食品中的主要物理检验课件

食品中的主要物理检验方法

第一节密度法一、密度与相对密度

密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，符号ρ，单位为g/cm3。

密度值随温度的改变而改变，故密度应标出测定时物质的温度。而相对密度（原称比重）的指物质的质量与同体积水的质量之比，以dt2t1表示。真相对密度d4t：某一液体在t℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。视相对密度dtt：某一液体的质量与同体积纯水在同温度时的质量之比。

对同一溶液来说视相对密度总比真相对密度大。换算关系d4t=ρdtt

（ρ为t℃时水的密度，g/cm3）二、相对密度测定的意义相对密度是某些食品质量的指标，如脂肪的相对密度与其脂肪酸组成有密切关系。牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关。脱脂乳的相对密度比生乳高；掺水乳相对密度降低。从蔗糖溶液的相对密度可以直接查出蔗糖的质量百分浓度。从酒精溶液的相对密度可查出酒精的体积百分浓度。总之，相对密度的测定是食品分析中常用的、简便的一种检测方法.三、液态食品相对密度的测量法1．相对密度瓶法将蒸馏水煮沸30min，然后冷却至15℃，注满相对密度瓶，装上温度计（瓶中应充满液体无气泡），立即浸入20℃±1℃的恒温水浴中，至相对密度瓶温度计达20℃并维持30min不变，取出相对密度瓶用滤纸除去溢出侧管的水，盖上侧管罩，用滤纸擦干后准确称量。三、液态食品相对密度的测量法

将密度瓶中的水倾出，先用乙醇、再用乙醚洗涤数次，吹干后准确称量，两次称量之差即为20℃时水的质量。有样品溶液按以上操作测出20℃时试样溶液的质量，按下式计算：

d2020=蒸馏水的质量/样液的质量d420=d2020×0.998230.99823——20℃时水的相密度。三、液态食品相对密度的测量法2.密度计法（1）波美计：刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为15ºBé,在纯硫酸中刻度为66ºBé，刻度符号ºBé，有以测定溶液中溶质的质量分数，1ºBé表示质量分数为1%。有轻表和重表两种。由测出的波美度可用公式计算出溶液的相对密度。三、液态食品相对密度的测量法（2）糖锤度计：专门用以测定糖液浓度的密度计，以ºBx表示。用已知浓度的纯蔗糖溶液来标定其刻度的。其刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为0ºBx，在1%的蔗糖溶液中为1ºBx，即100g糖注中含糖1g。常用的糖锤度计有不同的读数范围。当测定温度不在标准温度20℃时必须进行校正。对糖液而言，1ºBé相当于18ºBx。三、液态食品相对密度的测量法（3）酒精计：用以测量酒浓度的密度计，是用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定的，1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。当温度不在20℃时必须进行校正。三、液态食品相对密度的测量法（4）乳稠计：用以测定牛乳相对密度的密度计，测定范围为1.015～1.045,刻有15～45之刻度,以度表示,若刻度为30,即相当于相对密度相当于1.030。乳稠计通常有两种：一种为15℃/15℃（又称比重乳稠计另一种为20℃/4℃乳稠计（双称密度乳稠计）。用两种乳稠计测定时，前者的读为后者读数加2，即:d1515=d420+0.002。正常牛乳的相对密度d420=1.030而d1515=1.032。三、液态食品相对密度的测量法3.相对密度计的使用：选好合适的相对密度计先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般用50ml量筒）然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫，将合适的相对密度计垂直插入样液中，平稳后将其稍微按下然后升达平衡位置，待静止时读取刻度值。要注意密度计的规定温度是否与室温一致，否则按要求校正。第二节折光法一、折射率光从一种介质射到另一种介质时，一部分光线反射，另一部分进入第二介质中并改变它的传播方向。叫光的折射，有这样的规律：n=ν真空/ν介质n=sinα1/sinα2式中α1为入射角；α2为折射角。

