训练基地餐饮服务服务整体设想与策划

训练基地餐饮服务服务整体设想与策划

目录

第一节项目概况..............................................................1

一、招标项目概兄.........................................................1

二、采购需求.............................................................2

三、服务期限.............................................................2

四、饭菜出品时旬、要求及食品质量要求...................................2

五、菜饭要求.............................................................3

六、人员要求.............................................................4

七、食堂管理内容及要求..................................................5

第二节行业分析..............................................................9

一、餐饮业及其分类.......................................................9

二、餐饮业的特性........................................................10

三、餐饮业的发展趋势....................................................12

四、我国餐饮行业发展现状...............................................14

第三节本项目重难点分析.....................................................19

一、工作重点............................................................19

二、工作难点............................................................25

第四节服务理念和标准.......................................................33

一、服务理念............................................................33

二、服务标准............................................................35

第一节项目概况

（注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目具体情况

编写项目概况。）

一、招标项目概况

I.食堂分为大厅XXX平方米、小餐厅及操作间XXX平方

米，可满足400人就餐者用餐需求。餐厅向基地驻训运动队

（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务，

采用自助供餐模式，每日提供4餐服务。

1

2.应按照国家规范、卫生健康部门管理标准，以及国家

体育总局及XX市体育局相关训练基地食品反兴奋剂安全管

理、疫情防控有关要求，进行食堂管理并提供餐饮服务。

3.就餐形式为自助餐，需提供清真餐饮服务。如基地举

办赛事活动，可提供送餐服务。

4.采购人提供食堂厨房设备及设施、厨具、餐具，并提

供水、电、天然气和食材采购。

5•采购人提供住宿场地。

二、采购需求

训练基地400人就餐者不间断提供早、中、晚、夜4餐

的餐饮保障服务，全面负责食堂的运行和管理，包括食堂工

作团队人员管理、食堂口常管理、餐厨设备管理、食品卫生

安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、

垃圾分类等。

三、服务期限

自合同签订之日起至20XX年XX月XX日。

四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求

1,按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前5分钟布置

完毕，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。

2.分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。

3.食品质量要求

2

（1）冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。

（2）冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）所供食品保证质量。

五、菜饭要求

1.提供早、中、晚、夜4餐餐饮服务。

（1）早餐：主食10种（含油条）、点心4种、精品小

菜6种、汤粥2种、馄饨（豆腐脑）各1种、牛奶、豆浆、

鸡蛋。

（2）午餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉

菜4利1、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食

6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。

（3）晚餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉

菜4种、汤粥2种，水果2利1、酸奶1利1、饮料1种、主食

6种（含杂粮2种、现场风味小吃1种）。

（4）夜宵：根据基地驻训运动队训练实际情况提供。

2.早、中、晚、夜餐食谱每月不少于4套，每周至少1

套，做到主荤半个月不重样，半荤一周不重样，按照科学的

食品营养、运动队训练要求及时调整食谱。每周公布食谱，

每月征求意见，及时改正，不断提高饭菜质量。积极提出合

理化建议，厉行节约杜绝浪费，达到采购人满意。

3

3.菜品、主食等均须制作营养提示菜牌，菜牌应包括但

不限于名称、营养成分、功效、特殊人群用量等内容。

4.法定节假日和训练备战重要阶段期间，适量增加菜

肴；根据节气及时令特点制作特色食品。

六、人员要求

1.食堂餐饮团队工作人员不少于XX人（包括厨师长、

服务主管、厨师、凉菜师、面点师、切配、洗消、服务、保

洁等）。

2.供应商应与其聘用人员签订正规劳动合同，不得因劳

动纠纷影响服务质量。

3.供应商拟用于本项目的服务人员中，须具有与本项目

相适应的厨师队伍和富有经验的管理与服务人员，能够满足

采购人供餐需求。

（1）厨师长：具有5年以上工作经验，具备厨师证。

（2）服务主管：具备不少于3年的餐饮管理经验。

（3）各类厨师：具有2年以上的工作经验，具备厨师

证。

（4）营养配餐员：具有5年以上工作经验，具有资格

等级证书。

序号岗位人数/名

1厨师长

2厨师

3凉菜师

4

4面点主管

5面点师

6切配

7洗消工

8洗菜工

9服务员

10保洁员

合计

4.其它服务人员：品貌端正，身体健康，并应建立人员

档案，有据可查。

本项目食堂餐饮团队人员要求政治可靠，无违法犯罪记

录；应持有本年度有效健康证，并接受过专业培训；应严格

执行并遵守采购人制定的相关规章制度；严格执行餐饮行业

制定的仪容仪表规范标准。

5.供应商必须安排固定的主要经营服务人员执行本项

目，包括厨师长、服务主管、厨师及其它的主要工作人员，

