食品经营销售监管规范及检查流程

食品经营销售监管规范及检查流程一、总则1.1编制目的为加强食品经营销售环节的监督管理，规范市场秩序，保障食品安全，保护消费者合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等法律法规和规章，结合监管工作实际，制定本规范及流程。1.2适用范围本规范适用于中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动的各类食品经营者，包括但不限于食品销售企业、个体工商户、食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者等。同时，适用于各级市场监督管理部门及其派出机构依法对食品经营销售活动实施的监督检查工作。1.3基本原则食品经营销售监管工作应遵循以下基本原则：预防为主，风险管理：强化风险监测与评估，实施分级分类监管，将监管资源向高风险领域和主体倾斜。全程控制，源头治理：加强从食品采购、贮存、运输、销售到售后服务全链条的监管，督促经营者落实主体责任。社会共治，协同监管：构建政府监管、企业自律、行业规范、社会监督、消费者参与的食品安全社会共治格局。依法行政，公开透明：严格依照法定权限和程序实施监管，及时公开监管信息，保障公众知情权和监督权。服务发展，优化环境：在确保安全底线的前提下，优化监管方式，降低制度性交易成本，促进食品行业健康发展。1.4定义与术语食品经营者：指从事食品销售、餐饮服务活动的单位和个人。食品销售：指通过实体店铺、自动售货设备、网络、电视、电话、邮购等方式销售食品的活动。餐饮服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。高风险食品：指易受微生物污染、易腐败变质、对贮存条件有特殊要求或历史上曾发生重大安全问题的食品类别。监督检查：指市场监督管理部门及其派出机构依法对食品经营者遵守食品安全法律、法规、规章和标准等情况进行的现场检查、抽样检验、查阅资料、询问调查等行政行为。合规检查：指对食品经营者是否持续符合食品经营许可条件和食品安全管理要求的检查。飞行检查：指在不预先通知被检查对象的情况下，对食品经营者实施的突击性现场检查。二、食品经营者主体责任规范2.1主体资质与公示要求第一条食品经营者必须依法取得《营业执照》和《食品经营许可证》或按规定进行备案后，方可从事食品经营活动。许可证或备案信息应在经营场所显著位置公示。第二条食品经营许可证载明的许可事项（经营者名称、社会信用代码、法定代表人、住所、经营场所、主体业态、经营项目等）发生变化的，经营者应当在变化后十个工作日内向原发证机关申请变更。食品经营者终止食品经营活动的，应当在终止经营之日起三十个工作日内向原发证机关申请办理注销手续。第三条网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，审查其许可证，并建立登记档案。平台应在其网站首页或者从事经营活动的主页面显著位置公示食品经营者的许可证信息。2.2从业人员健康与培训管理第四条食品经营者应建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第五条食品经营者应建立从业人员食品安全知识培训制度。食品安全管理人员每年接受食品安全法律法规、标准和专业知识培训时间不少于四十学时。其他从业人员上岗前应接受培训，并定期进行在岗培训。培训考核记录应存档备查。2.3经营过程控制规范第六条采购查验与记录：食品经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品应记录产地、供货者、数量、进货日期等信息。第七条贮存与运输管理：食品经营者应按照保证食品安全的要求贮存、运输和装卸食品。需冷藏、冷冻的食品，应在相应温度条件下贮存、运输和销售。贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第八条销售过程管理：散装食品：应在销售位置公示食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息。销售直接入口的散装食品，应使用防尘、防蝇等设施，提供专用取用工具，禁止消费者触摸。预包装食品：标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求，不得销售标签标识不全、篡改标签或超过保质期的食品。临近保质期食品：应设立专区或专柜集中陈列销售，并作出醒目提示。食品添加剂：应专区（柜）存放，并标示“食品添加剂”字样。不得采购、贮存、销售亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。第九条餐饮服务操作规范：加工制作：应制定并执行加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透、现制现售。不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。餐具饮具：自行清洗消毒的，应配备相应的清洗、消毒、保洁设施设备，并做好记录。