生物性危害分析及控制1.3.3 病毒

项目1.3生物性危害分析及控制§1.3.3病毒对食品安全的影响2026/3/91道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全1.病毒性疾病：病毒性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、

红眼病、艾滋病等。

中国-截至2018.6.30日感染者存活的820756例，报告死亡253031例，2018年第二季度新增40104例近5年青少年年增35%传播途径：性传播（93.1%）、血液、母婴

全球有3690万艾滋病毒携带者；累计已造成3500多万人死亡一、概述2.病毒的特点：一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。专性寄生，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。

病毒基本结构3.对食品中病毒研究少的原因：病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖；在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％；有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。4.食源性病毒感染的特点：较少就可引起感染患者粪便中可排出大量病毒粒子（1-10亿DNA病毒/g便便）需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖在环境中稳定，对酸普遍耐受，但多数病毒不耐热食源性病毒感染的粪口途径冠状病毒(SARS)流感病毒天花病毒人类免疫缺陷病毒疱疹病毒禽流感病毒乙肝病毒埃博拉病毒狂犬病病毒疯牛病病毒脊髓灰质炎病毒口蹄疫病毒轮状病毒诺瓦克病毒二、常见食源性病毒甲肝病毒1988-1991年上海甲肝31余万人感染，死亡47人。毛蚶(一)肝炎病毒（HAV）(一)肝炎病毒（HAV）有七种，经食品传播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。1.生物学特性：甲肝：耐热，60℃，1小时不被灭活，对酸处理有抵抗力。置于4℃，-20℃和-70℃不改变形态，不失去传染性。甲型肝炎的传染源为病人。HAV通常由病人粪便排出，通过污染的手、水、食物、餐具等经口传染。2.临床症状：可分为急性、慢性和重症肝炎。3.相关食品：水、水生贝壳类如牡蛎、贻贝、蛤贝等、凉拌菜，水果及水果汁，乳及乳制品，冰激淋饮料。4.控制措施：加强传染源的管理，对食品生产、加工人员要进行定期健康体检要加强饮用水的管理，切断传播途径。要通过注射疫苗提高人群的免疫力。(二)轮状病毒1.生物学特性：七个血清型(A～G)，儿童感染多为A型所致，而B和C型则主要感染成年人，在室温中可存活7个月，在粪便中可存活数日或数星期，耐酸，耐碱，55℃，加热30min或甲醛可使其灭活。2.临床症状：腹痛腹泻为主，乏力，伴恶心呕吐等，大便多为黄色水样便，含≥1000亿病毒/g粪便，感染剂量10-100个病毒

全世界几乎每个5岁的小孩都感染过一次。3.相关食品：主要感染猪、牛、羊、鸡等动物性食品。4.控制措施：养成良好的卫生习惯，注意定期消毒。气候变化时，要避免过热或受凉，居室要通风。轮状病毒肠炎的传染性强，防止交叉感染。接种轮状病毒疫苗可有效预防感染。(三)诺瓦克病毒急性无菌性胃肠炎诺瓦克病毒(三)诺瓦克病毒1.生物学特性：引起非细菌性急性胃肠炎的杯状病毒属病毒统称。潜伏期10d,最少10个病毒即可感染。耐酸、耐乙醚，对热稳定，60℃30min不能完全灭活，在pH2.7的环境中可存活3h。2.临床症状：腹泻和呕吐。3.相关食品：水生贝壳类，凉拌菜，莴苣和水果等。4.控制措施：（1）生熟分开、少吃生食。

（2）勤洗手，尤其是饭前便后，食物加工之前。

（3）对病人的呕吐物及粪便要及时消毒处理，被污染衣物应该用肥皂水加适量消毒剂彻底清洗。

（4）加强体育锻炼，增强自身抵抗力。

（5）集体生活的老人和儿童，要严格管理，一旦发生腹泻症状，要及时就医治疗，做好隔离，防止疫情的蔓延。(四)口蹄疫病毒1.生物学特性：耐热性差2.临床症状：发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。患者对人基本无传染性。3.相关食品：病畜和带毒畜的畜产品及被其分泌物、排泄物污染的空气、饲料等。4.控制措施：主要传播途径是消化道和呼吸道、损伤的皮肤、粘膜以及完整皮肤（如乳房皮肤）、粘膜（眼结膜）。可通过空气、尿、奶、精液和唾液等途径传播。通过疫苗注射接种，发生口蹄疫的则捕杀。(五)疯牛病病毒（BSE）

1996年3月20日，英国首次承认BSE，30多个国家相继宣布禁止进口英国牛肉，使英国5亿多英镑的牛肉出口化为泡影，每年还需花费35亿英镑进口牛肉。(五)疯牛病病毒

1.生物学特性：

朊病毒，对蛋白酶具有抗性。耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，耐甲醛、强碱；2.临床症状：脑组织的海绵体化、空泡化，无免疫反应。牛于4岁左右发病。受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。3.相关食品：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料

4.人类感染的途径：食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；含有胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖成分的化妆品。4.控制措施：无有效的治疗办法，只有防范和控制。一旦发现有牛感染了疯牛病，坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。(六)禽流感病毒1.生物学特性：

16个H亚型（H1～H16）和9个N亚型（N1～N9）。感染人的主要是H5N1、H9N2、H7N7。对热比较敏感，65°C加热30min或煮沸（100°C）2min以上可灭活。直射阳光下40～48h即可灭活，常用消毒剂容易将其灭活。2.临床症状：早期表现类似普通型流感，重症患者的病情发展迅速，可出现肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、肾功能衰竭、败血症等多种并发症。3.相关食品：存在于受感染禽鸟的呼吸道和胃肠道中，也可存在于禽肉和禽蛋内禽流感为什么威胁人类？一串蓝色小球（H5N1）

正在攻击健康的人类粉色细胞照片是科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。4.禽流感病毒控制措施：(1)加强禽类疾病的监测，一旦发现禽流感疫情，动物防疫部门立即按有关规定进行处理。(2)加强对密切接触禽类人员的监测。(3)接触人禽流感患者应戴口罩、戴手套、穿隔离衣。接触后应洗手。(4)要加强检测标本和实验室禽流感病毒毒株的管理，防止医院感染和实验室的感染及传播。(5)注意饮食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及蛋类等食品；勤洗手。(6)养成早晚洗鼻的良好卫生习惯，增强呼吸道抵抗力。(7)可用抗流感病毒药物或按中医药辨证施防。(8)重视高温杀毒。达菲(七)狂犬病病毒1.生物学特性：

外形呈弹状，核衣壳呈螺旋对称，表面具有包膜，内含有单链RNA。人畜共患的传染病。狂犬病毒不耐热，在56℃时15~30分钟或100℃时2分钟即可灭活；对酸、碱、新洁尔灭、福尔马林等消毒药物敏感；日光、紫外线、超声波、70%酒精、0.01%碘液和1%-2%的肥皂水等亦能使病毒灭活，但在冷冻或冻干状态下可长期保存。(七)狂犬病病毒2.临床症状：

狂躁型麻痹型(七)狂犬病病毒3.传播途径：（1）通过破损的皮肤和粘膜感染：（2）经呼吸道感染（3）经消化道感染（4）先天性感染4潜伏期：

一般1-3个月，极个别不足一周或超过一年。(七)狂犬病病毒5.治疗：三、病毒污染的预防控制措施宗旨：切断传播途径①防止食品被病毒污染：防止被病毒污染-空气、水和接触预防交叉污染-做好工序清洁