并提供上述人员的名单及简历，如需要在合同执行过程中，

对上述人员进行调换，必须征求采购人书面同意。

6•采购人有权撤换不合格人员。如果厨师厨艺水平达不

到采购人要求的须随时调换。

七、食堂管理内容及要求

（-）食堂管理内容

5

1.采购人成立XX市XX训练基地伙委会，对食堂管理进

行质量监督。

2.投标单位负责食堂工作团队人员管理、食堂日常管

理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食

品反兴奋剂管理、防疫管理.、垃圾分类等。

（1）团队人员管理。包括餐饮服务人员健康管理〔满

足健康防疫要求）、餐饮服务人员培训、餐饮服务卫生管理、

餐饮服务人员服管理（统一工作服、制定服务管理规范、服

务岗位要求、服务考核制度等）。

（2）食堂日常管理。包括食堂运营属地报审、食谱与

菜品清单报审、配合采购人伙委会每月进行就餐满意率调查

（满意率标准不低于85%）等。

（3）厨房设备管理。包括餐厅设备、设施、厨房器具

及附属设施的日常管理、维护和保养。

（4）食品卫生安全管理。包括粗加工及切配卫生管理、

烹饪加工卫生管理、凉菜配制卫生管理、点心加工卫生管理、

备餐及供餐卫生管理、食品再加热卫生管理、餐用具卫生管

理、环境卫生管理等。供应商对食堂的食品卫生安全负全面

责任，制定食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度，对食品

卫生检验工作进行管理，建立食品卫生管理档案，制定卫生

检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。

（5）食品留样管理。留样食品应按品种分别盛放于清

洗消毒后的密闭专用容器中，在符合条件下存放48小时以

上，每个品种留样量不少于100g。

6

（6）记录管理。原料采购验收、加工操作过程关键项

目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品

留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的

措施等均应予以记录。

（7）食晶反兴奋剂管理执行《XXX训练基地食品放兴

奋剂安全管理规定》管理流程，满足食品存放、加工、食用

等要求，严禁提供禁用食品与含去甲乌药碱等食品。

（8）防疫及清洁管理。制定清洗和消毒制度，定期进

行消杀及灭虫害工作，满足防疫要求。负责烟道清洗、垃圾

分类等。

（9）负责食堂消防安全、安全保卫、工伤事故、食品

安全、人员矛盾纠纷化解等安全生产工作，达到环保、卫生

部门的相关规定。

（10）投标单位不得分包、转包。

（二）管理要求

1.管理要求

（1）食堂食品质量和标准必须符合国家和XX市有关食

品卫生的强制性要求。投标单位应严格执行食品检验制度，

每日进行食品留样，并定期送检。如检验不合格，采购人有

权视情况要求投标单位支付违约金、赔偿损失和解除合同。

如因投标单位管理不善造成就餐人员的食品安全事故，由投

标单位承担相应的责任。

（2）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生

7

和操作要求以及相关卫生要求必须符合IS014000环境体系

要求及《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国

食品安全法实施条例》《食品添加剂使用卫生标准》《食（饮）

具消毒卫生标准》等相关规定。

（3）服务团队人员须正确使用采购人提供的厨房设备。

对涉及消防安全及用电安全的设备应依照相关规范进行操

作。如因违规操作造成事故及损失由投标单位承担。投标单

位应该采取各种方式，有效开展各类安全教育，且员工在食

堂工作期间产生的所有人身财产安全事故均自行负责。

（4）投标单位应接受来自属地政府职能部门（如消防、

卫生、工商、环保、安监等）的检查，对检查不合格的内容,

应按要求整改直至合格。其产生的一切费用（含罚款、整改

费用等）均由投标单位自行承担。采购人保留追责的权利。

（5）投标单位为食堂防火、治安第一责任人，须签订

各类相关《安全责任书》，供应商必须自行做好安仝防盗、

防火工作，如发生失窃、火灾事故等事故，由投标单位承担

全部的法律责任及经济赔偿。

2.质检要求

（1）采购人组建的伙委会有权对投标单位提供的服务

实行监督、管理和考核，并按照招投标文件和合同的要求对

投标单位的违规、违约行为进行记录和追究责任。

（2）采购人建立固定的监督和管理制度。投标单位应

每月初对上月的工作向伙委会提交工作报告，主动征求员工

8

就餐意见，并对工作中出现的问题及伙委会提出的意见和责

任追究作出书面的说明和处理情况报告及在下月的工作中

的改善承诺。

(3)本项目食堂管理服务履行期间，采购人伙委会每

月进行一次用餐满意率调杳，餐饮服务民意调杳满意率综合

评定要在85%以上，如员工满意调查满意率低于85%,则将

限期一个月进行整改，整改后仍低于规定的满意率，采购人

有权解除食堂管理服务协议。

第二节行业分析

一、餐饮业及其分类

(一)餐饮业定义

餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是

使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神

与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，

于是开始有人以Restaurant为噱头，在特定场所提供

餐食、点心、饮料，使被招侏的客人得到充分休息而且能够

恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏

形。

(-)餐饮业分类

9

餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分

为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式

餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、

小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。

图表1餐饮业分类图

餐饮业

商业型非商业型

医

饭

企

慈

休

院

店

事

闲

善

养

卷

业

式

机

声

饮

食

琴

构

院

部

堂

饮

餐

饮

二、餐饮业的特性

餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐

饮业还具有自身的特点，包括：

(-)产业关联度大

“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业

来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二

产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举

足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支

柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对

10

国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作

用巨大。

（-）餐饮消费受时空因素影响明显

与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三

餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日

