学校食堂食安全责任制度

PAGE学校食堂食安全责任制度一、总则（一）目的为加强学校食堂食品安全管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理活动。（三）基本原则1.预防为主原则：强化食品安全风险防控意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对学校食堂食品安全实行全过程监督管理，确保各个环节符合食品安全要求。3.责任追究原则：明确各部门和人员在食品安全管理中的责任，对违反食品安全规定的行为依法追究责任。二、食品安全管理机构及职责（一）食品安全管理领导小组成立以学校校长为组长，分管副校长为副组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员等为成员的食品安全管理领导小组。领导小组负责全面领导学校食堂食品安全管理工作，研究解决食品安全管理中的重大问题。（二）职责分工1.校长职责全面负责学校食堂食品安全管理工作，将食品安全工作纳入学校整体工作计划，确保食品安全工作所需的人员、经费等资源。定期组织召开食品安全工作会议，部署食品安全工作任务，督促各部门落实食品安全责任。对学校食堂食品安全事故承担领导责任。2.分管副校长职责协助校长做好学校食堂食品安全管理工作，具体组织实施食品安全工作计划和措施。定期检查学校食堂食品安全工作，及时发现和解决食品安全问题。组织开展食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识。对学校食堂食品安全事故承担分管领导责任。3.后勤管理部门负责人职责负责学校食堂的日常管理工作，包括食堂设施设备的维护、更新，食堂工作人员的招聘、培训、考核等。监督食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理工作，确保各项食品安全管理制度的落实。协调解决食堂食品安全管理工作中的相关问题，及时向学校领导汇报食品安全工作情况。对学校食堂食品安全事故承担管理责任。4.食堂负责人职责全面负责食堂的食品安全管理工作，组织实施食品安全操作规范和管理制度。定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。检查食堂食品采购渠道、食品质量、储存条件等，确保食品符合食品安全标准。负责食堂食品加工过程的卫生管理，严格执行食品加工操作流程，防止食品污染和交叉污染。对学校食堂食品安全事故承担直接责任。5.食品安全管理员职责负责学校食堂食品安全日常监督检查工作，制定食品安全检查计划，定期对食堂进行检查。检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，发现问题及时督促整改。对食堂工作人员的健康状况进行监督管理，确保工作人员持有效健康证明上岗。组织开展食品安全自查自纠工作，及时消除食品安全隐患。协助有关部门调查处理食品安全事故，如实提供相关情况。三、食品采购与索证索票制度（一）食品采购要求1.学校食堂应采购符合食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。3.采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品质量安全。（二）索证索票规定1.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少2年。2.采购食品原料时，应索取供应商的食品生产许可证、产品合格证明文件等，并留存至少2年。3.采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件，并留存至少2年。（三）食品验收制度1.食品采购回来后，应由食堂验收人员按照食品安全标准进行验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官性状等。2.验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.验收人员应在验收合格的食品及食品原料的购货凭证上签字确认，并留存验收记录至少2年。四、食品储存制度（一）食品储存场所要求1.学校食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品储存场所应分为主食库、副食库、调料库等，不同种类的食品应分类存放，并有明显的标识。3.食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存安全。（二）食品储存要求1.食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均应在10厘米以上。2.食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。3.冷藏、冷冻食品应分类存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度范围为0℃～8℃，冷冻温度范围为18℃以下。4.食品储存场所应定期清理，防止食品霉变、鼠害、虫害等。（三）库存盘点制度1.食堂应定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期为每月一次。2.盘点时，应检查食品的数量、质量、保质期等情况，发现问题及时处理。3.盘点结束后，应编制库存盘点表，记录盘点结果，并由盘点人员签字确认。五、食品加工过程安全管理制度（一）食品加工人员要求1.食堂食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。3.食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）食品加工场所要求1.学校食堂应设置专门的食品加工场所，保持加工场所清洁、卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品加工场所应分为粗加工区、切配区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等，不同功能区域应分开设置，并有明显的标识。3.食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，确保食品加工安全。（三）食品加工操作规范1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止食品交叉污染。2.食品加工前应洗净、切配，确保食品原料新鲜、无变质。3.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。4.食品加工过程中应严格控制时间、温度等参数，确保食品质量安全。（四）食品添加剂使用管理制度1.