茶餐厅文化资料

茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆,提供揉合了香港特色的西式

餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的

传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的

唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。

香港的电视剧大多表现草根阶层的喜怒哀乐。通常此地的平

民百姓都习惯在午餐或下午三四点时分，到茶餐厅吃碟头饭，叹

杯奶茶、吃个菠萝包，以舒缓一下紧绷的神经。茶餐厅作为最草

根、最本土化的饮食场所，往往由此成为电视编剧爱取用的场景

之一。

不知是否看多了此类剧集，我一直对香港茶餐厅出品的各式

地道奶茶、西多士、牛油包等情有独钟。每次到香港，总要找茶

餐厅的大字招牌，喝上一杯浓香的奶茶，并将之作为其中一项旅

游内容。

香港的茶餐厅开得可谓遍地都是，尤其在弥敦道旺角等人气

旺盛的地方，隔三五间铺头就会冒出一间。逛街逛得累了，很容

易就能找到。香港“美食天堂”的美誉，确实不是平白无故得来

的。连平民化的茶餐厅，所出品的大众食物，也做足功夫，不敢

怠慢。几年前曾到亲戚推荐的位于淘大花园附近的茶餐厅，美美

吃上的那碗云吞面，至今仍让我不时回味一番。云吞是大号装，

云吞里的鲜虾也大只鲜甜，爽滑“弹牙”。汤料鲜美，拌上一把

韭菜，真材实料。

在被称为“大众食肆”的香港茶餐厅里，五湖四海的地道食

物可谓云集一处，如西式的火腿奄列、西多士、咖可等,中式的

生滚粥、碟头饭、煲仔饭、餐蛋面等，由早市到夜宵，你都能找

到你的至爱。据香港一项茶餐厅常客的调查显示，“茶餐厅指定

食品”由菠萝油、鸳蛋（奶茶与咖啡混合）分夺头筹，成为茶餐

厅客人的至爱。鸳鸯是由香港茶餐厅独创的中西合璧饮料，港人

在饮食上的灵活创造性由此可见一斑，“香港师傅”的头衔可不

是浪得虚名。

10多年前，内地的许多餐厅都喜欢打上“聘请香港名厨主

理”，以之作为餐厅的生招牌。经过多年的浸淫，内地与香港的

饮食制作水平，似乎差距缩减了不少。广州陆续也冒出了多间号

称港式的茶餐厅，有些还开起多间分店。然而“帮衬”过后，你

总会觉得跟源自香港的多少有些出入。其实茶餐厅的食物只是一

些简单制作，香港茶餐厅的奶茶即使被吹嘘如何从选茶到拉茶有

其秘笈，实际上要掌握并非难事。内地的茶餐厅学样学不

足，往往是欠缺了浓浓的人情味。香港茶餐厅一见人入

门“帮衬”，不管是熟客还是生客，不管你是西装革履还是地盘

工打扮，伙计马上忙前忙后，尽快把你点的食物送上。充满平民

气氛的茶餐厅，给人一种“街坊”的亲切感。作为游客的我，喜

欢坐在一旁，看着伙计与客人聊马经、聊些相互熟悉的人和事。

在蛋挞牛治、飞沙走奶中，草根阶层暂且释放了压力，也感悟了

他们的人生百态。

经营

1.茶餐厅的经营可借鉴快餐店的经营方式，集中餐、西餐、

快餐、冷热饮品于一体、以出品快、品种丰富、价格便宜作为特

色。准备品种既有粥、粉、面、烧味、卤味、汤羹、精美小菜以

及油条、煎饺、糕点等中式食品，也有三明治、奶茶、热饮、什

锦、酒水等西式食品，价格定在3元至8元每份较合适。茶可准

备十来种。除了龙龙、铁观音等名品外，还应提供安神茶、养气

茶等保健茶；果茶如柠檬茶、苹果茶等在这里也应备齐。

2.茶餐厅的设计要简约，要用明亮洁净的店堂来吸引顾客，

靠着马路的一侧要装上大型的落地玻璃，不仅让顾客看到繁华的

街道，而且要让行人看到典雅大方的店堂。环境、灯光要配合桌

椅的颜色，应有淡淡的暖色调，再播放淡淡的音乐，让人

有一种温馨的感觉。店中准备一些报刊杂志，使得客人落

座后喝上一杯茶随意地翻阅报纸杂志。与快餐店相比，中

国人更会喜欢茶餐厅这种环境，毕竟有些文化传统的延

续。

3.茶餐厅可以采用开放式厨房，顾客可看到食品的操作过程。

全部使用一次性餐具，员工统一着装，这样才能显得干净卫生，

让顾客放心用餐。茶餐厅不仅要成为人们叙旧和洽谈生意的场所,

而且还要推出特惠套餐，方便工薪族和学生。服务也很重要，顾

客进店即奉送一杯免费热茶，要让人有宾至如归的感觉，从而吸

引回头客。

茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。其主要

特色包括：

☆食品多样化：茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少

有香港特色的饮食（如菠萝油、鸳鸯（咖啡混和奶茶【丝袜奶茶】、

鸡尾包、墨西哥包、蛋挞、奶油多、鲜油多、餐蛋血、炒公仔面……）

一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多。

☆讲求效率：茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾彳菱自行到收

银处付费。而且不需要等候，可以搭桧（多位互不相识的客人共用

一桌）由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘工人、货车

