鸡肉感官评价体系的建立与应用

目录TOC\o"1-1"\f\h\z\u\t"标题2,1,标题3,1"2932摘要 鸡肉感官评价体系的建立与应用摘要：为了科学评估鸡肉感官特性差异，并构建标准化评价体系，本研究结合快速剖面法（FlashProfile，FP）与定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA），系统建立了包含香气、风味和质地3大类别的19个描述词的鸡肉感官属性描述词表。在应用阶段，通过感官评价小组对不同品种的鸡胸脯和鸡腿样品进行量化分析，结合方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）及凝聚层次聚类（AHC）验证体系的有效性。结果表明，同一品种不同部位（如鸡胸脯与鸡腿）在酸味、咀嚼性、硬度等感官属性上存在显著差异（P<0.05）；不同品种间也存在明显特征差异，白羽鸡与其他品种之间的差异尤为显著。FP试验则进一步证实了消费者可快速识别典型属性（如脂肪味、多汁性），有效缩短评价周期。本研究建立的感官评价体系为鸡肉产品开发及品种选育提供了科学依据，同时推动了行业标准化评价流程的进步。关键词：鸡肉；定量描述分析(QDA)；快速剖面法（FP）；感官评价体系TheEstablishmentandApplicationofSensoryEvaluationSystemforChickenMeatAbstract:Inordertoscientificallyassessthedifferencesinsensoryattributesofchickenmeatandtoconstructastandardisedevaluationsystem,thisstudycombinedtheFlashProfile(FP)methodwithquantitativedescriptiveanalysis(QDA),andsystematicallyestablishedadescriptorlistof19descriptorscontaining3majorcategoriesofaroma,flavourandtexture.Alistof19descriptorsforsensoryattributesofchickenmeatwassystematicallyestablished,includingthreecategoriesofaroma,flavourandtexture.Intheapplicationstage,thequantitativeanalysisofchickenbreastandthighsamplesofdifferentbreedswascarriedoutbythesensoryevaluationteam,andthevalidityofthesystemwasverifiedbycombininganalysisofvariance(ANOVA),principalcomponentanalysis(PCA)andagglomerativehierarchicalclustering(AHC).Theresultsshowedthatdifferentpartsofthesamebreed(e.g.,chickenbreastanddrumstick)differedsignificantlyinsensoryattributessuchassourtaste,chewinessandhardness(P<0.05);therewerealsosignificantdifferencesinthecharacteristicsbetweendifferentbreeds,andthedifferencesbetweenwhite-featheredchickensandotherbreedswereparticularlysignificant.TheFPtestfurtherconfirmedthatconsumerscanquicklyidentifytypicalattributes(e.g.,fattasteandjuiciness),whichcaneffectivelyshortentheevaluationcycle.Thesensoryevaluationsystemestablishedinthisstudyprovidesascientificbasisforchickenmeatproductdevelopmentandbreedselection,andpromotestheprogressofstandardisedevaluationprocessintheindustry.Keywords:Chicken;QuantitativeDescriptiveAnalysis(QDA)method;FlashProfile(FP)method;Sensoryevaluationsystem

1文献综述1.1鸡肉研究进展1.1.1鸡肉的品质概述鸡肉作为全球最主要的肉类消费品之一，在食品供应链中占据重要地位。根据联合国粮农组织（FAO）数据，2023年全球鸡肉产量超过1.3亿吨，占肉类总产量的35%以上。随着人们生活水平的提高，消费者越来越关注鸡肉本身能带来的食用体验。鸡肉品质作为消费者选择的核心依据，其评价体系涵盖物理特性、化学组成与感官体验三个方面。物理特性中，屠宰加工性能直接影响经济价值，例如胴体重量与活体重的比例能够反映产肉效率，而肌肉的色泽、质地与保水性则是消费者直观判断肉质的重要标准REF_Ref26261\r\h[1]。在化学组成层面，鸡肉的风味形成依赖于多种物质的协同作用。鲜味物质的含量直接决定了肉品的味觉层次，例如特定氨基酸和核苷酸类物质能够显著提升汤品的醇厚度REF_Ref26330\r\h[2]。脂肪的分布与含量则影响肉质的柔嫩度与多汁性，适量的脂肪沉积可使肌肉在烹饪过程中形成更丰富的香气REF_Ref26330\r\h[2]。