等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业

地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入

水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。

（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进

行，消费时限极短

餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保

留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能

保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消

费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此,

餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的

产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时

限短（如：乘热吃）。

（四）服务是餐饮商品的重要特性

餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、

上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，

人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮

11

品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要

求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都

会对消费者消费满意度高低形成重要影响。

三、餐饮业的发展趋势

（一）餐饮消费的变化

1.外食人口将越来越多

随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人

口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏

加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的

休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。

2.对品质的要求日高

人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，

注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要

求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、

高钙、低污染等。

3•追求精致的美食，要求服务水平高

餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精

美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的

精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有

要求。

（二）餐饮业的发展趋势

随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政

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治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文

化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益

加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上

都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送

等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，，餐饮业呈现一片繁荣景

象。

1,快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间

观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作

还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方

便的快餐。

2.特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化和消

费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理,

会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、

各种风味小吃。

3.外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有

市场由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发

生变化，越来越注重工作与休闲的劳逸结合，注重物质与精

神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。

4.企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着

企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位

的后勤保障将逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通

过市场化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。

5.餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩

大规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方

13

向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。

四、我国餐饮行业发展现状

目前我国餐饮行业已进入成熟阶段，增长势头不减，整

体水平逐年提升，综合水平和发展质量不断提高，发展步伐

加快。同时经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已

经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁

化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续

强劲，发展前景更加看好。

改革开放以来，随着中国经济的快速发展，生产能力和

人民收入水平的不断提高，中国从七八十年代的“吃饭难”

到九十年代的“吃饱”，再到二十一世纪以来的不断追求吃

特色、吃健康、吃营养、吃便捷、吃文化、吃休闲。中国餐

饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提

升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的

支柱产业。

同时随着互联网+突飞猛进的发展和普及，“互联网+”