司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾

客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的

一大特色。

☆食品价钱相宜：传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶

餐厅里的一顿饭可能只需二十多元港币，茶餐厅里的常餐、快餐

会包含饮料，或免费提供清水或热茶。

编辑本段历史

茶餐厅的前身是冰室。早年香港只有高级餐厅（当时称为西

菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。第二次世界大战

后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉

价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，

配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜

菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜

馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小

炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。口]

最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，

1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。

时至今日，茶餐厅在香港饮食文化中的地位举足轻重,2007

年4月，香港政党民建联要求政府申请把茶餐厅列入联合国“人

类非物质文化遗产”，民政事务局表示会进一步考察和研究，以

确认茶餐厅是否符合入选资格[2]。

编辑本段特色

在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时

至凌晨1时，比鱼等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。

茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。其主要

特色包括：

*食品多样化

茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少香港独有的饮食

（见茶餐厅食品）。这些特色食品，其实往往是顾客随口而出，

在其他好奇的食客跟随而发展出来，可见香港茶餐厅文化的包容

度。一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多，顾

客可以随意搭配，以选择合适的食品。[3][4][5][6]

茶餐厅

*讲求效率

茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾后自行到收银处付费。而

且不需要等候，由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘

工人、货车司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、

行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为

茶餐厅的一大特色。

*食品价钱相宜

传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可

能只需20多港元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提

供清水或热茶。不过由于现时通货膨胀，有不少地区的茶餐厅在

租金及人工的双重压力下，食品的价格已跟大集团的快餐店相差

无几。

编辑本段茶餐厅食品

饮品

*咖啡（有即磨和冲剂两种，多为后者）

*黑咖啡：香港人称为“斋啡”或“飞砂走奶”，没有加入

砂糖和牛奶的咖啡

*港式奶茶（丝袜奶茶）:茶餐厅必备港式饮品。以香、滑、

浓为标准。是将泡好的茶放在铁制的容器内几个小时.，令茶香醇

味浓，然后用仿丝棉袋隔去茶叶，再加入奶及糖。〃

*鸳鸯：咖啡加奶茶，香港独创。根据中医所说，咖啡燥热,

奶茶寒削。混合两者，天衣无缝。

*黑白鸳鸯：好立克加阿华田,香港独创。

*凉茶：既然是茶餐厅，当然有茶喝了，可茶餐厅里肯定没

有广东人爱喝的下火凉茶啊，这里的“凉茶”其实是香港人最喜

欢喝的奶茶，而且特指冻奶茶。

*茶走：丝袜奶茶，不加砂糖和淡奶，改加炼奶。

*好立克（俗称“呵沥”，取其英语名称Horlick）：一种即

冲饮料。

*阿华田（俗称“华田”）：一种即冲饮料。

*柠茶（柠檬加红茶）：港式柠茶必定有几块切片柠檬在杯

中。

*柠水（柠檬加水）

*柠啡（柠檬加咖啡）：香港独创[7]

*柠宾（柠檬加利宾纳）：香港独创[7]

