蛋白质、油脂++高一下学期化学人教版必修第二册

7.4.2蛋白质、油脂健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料健美运动员为了更好促进肌肉的生长，所以需要额外补充一定量的蛋白质（一）存在蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。肌肉、毛发、皮肤、蛋清、酶、病毒大豆等豆制品、花生等谷物、乳制品、鱼类、蛋类等【思考】生活中哪些物质富含蛋白质呢？一、蛋白质的存在和组成（二）组成蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成，是由多种氨基酸构成的复杂化合物，相对分子质量几万~几千万，是一类复杂的天然有机高分子。一、蛋白质的存在和组成CHCOOHNH2(R′)R氨基酸蛋白质多肽酸、碱或酶等催化剂水解反应水解（最终产物）氨基酸是蛋白质的基本组成单元（三）氨基酸α-氨基酸通式：氨基酸脱水缩合形成多肽：

练一练：试着写出两份甘氨酸脱水缩合形成的二肽。-COOH-NH2羧基氨基显酸性显碱性CHCOOHNH2R肽键（酰胺键）HOCH2NH2OC甘氨酸苯丙氨酸CH2HOOCCHNH2氨基酸的聚合反应两分子氨基酸二肽缩合三肽+氨基酸缩合四肽+氨基酸缩合多肽……+氨基酸缩合盘曲、折叠相互结合形成蛋白质我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成二、蛋白质的性质（1）蛋白质的水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。蛋白质多肽氨基酸酸、碱或酶等催化剂水解反应继续水解在人体内重新合成所需蛋白质（最终产物）用途溶解度：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；

有的难溶于水，如丝、毛等。（2）蛋白质的盐析

当向蛋白质溶液中加入盐溶液（轻金属盐）达到一定浓度时，使蛋白质溶解度降低，而从溶液中析出的现象。加入水之后，蛋白质溶液又能重新溶解。应用：分离提纯蛋白质盐析溶解加水盐溶液可逆过程二、蛋白质的性质（3）蛋白质的变性在某些化学或物理因素的影响下，蛋白质的的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。表现：溶解度下降，失去生理活性。【实验7-9】【实验现象】生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解化学因素：重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素：加热、加压、紫外线等能使蛋白质变性的因素:不可逆过程思考与讨论（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本;铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？二、蛋白质的性质真丝面料丝绸之路仿真丝面料在生活中，如何快速区分真丝与仿真丝呢？

燃烧（4）蛋白质的特征反应蛋白质浓硝酸发生显色反应，现象：呈黄色有烧焦羽毛的气味部分蛋白质(含有苯环的蛋白质)的特征反应——显色反应，可用于蛋白质的检验三、蛋白质的应用蚕丝织成丝绸可以制作服装动物皮、骨提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的阿胶是一种中药材牛奶、大豆提取的酪素可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值一、油脂的组成及分类

室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂油液态植物油脂C、H、O密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂脂肪固态动物油脂食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油二、油脂的结构油脂是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。【其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同】水解+RCOOH+R′COOH+R″COOH甘油高级脂肪酸相对分子质量不足1000，不是天然有机高分子！官能团：酯基高级脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸（C15H31COOH）油酸（C17H33COOH）亚油酸（C17H31COOH）脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大：植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。常见的高级脂肪酸资料卡片常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。三、油脂的化学性质（1）油脂的水解——油脂的共性①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油。3C17H35COOH＋②油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称皂化反应。＋3NaOH水解3C17H35COONa＋硬脂肪酸钠（2）油脂的氢化（硬化）——加成反应硬脂肪酸甘油酯油酸甘油酯油脂氢化的意义：氢化植物油性质稳定，不易变质；便于运输和储存；可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。＋3H2Ni三、油脂的化学性质油脂是产生能量最高的营养物质——供能生产肥皂。油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。但是摄入过多