腐乳发酵工艺技师考试试卷及答案

腐乳发酵工艺技师考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.腐乳发酵的主要菌种是______。2.腐乳制作的主要原料是______。3.前期发酵的适宜温度通常为______℃。4.豆腐块与加盐的比例一般为______（质量比）。5.腐乳卤汤的主要成分包括酒、盐和______。6.红腐乳的着色剂主要是______。7.自然发酵腐乳的菌种主要来自______。8.毛霉的代谢类型是______（异养需氧/异养厌氧）。9.腐乳后期发酵的环境需______（密封/开放）。10.腐乳成熟通常需要约______个月。单项选择题（共10题，每题2分）1.腐乳发酵核心微生物是（）A.毛霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.前期发酵相对湿度应控制在（）A.50%B.70%C.80%D.90%3.加盐腌制的主要作用不包括（）A.析出水分B.抑制杂菌C.调味D.加速发酵4.卤汤中酒的含量一般为（）A.5%B.12%C.20%D.30%5.白腐乳的特点是（）A.加红曲B.加酱油C.无着色剂D.发酵时间短6.豆腐块含水量适宜控制在（）A.60%B.70%C.80%D.90%7.后期发酵的主要作用是（）A.菌丝生长B.分解大分子C.豆腐成型D.接种菌种8.下列属于腐乳发酵微生物的是（）A.根霉B.大肠杆菌C.枯草杆菌D.青霉9.防止杂菌污染的措施不包括（）A.加盐B.加酒C.高温灭菌豆腐D.容器消毒10.腐乳风味形成与（）无关A.蛋白酶分解B.脂肪酶分解C.卤汤成分D.原料品种多项选择题（共10题，每题2分）1.腐乳发酵的微生物包括（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌2.加盐的作用有（）A.析出水分B.抑制杂菌C.调节风味D.软化豆腐3.卤汤中的香辛料可选用（）A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒4.腐乳制作步骤包括（）A.豆腐切块B.前期发酵C.加盐腌制D.后期发酵5.自然发酵的缺点是（）A.杂菌风险高B.风味不稳定C.周期长D.菌种单一6.接种发酵的优点是（）A.风味一致B.周期短C.安全可控D.成本低7.毛霉产生的酶类有（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纤维素酶8.腐乳质量指标包括（）A.蛋白质含量B.杂菌数C.风味D.色泽9.后期发酵的条件是（）A.低温B.密封C.高湿度D.有氧10.腐乳按着色可分为（）A.红腐乳B.白腐乳C.青腐乳D.黄腐乳判断题（共10题，每题2分）1.腐乳发酵主要菌种是毛霉（）2.前期发酵温度越高越好（）3.加盐量越多，腐乳越安全（）4.卤汤中酒越多，风味越好（）5.白腐乳不含任何着色剂（）6.毛霉是厌氧微生物（）7.豆腐含水量越高，发酵效果越好（）8.自然发酵菌种来自空气（）9.后期发酵需密封（）10.红腐乳着色剂是红曲（）简答题（共4题，每题5分）1.简述前期发酵的目的？2.加盐腌制的注意事项？3.卤汤的作用有哪些？4.接种发酵与自然发酵的区别？讨论题（共2题，每题5分）1.如何提高腐乳发酵的安全性？2.腐乳常见质量问题（如杂菌污染）及解决方法？---答案部分填空题1.毛霉2.大豆3.15-184.5:15.香辛料6.红曲7.大豆表面8.异养需氧9.密封10.6单项选择题1.A2.C3.D4.B5.C6.B7.B8.A9.C10.D多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.AB8.ABCD9.AB10.ABC判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√简答题1.前期发酵让毛霉生长繁殖，产生蛋白酶、脂肪酶；菌丝缠绕豆腐块使其成型；为后期发酵分解大分子物质打基础。2.分层加盐（上层多）；比例5:1；腌制8天左右；容器消毒，避免杂菌。3.酒抑制杂菌+赋风味；盐抑制杂菌+调味；香辛料调节风味+抑菌；促进后期发酵形成特有香气。4.菌种：自然来自大豆，接种为纯化菌种；周期：自然长，接种短；风味：自然多样不稳定，接种一致稳定；安全：自然风险高，接种低。讨论题1.①用纯化优良菌种（毛霉等）；②原料选新鲜大豆，控制豆腐含水量70%；③严格加盐（5:1）、卤汤酒精度12%；④容器消毒，控制发酵环境卫生；⑤定期检测杂菌数、蛋白质分解率。2.杂菌