*柠蜜（柠檬加蜂蜜）：但一般茶餐厅为求节省成本，会以

菜蜜代替蜂蜜

*菜蜜

*汽水：一般提供可乐、雪碧（七喜）、芬达、冰淇淋汽水。

*牛奶：一般都给玻璃瓶装鲜牛奶，另外尚有巧克力味的瓶

装牛奶（俗称“朱奶”）

teai^staurant

京T•基指！

茶餐厅

*奶水：牛奶加水

*滚水蛋：开水混合生鸡蛋

*奶水蛋：炼奶加水混合生鸡蛋

*牛肉茶：保卫尔牛肉茶

*峪咕（热巧克力）：峪咕为cocho英文译称，现在很少人

这样叫，大多称为“朱古力”。

*杏仁霜

以下饮料部分茶餐厅会要求加收3至10元不等：

*柠乐（柠檬加可乐）：一般若选择冻柠乐，店家会把可乐及

装有柠檬及冰块的杯子分开上。

*柠乐煲姜（可乐加柠檬及姜，必定为热饮）：有治疗感冒

作用。

*柠七（柠檬加七喜）：一般若选择冻柠七，店家会把七喜

及装有柠檬及冰块的杯子分开上。

*咸柠七（咸柑桔、柠檬加七喜）：有治疗喉咙痛作用。

*莲子鸳鸯冰

*红豆冰

*阿华田红豆冰：阿华田与红豆冰的混合体

*菠萝冰

*什果宾治

*薄荷宾治

*鲜榨果汁：多为柳橙汁

大部分饮品都可以加冰成冻饮，但要加收1至5元，称为

“冻饮加*蚊”（*是该收费）；或可要求“冰底”（一杯冰），

但可能需另收费。

小食

*各式多士：例如奶油多（炼奶+牛油多士）、奶酱多（炼奶

+花生酱多士）、油占多（牛油+果酱多士）、鲜油多、西多士（法

国吐司）等。

*各式三明治：例如：蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿

鸡蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三

明治）、公司治（ClubSandwich）等。香港茶餐厅三明治和外国

其他三明治最大的不同，是只会用方包制作，而且可以让顾客选

择是否“飞边”（去掉面包的边缘）、或加“烘底”（先把白面

包制成多士）。

*蛋挞（牛油皮或酥皮）

*各式面包：例如餐包、菠萝包、菠萝油（在菠萝包内加入

一片鲜牛油）、鸡尾包

茶餐厅

*通心粉（通粉）、意大利粉（意粉）、麦皮等

*沙爹牛肉包、叉烧餐包

*猪扒包、葡式蛋挞、辣鱼包（罐头沙丁鱼为馅的包，流行

于澳门）、奶油猪仔包

早餐、午餐、快餐、常餐、特餐

在特定时间内供应的固定的餐单，通常会有A、B、C等数个

选择（详看外部链接文章）。

*早餐一般有煎双蛋、通粉、餐包，也有方便宜或者三明治,

附送咖啡或茶。

最经典早餐A餐单:牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉、咖啡

或茶。

*午餐与早餐雷同。典型餐单有：牛油餐包、火腿奄列、叉

烧汤意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市（约上午11时

至下午2时半）供应。

*快餐一般只在午市供应。当有客人点菜时可以最快时间送

到客人面前，是谓快餐。

o一般快餐餐单上皆有最少一个选择，但多数是碟头饭（盖

浇饭），菜式多是预先制成，一般为香港常见的例如柱侯牛脯饭、

咖喔鸡饭等，或是附荧汁的肉扒饭，例如黑椒、洋葱、茄汁、白

汁、粟米（英汁），牛、猪、鸡扒、肉片饭等，或再加上火腿（片）、

午餐肉或香肠（鸡肉肠）。一般附送热饮品或汽水。快餐餐牌通

常每日更换，亦有一些茶餐厅预先设定好一周的固定快餐餐牌，

同一天也有两款或以上的选择。而且套餐内容和碟头饭菜式其实

亦甚有弹性，顾客如果想以同等价钱的其他食物去替换套餐内的

热食，多数茶餐厅都会接受。至于一些属于荧汁加扒类的碟头饭,

其英汁及扒类均可自由配搭。

o有些茶餐厅的快餐会附有餐汤。通常会有罗宋汤（称为红

汤）或奶油汤（称为白汤）任择。有些茶餐厅更会有中式汤水（称

为例汤或者中汤），而中汤款式基本上每日转换。

*常餐一般无供应时间限制，即全日供应。餐单一般全年一

样。

*下午茶餐一般以煎炸食品为主。炸鸡髀（鸡腿，一般写为