学校食堂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录。3.食品添加剂的采购应索证索票，留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件。六、食品销售制度（一）食品销售场所要求1.学校食堂应设置专门的食品销售场所，保持销售场所清洁、卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等，确保食品销售安全。3.食品销售场所应设置食品展示区、销售区、餐具回收区等，不同功能区域应分开设置，并有明显的标识。（二）食品销售要求1.食品销售应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品质量安全。2.食品销售时，应向消费者提供符合食品安全标准的食品，并明码标价。3.食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品符合温度要求。（三）食品留样制度1.学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.留样食品应及时送检，检验结果应存档备查。七、餐具、饮具清洗消毒保洁制度（一）餐具、饮具清洗消毒保洁要求1.学校食堂应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁场所，保持场所清洁、卫生，通风良好。2.餐具、饮具清洗消毒保洁场所应配备必要的清洗消毒设备、工具、容器等，确保餐具、饮具清洗消毒保洁质量。3.餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中备用。（二）餐具、饮具清洗消毒操作规范1.餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。2.餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。3.采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求，并做好记录。（三）餐具、饮具保洁制度1.消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒。2.保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。3.餐具、饮具使用前应进行检查，如发现有不洁、损坏等情况，应及时更换。八、食品安全自查制度（一）自查计划制定学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、方法、频率等。自查计划应报学校食品安全管理领导小组批准后实施。（二）自查组织实施1.学校食堂应定期组织食品安全自查工作，自查工作应由食品安全管理员或其他经过培训的人员负责实施。2.自查人员应按照自查计划的要求，对学校食堂食品安全管理的各个环节进行全面检查，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒保洁等环节。3.自查人员应如实记录自查情况，填写食品安全自查表，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（三）自查结果处理1.学校食堂应根据自查结果，及时总结经验教训，采取有效措施改进食品安全管理工作。2.对自查中发现的食品安全问题，应立即进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.学校食堂应将食品安全自查情况定期向学校食品安全管理领导小组汇报，对存在的重大食品安全问题应及时向当地食品安全监管部门报告。九、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置预案制定学校食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应报学校食品安全管理领导小组批准后实施，并报当地食品安全监管部门备案。（二）应急处置组织机构及职责1.成立以学校校长为组长，分管副校长为副组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人及相关人员为成员的食品安全事故应急处置领导小组。应急处置领导小组负责全面领导学校食堂食品安全事故的应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，办公室设在后勤管理部门，负责食品安全事故应急处置的日常工作。3.各成员在食品安全事故应急处置中的职责分工如下：校长职责：全面负责食品安全事故应急处置工作，指挥协调各部门开展应急处置工作。分管副校长职责：协助校长做好食品安全事故应急处置工作，具体组织实施应急处置措施。后勤管理部门负责人职责：负责食品安全事故应急处置的后勤保障工作，协调相关部门提供应急物资和设备。食堂负责人职责：负责食品安全事故现场的处置工作，配合相关部门进行调查处理。其他人员职责：按照应急处置领导小组的要求，做好相关工作。（三）应急处置措施1.食品安全事故发生后，学校食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理领导小组和当地食品安全监管部门。2.学校食品安全管理领导小组应立即启动应急处置预案，组织相关人员进行现场处置，采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。对可疑食品进行留样，以备检验检测。对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗。配合相关部门进行调查处理，如实提供相关情况。3.学校食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故情况。（四）后期处置1.食品安全事故处置结束后，学校食堂应及时总结经验教训，采取有效措施改进食品安全管理工作，防止类似事故再次发生。2.学校食堂应按照相关部门的要求，对食品安全事故造成的损失进行赔偿，并承担相应的法律责任。3.学校食堂应将食品安全事故应急处置情况向全体师生通报，加强食品安全宣传教育工作，提高师生对食品安全事故的防范意识。十、食品安全宣传教育制度（一）宣传教育计划制定学校食堂应制定食品安全宣传教育计划，明确宣传教育的内容、方式、对象、频率等。宣传教育计划应报学校食品安全管理领导小组批准后实施。（二）宣传教育内容1.食品安全法律法规和食品安全知识。2.学校食堂食品安全管理制度和操作规范。3.食品安全事故案例及防范措施。4.其他与食品安全相关的内容。（三）宣传教育方式1.开展食品安全知识讲座，邀请食品安全专家或监管部门人员为师生进行食品安全知识培训。2.利用校园广播、宣传栏、黑板报等形式宣传