酱油曲制作技师考试试卷及答案

酱油曲制作技师考试试卷及答案填空题1.酱油曲制作常用的主要原料是______和小麦。2.酱油曲发酵常用的米曲霉典型菌株号是______。3.原料浸泡的核心目的是吸收水分和______。4.蒸料能使蛋白质______，便于酶分解。5.制曲时曲料水分含量一般控制在______%左右。6.制曲适宜温度范围是______℃。7.酱油曲中主要的蛋白酶类型是______。8.制曲过程中需定期______，保证通风降温。9.反映成曲酶解能力的关键指标是______活力。10.成曲水分含量应控制在______%以下。答案：1.大豆2.3.0423.软化4.变性5.456.30-357.酸性蛋白酶8.翻曲9.蛋白酶10.30单项选择题1.大豆与小麦的原料搭配比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:12.米曲霉生长的适宜pH是（）A.3-4B.5-6C.7-8D.9-103.制曲时曲料厚度一般控制在（）cmA.10-15B.20-30C.30-40D.40-504.米曲霉主要产生的淀粉酶是（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.支链淀粉酶5.制曲结束的标志是（）A.曲料发白B.菌丝长满C.温度下降D.出现清香味6.防止杂菌污染的关键不包括（）A.原料新鲜B.工具消毒C.高温灭菌D.随意通风7.成曲蛋白酶活力要求不低于（）U/g（干基）A.500B.1000C.1500D.20008.小麦预处理需先（）A.浸泡B.焙炒C.粉碎D.煮制9.制曲通风的目的不包括（）A.降温B.补氧C.排CO₂D.增水分10.原料粉碎的要求是（）A.越细越好B.适当粉碎C.整粒使用D.粉末状答案：1.A2.B3.B4.C5.B6.D7.B8.B9.D10.B多项选择题1.酱油曲主要原料包括（）A.大豆B.小麦C.玉米D.高粱2.制曲关键工序有（）A.原料处理B.接种C.翻曲D.成曲检验3.米曲霉生长需要的营养（）A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素4.影响酶活力的因素（）A.温度B.水分C.pHD.通风5.成曲质量指标包括（）A.感官B.理化C.酶活力D.微生物6.原料浸泡注意事项（）A.控时间B.控温度C.沥干D.加防腐剂7.蒸料方法（）A.常压蒸B.高压蒸C.炒料D.煮料8.适宜接种量（）A.0.1%-0.3%B.0.3%-0.5%C.0.5%-1.0%D.1.0%-2.0%9.翻曲的作用（）A.散热B.通风C.破菌丝结D.增水分10.成曲感官要求（）A.颜色均匀B.清香味C.无异味D.菌丝紧密答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.BC9.ABC10.ABCD判断题1.大豆制曲必须去皮。（）2.米曲霉是唯一制曲菌种。（）3.温度越高酶活力越高。（）4.浸泡后需沥干多余水分。（）5.成曲水分越低越好。（）6.通风量越大越好。（）7.蛋白酶活力高则酱油品质好。（）8.接种后立即翻曲。（）9.小麦需焙炒后使用。（）10.成曲可直接发酵。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.简述原料处理的主要步骤及目的。答案：原料处理分四步：①浸泡：大豆/小麦吸水软化，便于后续加工，控水分45%左右；②蒸料：常压/高压蒸，使蛋白质变性、淀粉糊化，破坏抗营养因子，利于微生物利用；③粉碎：大豆碎成瓣、小麦焙炒后粉碎，增加比表面积，促接种均匀；④混合：大豆:小麦1:1混合，保证营养均衡，适配米曲霉生长。2.制曲温度如何调控以保酶活力？答案：分三阶段控温：①前期（12-24h）：28-30℃，让米曲霉适应，不超32℃；②中期（24-48h）：菌丝产热多，通风降温至30-35℃，避免超38℃（酶失活）；③后期（48-72h）：维持32-34℃，减少通风，稳酶活力。通过翻曲、通风设备调节，防温度波动。3.成曲质量检验的核心内容？答案：含四类指标：①感官：浅黄/黄褐色、清香无异味、菌丝紧密；②理化：水分≤30%（干基）、粗蛋白≥40%、还原糖≥5%；③酶活力：蛋白酶≥1000U/g、淀粉酶≥500U/g；④微生物：无致病菌（沙门氏菌等）、杂菌数≤10⁶cfu/g。合格后方可发酵。4.防止杂菌污染的关键措施？答案：①原料：选新鲜无霉变大豆、小麦，去杂质；②环境/工具：制曲设备消毒（蒸汽/消毒剂），车间清洁灭菌；③接种：用高纯度米曲霉种曲，接种量0.3%-0.5%；④制曲：控温30-35℃、通风，及时翻曲散热，防杂菌繁殖；⑤成曲：检验合格后及时使用，避免久存污染。讨论题1.原料粉碎程度对成曲质量的影响？答案：粉碎过细：曲料透气性差，菌丝结块，杂菌易繁殖，酶活力低；粉碎过粗：比表面积小，接种不均，原料利用率低，酶解不充分；适当粉碎（大豆碎瓣、小麦粗粉）：既保透气性，又增比表面积，利于米曲霉生长和酶分泌，蛋白酶/淀粉酶活力高，成曲质量稳定。生产中需平衡透气性与酶解效率，调整粉碎度。2.通风量与酶活力的关系及调控方法？答案：通风不足：氧气缺乏，米曲霉呼吸受抑，产酶少；CO₂积累致pH下降，酶失