职工餐厅承包经营服务管理方案

职工餐厅承包经营服务管理方案

(-)响应单位发布并遵行的相关管理制度

1.食堂场所环境卫生管理制度

1.1环境卫生

指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

地面整洁、无垃圾、无油渍。

1.2厨房卫生

1.2.1面案板干净、整洁。

菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

售饭窗整洁、无菜渣和饭渣。

地面整洁、无垃圾。

货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。

及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障

畅通，防止阻塞。

1.3食品存放库

1食品库内摆放整齐,无垃圾。

物品归类摆放整齐，不零乱。

地面无垃圾。

顶棚、墙角无蛛网。

厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。

1.4饭菜质量

1主食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。

菜肴不变质、无异味、无杂物。

菜肴新鲜可、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

2.设施设备卫生及清洗消毒管理制度

2.1用具卫生

用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁

（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖

放。

打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面

或盆子里面。

使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温涓毒

四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异

味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次

厨具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种设施/设施进行一次全面统

一的消毒处理。

用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚

架上，严禁直接放于地面。

各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、

餐具要加盖白布。

保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应

标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必

须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

2.2房屋卫生

2.2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。

墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟒螂等其它害虫。

每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天

花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

228一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除

工衣柜外其它地方不得摆放。

工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和海水桶桶身干净并加盖。

下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

己炒好而未出售的菜要及时加盖。

加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗

池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。

2.3餐具卫生管理制度

（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸

汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带

盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的

洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒

和未消毒的餐具应分开存放。

（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明显

标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蜂螂、老鼠活动痕迹。

保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒

时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消毒

浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。

（6）餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒），塑胶

类采用化学消毒方法。

（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使

用。

（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括

蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化

学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性

附着物。

（9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数

量周转，要求达到最高使用量的3倍以上,

（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识

培训证明。

3.食堂从业人员卫生管理制度

3.1组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

3.2食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发

生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对

从业人员卫生状况做好动态了解。

3.3加强个人卫生的检查,具体为：

操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后,

应洗净双手。

操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入

食品时还必须戴罩。

不得用手直接抓取备餐食品。

不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。

操作间内不得吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。

勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲。

从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上

呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品

卫生疾病后方可恢复工作。

4.食堂从业人员培训制度

(1)建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习《中华人民

共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法

律意识。

(2)每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间

落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习记录。

(3)积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力,

熟练掌握各种烹调技艺。

(4)坚持每训必'测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，

进行补考。如补考不及格，不予聘用。

(5)物业部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷攻集

好，整理存档备案。

5.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生

产经营和使用环节，保障职工食品安全和身体健康，建立以下制度。

(1)餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。

(2)餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”

字样的密闭容器存放，集中处理。

(3)餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油

脂加工单位，不得给其他单位和个人。

(4)处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时

间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货

人签字等，并长期保存。

(5)不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

6.食堂投诉处理管理制度

为保证食堂食品卫生，加强对职工食堂工生的管理和监督，保障职工

健康，特制定以下卫生投诉处理管理制度。

(1)食堂卫生投诉处理具体由业主单位食堂管理员负责收集投

诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追

究有关人员责任。

(2)在就餐大厅内设立意见箱，专人每周五开启信箱收集食堂卫

生投诉意见。

(3)根据《中华人民共和国食品卫生法》、《公司食品安全规章

制度》等管理要求，对被投诉的责任人，经查属实的，对责任人进行

批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任

人参照业主单位奖恁条例按工作失误处理C

（4）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人

员，我司不再聘任其担任食堂工作人员。

（5）根据投诉情况，我司将及时召集食堂主管开会对食堂卫生工

作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。

（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满

意为止。

（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，食品卫生安全

工作领导小组做好下列工作：

7.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教

育和公安等部门。

7.2立即将发病职工送往医院,并协助医疗机构救治病人。

7.3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工

具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

7.4积极配合卫生、公安部门进行调春并按其要求如实提供有关

材料和样品。

7.5落实卫生部门要求采取的其他措施,并妥善处理善后事宜,维持正

常的生产经营秩序。

7.6配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训I,提

出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

7、食堂食品留样管理制度

（1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立《食

品留样记录表》。

（2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于1克，分别

盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上）,

留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染，留样

食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存48

小时，时间满48小时后方可处理销毁。

（3）配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度，留样

冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

（4）食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

（5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间

受感染。

（6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

8、食堂仓储卫生管理制度

（1）做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏先

用。

（2）定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。

（3）肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。

（4）要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不能

同库储存。

（5）仓库经常开窗通风保持干燥。

（6）冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足。

（7）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、出虫等要及时处

理。

（8）经常性做好防霉、防蝇、防螳螂工作。

（9）定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。

9、食堂库房管理制度

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、

保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入

库。库管员要按照下列要求管理：

（1）负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入

帐。

（2）负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、

型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作

标识。

（3）对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。

（4）负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器

龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。

（5）加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证

库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。

（6）严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安

全制度，保证库房内各种物资的安全。

（7）负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。

（8）负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到

物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。

（9）负责每月25日前统计当月使用情况，并申报下月所需材料.

（10）对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理

意见。

10、食品添加剂管理制度

（1）专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场

采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的

采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检

验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供

应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进食品

添加剂的，应当索取岸进食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批

次的食品检验合格证明的复印件。

（2）专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添

加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联

系方式、进货日期等,

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品

添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食

品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

（3）专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专

柜）字样”。食品添加剂管理制度。

（4）专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量

或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

（5）专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食

品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服

务单位主耍负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责

任书.