鸡髀）、炸鸡翼（鸡翅）、西多士（全称法兰西多上）、炸薯条

等。较丰富的多为一碗火腿煎蛋公仔面附咖啡或茶。

*个别茶餐厅还有“营养餐”。基本上餐单和早餐大同小异,

唯一不同的是饮品一定是玻璃樽鲜奶或者朱古力奶，价钱比早餐

贵。一般为全日供应。

*大部分茶餐厅都会提供香肠、火腿、午餐肉及煎蛋等高热

量的食物作跳菜给顾客选择，餐肉香肠饭、火腿煎双蛋饭等一般

都可在茶餐厅餐单上找到。虽然这些食物热量过高不太健康，但

仍不乏一些长期食客。

*部分茶餐厅会供应铁板餐。

粉、面、饭

茶餐厅多数会有各样式各样的碟头饭、炒饭及炒粉、炒面。

如扬州炒饭、星洲炒米、肉丝炒面、干炒牛河、捞丁。不过，香

港的茶餐厅并没有“港式炒饭”或“香港炒饭”之类的菜色。

大部分的茶餐厅会有车仔面、及各种方便面等面食。方便面

通常都是采用价钱较便宜的“顶好大光面”，也有越来越多的茶

餐厅会有日本品牌日清的出前一丁供应（可能需另加费，详见下

文）。除了“出前一丁”之外，方便面在茶餐厅一般统称为“公

仔面”（此为香港南顺食品之下的方便面产品之一，不过因为广

为香港人所接受，大多数香港人也会将“食方便面”说成“食公

仔面”）。另外，近年很多茶餐厅还有“炒公仔面”、配料如五

香肉丁、猪扒等。

部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶

餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。

粥、油条

部分茶餐厅会有提供各样的粥和油条。

烧腊

部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、

白切鸡、油鸡（卤水鸡）等烧腊供应。一般会佐以汤粉面或者白

米饭。伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。

在现在的茶餐厅甚至一些酒楼供应的烧鹅通常为烧鸭，因为

烧鹅比较贵，以烧鸭取代之。不过一般香港市民上酒楼或者茶餐

厅还是惯常叫烧鹅。

编辑本段座位与“搭台”

*一般茶餐厅的台都会是4人方台或者是6至8人的圆台或

长台。也有些是2人台。

*一些茶餐厅会在台面上放上透明玻璃。玻璃下会有餐牌。

*座位一般都有椅背。主流的茶餐厅座位一般都是无椅背圆

凳。

*部分茶餐厅会有厢座（香港人称“卡位”）,据说最先源

自火车的卡座。由于坐卡位会有较多的私人空间，所以甚受顾客

欢迎。但部分茶餐厅的卡位非常狭窄，4人座位平时最多只能坐2

人。

*绝大多数茶餐厅也需要“搭台”，尤其是在午市最繁忙的

时候。“搭台”就是几个不相识的人同坐一台。通常茶餐厅侍应

会安排客人坐位。

编辑本段特色现象

大部分茶餐厅在顾客坐好以后会先给客人每人一杯茶。这杯

茶一般都是淡而无味，香港人通常都会将其用作清洗餐具之用。

餐具的提供一般有两个方式。一种是点菜后侍应会提供适用的餐

具。例如吃碟头扒饭会有刀叉和铁匙，吃汤粉或炒粉面会有筷子。

另一种是所有餐具都会预先用筒装好放在台上。筷子和刀叉匙羹

会分开两个筒装好。部分茶餐厅的卫生情况不太令人满意。尤其

是餐具（筷子和刀叉匙羹等）有时会残留污迹，所以多数会在用

餐前先用清茶洗餐具。

2007年前，绝大多数茶餐厅都不禁止客人吸烟。甚至有茶餐

厅侍应会在值勤时吸烟。此为茶餐厅一大特色。不过不好吸烟的

食客会对此相当反感。但由2007年1月1日起，香港法律已禁止

任何人在室内食肆吸烟。

侍应替客人写菜单时，通常他会使用一些速记符号，例如他

们会用“反”代替“白饭”，又或者用“0T”代替“柠檬茶”

（“0”即“零”，与“柠”音近；“T”与“TEA”同音）o这是

因为过去担任茶餐厅侍应的人，文化水平比较低，亦因为茶餐厅

的步伐一般相当急促，侍应并没有太多时间每一个字写到单上交

到厨房去。当中一个很明显的例子，是他们用“丐”字来作为

“面”字的简写，而未有为意“面”字的右半部是“丐”