值得注意的是，不同品种的鸡肉在风味物质积累上存在显著差异，例如传统地方品种往往比速生型肉鸡具有更复杂的风味特征。感官品质作为消费者体验的核心，包含视觉、触觉、嗅觉与味觉的综合感知。传统烹饪经验表明，适当的火候控制能够促使肌肉胶原蛋白转化为明胶，从而提升口感的顺滑度，而过度的加热则会导致肉质变柴REF_Ref26578\r\h[3]。这些感官特征与肉品的理化性质存在内在联系，例如保水性强的鸡肉在烹饪时汁液流失较少，更能保持鲜嫩口感REF_Ref26578\r\h[3]。1.1.2鸡肉品质的影响因素鸡肉质地特性因品种跟部位的生物学差异呈现显著分化，白羽肉鸡作为世界主流品种，该白羽肉鸡胸脯肉质地一般表现为纤维粗壮、结构不紧凑，而鸡腿肉由于肌束排列紧密且结缔组织含量高，咀嚼时呈现出更强的韧性与弹性REF_Ref26715\r\h[4]，相比之下，黄羽鸡及类似岭南黄肉鸡的地方特色品种的肌肉纤维直径更细，肌束间脂肪表现出更丰富的沉积，使肉质具备细腻柔嫩的特性REF_Ref24760\r\h[5]，值得点明的是，同一品种各个不同部位的质地差异也许会比品种间的差异更大，例如，鸡腿肉普遍比胸肉的质地更有韧性REF_Ref24792\r\h[6]，这与运动肌肉的生理功能需要直接映射关联REF_Ref24812\r\h[7]，品种和部位的差异同样成为研究鸡肉特性的关键部分。鸡肉质地本质跟肌肉组织的微观结构特征有联系，肌纤维直径直接引起牙齿切割时的阻力感知变动，较粗的纤维会引起嫩度评分显著降低REF_Ref24841\r\h[8]，作为结缔组织主要成分的胶原蛋白，其含量与交联程度决定了咀嚼时的韧性感受，腿肉里高密度的胶原网络令质地的弹性更突出REF_Ref24893\r\h[9]。此外肌束间脂肪细胞借助自身的物理分隔作用可缓冲机械咀嚼的应力，该“润滑效应”在多汁性感知当中发挥关键作用，但无法凭借常规理化指标全面表征，参照文献说明，感官分析对肌束膜厚度变化的敏感度能达微米级，这为探究品种和部位差异提供了独特的视角REF_Ref24841\r\h[8]。1.1.3鸡肉感官评价方法概述目前主流的感官分析技术形成两大体系：第一是‌人工评价体系‌，主要有定量描述分析法（QDA）和时间-强度法（T-I）；第二是应用‌智能辅助系统REF_Ref25005\r\h[10]。鸡肉的人工感官评价方法主要包括描述性分析方法和情景分析方法，其中描述性分析方法主要是定量描述性分析方法，情景分析方法包括偏好性试验和可接受性试验。鸡肉的人工感官评价主要是针对不同的鸡肉样品和研究目的，相应的感官评价方法也不尽相同REF_Ref25037\r\h[11]。其中，定量描述性分析方法在感官评价中应用较多。在食品等许多领域，基于人体感觉器官的感官评价往往与‌智能辅助系统相结合，常用的检测方法有电子鼻、电子舌、气相色谱嗅觉测定法（GC-O）等REF_Ref25063\r\h[12]，例如，GC-O结合感官评价可以有效分析浓香菜籽油的特征风味物质REF_Ref25086\r\h[13]。合理的仪器分析应用广泛，但并非包罗万象，作为一种食品，其风味评价不应停留在机器数据反馈的层面，鸡肉的人工感官评价更应受到重视。由于鸡肉特殊的质地特性，往往需要用到质构仪进行研究。而感官评价在鸡肉质地研究中的核心价值主要体现在其动态感知能力。人工咀嚼过程可分解为初咬阻力、纤维断裂模式、残留颗粒感三个阶段，分别对应质地硬度的瞬间感知、咀嚼中期的结构瓦解特征以及吞咽前的质地残留印象REF_Ref25112\r\h[14]，这使感官评价能较为精准地捕捉仪器检测盲区，作为鸡肉质地研究的基础。1.2感官评价体系的建立方法1.2.1定量描述分析（QDA）及其应用QDA作为一种结构化感官分析技术，由Stone等人系统提出REF_Ref20598\r\h[15]，其通过训练有素的评价小组对预设感官属性进行强度标定，实现感官特征的量化表达，与其他方法相比，QDA的优势在于评价结果的准确性和全面性，尤其适用于需要详细区分感官特性细微差异的场景。例如，在酸奶REF_Ref25165\r\h[16]、蒸蛋糕REF_Ref25187\r\h[17]、红曲黄酒REF_Ref25233\r\h[18]等产品的感官评价中，QDA法不仅能够识别香气、风味、质地等主要感官特征，还能通过方差分析和主成分分析进一步揭示感官特性的差异。在肉类研究中，徐渊REF_Ref23210\r\h[19]将QDA应用于白切鸡的感官分析，通过QDA技术对同类产品的风味特征进行定量分析。针对鸡肉的QDA应用研究表明，该方法能够有效评估鸡肉在加工产品中的适用性REF_Ref24128\r\h[20]，为鸡肉制品的风味优化、质量评价及市场定位提供了关键技术支持，有助于满足消费者对多元化、高品质鸡肉产品的需求。就方法论层面而言，传统QDA法虽可依靠系统构建词表，不过其对专业评价员的依赖和较大的时间成本催生了创新手段，现今行业更倾向采用复合型策略：首先借助FP法，之后采用QDA细化二级指标，该“初筛-深化”模式在食品感官评价试验实行时成效显著REF_Ref25315\r\h[21]。这与本研究通过QDA量化不同部位感官差异的研究设计形成方法学呼应。1.2.2快速剖面法（FP）及其应用FP法是一种基于感官分析的快速描述性评价方法，其核心是通过评估一组样品的感官属性并对其强度进行排序，从而高效识别产品间的差异。相较于传统描述分析法，FP法在捕捉非预设感官属性方面具有独特优势REF_Ref26936\r\h[22]。在肉类领域，FP可用于快速比较肉制品间的感官差异，例如质地、风味等REF_Ref29268\r\h[23]。在肉类加工过程中（如腌制、烟熏、添加辅料），FP也可帮助快速筛选不同工艺对感官品质的影响。例如，针对不同烹饪方式（如油炸、卤制）或加工工艺（如嫩化、腌制）对鸡肉口感、风味的影响，FP可快速筛选关键感官属性，指导企业精准约束腌制渗透、热加工强度等参数变动REF_Ref25468\r\h[24]。此外，FP还可用于评估消费者对新型鸡肉产品的接受度，缩短研发周期。