DB36-T 2027-2024 普通高等学校营养健康食堂建设规范

1.0DB36江西省市场监督管理局发布DB36/T2027—2024 2规范性引用文件 4基础管理 6过程控制管理 7营养健康宣教 5附录A（资料性）主要食物互换表 附录B（资料性）带量食谱推荐 参考文献 DB36/T2027—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省卫生健康委员会提出。本文件由江西省卫生健康标准化技术委员会（JX/TC037）归口。本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心、南昌师范学院。本文件主要起草人：范奕、陈婷、陈福辉、宋孝光、邱伟华、朱慧、刘亦文、夏克坚、方晓艳。DB36/T2027—2024普通高等学校营养健康食堂建设规范本文件规定了江西省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、组织管理、场所管理、规范操作、营养健康管理等内容和要求。本文件适用于江西省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范JGJ64饮食建筑设计标准餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号餐饮食品营养标识指南国卫办食品函〔2020〕975号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。按照国家规定的设置标准和审批程序批准举办的，通过全国普通高等学校统一招生考试，招收普通高中毕业生为主要培养对象，实施高等教育的全日制大学、独立设置的学院和高等专科学校的总称。将“营养健康饮食、珍惜粮食、反对浪费”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、反食品浪费、健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养营养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。生产（加工）安全产品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。DB36/T2027—20242以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。4基础管理4.1基本要求4.1.1应依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。4.1.2按照餐饮服务动态管理相关规章执行。4.1.3食堂连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。4.1.4食堂的建筑规模应执行JGJ64中相关规定。4.1.5实施校园食堂“互联网＋明厨亮灶”智慧监管模式，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐用具洗消间等重点场所实现视频监控全覆盖。4.2制度建设4.2.1严格执行GB31654、GB28050、《食品经营许可和备案管理办法》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《江西省人民政府关于强化学校食品安全管理“四方责任”的指导意见》的管理规定。4.2.2各项营养健康相关管理制度完备，包括但不限于：——原材料采购制度；DB36/T2027—2024——营养配餐制度；——烹饪制度；——膳食评估制度；——营养健康管理人员配备制度；——餐饮食品营养标识和带量食谱公示制度；——分餐制供餐制度；——盐、油、糖台账制度；——抵制食物浪费制度；——营养健康宣教制度；——用餐满意度测评制度；——营养健康状况监测制度。4.2.3定期修订完善各项营养健康管理制度，并督促其落实。4.2.4依据本文件的要求，对营养健康工作过程中产生的相关记录分类进行归档。5组织管理5.1管理机构和职责5.1.1学校设立由校主要领导、后勤和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，制订和完善各项营养健康管理制度，并为学校营养健康工作提供人员、资金等支持。5.1.2食堂应建立营养健康管理小组，建立健全各项岗位责任制和规章制度，设有专（兼）职营养健康管理人员，有专业团队、专职采购团队，确保质量安全与营养健康。5.1.3营养健康管理委员会应负责检查营养配餐、物资保管、采购、质量安全、价格、数量、用餐节约等落实情况。5.1.4营养健康管理委员会每年召开不少于2次会议，负责收集教师、学生对于食堂的意见和建议，并及时研究、督促落实整改措施。5.1.5鼓励采用HACCP方法，对餐食加工过程中可能的食品安全危害实施控制。5.2人员配备和职责5.2.1应配备专（兼）职营养健康管理人员，负责日常合理配餐和管理，推广合理膳食理念，对膳食营养均衡进行咨询指导。5.2.2供餐量在每餐50人次以上但不足500人次的食堂应至少配备兼职的营养健康管理人员1名。5.2.3供餐量在每餐500人以上的食堂应至少配备专职的营养健康管理人员1名。5.2.4营养健康管理人员应具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，负责指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务人员帮助用餐人员合理选餐。5.3人员培训5.3.1食堂从业人员应在学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识的基础上，增加营养健康知识、食物采购、储藏、烹饪、加工制作规程等方面的培训，培训考核合格后方可上岗，并开展好日常培训。DB36/T2027—202445.3.2营养健康管理人员要知晓《中国居民膳食指南》《中国居民膳食营养素参考摄入量》等相关营养知识。应参加国家认可部门开展的均衡营养、合理搭配、三减（减盐、减油、减糖）等业务培训，并获得营养指导员或公共营养师证书。5.3.3厨师每半年接受2h以上低盐、低油、低糖烹饪技巧、平衡膳食知识培训，经考核合格后，方可从事餐饮服务。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。5.3.4每年组织1次学校食堂负责人及从业人员的岗位能力自我测评。5.3.5食堂从业人员培训情况应记录归档，记录至少保存2年。6过程控制食堂选址与环境、设计与布局、设施设备、原料采购、加工经营过程和人员操作规范等应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。7营养健康宣教7.1设立“营养健康角”，摆放身高、体重、血压测量仪器及BMI尺、食物模型、平衡膳食宝塔等设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。7.2设立“营养健康宣传专栏”，张贴营养健康挂图、海报、摆放可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，播放营养与健康知识视频。