使用集中消毒服务单位供应的餐具饮具，应查验其资质并留存消毒合格证明。供餐配送：提供集体用餐配送服务的，应使用专用的封闭式车辆，并确保运输过程符合食品安全温度要求。2.4食品安全自查与追溯第十条食品经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止经营活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。第十一条食品经营者应建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励采用信息化手段采集、留存生产经营信息。发生食品安全问题，应能根据记录迅速定位问题环节、产品批次，并实施召回。2.5问题食品处置与事故报告第十二条食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并报告所在地市场监督管理部门。第十三条食品经营者应制定食品安全事故处置方案，定期检查防范措施落实情况。发生食品安全事故的，应立即采取措施防止事故扩大，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，并在两小时内向事故发生地县级市场监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。三、监督检查组织与职责3.1监管体制与职责分工第十四条国家市场监督管理总局负责指导全国食品经营销售安全监督管理工作，制定监管制度、规范和标准。省级市场监督管理部门负责组织、指导、协调本行政区域的食品经营销售安全监督管理工作。市、县级市场监督管理部门及其派出机构负责具体实施本行政区域内的食品经营销售安全日常监督检查。第十五条各级市场监督管理部门应明确内部食品安全监管机构、执法稽查机构、技术支撑机构（如检验检测机构）的职责分工，建立协调联动机制。第十六条市场监管所（分局）作为基层监管单位，主要承担以下职责：负责辖区内食品经营者的风险分级和日常监督检查。受理、核查食品安全投诉举报。开展食品安全快速检测。督促指导食品经营者落实主体责任。依法查处食品安全违法行为。完成上级交办的其他监管任务。3.2监督检查人员要求第十七条实施监督检查的人员（以下简称检查人员）应为具备行政执法资格的正式在编人员，且经食品安全监管专业培训并考核合格。第十八条检查人员执行公务时，应当忠于职守，秉公执法，严格遵守法律法规和廉洁自律规定，不得妨碍经营者正常的生产经营活动，不得索取或者收受财物，不得谋取其他利益。检查人员与检查对象有利害关系的，应当回避。3.3监督检查计划制定第十九条市、县级市场监督管理部门应每年根据上级部署、辖区风险状况、投诉举报情况等，制定年度食品安全监督检查计划，明确检查频次、覆盖率、重点领域和对象。监督检查计划应向社会公开。第二十条监督检查计划应体现风险分级管理原则。根据食品经营者的静态风险因素（如经营项目、经营规模）和动态风险因素（如监督检查、监督抽检、投诉举报、产品召回等情况），确定其风险等级（A、B、C、D级），并据此确定日常监督检查频次：A级风险：每年至少检查一次。B级风险：每年至少检查一至两次。C级风险：每年至少检查两至三次。D级风险：每年至少检查三至四次。对学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等高风险单位，以及既往检查中发现问题较多的经营者，应增加检查频次。四、监督检查实施流程4.1检查准备第二十一条任务指派：根据年度计划和临时任务，监管机构负责人向检查人员下达监督检查任务，明确检查对象、检查时间、检查重点和检查人员。第二十二条前期分析：检查人员应通过监管信息系统等渠道，提前了解被检查单位的许可备案信息、既往监督检查记录、监督抽检结果、投诉举报情况、风险等级等信息，进行风险预判，确定检查重点。第二十三条文书与装备准备：检查人员应准备并携带以下物品：执法证件。监督检查相关文书（如《监督检查要点表》、《责令改正通知书》、《当场行政处罚决定书》等）。取证设备（如执法记录仪、照相机、录音笔）。快速检测设备与试剂盒（如需要）。个人防护用品。4.2现场检查程序第二十四条出示证件，说明来意：检查人员到达现场后，应向被检查单位负责人或现场工作人员出示有效执法证件，告知检查目的、依据、内容和权利义务，要求其予以配合。第二十五条实施现场检查：检查人员按照《食品销售监督检查要点表》或《餐饮服务监督检查要点表》的内容，采取以下方式进行：查阅资料：检查许可证照、从业人员健康证明、培训记录、进货查验记录、食品安全自查记录、设备设施维护记录、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录等。现场核查：检查经营场所环境、布局流程、设施设备运行情况、食品贮存条件、食品标签标识、加工制作过程、餐具饮具卫生状况、有害生物防治情况等。询问人员：询问负责人、食品安全管理员、从业人员，了解食品安全管理制度执行情况。抽样检验：根据监管需要，可对食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验（包括快速检测和监督抽检）。