在品种培育领域，基于FP法的结果，通过嫩度、多汁性等标志性感官指标的基因筛选技术，能够极大缩短优质品种鸡的培育周期，使育种方向从单一生长速度导向过渡到风味与质地的同步提高REF_Ref15495\r\h[25]REF_Ref25436\r\h[26]。值得注意的是，FP法构建的描述词表常作为QDA体系开发的基础REF_Ref25315\r\h[21]，这与本研究采用FP法初步形成描述词，后接QDA定量描述分析的方法高度一致。并且通过广义普鲁克分析（GPA）整合FP与QDA数据，可提升对感官特征的解释力REF_Ref31599\r\h[27]，这也为本研究的多方法联用提供了理论支撑。2引言近年来伴随消费者对食品品质需求的多元化与精细化，构建一套科学、系统的感官评价体系显得尤为必要，根据本研究，可直观表现各品种、部位鸡肉之间感官属性的差异，可更精准地掌握各鸡肉样品在感官属性上的优点与不足，进而能为鸡肉品种或者部位的挑选提供参考；另外鸡肉感官评价体系的全面建立也有助于对鸡肉产品感官属性的量化，带动食品行业发展与社会进步。因此，本文采用快速剖面(FP)法初步产生描述词，形成初始备选词表，再结合文献、资料形成初步的描述词表。接着由感官评价小组的评价员在培训期间完成描述词表的建立。然后通过定量描述分析(QDA)法和FP法对描述词表进行应用，探究不同品种、不同部位鸡肉的感官差异，并验证该鸡肉感官评价体系的可用性。通过对该课题的深入研究，建立的鸡肉感官评价体系可与后续其他关于此方向的研究（例如鸡肉的理化分析等研究）结合在一起，对鸡肉品种的育种与选种也具有指导意义。3材料与方法3.1试验材料实验选取8种品种的鸡，分别取其鸡胸脯和鸡腿部位作为样品，具体信息如表1所示。表1鸡肉样品信息Table1Informationofchickensamples样品部位样品品种编号QDA样品FP样品鸡胸脯清远鸡BQ√√鸡胸脯清真草原鸡BC√√鸡胸脯白羽鸡BB√√鸡胸脯三黄鸡BS√√鸡胸脯城口鸡BK√鸡胸脯淘汰蛋鸡BT√鸡胸脯大宁河鸡BD√鸡胸脯青脚鸡BJ√琵琶腿清远鸡TQ√√鸡边腿清真草原鸡TC√√鸡边腿白羽鸡TB√√琵琶腿三黄鸡TS√√鸡边腿城口鸡TK√鸡边腿淘汰蛋鸡TT√鸡边腿大宁河鸡TD√鸡边腿青脚鸡TJ√图1生鸡胸脯状态Figure1Rawchickenbreastcondition图2生鸡腿状态Figure2Rawchickenlegcondition3.2制备方法参考王昱苏等人REF_Ref11186\r\h[28]和Maxwell,A,D等人REF_Ref11953\r\h[29]的研究，并稍作改进，最终确定样品的制备方式为：将样品室温解冻，对鸡腿进行去皮剔骨处理。放进蒸煮袋内沸水（100℃）水煮35分钟，蒸煮结束后，室温冷却到50℃温度左右后切成1.2㎝左右的立方体，置于一次性30mL带盖透明塑料杯中，每个一安杯放2-3粒，置于50℃下保温呈送。3.3鸡肉QDA试验3.3.1感官评价小组的建立及培训按照GB/T16291.1-2012REF_Ref12574\r\h[30]中所述方法进行评价员的选拔和培训。根据健康状况、表达能力等要求，从西南大学本科生中筛选出50人在感官分析实验室进行感官能力、感官灵敏度和描述能力的检验。并选出20人进行30小时的感官描述性分析培训，培训内容包括感官分析基础知识、感官性质的识别及标度的使用。考核合格的10名评价员组成鸡肉感官评价小组。3.3.2鸡肉感官描述词的产生参考姚月华等人REF_Ref28954\r\h[16]的研究，感官评价员单独品尝所有样品，然后根据自身感受到的所有香气、风味和质地，列出所有能够感知到的感官性质或联想起的术语。要求评价员尽量避免使用带有情感色彩及定量的词语。汇总所有的原始描述词，然后进行小组讨论对描述词进行初步的整理。描述词的整理包括合并意义相近的词语，删除含义模糊、带有感情色彩或定量的词语。3.3.3鸡肉感官描述词表的建立汇总3.3.2中评价员产生的感官描述词，结合感官描述词资料库（/）中与鸡肉相关的感官描述词，整理形成初步的描述词备选表。评价小组通过参与感官评价试验对鸡肉感官性质进行进一步讨论，最终形成达成一致的鸡肉感官描述词及其定义和参比样。以0~15之间的标度来表示参照物的强度，0表示没有感觉到此性质，15则表示非常强，标度间隔为0.5。3.3.4鸡肉感官评价体系的应用利用4.2建立的鸡肉感官属性描述词对样品进行定量描述分析。将样品、感官描述词的定义和参比样同时呈送给评价小组，评价小组按0~15的标度评价每个感官描述词的强度。样品装在一次性30mL带盖透明塑料杯中依次呈送给感官评价员，以随机的三位数字进行编码。每个时间为1.5h的评价单元评价6~7个样品。评价过程中使用苏打饼干和纯净水清理口腔。试验重复三次。所有试验通过云感官实验平台（）进行。3.4鸡肉FP试验3.4.1鸡胸脯FP试验参考冯西娅REF_Ref2525\r\h[33]的研究，对鸡胸脯样品进行1次FP试验，试验有12名感官评价员参与，6个月内均未进行过鸡肉的定量描述性分析。试验开始前，分别向评价员介绍试验方法及流程，并向评价员提供3.3.3建立的鸡肉感官属性描述词表。试验过程中，先由评价员依次品尝这些样品，然后写出样品间存在感官差异的描述词；然后，通过在15cm线段上移动每个样品编号的位置为自己能感知到差异的描述词进行强度排序。评价过程中使用苏打饼干和纯净水清理口腔。为了验证方法的准确性，在试验中设有一个重复样品（BC）。3.4.2鸡腿FP试验对鸡腿样品进行1次FP试验，试验有12名感官评价员参与，6个月内均未进行过鸡肉的定量描述性分析。试验流程和注意事项与3.4.1相同。3.5数据分析所有数据处理均利用云感官实验平台（）分析，对QDA试验得到的数据分别进行方差分析（ANOVA）、主成分分析法（PCA）和凝聚层次聚类分析（AHC）处理；对FP试验得到的数据进行广义普鲁克分析（GPA）。4结果与分析4.1鸡肉QDA试验4.1.1鸡肉感官描述词的产生根据3.4所述方法，感官评价小组通过2个时间为1.5h的评价单元列出所有能够感知到的鸡肉的香气、风味、质地等感官性质或联想起的词语，得到99个描述词（见表2）。