯类农药（呋喃丹、西维因）、拟除虫菊酯类农药（速灭杀丁、敌杀死）、杀菌剂（多菌灵）2026/3/94杀虫剂2026/3/95除草剂2026/3/9三、农药消费量我国化肥农药消费量占世界的35%和20%，而我国耕地只占世界7%单位施肥量：发达国家安全上限：225kg/公顷我国平均400kg/公顷，甚至超过600kg/公顷每年消耗农药130万吨，70%是杀虫剂，其中70%是有机磷，其中70%是高毒，高残留品种。2026/3/97无法摆脱的生产模式2026/3/98病虫害的危害2026/3/99四、农药的半衰期2026/3/910农药在土壤中的半衰期（d）农药在茶叶鲜叶上的半衰期（d）五、环境中农药的残留1.农药生产过程中工业三废的排放2.农药在环境中迁移和循环3.农药喷洒使用中的残留2026/3/911六、食品中农药残留的来源1.施药后直接污染2.从环境中吸收3.通过食物链富集4.其他途径2026/3/912可怕的农药富集增加了1014倍2026/3/913七、食品中农药残留的危害1.急性中毒2.慢性中毒3.特殊毒性2026/3/914摄入途径常用农药的毒性:1.有机氯农药：脂肪含量高的组织和脏器，慢性中毒，主要损害肝、肾和神经中枢。引起肝脏和神经细胞的变性。还常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变，诱发肝癌等癌症。2026/3/915常用农药的毒性:2.有机磷农药：肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等，三致作用，主要损害肝脏、其次是肾、骨、肌肉和脑，主要表现在抑制血液中的胆碱酯酶，使分解乙酰胆碱的能力丧失。2026/3/916常用农药的毒性:3.氨基甲酸酯类农药：急性或慢性，出现流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症慢性三致，在胃中可形成亚硝基化合物。2026/3/917八、农药的允许限量MRL—最高残留限量ADI—每日最大允许摄入量2026/3/918九、控制食品中农药残留的措施1.建立建全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理

2026/3/919《良好农业操作规范》：GAP禁用高毒安全间隔期综合防治减少用量。农业部目标（2015.3）：到2020年农药、化肥使用量零增长（中国=美国+印度）。2.合理安全使用农药:

<农药安全使用标准>GB,<农药合理使用准则>GB/T3.制定和完善农药残留的限量标准:GB2763-2019《食品中农药最大残留限量》，食品安全标准与监测评估司2019.8颁布，于2020.2.28.实施规定了483种农药在356种（类）食品中7107项残留限量，与2016版相比新增农药品种50个、残留限量2967项，涵盖的农药品种和限量数量均首次超过CAC数量。农业农村部将确保到2020年我国农药残留限量标准及其配套检测方法标准达到1万项以上。4.农药残留的消除:机械或热处理。202026/3/921农贸市场商超标配

§1.2.2农药残留与兽药残留§1.2.2.2兽药残留2026/3/922道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。2026/3/923一、兽药残留的概念二、食品中兽药残留的来源

1．预防和治疗畜禽疾病用药

2．饲料添加剂中兽药的使用

3．食品保鲜中引入药物2026/3/924三、动物体兽药残留污染的主要原因1．兽药质量问题2.非法使用违禁或淘汰药物3.不遵守休药期有关规定：屠宰前使用兽药4．乱用和滥用兽药：按错误的用药方法用药5．饲料加工过程受到兽药污染6．厩舍粪池中所含兽药-通过有机肥进入农作物2026/3/925看看我们的房子多长！！！2026/3/926我们一间房子里有1万-2万只小鸡在一起生活有点挤，活动不自由2026/3/9272026/3/928我们还会在鸡笼里生活！哎，活动更不自由了！每天就是吃了睡，睡了下蛋！很辛苦！2026/3/9292026/3/930饭来张口这是自动供饲料的“料塔”可以把饲料直接送到我嘴边2026/3/931这是自动供水的“饮水乳头”，可以把干净的饮水直接送到我嘴边!2026/3/932

这是自动降温、净化空气的“负压风机水帘系统”!

打开后比空调都舒服!2026/3/933

这是控制房间环境的控制器！一定要专业的人员才能操作，否则操作不当会使鸡舍的环境不正常。忽冷忽热、脏空气排不出去（就像雾霾），这样我们就会感冒或咳嗽！

不要羡慕我们舒适先进的条件，因为我们吃喝都不用费劲儿，而且不活动，也不锻炼身体，因此体质很弱，非常容易生病！2026/3/934鸡是我们人类的朋友！鸡肉和鸡蛋是我们最主要的蛋白质来源！2026/3/935沂蒙炒鸡百味鸡煲五香叫花鸡2026/3/936茶树菇鸡煲2026/3/937重庆口水鸡白切鸡新疆大盘鸡红杏鸡四、影响食品安全的主要兽药1.抗生素类：青霉素、四环素、土霉素、链霉素等。

不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。2.磺胺类药物：不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。3.激素类药物：克仑特罗（瘦肉精）、醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素生长激素4.其他兽药2026/3/938五、兽药残留的对人体健康危害1.毒性作用：如磺胺类药物可引起肾损害2.过敏反应和变态反应抗生素类：过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。磺胺药类：表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类：药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克2026/3/9393.细菌的耐药性耐药细菌是从哪里来的？抗菌药物大多属于微生物的代谢产物（主要是放线菌和链霉菌）抗菌药物与细菌耐药是自然界中长期存在的生物现象细菌耐药是一种被人类强化的自然现象细菌如何提高耐药性？细菌改变自己结构，不和抗菌药物结合，避免抗菌药物作用；细菌产生各种酶，破坏抗菌药物（如NDM-1）；构建自身防御体系，关闭抗菌药物进入细菌的通道或者把已经进入细菌

体内的抗菌药物排出菌体。

免疫系统只能对抗细菌，但不能克服细菌耐药。

“超级细菌”--NDM-1的肠杆菌科细菌：2010年8月11日《柳叶刀》2026/3/9405.”三致”作用致癌、致畸、致突变致畸、致突变——苯并咪唑（广谱抗蠕虫药）丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫氨酯致癌:克球酚、雌激素2026/3/9414.菌群的失调肠道菌群（60多种）经多年共同进化与机体相互适应，过多应用药物会破坏这种平衡发生紊乱，造成非致病菌的死亡，导致长期腹泻，维生素缺乏。6.激素的副作用药理作用：激素具有抗炎、抗毒、抗休克、免疫抑制

体外副作用：100多种-毛孔粗大、各种皮炎、过敏体内副作用：糖尿病、高血压、骨质疏松、无菌性骨质坏死、肥胖、多毛、痤疮、钠潴留、水肿、血钾降低、月经紊乱、胃及十二指肠溃疡等病症机体糖、蛋白质、脂肪及水电解质等代谢紊乱破坏机体的防卫系统和抑制免疫反应能力2026/3/942食用动物常用激素：

克仑特罗（瘦肉精）生长激素醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素主要危害：(1)可扰乱激素平衡，早熟，男性女性化，女性男性化;(2)诱发癌症，如长期经食物吃入雌性激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等;(3)对人的肝脏有一定的损害作用。2026/3/943六、控制动物性食品中兽药残留措施

(一)加强对兽药生产经营的管理开发高效、低毒、低残留品种(二)加强药物的合理使用规范合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物。2026/3/944(三