第二十六条制作检查记录：检查人员应如实、全面、客观地记录检查情况，填写《监督检查要点表》和《监督检查结果记录表》。检查记录应由检查人员和被检查单位负责人或现场陪同人员签字确认。被检查单位拒绝签字的，检查人员应在记录中注明情况，并可邀请无利害关系的第三方作为见证人签字。第二十七条证据固定：对检查中发现的问题，应通过拍照、录像、复印、抽样等方式固定证据。使用执法记录仪对关键检查过程进行全程音像记录。4.3检查结果处理与后续处置第二十八条结果判定：根据检查情况，在《监督检查结果记录表》中作出检查结论：符合：未发现问题的，结论为符合。限期整改：发现一般性问题，可以立即或限期改正的，结论为限期整改。不符合，待后续处理：发现存在严重问题或违法行为线索，需要进一步调查处理的，结论为不符合，待后续处理。第二十九条现场处理措施：对检查发现的轻微违法行为或可以立即改正的问题，可当场下达《责令改正通知书》，责令其立即或限期改正。对存在明显安全隐患的食品及原料、工具、设备等，可依法采取查封、扣押等行政强制措施。对符合简易程序处罚条件的违法行为，可依法当场作出行政处罚决定。第三十条整改复查：对下达《责令改正通知书》的，检查人员应在整改期限届满后及时进行复查，核实整改情况，并填写《整改复查意见书》。逾期未整改或整改不到位的，应依法予以查处。第三十一条立案查处：对检查中发现的涉嫌违法行为，需要立案查处的，检查人员应将相关证据材料移交执法稽查机构，办理案件移交手续。第三十二条信息录入与公开：检查结束后，检查人员应及时将检查记录、结果、整改复查情况等信息录入食品安全监管信息系统。监督检查结果应依法向社会公开。五、重点领域与专项检查流程5.1校园及周边食品安全检查第三十三条检查对象：各级各类学校（含托幼机构）食堂、学生集体用餐配送单位、校园内及周边两百米范围内的食品销售经营者、餐饮服务单位。第三十四条检查重点：学校食品安全校长（园长）负责制落实情况。食堂经营许可、从业人员健康管理、原材料采购溯源（尤其是米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品）。食堂加工场所卫生、设备设施、食品留样制度执行情况。校园周边“三无”食品、过期食品、高盐高糖高脂食品销售情况。禁止向未成年人销售酒类规定的执行情况。第三十五条检查频次：春秋季开学前后必须开展全覆盖检查，学期中不定期进行抽查。对供餐人数多的学校食堂，每学期检查不少于两次。5.2网络食品安全检查第三十六条检查对象：网络食品交易第三方平台提供者、入网食品经营者。第三十七条检查方式：实行“线上线下一体化”监管。线上监测平台信息公示、广告宣传、消费者评价等；线下对平台实体办公场所、入网经营者线下实体门店进行现场检查。第三十八条检查重点：平台对入网经营者资质审查、登记建档、制止报告义务履行情况。入网经营者许可证照信息公示的真实性、及时性。网络销售食品的标签标识合规性，是否存在销售禁止网络交易的食品（如特定保健食品、婴幼儿配方乳粉等）。配送环节的包装容器、运输条件是否符合食品安全要求。5.3农村地区食品安全检查第三十九条检查对象：农村地区食品批发市场、集贸市场、小超市、食杂店、餐饮店、食品摊贩等。第四十条检查重点：无证无照、超范围经营问题。销售假冒伪劣、过期变质、“三无”食品问题。食品进货来源不明，索证索票制度不落实问题。经营场所卫生条件差，食品与非食品混放问题。虚假宣传、欺诈销售问题（特别是针对老年人群体的保健食品）。5.4重大活动食品安全保障检查第四十一条保障流程：事前评估：对接待单位进行资质审查和全面监督检查，评估其保障能力。驻点监督：对重大活动接待单位实施驻点监督，对菜单审查、原料采购、加工制作、食品留样、餐具消毒等全过程进行监督。应急准备：制定保障方案和应急预案，做好人员、设备、车辆等应急准备。事后总结：保障任务结束后，进行工作总结和评估。六、监督抽检与风险监测6.1监督抽检工作流程第四十二条计划制定：各级市场监督管理部门根据上级抽检计划、辖区风险特点和监管需要，制定本级年度食品安全监督抽检计划，明确抽检品种、项目、批次、区域、环节等。第四十三条抽样实施：抽样人员不得少于两人，应向被抽样单位出示有效证件和《食品安全抽样检验告知书》。抽样过程应严格按照规定操作，保证样品的代表性、真实性和完整性。样品分为检验样品和复检备份样品。第四十四条检验与报告：承检机构应按照食品安全标准和检验规范进行检验，保证检验数据客观、公正、准确，并在规定时限内出具检验报告。第四十五条结果送达与异议处理：市场监督管理部门应在收到不合格报告后五个工作日内，将《检验结果通知书》送达被抽样单位和标称生产者。相关单位对检验结果有异议的，可在收到通知之日起七个工作日内提出书面复检申请。第四十六条核查处置：对监督抽检发现的不合格食品，辖区监管部门应立即责令经营者停止销售、召回，并查明原因、进行整改。同时，依法对违法行为进行立案查处。核查处置情况应按时限要求上报。6.2风险监测与预警交流第四十七条各级市场监督管理部门应开展食品安全风险监测，系统收集、分析监督检查、抽检监测、投诉举报、舆情监测、案件查办等信息，识别区域性、系统性风险。第四十八条建立食品安全风险预警机制。对监测发现的风险信息，及时进行分析研判，发布风险提示或消费警示。对可能存在的重大风险，应向上级部门和同级人民政府报