表2鸡肉的原始感官描述词Table2Primarysensorydescriptorsofchickenmeat感官类型描述词香气肉香、焦香、香甜、鲜味、肉腥、腥臭、咸味、鸡肉味、腥味、咸香味、油香味、醇香、肉腥味、鸡腥、臭腥、奶香夹杂一点点的腥气、鲜香、奶香、鸡腥味、鸡油脂味、血腥味、肉香味、甜、咸、肉香、禽味风味酸味、腥味、甜味、咸、油腻、咸味、甘甜、鲜香、微咸、酸味、多汁、鸡腥、鸡肉香、甜、无味、鲜味、鲜嫩、淡淡的酸味中夹杂着鲜味、微有盐、微量鸡精味、鸡鲜味、鸡精味重、鸡腥味重、些许血腥味、肉腥味、腥味、苦、酸质地绵软、干柴、多汁、鲜嫩、有嚼劲、细腻、松软、柴、Q弹、纤维感、汁水感、油润感、粗糙、嫩滑、汁水浓郁、紧实、纤维化、嫩、有弹性、肉渣感、软烂、软嫩、老、有韧性、入口即化、较嫩、适中偏柴、有些偏干柴、肉质柴、肉软、肉质丝丝分明、肉质紧实、肉质过柴、肉中有微量水分、肉质较碎、肉质过碎、松散、紧实、撕扯感、耐嚼、易嚼、软、绵密、喇嘴、饱满合并意义表达重复的描述词，如合并香气描述词中的肉香、肉香味、肉腥、腥臭、鸡肉味、鸡腥味为鸡肉味；合并风味描述词中的鲜味、鸡鲜味为鲜味；合并质地描述词中的有嚼劲、耐嚼、易嚼为咀嚼性。删除含义模糊、带有感情色彩或定量的词语，如淡淡的酸味中夹杂着鲜味、肉中有微量水分、微有盐、微量鸡精味、鸡精味重、鸡腥味重、些许血腥味、适中偏柴、有些偏干柴、肉质丝丝分明、肉质紧实、肉质过柴、肉质较碎、肉质过碎等。共保留了21个描述词。4.1.2鸡肉感官属性描述词表的建立基于数据库中的资料，添加了肝脏味、氧化味、硫味、草味、植物油、金属味、涩味、坚果味、硬纸板味、酸香等24个描述词，与4.1.1的结果进行汇总，形成有45个描述词的初步的描述词备选表（表3）。表3鸡肉的描述词备选表Table3Primarysensorydescriptorsofchickenmeat感官类型描述词香气肝脏味、鸡肉味、氧化味、硫味、臭鸡蛋味、草香、植物油、鱼味、泥土味、油漆味、面包味、腊肉味、烟熏味、坚果味、焦香、豆香、谷物香、烘烤味、霉味、硬纸板味、湿羽毛味、脂肪味、酸香风味鸡肉味、金属味、苦味、肉腥味、涩味、酸味、甜味、鲜味、咸味、血腥味、脂肪味、坚果味、硬纸板味质地弹性、多汁性、含水量、咀嚼性、颗粒度、柔软度、粘聚性、纤维感、硬度由于消费者对一些描述词之间存在混淆，经感官小组评价员品尝讨论后，决定合并香气中的硫味、臭鸡蛋味为硫味；合并植物油、脂肪味为脂肪味；合并硬纸板味、湿羽毛味为硬纸板味；合并风味中的金属味、血腥味、肉腥味为金属味；合并质地中的多汁性、含水量为多汁性；合并柔软度、硬度为硬度。由于香气中的肝脏味、鸡肉味、氧化味、草香、鱼味、泥土味、油漆味、面包味、腊肉味、焦香、豆香、谷物香、烘烤味、霉味和风味中的苦味、甜味仅有极少消费者提及，因评价员难以感知或定义模糊，考虑到存在个体差异，因此决定一并删去。最终形成有19个描述词的描述词表。通过12个时间为1.5h的评价单元的评价和讨论，鸡肉感官评价小组对鸡肉的感官描述词及定义、参照物最终形成一致性结果，其结果如表4所示。表4鸡肉样品感官描述词及其定义、参比Table4Sensorydescriptorsofchickensampleswiththeirdefinitions,reference类型描述词定义参比香气脂肪味REF_Ref25576\r\h[35]来源于动物脂肪及其衍生产品的口感，脂肪酸、脂肪涂层0.4克金锣精制鸡油/100ml水=5；制备方法：0.4克金锣精制鸡油溶于100ml热水中，置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。烟熏味REF_Ref25599\r\h[36]一种由木材熏制而产生的甜、辛辣、干燥和木质的芳香一滴烟熏液香精/50ml水=6.5制备方法：烟熏液香精滴一滴于50ml水中，置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。一滴烟熏液香精/150ml水=4.5制备方法：烟熏液香精滴一滴于150ml水中，取50ml置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。硫味REF_Ref25628\r\h[37]与煮熟的或变质的鸡蛋有关的香味，一般是由某些挥发性硫化合物产生2.5g煮熟捣碎的鸡蛋白=4制备方法：煮制2个鸡蛋（永辉购入：正大富硒）10min后，称取2.5g煮熟捣碎的鸡蛋白置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。5g煮熟捣碎的鸡蛋白=5.5制备方法：煮制2个鸡蛋（永辉购入：正大富硒）10min后，称取置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。10g煮熟捣碎的鸡蛋白=7制备方法：煮制2个鸡蛋（永辉购入：正大富硒）10min后，称取10g煮熟捣碎的鸡蛋白置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。15g煮熟捣碎的鸡蛋白=9.5制备方法：煮制2个鸡蛋（永辉购入：正大富硒）10min后，称取15g煮熟捣碎的鸡蛋白置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。坚果味REF_Ref25654\r\h[38]坚果或坚果肉的独特风味。表现为轻微的烤味、木质味、油味的混合特征1个熟杏仁（野三坡品牌）=2.5制备方法：将1个熟的杏仁（野三坡品牌）置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。5个熟杏仁（野三坡品牌）=5.5制备方法：将5个熟的杏仁（野三坡品牌）置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。10个熟的杏仁（野三坡品牌）=8制备方法：将10个熟的杏仁（野三坡品牌）置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。