已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的

最大入口。整个餐饮行业包括餐饮食材供应领域，互联网餐

饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发

展，将传统的线下交易搬到了线上，加快了行业的流通和服

务的普及。

(-)餐饮行业飞速发展行业不断扩张

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规

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模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018

年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%o

2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%o尽管近

年来增速有所下滑，2019年为9.4肌但仍远高于GDP增速。

受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95

万亿元，同比下降16.6%。

图表1：2012-2020中国餐饮收入情况（单位：亿元，%）

（二）餐饮行业多样化正餐依旧占据主力

随着我国餐饮行业的不断发展，我国餐饮行业业态逐渐

由单一走向多元化。同时为了更好地适应广大消费者的消费

需求，餐饮'业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、

外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤

鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食

产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。

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即便如此，我国餐饮业仍旧以正餐居多，2019年我国餐

饮行业中以正餐居多，占比42.39%,西餐休闲餐饮占比

19.86%,火锅占比12.06%,团餐占比11.35%,快餐占比7.96%,

日料占比6.38%o

图表2：201"餐饮业业态分布（单位：%）

（三）餐饮行业较分散行业集中度低

在竞争格局方面，目前我国国内餐饮市场较为分散，行

业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019

年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据，

2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速

高达9.6%o

餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%,百强企业

16

集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整

合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍

然比较明显。

图表&2012-2019年中国餐饮百强企业营业收入占比变化（单位：%）

（四）餐饮行业消费升级行业规模持续扩大

未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则

上，从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、

品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模

式，提升服务质量，释放发展新动能。前瞻预计在中国宏观

经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持

在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿

元左右O

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图表4：2020-2026年中国餐饮收入规模预渭（单位：亿元）

（五）餐饮行业发展转型未来餐饮行业逐渐向着多重方

向发展

目前我国正处于数据化、网络化时代，因此对于餐饮业

来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。

由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要，在未来，建立

互利共享的线上线下一站式服务，促进线上线下融合发展将

会是餐饮行业主要的发展方向。

同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展

新零售的有效方式，未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、

数字化方向发展G

此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便

利，未来餐厅会将更多非核心功能外包，让自己变得更小、

更专、更轻、更快。

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图表5：餐饮行业未来发展方向

一具体方向

应用“互联网+新技术建立互利共享的线上线下一站式服务，

互联网化*便螃上线下融合发展，并不断尝试实现企业与移动境通理

链接，引流新消费群体。*

越采越多餐饮品牌，越来就像以餐饮品牌为IP的零售门店；

零售化•越来越多的餐饮门店里不仅仅是叠饮，而是一个拥有特定流

量的终端销售场景，餐饮零售化将是一股不可忽视的力量。小

餐厅通过信息技术优化管理效率，留存数据，越来越多的连

数字化，锁企业开始利用专业的工具，打造自己的数字化平台，掌握

销售、订货、库存、流转、人员等动态信息。d

餐厅寻求第三方更专业的公司合作，自有工种越来越少、简

轻资产化「单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得

更小、更专、更较、更快。¥

第三节本项目重难点分析

本项目是向基地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人

员）、工作人员提供就餐服务。

一、工作重点

（一）平稳过渡，无缝衔接

根据基地食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调

优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前

服务商（XXX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完

善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。

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（二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查

全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的

安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险

隐患。

1.要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳

理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照

餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险

清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。

2.要按期落实自查自纠。要按照县局的统一部署，持续

加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规

定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实,

排除安全隐患。

3.要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉

制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料

等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟

食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中

心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃

油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等

为重点时段，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患。

（三）重视进货查验和索证索票制度

1.要严格执行索证索票制度

要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严

格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索

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取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效

落实主体责任。

2.要深入推进电子追溯

督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追

溯系统不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名

称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购

买日期等内容。

3.要加强重点品种索证索票落实

对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票

通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售

凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒

餐用具必须索取批次检验合格证明。

（四）保障食品卫生

L要抓好人员健康管理

以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必

须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专

间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员

健康管理。

2.要强化环境卫生治理

督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，

保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在

食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。

3.要加强餐厨废弃物规范处置

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督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓

励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处

理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证

件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避

免成为“地沟油”的加工源头。

4.要持续做好餐用具洗消保洁治理

按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗

消保洁专项治理，确保本基地食堂采取物理消毒或集中消

毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消

毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具

必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保

洁。

（五）强化食品安全管理

L严格把好食品安仝关，要和食堂工作人员一齐学习

《中华人民共和国食品安全法》，提高每位工作人员的思想

上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防

治预案，从制度上保障基地食堂的安全和规范。定时定期对

食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律

法规为准绳。

重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格

管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到

时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三

防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。

22

2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：

严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食

卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进

行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让

全体工作人员参与，全员监.督，职责到人，检杳到位，记载

详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。

3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、

培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取

基地食堂工作人员的意见，每月召开一次食堂工作会议，修

改并确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求到达丰富多

样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊

事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、

味”俱全，让就餐人员吃得营养，吃得安心。

我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关

食品安全的法律法规和相关标准进行食品安仝管理。

我们将从以下环节把关：

(1)食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令

的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道

的供应商供货。

(2)食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告,

肉类制品需提供相关的检疫检验报告.

(3)食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理

制度》及相关标准流程执行。

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（4）食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理

制度》及相关标准流程执行。

（5）食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》

及相关标准流程执行。

（六）加强反兴奋剂管理

1.禁止食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

（1）各种动物及水产的器官，牲畜甲状腺及其它不明

动物的器官、组织及腺体等。另外还包括牛鞭、狗鞭等天然

含有激素类成份的食品。

（2）非本食堂加工的直接入口的食品，如熟卤菜、凉

拌菜、裱花蛋糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加

各种滋补中草药及不安全、不熟悉的调味料等。

（3）直接入口的生海产品、水产品、包括海蜚、海带、

海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蛆、泥蛆等。

（4）已死的甲鱼、黄鲜、河蟹等不得用作食品加工原

料；

（5）生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜等；

（6）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；

（7）织纹螺、荔枝螺、泥螺、河豚鱼、青条鱼、金枪

鱼、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯及

鲜黄花菜等。

（8）非本单位加工的腌制、酱制、冰制品等；

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（9）《中华人民共和国食品卫生法》第二章第九条所

规定的禁止加工的食品。

2.慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

（1）需强调烧熟煮透的食品：白果、豆浆、四季豆、

扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。

（2）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。

（3）需特别注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、

凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、鲜榨果汁等。

（4）需特别注意防止加工过程中工具、用具、食品容

器、操作人员手交叉污染的生家禽、家畜及其内脏、鲜蛋、

海产品、水产品等。

（5）为彻实保证运动员的饮食安全，我们还应该遵守

“三不用原则”：即未经热加工凉菜不用；不能当餐加工当

餐供应的食品不用；易污染的食品不用。除此之外，尽量减

少猪肉的摄入量。

二、工作难点

本项目的主要服务对象是在基地驻训的运动员，因职业

的特殊性他们在饮食方面有着更高、更细的要求。

（-）健康饮食的原则

1.合理安排营养素

在运动员耗供平衡的前提下，应合理安排蛋白质、碳水

化合物和脂肪在食物中的比例。以热量的摄取为例，一般蛋

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白质占总热量的15%,脂肪占总热量的30%左右、碳水化合