因为空气的折射率几乎为1，所通常测定的折射率都是以空气作为对比的标准，即为相对折射率。用n表示。如水的nD20=1.3330,表示在20℃时用钠光灯D线照射所测的水的折射率。两种介质相比较，光在其中传播速度较大的叫光疏介质，其折射率较小，反之为光密介质，其折射率较大。当光线从光密介质进入光疏介质时，可知入射角小于折射角，当入射角增大到某一角度，其折射线将与两介面平行产生全反射。这时折射角α2=90°，sin90º=1，得

n2=n1×sinα1二、食品的组成及其浓度与折射率的关系三、常用的折光仪

折光仪的原理是利用测定临界角以求得样品溶液的折射率。多数折光仪可直接读取折光率。常用的有手提折光仪和阿贝折光仪。

阿贝折光仪的使用步骤:1．将仪器置于明亮的位置。2．用蒸馏水调节仪器的零点。3．测溶液的折光率。4．仪器复原。第三节旋光法光是一种电磁波，光波振动方向与其前进的方向垂直。自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼可尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫偏振光。一、比旋光度

旋光度：偏振光经过旋光性物质时，偏振光的平面被旋转的角度。在一定温度、一定波长光线下，偏振光透过每毫升含1g旋光物质其厚度为1dm溶液时的旋光度，叫做比旋光度。[α]tD=100α/LCC为溶液浓度，g/100ml；L为溶液在光路中的厚度，dm。比旋光度在一定条件下为常数。右旋（+）左旋（-）二、旋光仪的原理与结构旋光仪就是能产生偏振光的仪器，可用来测定光学活性物质对偏振光旋转角度的方向和大小，进一步定性与定量。原理如图:光源起偏镜观测管检偏镜物镜目镜三、旋光仪的使用步骤1．打开电源预热20分钟。2．用蒸馏水或空气调仪器零点。3．测溶液旋光度。4．仪器复原。第四节黏度检验法

黏度，指液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，液体分子间所产生的内摩擦力。黏度大小是判断液态食品品质的一项重要物理指数。

绝对黏度（动力黏度），是指液体以１cm/s的流速流动时，在每１cm2液面上所需切向力的大小，单位Pa·s。运动黏度ν，也叫动态黏度，它是在相同温度下液体和绝对黏度与其密度的比值，单位m2/s。一、绝对黏度检验法

（一）旋转黏度计测定法（二）落球黏度计测定法二、运动黏度检验法

毛细管黏度计第五节液态食品色度、浊度的测定一、啤酒色度的测定

（一）原理

EBC法是以有色玻璃系列确定了比色标准，其色度从2到27单位。比色范围以淡黄色麦芽汁和啤酒为下限；以深色麦荛汁和啤酒，以及焦糖为上取胜。将试样置一比色器中，在一固定强度光源的反射光照射下，与一组标准有色玻璃相比较，以在25mm比色皿装试样时颜色相当的标准有色玻璃确定试样的色度。（二）仪器（三）测定方法1.样品处理

方法（1）：取预先在冰箱中冷至10～15℃的啤酒500～700ml于清洁、干燥的1000ml搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时两搪瓷杯之间距离约20～30cm反复注流50次（一个反复为一次），以充分除去酒中二氧化碳，静置，

方法（2）：取预先在冰箱中冷至10～15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中二氧化碳，2.样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15～20℃左右备用。啤酒除气操作时的室温应不超过25℃。3.色度测定淡色啤酒或麦芽汁可使用25mm或40mm比色皿比色，其色度一般在10～20EBC的单位间。深色啤酒或麦叶可5mm或10mm的比色皿，或适当稀释后使其色度在20～27单位间，然后比色。其结果均应按25mm比色皿及稀释倍数换算。（四）结果计算色度EBC单位=（实测色度×25/比色皿厚度）×稀释倍数二、啤酒浊度的测定（一）测定原理啤酒浊度的测定国家标准规定使用EBC浊度计来测定，它是利用光学原理来测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊的一种方法，其测量指示盘均按EBCFormazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的混浊度。（二）仪器EBC浊度计（三）测定方法取已制备好的酒样倒入标准杯中，用EBC浊度计进行测定，直接读出样品的浊度，所得结果应表示至一位小数。平行试验测定值之差，不得超过0.2EBC。第六节气体压力测定法一、真空度的测定二、碳酸饮料中CO2的测定三、啤酒泡沫特性的测定第七节固态食品的比体积一、固体饮料（含麦乳精）比体积及颗粒度测定（一）比体积测定比体积为100g固体饮料的体积。（二）颗粒度测定