酸香REF_Ref25654\r\h[38]一种与醋酸味类似的刺激性气味10mL糯米白醋（千禾牌）/500ml水=4制备方法：量取10mL糯米白醋（千禾牌）饮用水溶解定容至500ml，量取20mL置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送(2%)。10mL糯米白醋（千禾牌）/250ml水=5.5制备方法：量取10mL糯米白醋（千禾牌）饮用水溶解定容至250ml，量取20mL置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送(4%)。25mL糯米白醋（千禾牌）/250ml水=8制备方法：量取25mL糯米白醋（千禾牌）饮用水溶解定容至250ml，量取20mL置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送(10%)。（=8）硬纸板味REF_Ref25733\r\h[39]与轻微氧化的脂肪和油有关，让人想起湿纸板包装二分之一片Aji酵母减盐味苏打饼干=3制备方法：取二分之一片Aji酵母减盐味苏打饼干，掰碎后置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。一片Aji酵母减盐味苏打饼干=4.5制备方法：取一片Aji酵母减盐味苏打饼干，掰碎后置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。两片半Aji酵母减盐味苏打饼干=6.5制备方法：取两片半Aji酵母减盐味苏打饼干，掰碎后置于带盖高脚玻璃杯中，摇晃静置至香气平衡后呈送。风味硬纸板味REF_Ref25733\r\h[39]与轻微氧化的脂肪和油有关，让人想起湿纸板包装三分之一片Aji酵母减盐味苏打饼干=7酸味REF_Ref25798\r\h[40]一种由酸（如柠檬酸）刺激产生的基本味道0.0005%柠檬酸=1.5制备方法：称取0.0125g无水柠檬酸（豫万邦牌）饮用水溶解定容至250mL。0.015%柠檬酸=4制备方法：称取0.0375g无水柠檬酸（豫万邦牌）饮用水溶解定容至250ml。0.025%柠檬酸=6.5制备方法：称取0.0625g无水柠檬酸（豫万邦牌）饮用水溶解定容至250ml。咸味REF_Ref25798\r\h[40]由钠盐（尤其是氯化钠）刺激的舌头感受到的基本味道0.15%氯化钠溶液=2.50.20%氯化钠溶液=40.25%氯化钠溶液=6鲜味REF_Ref25854\r\h[41]基本味觉之一，指与谷氨酸盐、天冬氨酸盐和一些核苷酸盐有关的的味道0.1%味精溶液=3制备方法：0.25g莲花味精溶于250mL容量瓶0.2%味精溶液=5.5制备方法：0.50g莲花味精溶于250mL容量瓶涩味REF_Ref25883\r\h[42]舌头或其他皮肤表面的化学感觉因素，如褶皱/干燥，与单宁或明矾有关0.03%明矾溶液=2制备方法：称取0.075g食用明矾，用饮用水溶解定容至250ml，量取20ml溶液放入30mL带盖塑料杯中。0.04%明矾溶液=5制备方法：称取0.100g食用明矾，用饮用水溶解定容至250ml，量取20ml溶液放入30mL带盖塑料杯中。0.05%明矾溶液=7制备方法：称取0.125g食用明矾，用饮用水溶解定容至250ml，量取20ml溶液放入30mL带盖塑料杯中。金属味REF_Ref25654\r\h[38]一种由金属离子刺激味蕾产生的基本味道0.05%硫酸亚铁溶液=5制备方法：称取0.125g硫酸亚铁添加剂（佳禾旭日），溶解定容至250ml。0.06%硫酸亚铁溶液=6制备方法：称取0.15g硫酸亚铁添加剂（佳禾旭日），溶解定容至250ml。0.1%硫酸亚铁溶液=7制备方法：称取0.25g硫酸亚铁添加剂（佳禾旭日），溶解定容至250ml。质地多汁性REF_Ref25942\r\h[43]前5次咀嚼从样品中挤出水分的量山东带刺黄瓜=7制备方法：永辉超市购买山东带刺黄瓜，洗净后切成1cm的黄瓜段,再划分成六分之一的小块西芹=9制备方法：永辉超市购买西芹，去除叶子后，选取前半部分切成2cm长的片段，焯水10分钟山楂（永辉购入：迷你小山楂）=3粘聚性REF_Ref25733\r\h[39]咀嚼过的样品在口中保持团在一起的程度桃李醇熟全麦面包=7.5制备方法：桃李醇熟全麦面包去除边缘，切成3×3cm的形状白糕=3制备方法：永辉超市购买白糕分割成八分之一为一小块弹性REF_Ref25997\r\h[44]第一次咬合样本在部分压缩后恢复到原始形状的程度双汇火腿肠=4.5制备方法：双汇火腿肠切成1cm的片段喜之郎蒟蒻果冻葡萄味=6.5咀嚼性REF_Ref25997\r\h[44]将样品咀嚼至吞咽（或吐出）的咀嚼次数桃李醇熟全麦面包=4.5制备方法：桃李醇熟全麦面包去除边缘，切成3×3cm的形状金角老四川五香牛肉干=8制备方法：金角老四川五香牛肉干切成2cm的片段硬度REF_Ref25997\r\h[44]在前两次咬合过程中用臼齿挤压样本的力的大小双汇火腿肠=3制备方法：双汇火腿肠切成1cm的片段傻二哥小酒花生椒盐味=7纤维感REF_Ref26095\r\h[45]咀嚼过程中用舌头拨动样品感受到的丝状结构小香芹=5制备方法：永辉超市购买小香芹，去除叶子后，选取前半部分切成2cm长的片段，焯水10分钟西芹=7.5制备方法：永辉超市购买西芹，去除叶子后，选取前半部分切成2cm长的片段，焯水10分钟金角老四川五香牛肉干=9.5制备方法：金角老四川五香牛肉干切成2cm的片段密集度REF_Ref26121\r\h[46]第一次咬合样品感受到样品的横截面的压实度桃李醇熟全麦面包=3制备方法：桃李醇熟全麦面包去除边缘，切成3×3cm的形状双汇火腿肠=6制备方法：双汇火腿肠切成1cm的片段达丰牛奶压缩饼干=9制备方法：达丰牛奶压缩饼干切成2㎝左右的片段4.1.3鸡肉感官评价体系的应用（1）对QDA法得到的数据进行方差分析（ANOVA），结果见表5。结合表5知，鸡肉样品的酸味（风味）、涩味（风味）、粘聚性（质地）、弹性（质地）、咀嚼性（质地）、密集度（质地）、纤维感（质地）、硬度（质地）在0.05水平上具有显著性差异。