（“娄可”）而非“丐”（"鹦”）；也有茶餐厅侍应用“面”字

代替。［8］当要去冰的冻饮，一般顾客均会说“走冰”或“走

雪”。咖啡红茶会“飞砂走奶”即是不要糖不要奶，柠檬茶要“少

甜”（或会写作少出）即是不要太多糖水。如果白饭或粉面条的

分量不够，而要求加多，一般顾客均会说“加底”。“加底”需

要另外收费（一般为3至5港元）。此外，若点叫的饭款不是连

饭一起炒（如滑蛋虾仁饭），客人要求饭要用

茶餐厅

炒饭底的就叫“炒底”。“炒底”一般也要另外收费（一般为3

至5元）。如果方便面要换成“出前一丁”或者日式乌冬面条要

加1或2元。［8］

粥和汤粉面一般都会有葱花洒在上面。不喜欢吃的人可以要

求“走青”。

“湿炒”是相对“干炒”而言，“湿炒”是用荧汁湿炒，而

“干炒”则是用豉油干炒。“湿炒牛河”如菜蓬牛河和豉椒牛河

等。湿炒则是把熊盖在粉血底或饭底上，如想处和底混合在一起

可叫“兜乱”。

而客人要求热饮时在饮品名称后加上“走”，如“华田走”、

“茶走”，意思是要用“炼奶”代替“花奶”（淡奶）和“糖”。

随着香港人开始注意饮食健康，也有客人要求冻饮时在饮品名称

后加上“少甜”，如“冻柠茶少甜”，意思是加入较少的糖浆。

茶餐厅内使用的许多桌面器皿都是由饮料厂商提供的，可以

起到广告告宣传的效用。这些器皿包括牙签瓶、放餐牌的夹座，

等等。这些器皿常见的提供者、品牌包括阿华田，好立克、利宾

纳等。

由于茶餐厅减低成本的要求，一般不会特别订制印有自家商

号的餐具。因此，大部分茶餐厅使用的碗碟都是相同的图案。这

些碗碟很容易在坊间的杂货店里买到。

其他特色用语

*靓仔、靓女：靓仔代表白饭，靓女代表白粥

*细涌：如果你不是潮汕人,肯定怎么猜也猜不出到底“细

涌”究竟是个啥东东。其实它是潮州话，即广东最有名的面食

云吞面。香港人比较喜欢吃以原只鲜虾为主料混少许瘦肉的鲜虾

云吞面，它比广式云吞面更鲜美，所以在香港记得叫上一碗“细

涌”啦。

*行街：外卖的意思。“奶茶行街”就是“奶茶外卖”

*双扣、扣底：“双扣”和“扣底”一般用于饭类的菜式，

意思分别是饭和菜都少一些及饭少一些。因为光顾茶餐厅的顾客

都是平民阶层，他们保留了节俭的美德，自己吃不了那么多的食

物又不想浪费，于是便叫伙计减少分量。香港人的这个好习惯非

常值得大家学习哦！

*甩色：很简单，就是柠檬水的意思啦！它通常会与“柠茶”

连用，像“两柠茶一甩色”，意思是要一杯柠檬茶一杯柠檬水，

因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的，香港地，时间就是

金钱，为了缩短点菜时间，茶餐厅伙计会省略叫柠檬水，而改称

两杯柠檬茶，一杯去掉颜色。

*爆雪：香港茶餐厅的饮品一般都是以热饮为计价标准的,

如果想喝冻的或加冰的饮品则要在原价的基础上加收几元钱，要

求加冰的动作则被他们非常形象地称之为“爆雪”，可以想象伙

计在厨房里用冰刀爆冰的火热场面……

*堕马：请假没来上班，香港人喜欢跑马是世界闻名的，用

“堕马”来形容伙计请假非常贴近生活

茶餐厅与香港文化

2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”

投票，茶餐厅以1930票获得冠军。[9]

香港的电视节目、电影、音乐录像带等，往往都有在茶餐厅

内拍摄的情节，可见茶餐厅的普及程度。例子有动画麦兜、梅艳

芳和郑秀文2002年合唱《单身女人》的音乐录像带。

1997年香港主权移交后，不少政府高官都曾公开表示爱好茶

餐厅食品，作为支持香港本土文化、贴近普罗大众生活的一种表

示，像前财政司司长梁锦松。部分艺人与名人亦喜欢到茶餐厅,

中环威灵顿街的翠华餐厅便以多明星光顽而驰名,门外亦常见狗

仔队踪影，跑马地奕荫街的祥兴咖啡室亦常见星踪。

2006年，围搜黄以港式茶餐厅为主即，创作了歌曲“我爱茶

餐厅”，内容歌颂茶餐厅以及其文化对港人的正面影响；歌手是

谢安琪。

编辑本段著名茶餐厅

香港

香港岛

*兰芳园中环结志街2号

*乐香园咖啡室中环威灵顿街15号C地下

*翠华餐厅多分店，例：中环威灵顿街15-19号

*新钊记多分店，例：上环德辅道中245号

*金凤茶餐厅湾仔春园