餐饮业落实主体责任制度

PAGE餐饮业落实主体责任制度一、总则（一）目的为加强餐饮业食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关食品安全标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（三）基本原则餐饮服务提供者应遵循依法经营、诚信自律、确保食品安全的原则，对其经营的食品安全负责，承担食品安全主体责任。二、餐饮服务提供者的责任与义务（一）资质证照管理1.餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可范围依法经营。许可证应悬挂在经营场所的显著位置。2.从业人员应持有有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明，每年进行健康检查和食品安全知识培训。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员在上岗前应取得健康证明。3.不得伪造、涂改、出借、倒卖、出租食品经营许可证。（二）场所与设施设备1.餐饮服务经营场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，且设备设施应正常运行和使用。4.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。5.食品经营和贮存场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架存放，隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。（三）食品采购与贮存1.采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存应分区、分类、分架存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并建立使用记录。记录内容包括食品添加剂的使用日期、名称、数量、添加食品的名称、责任人等，使用记录保存期限不得少于二年。（四）食品加工制作1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。2.用于食品加工制作的工具、容器应生熟分开，并有明显标识。接触直接入口食品的工具、容器应洗净、消毒后使用。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工制作食品。4.制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等特定类别食品，应符合相应的食品安全操作规范要求。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。2.应配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，保持清洁，不得存放其他物品。（六）食品安全自查1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率应不少于每月一次，自查记录应真实完整，保存期限不得少于二年。2.自查内容包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，并记录整改情况。（七）人员健康管理1.餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲。3.从业人员应遵守食品安全操作规程，并接受食品安全知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能。（八）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，定期组织演练，提高食品安全事故应急处置能力。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.配合相关部门进行食品安全事故调查处理，提供相关情况和资料，落实食品安全事故的整改措施，防止事故再次发生。三、监督管理（一）监管部门职责1.县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全监督管理工作，依法对餐饮服务提供者进行监督检查，查处食品安全违法行为。2.食品药品监督管理部门应建立餐饮服务食品安全信用档案，记录餐饮服务提供者的许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新。对有不良信用记录的餐饮服务提供者增加监督检查频次。（二）监督检查内容1.食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者的监督检查内容包括：食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查、食品安全事故处置等方面。2.监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问等方式进行。餐饮服务提供者应积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。(三)监督检查结果处理1.食品药品监督管理部门在监督检查中发现餐饮服务提供者存在食品安全问题的，应责令其立即整改；对不符合食品安全标准的食品，应依法予以查封、扣押、销毁等处理；对存在食品安全违法行为的，应依法给予行政处罚。2.餐饮服务提供者对监督检查结果有异议的，可以自收到监督检查结果之日起5个工作日内，向作出监督检查决定的食品药品监督管理部门提出书面复查申请。食品药品监督管理部门应在收到复查申请之日起10个工作日内进行复查，并将复查结果书面告知申请人。四、培训与宣传（一）培训1.餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。2.培训应根据不同岗位和人员的特点，有针对性地进行，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。3.食品药品监督管理部门应定期组织餐饮服务提供者食品安全管理人员参加食品安全培训，提高其食品安全管理水平。食品安全管理人员经考核合格后方可上岗。（二）宣传1.餐饮服务提供者应通过多种方式向消费者宣传食品安全知识，引导消费者正确消费，提高消费者的食品安