其中，不同品种的样品之间的咀嚼性、硬度具有显著性差异。不同部位的样品之间的酸味、咀嚼性、纤维感、硬度具有显著性差异。由此可初步判断不同品种、不同部位的鸡肉的感官特征之间存在一定差异。表58种鸡肉样品定量描述分析ANOVA表（注：a：香气；b：风味：c：质地）Table5ANOVAtableforquantitativedescriptiveanalysesofeightchickensamples(a:aroma,b:flavour,c:texture)硬纸板味硫味脂肪味烟熏味坚果味酸香p值0.25450.97520.52730.47940.53550.423BB3.352±0.621a2.907±0.383a3.407±0.487a1.722±0.433a2.685±0.835a2.444±0.565aBC3.278±0.661a2.87±0.415a3.444±0.425a1.87±0.398a2.148±0.689a2.5±0.64aBQ3.056±0.624a2.778±0.363a3.611±0.583a1.907±0.374a2.111±0.786a2.204±0.477aBS3±0.486a2.944±0.391a3.556±0.456)a2.056±0.333a2.093±0.426a2.5±0.441aTB2.926±0.572a2.963±0.341a3.5±0.607a2.037±0.47a2.093±0.662a2.463±0.644aTC3.222±0.707a2.963±0.447a3.796±0.455a2.019±0.503a2.093±0.662a2.148±0.489aTQ3.167±0.612a2.981±0.51a3.852±0.714)a2.111±0.4a2.204±0.65a2.056±0.425aTS2.648±0.367a2.889±0.441a3.759±0.521a1.815±0.395a2.389±0.635a2.241±0.472a（a）硬纸板味金属味酸味***涩味*鲜味咸味p值0.58690.086<0.00010.03340.75320.1836BB3.611±0.661a2.667±0.479a3.759±0.737a3.889±0.624a3.907±0.584a3.389±0.645aBC3.315±0.562a2.593±0.56a3.907±0.635a3.537±0.758a3.944±0.417a3.167±0.589aBQ3.37±0.6a2.722±0.373a3.722±0.697a3.463±0.576a3.852±0.395a2.944±0.553aBS3.204±0.447a2.722±0.382a3.704±0.539a3.593±0.727a3.852±0.42a3.574±0.602aTB3.574±0.364a2.796±0.462a2.741±0.596b3.315±0.684a4.074±0.514a3.352±0.395aTC3.481±0.452a2.963±0.564a2.722±0.534b3.093±0.624a4.093±0.383a3.019±0.53aTQ3.574±0.678a3.13±0.351a2.593±0.547b2.926±0.791a3.907±0.324a3.037±0.47aTS3.704±0.676a3.148±0.482a2.667±0.464b2.907±0.602a4.148±0.496a3.148±0.395a（b）粘聚性**弹性*咀嚼性***密集度*纤维感***多汁性硬度***p值0.00690.0215<0.00010.0369<0.00010.2723<0.0001BB4.63±0.415ab3.222±0.5a5.315±0.674ab4.63±0.398ab5.111±0.464ab4.185±0.212a4.296±0.423abBC4.741±0.426ab3.352±0.475a5.352±0.475ab4.796±0.622a5.296±0.57b4.019±0.586a4.444±0.479bBQ4.704±0.423ab3.407±0.457a5.685±0.386a4.722±0.618ab5.278±0.736b4.296±0.477a4.5±0.527bBS4.778±0.373a3.444±0.546a5.296±0.558ab4.778±0.433ab5.241±0.383b4±0.344a4.148±0.475bcTB4.593±0.188ab3.907±0.566a4.481±0.467cd4.407±0.508ab4.685±0.496bc4.315±0.467a3.444±0.546cdTC4.352±0.306ab4.019±0.653a4.852±0.294bc4.593±0.547ab4.259±0.63ac3.852±0.395a3.65±0.317acdTQ4.222±0.656ab3.889±0.624a4.389±0.571cd4.37±0.532ab4.315±0.674ac3.963±0.605a3.444±0.5cdTS4.111±0.507b3.981±0.926a4.056±0.464d3.981±0.621b3.926±0.607c4.204±0.351a3.074±0.528d（c）注：同行同一感官属性小写字母不同表示不同样品间差异显著（P<0.05），小写字母相同表示差异不显著（P>0.05）。（2）对QDA法得到的数据进行主成分分析（PCA）。特征值、变异性及累计变异性如表6所示，第一主成分可以解释鸡肉感官性质整体变异的57.21%，前三个主成分可以解释84.615%，能解释原感官性质的绝大部分信息。