7.3鼓励建立网站、手机APP、公众号等线上食育科普平台。7.4制定中长期食育工作规划，开展形式多样的食育活动。7.5制定营养健康宣教方案，至少包括以下宣教的内容：——营养与膳食指导，宣传《中国居民膳食指南》，读懂食品标签、食物份量概念图、食物交换等，宣传能量和脂肪等一日三餐摄入量建议等；——减油、减盐、减糖；——健康口腔、健康体重、健康骨骼；——慢性非传染性疾病的预防和控制、传染病防控；——节约粮食，实施光盘行动、杜绝浪费；——健康生活方式，适量运动、规律饮食、保持充足睡眠、稳定的情绪。7.6宣教内容应符合以下要求：——宣教内容应科学、准确、实用、通俗易懂；——宣教内容应定期更新；——以食堂为主体，每年应至少开展2次膳食营养行动，引导学生、教职员工合理膳食；——每季度为食堂工作人员开展营养健康知识、食品安全宣传与指导活动至少1次；——依托全国食品安全宣传周、全民营养周等重要时间节点，深入开展形式多样的宣传活动，如营养健康专题讲座、知识问答和竞赛、健康餐盘制作、健康咨询等；——应每年针对学生和教职员工营养健康教育活动的参与度、满意度和营养健康素养水平进行评估，并根据评估结果对营养健康教育工作进行调整。8营养健康管理DB36/T2027—20248.1供餐方式8.1.1采用分餐制供餐。应提供一人一套餐具。自助式用餐或桌餐的学校食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并倡导用餐人员使用。8.1.2应主动提供小份或者半份菜品、经济型套餐等,鼓励提供现加工菜品。8.1.3宜提供同价格拼菜。8.1.4应提供免费白开水或直饮水。8.1.5应根据不同地域、不同民族的饮食习惯供餐。8.2营养标识、带量食谱8.2.1食堂应在显著位置公示餐饮食品营养标识和带量食谱。8.2.3食堂对所提供的餐饮食品进行营养标识，在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比，NRV数值参照GB28050中相关规定。8.2.4餐饮食品营养标识,应当标示基本标示内容，鼓励标示可选择标示内容；宜标识饮食建议，功能声称、摄入量推荐等，功能声称按照GB28050中有关能量和营养成分功能声称的相关要求进行标示，摄入量推荐参考《中国居民膳食指南》标示摄入量推荐范围。8.3营养配餐原则8.3.1参考《中国居民膳食指南》的规定，提倡“减盐、减油、减糖”，遵循以食物为基础，以平衡膳食为目标进行配餐。做到食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖限酒。8.3.2食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。食物种类每天应至少达到12种，每周至少25种（谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆坚果类）。8.3.3食堂应利用本年度经统计分析后的学生健康体检数据，为不同营养健康特点的学生提供标准化套餐以满足能量和主要营养素需求，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊个性化营养配餐。8.3.4在保证良好感官性的同时，烹饪方法应以保持营养成分、预防慢性非传染性疾病为目的，应注意主副搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、色彩搭配。8.4营养配餐标准8.4.1食堂应通过科学规范的手段指导合理配餐和用餐，鼓励使用智能化系统。8.4.2以食物原料为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表1中的要求。表1食物类别为基础的营养配餐标准8.4.3早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%，能量、蛋白质、脂肪供能比及营养素的配餐要求参考表2。DB36/T2027—20246表2每人每天能量和营养素供给量8.4.4以膳食食物量为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表3中的要求。表3每人每天食物种类及数量8.5配餐和烹饪要求8.5.1菜品要求如下：——应当制定合理膳食营养配餐计划，一周内的食谱不应重复；——每餐主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应，宜提供混合全谷物饭、含有全谷物、薯类、杂豆的菜品同类食物之间可进行品种互换；——每餐深色蔬菜宜占蔬菜供应量的一半以上，鼓励提供水果；——每天应提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；——每周应提供坚果1~2次；DB36/T2027—2024——每餐禽肉与水产品的供应量不应低于畜肉供应量，畜肉以瘦肉为主，水产品每周供应不少于2次。8.5.2烹饪方法及加工要求：——食物烹饪方法应符合营养健康原则，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方——各种原料应新鲜、先洗后切；——应采用蒸、煮、炖、炒等作为主要烹饪方法；——应少用煎、炸、烤、熏、盐渍等加工方式；——鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖（包括含盐油糖的调味8.5.3油、盐、糖使用要求：——食堂油、盐、糖供应每月建立台账记录，记录每月油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的采购量、入库时间、用量等，应定期公示每周使用量和人均每日每餐摄入量；——控制和逐步减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量，最终实现食盐用量不超过——应提供低盐、低油、低糖菜品；——应减少高盐、高糖及高脂食品供应；——食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量；——宜使用可计量工具限制油、盐、糖用量；——食堂就餐场所不摆放盐、糖。8.5.4食物互换和带量食谱推荐学校食堂每餐宜按照营养配餐原则提供几种不同价格的菜品搭配组合进行推荐，可参照附录A进行食物互换，并可参照附录B在食堂显著位置公示推荐的带量食谱。8.6营养健康状况监测学校应落实学生健康检查制度，按学年分析学生健康指标，了解学生膳食摄口腔、视力、心理等状况，建立学生健康档案，制定有针对性、有效的综合干预措施。8.7满意度测评学校食堂应采用设立意见箱、网络意见征询等方式，每年至少开展2次满意度测评，对学校食堂的规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全、营养健康氛围和服务水平等方面情况进行测评，及时应对存在的问题，制定改进措施，持续提升学校营养健康食堂服务质量。DB36/T2027—20248主要食物互换表主要食物互换表参见表A.1~表A.7。表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类