物占总热量的55%左右较为适宜。蛋白质的摄取也应根据不

同运动条件，合理安排动、植物蛋白的摄入。水、碳水化合

物、脂肪等其他营养素的摄取也应如此。

2.注意热量的平衡

由于运动员在训练或比赛中消耗能量较多，只有给予及

时补充，才能满足他们的正常需要和保护充沛的运动能力及

必要的能量贮备。然而过多的热量可导致体脂肪增多、身体

发胖、运动能力降低。所以，运动员的饮食安排一定要合理,

要因人并因项目而异。

3.合理的饮食制度

饮食制度包括饮食质量、饮食分配和进食时间。进食时

间要与训练和比赛相适应。最好在进餐2.5小时以后再进行

训练或比赛，否则剧烈运动会使参与消化血液流向肌肉和骨

骼，影响胃肠部的消化和吸收。饭后立即剧烈运动还会因胃

肠震动及牵扯肠系膜而引起腹痛和不适感。训练或比赛后也

应休息40分钟后再进餐，否则也会因进入胃肠的血液减少,

胃液分泌不足而影响消化吸收功能，长注意热源质的合理比

例。

4.正确选择食物

正确选择食物是保证饮食质量的关键。运动员对各种营

养素的需要由运动项目的强度和身体条件来决定。所强调的

是蛋白质的质量，蛋白质摄取不足可引起运动性贫血，这在

赛前强化期尤需注意。赛前的调整期要增加碳水化合物的摄

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取，比赛当日碳水化合物应为主要食物。选择食物要讲究营

养，应选那些有营养、易消化、符合运动员需要的食物，主

食不宜过于精细，品种要多样化，米、面应合理搭配，充分

发挥食物的互补作用。副食不能单从价格出发，因为昂贵的

食物不一定营养丰富。

5.高热能饮食

这一原则的确定，是为了减轻运动员的肠胃负担，力争

在体积较小、重量较轻的食品中获得身体所消耗和所需求的

热能供给，一般每天食物总量不宜超过2500克。

6.合理烹调加工

烹调时应尽量保持食物的营养成分，还要注意色、香、

味，以增进运动员的食欲。

7.充足的维生素

维生素是维持生命和调节代谢不可缺少的营养素。维生

素缺乏会造成机体活动能力减弱、抵抗力降低，运动能力也

随之下降。运动时代谢旺盛、激素水平增高、排汗增加，对

维生素的需要量也因项目不同而不同。一般来说，耐力项目

对维生素B1、维生素C的需要量较大。如果蔬菜水果供应充

足，则无需另外补充维生素。此下去还会引起慢性胃肠疾病。

8.少食多餐

少食多餐是为了减轻运动员的肠胃负担，为了适应高强

度运动的要求，也是为了及时补充各种体内因运动而耗费的

营养。如果少餐多食，会给肠胃增加负担，从而影响运动员

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的身心状态，对运动水平的发挥、运动成绩的提高及以后体

能的恢复都是有害无益的。

（二）营养配餐

由于运动员长期进行训练、比赛等高强度的工作，因此

他们在饮食上有着更高的要求，如何合理搭配饮食，提高营

养是本项目服务的难点。为了给运动员提供更合理的饮食服

务，我公司在成为本项目的供应商后将采取如下措施：

1.建立反馈与监督机制。由基地方建立监督小组，对营

养食堂服务过程中出现的菜品质量及服务问题进行集中汇

总，我公司每月向监督小组就反馈的问题，提出整改报告，

并接受监督小组的巡检监督。

2.加强与驻训队伍营养师的沟通协作，使科学防治与食

疗调养发挥应有的作用。配合营养师制定科学合理的营养食

谱，定期邀请营养师参与对我公司食堂管理和厨师的指导，

有针对性的选择与饮食治疗密切相关的食谱，制定详细的个

体化饮食治疗方案。

3.加强对运动员的走访、调查、了解，结合长期服务过

程中掌握的规律，在饭菜准备方面，做好充分的工作。同时

合理控制饭菜的数量，为基地方在原材料成本投入上将浪费

降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤

不主、次荤不次的现象。

4.杜绝生产过程中的浪费，在原材料的切配要求和菜品

搭配上下功夫，以达到原材料的合理利用，对每一类菜品测

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算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比