表6鸡肉感官描述词的特征值、变异性和累计变异性Table6Eigenvalues,variabilityandcumulativevariabilityofsensorydescriptorsofchickenmeat主成分特征值变异性/%累计变异性/%PC110.8757.2157.21PC23.10216.32573.534PC32.10511.08084.615PC41.5668.24192.856PC50.6833.59796.453PC60.5402.84399.296PC70.1340.704100.000由表6和表7可知，第一主成分（PC1）的贡献率为57.21%，其主要载荷因子是香气中的脂肪味（0.824），风味中的酸味（0.963）、金属味（-0.960）、涩味（0.934）和鲜味（-0.724），质地中的纤维感（0.982）、硬度（0.952）、粘聚性（0.947）、弹性（-0.941）、咀嚼性（0.923）和密集度（0.869）。第二主成分（PC2）的贡献率为16.325%，其主要载荷因子是香气中的烟熏味（-0.801）和坚果味（0.772），风味中的硬纸板味（0.611），质地中的多汁性（0.692）。第三主成分（PC3）的贡献率为11.080%，其主要载荷因子是香气中的硫味（0.686）和酸香（0.607），风味中的咸味（0.817）。综上所述，表4中所有描述词均在以上主成分分析中有所体现，都可用于描述鸡肉的感官性质和区分鸡肉感官性质的差异。表7鸡肉感官描述词在各个主成分中的载荷因子Table7LoadingfactorsofchickensensorydescriptorsineachprincipalcomponentPC1PC2PC3PC4PC5PC6PC7硬纸板味（气味）0.533-0.310-0.1820.6840.2070.268-0.067硫味（气味）-0.464-0.2580.6860.476-0.0400.1420.010脂肪味（气味）-0.824-0.420-0.2920.032-0.168-0.1390.101烟熏味（气味）-0.313-0.8010.371-0.171-0.1880.241-0.012坚果味（气味）0.0580.772-0.1690.574-0.195-0.0560.044酸香（气味）0.6700.3440.607-0.1030.162-0.113-0.121硬纸板味（风味）-0.6830.611-0.1280.2500.0180.2850.003金属味（风味）-0.960-0.058-0.1200.066-0.218-0.0980.009酸味（风味）0.9630.071-0.138-0.009-0.041-0.208-0.058涩味（风味）0.9340.2420.1250.166-0.0210.0710.142鲜味（风味）-0.7240.3140.185-0.0910.563-0.0960.093咸味（风味）0.3870.2690.8170.100-0.257-0.1500.108粘聚性（质地）0.947-0.1080.196-0.1910.0540.1080.046弹性（质地）-0.941-0.1710.154-0.1240.1800.0760.093咀嚼性（质地）0.923-0.201-0.271-0.0150.031-0.0150.183密集度（质地）0.869-0.458-0.0080.0990.1210.0490.091纤维感（质地）0.982-0.0830.009-0.114-0.0760.083-0.062多汁性（质地）0.1470.692-0.085-0.559-0.1440.3960.041硬度（质地）0.952-0.138-0.2690.0350.028-0.0130.009主成分分析得到的鸡肉与感官之间的关系分布图如图3所示。主成分分析可通过样品与感官指标在主成分分布图中的相对位置反映出各个样品之间的感官特征差异，并找出样品之间相关联的感官特征。分布图中的相对位置距高越近，感官性质差异越小。PCA图显示，BQ、BC、BS样品的相对位置比较近，因此可知这三个鸡肉样品的感官特征较为相似；TQ、TC两个样品相对位置也不远，因此可知这两个样品的感官特征差异较小；BB与其他样品相隔都较远，说明白羽鸡鸡胸脯肉与其他样品有较大差异性，这也与龚琳琳等人REF_Ref26715\r\h[4]的研究结果相似。总的来看，分析图中，4个鸡腿样品和4个鸡胸脯样品分别位于第二、三与第一、四象限内，表明不同部位的鸡肉之间的感官特征存在显著差异。图3样品与感官之间的关系分布图Figure3Distributionoftherelationshipbetweensamplesandsensations（3）对QDA法得到的数据进行凝聚层次聚类分析（AHC），结果见图4。结合图4看出，鸡胸脯样品与鸡腿样品分别分布于两侧，AHC结果进一步表明了不同部位的鸡肉之间的感官特征存在显著差异。图48个样品的凝聚层次聚类分析（AHC）Figure4Analysisofcohesivehierarchicalclustering(AHC)for8samples4.2FP试验冯西娅REF_Ref2525\r\h[33]的研究中提到，在使用快速描述分析法时，未经训练的消费者对用于区分样品的属性的理解存在显著差异，评价员间的同质性较差，特别是在香气方面。Mamed和BenassiREF_Ref2900\r\h[34]发现，经过属性定义培训的小组可以更一致地使用属性描述词。相较于定量描述分析试验，FP试验不需要消耗大量的时间对评价员进行培训，且试验步骤更加简便，具有缩短评价周期、更加便捷的优点。FP试验中，12名鸡肉感官评价员品评样品后，各自选择了5~19个存在差异的感官性质描述词,未产生新词，得到两次试验的词频表，如表7所示。表7FP试验词频表Table7FrequencytableofwordsforFPtest描述词鸡胸脯试验词频鸡腿试验词频脂肪味（香气）1211多汁性（质地）1111咀嚼性（质地）1011鲜味（风味）1010粘聚性（质地）1010弹性（质地）910硫味（香气）910酸香（香气）99纤维感（质地）99硬度（质地）98密集度（质地）88酸味（风味）86咸味（风味）85硬纸板味（风味）75坚果味（香气）65金属味（风味）64涩味（风味）64硬纸板味（香气）64烟熏味（香气）43通过分析，两次试验中所有的描述词出现频率均在3以上，说明评价员对于鸡肉感官属性描述词表的认可度较高。其中，使用频率较高的有脂肪味（气味）、多汁性（质地）、弹性（质地）、鲜味（风味）、咀嚼性（质地）、粘聚性（质地）、硫味（气味）、硬度（质地）、纤维感（质地）等，有超过2/3的评价员产生这几个感官描述词，说明这几个感官特征可能是鸡肉最典型的感官特性，可能代表不同品种鸡肉样品之间感官特征的最大差别。对FP法的数据进行GPA分析,得到样品载荷图。如图4所示，对于8个鸡胸脯样品，BT、BD、BK三个样品感官特性相似，BC、BS样品感官特性相似，BQ、BJ、BB三个样品与其余样品感官特性相差都较大。对于鸡腿样品，可通过样品的感官特性，将8个样品分为4类：TS与TQ、TB与TC、TK与TT与TD、TJ。另外由载荷图发现，2个相同样品（BC、BC（2））位置相近，表明此方法具有较好的准确性。（a）（b）图4样品载荷图（注a:鸡胸脯；b:鸡腿）Figure4Sampleloadingdiagram(Figurea:chickenbreastsample;Figureb:chickenlegsample)5结论1、本文建立了由6个香气描述词、6个风味描述词和7个质地描述词组成的鸡肉描述词表，确定了19个描述词的定义及参比样。通过QDA试验对描述词表进行应用，结果表明，评价员能有效地区分鸡胸脯肉与鸡腿肉，区分不同品种的差异。并且试验结果中白羽鸡和其他品种之间较大的差异性与之前的研究结果相似，进一步说明了试验的准确性。2、应用鸡肉描述词表通过FP试验评定8个不同品种的鸡胸脯肉和鸡腿肉的感官性质差异，说明消费者能够理解并正确使用这些描述词及定义，区分不同品种的差异。正确应用描述词表，使其在肉类产品开发中能够快速收集消费者直观反馈，缩短评估周期，有助于对于鸡肉产品感官属性的量化，推动食品行业进步与社会发展。3、QDA试验和FP试验结果表明，不同品种、不同部位的鸡肉样品的感官性质存在一定差异，更准确地了解了各个鸡肉样品在感官属性上的优势和不足，从而可为鸡肉品种或部位的选择提供参考，对鸡肉品种的育种与选种也具有指导意义。

参考文献：吾斯曼·吐尼亚孜,葛宇,陈余,等.鸡肉品质评价的研究进展[J].农业与技术,2020,40(22):128-132.陈继兰.鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量遗传规律及相关候选基因的研究[D].北京:中国农业大学,2004.王安琪,闫征,王道营,等.炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性[J].肉类研究,2019,33(4):19-23.龚琳琳.鸡ADSL和GARS-AIRS-GART基因遗传变异、表达及其与肌苷酸的相关分析[D].江苏:扬州大学,2011.王修启,代发文,谭会泽,etal.AA肉鸡与岭南黄肉鸡的部分肉品质指标比较研究[C]//第五届全国饲料营养学术研讨会.王海超,张德权,曹立创,等.质量等级对白羽肉鸡肌肉质构特性的影响[J].食品科技,2018,43(4):102-108.刘志红,奈日乐,谢遇春,等.基于非标记蛋白质组学技术研究白羽肉鸡不同部位肌肉的蛋白差异[J].肉类研究,2019,33(8):1-6.谌启亮,彭增起,沈明霞,等.牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究[J].食品科学,2012,33(13):126-129.常海军,王强,徐幸莲,等.动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析[J].食品工业科技,2010,31(8):404-408.夏熠珣,钟芳,李玥.描述性分析在食品感官评定中应用进展[J].粮食与油脂,2011(8):4-6.田怀香,李凤华,秦蓝,等.不同水解度鸡肉香精的风味研究[J].现代食品科技,2015,31(6):295-302.李凤华.鸡肉香精的制备及其感官评价体系研究[D].上海应用技术学院,2015.苏晓霞,刘雄飞,黄一珍,等.基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析[J].食品工业科技,2019,40(1):239-245.章学东,楼立峰,张成先,等.优质肉鸡的感官评价方法研究[J].中国畜牧杂志,2014,50(22):81-86.VilelaA,BacelarE,PintoT,etal.BeverageandFoodFragranceBiotechnology,NovelApplications,SensoryandSensorTechniques:AnOverview[J].Foods,2019,8(12).姚月华,索化夷,赵欣,等.FlashProfile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析[J].食品与发酵工业,2018,44(12):237-244.姚月华,刘昕,王洪伟.蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J].食品与发酵工业,2018,44(7):277-282.郑翠银,黄志清,刘志彬,等.定量描述分析法感官评定红曲黄酒[J].中国食品学报,2015,15(1):205-213.徐渊.白切鸡消费调查及食用品质分析[D].南京农业大学[2025-04-23].MadrugaMS,RochaTCD,CarvalhoLMD,etal.Theimpairedqualityofchickenaffectedbythewoodenbreastmyopathyiscounteractedinemulsion-typesausages[J].Journaloffoodscienceandtechnology,2019,56(3):1380-1388.戴前颖,安琪,郑芳玲,等.基于定量描述分析法和