如炒土豆丝、菱白丝等，如果切的不均匀，菜品做出来的味

道就大不一样。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好

吃，又实惠又有营养，增添了菜的品位和色调，才能引起就

餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹

菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管

要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”的原则，杜绝

食品过期或变质造成的浪费。

5,加大力度对人员的工作能力、服务态度、服务水平的

进行培训、考核，提高员工的工作效率，每月评选“最佳员

工”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达到员工间相互促进，

相互赶超的工作风气。

（三）食品安全卫生

1.健全规章制度，用制度规范约束，用严密措施来做保

证。

严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，《中华人民

共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国产品质量

法》，等相关文件外，还要落实和执行好在公司制定的《卫

生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食

堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到

成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督

的管理制度，使得基地食堂管理在竞争中日趋制度化，标准

化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

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坚持以预防为主的方针，明确规定各岗位要求，从管理

人员到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督

指导，管理督察。

2.严把采购关。

针对目前的市场形势，我们将采取多种手段保证食堂的

平稳运营。对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、

控制采购成本、扩大采购渠道，我公司在原材料、辅料的采

购上不同于市场上个体经营者的采购方式，在采购环节上本

着“集中采购、货出源头”的原则，坚持“货比三家”，甄

选资质过硬、信誉优秀的供货商，根据供货商提供的产品规

格、价格，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比

之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商，达成长期稳定

的合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大

将降低，从而保证了产品的质量，卫生，安全。同时密切关

注市场信息，仝面了解市场价格情况，公司采购部协同运营

部每月坚持进行市场调研，同时聘请兼职的市场信息员，对

原材料市场价格每天进行跟踪，发现波动，立即与供货商进

行灵活议价，确保采购最优成本。

3•加强验收管理。

加强对原材料的验收管理，确保质量安全，基地监管员

协同厨师长、库管进行检查验收，对肉类的食品更严格把关,

严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色及是否注水。对于蔬

菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无

生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降

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低产品质量的风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，

霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的

食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存

间，柜，架上均有明显标记。严把食品送货的索证关，验收

关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入

库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节

约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作

低成本，确保价格品种不变化。

4.严把食品加工、餐品销售关。

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，

配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，

如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引

起的食物中毒。

对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品

留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。按时做好

餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律

实行刷卡，即可提高售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中

带来的污染，确保人员饮食安全。在每个窗口的上方标明菜

种，方便人员选择，提高人员打菜的效率，减少逗留时间。

5.严把卫生预防美。

食堂服务人员定期体检并且养成良好的卫生意识和个

人卫生习惯。必须持有卫生部门颁发的健康许可证，做到工

作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂

指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加

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工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。对出现咳

嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，及时进行脱离处

理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。

6.严把食堂饭菜价格及品种关。

食堂管理人员每天定时检杳，核算饭菜成本单价，实行

微利经营。接受监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合

理搭配套餐的同时降低饭菜价格，根据不同的季节及时更换

品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提高早餐的营养搭

配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理

安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜,

满足用餐人员多变的口味，丰富用餐人员的选择，让用餐人

员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥公司整体厨师

队伍的优势，定期进行各运营项目厨师之间的调换，发挥各

自之长，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制；定

期变换菜式，变换口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口，

合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请基地方和用餐

人员对每月食堂的菜品进行评比，推选出“本月最佳菜品"

成为公司的特色菜品。

7.严把监督奖惩关。

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，

建立有效的管理，奖惩机制，每季度组织食堂从业人员进行

食品卫生知识，职业道德教育培训。对员工进行服务礼仪的

训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员

工的基本素质，进而提高服务质量；组织管理人员每天检查

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食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。不断加强食堂人

员的业务学习，加强监督，完善制度，教育他们严格按公司

的规章制度、工作流程办事，努力提高自我约束力。

开展“服务明星”评比活动，提高服务质量，做到窗口

服务热情、周到c加强对我公司员工进行考核，听取就餐人

员的意见，以就餐人员的满意度与工作表现相结合，做到考

核与绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节

假日、基地空挡时期，进行相关业务的培训，提高服务水平。

开展评优活动，邀请用餐人员每月对厨师、服务人员的工作

进行打分，评选优秀员工，给予相应的奖励，激励全体员工

争先创优。对工作表现不佳,就餐客人经常投诉的员工进行

辞退处理。对公司管理人员,在分管的工作中有较