11.凉菜加工制作制度

（1）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工。

（2）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间

工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴罩。

（3）个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事

与凉菜加工无关的活动。

（4）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用

紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使

室内温度不超过25°C,并做好记录。

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，

不得带入凉菜间。

（6）凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

（7）凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于

冰箱中，不得重叠存放。

（8）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗进

行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

（9）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于

专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

（10）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

12.食品安全综合管理制度

（1）严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，

确保提供的食品安全卫生。

（2）依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更

加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经

过监管部门审查通过再进行。

（3）成立食品安全管理小组，法人是本单位食品安全第一责任人,

配备专兼职食品安全管理员。

（4）食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状

况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防

和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并

做好相关记录。

（5）各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安

全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安

全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，

并提出限期改进意见，做好检查记录。

（6）依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

13.从业人员食品安全知识培训制度

（1）食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

（2）认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织

管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食

品加工操作技能培训C

（3）餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

（4）新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格

后方可上岗。

（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

（6）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

14.从业人员健康检查制度

(1)食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。

(2)食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

(3)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原

携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品

卫生的疾病，不得从事接触直接入食品的工作。

(4)凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症

患者及时调离率l%o

(5)凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤，必须调离工作

岗位。

15.索证索票制度

(1)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证

和食品合格的证明文件。

(2)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许

可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证

书、进食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验

检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品

时索验。

(3)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相

关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联

系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销

货日期等内容。

(4)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许

可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格

报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备

查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于

2年。

16.查验记录制度

(1)每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

(2)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品

进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2

年。

(3)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，

并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐

败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或

者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账

中如实记录。

17、消防安全管理制度

为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民

共和国消防法》，特制定本制度。

（1）所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加

消防知识普及讲座,熟悉消防知识、灭火方法,做到发生煤气泄漏或火

灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

（2）食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、

定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、火灾事故应急

万案°

（3）每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备应

急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

（4）厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全操

作规程操作，不得违反。使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操

作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

（5）厨房人员上班前不要急着开电灯（包括电器开关），应先闻

一闻是否有煤气味。如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆

炸。

（6）在使用煤气前，应先打开风机将炉内的废气（余气）抽走,

确保无煤气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。调好

风量（风门），是煤气完全燃烧。

（7）下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录,

确保煤气无泄漏方能离开。

（8）定期（每月）检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后

做相关处理。问题较为严重的，上报食堂管理员，及时安排，及时处理。

（9）煤气设施（表、调压设备、阀）附近不能堆放易燃、易爆及

有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖

煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽清

洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

（10）经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂老

化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。若发

现煤气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源,

关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或

调压总阀，并立即通知煤气公司处理

（11）厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

（12）在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工，然

后通知煤气公司处理。

（13）调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器（二氧化碳或干

粉灭火器）。

（14）煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表

前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。

18、档案管理制度

（1）食堂档案类型

1）餐饮服务许可证、从业人员健康证（复印件）；

2）从业人员晨检记录；

3）进货台账（米、面、油检验报告单.，肉类检疫合格证、蔬菜

有效票据等）；

4）原材料入库台账（含入库日期、品名、数量、产地、生产日期、保

质期、售货人、验收入、领导审核等内容）；

5）原材料出库台账（食物名称、数量、出库人、领取人、领取时间等）；

6）餐具消毒记录（限化学消毒）：

7）食堂环境消毒记录（消毒时间、药物名称、数量、配伍比例、领导

审核等）；

8）自备水及二次供水消毒记录（消毒时间、数量、药物名称、配伍比

例、领导审核等）；

9）饭菜留样记录；

10）配餐备案;

11）废弃物处理登记表。

（2）不同类型档案的管理

①1）食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购

物票据等。

②建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验

收登记，并有专人签字负责。

③应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查,

复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查验、索取并留存供货方盖

章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货

方盖章（或签字）的产品合格证明文件第印件。

④购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

2）供货商提供合法证照等资质证明材料档案。

①长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购

供应合同。

②从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

③从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购

的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

④从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的

加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供

应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。

从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购

的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,

应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照及印件和动物产

品检疫合格证明原件C

采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、

营业执照、产品合格证明文件复印件。

3）食物留样登记表。

①食堂为员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

②每餐、每样食品必须按要求留足分量，分别盛放在己消毒的餐具中，

并且立即放入完好的食品罩内，以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、

留样人。

③留样食品保留时间不少于48小时，保留期满后方可倒掉。

留样冰箱一般为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其

它食品。

每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查。

4）从业人员健康档案。

①食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。

②参加食品卫生知识培训记录。

5）食品安全每周定期检查记录表。

检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及

原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等。

6）消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。

如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的记录等。

（3）归档要求

1）归档的文件必须是原件、正本，符合文件格式。

2）归档的文件材料耍完整齐全、装订整齐、并经适当的整理。

3）是传真件的应复印后以复印件归档。

4）归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求,必须字迹

清楚工整，要用耐久的自己材料书写，如碳素墨水、蓝黑墨水，禁止使

用圆珠笔、铅笔、纯蓝墨水、复写纸等书写材料。

5）保持归档文件材料之间的历史联系，并进行科学分类、立卷和

编号。

6）档案题名应确切反映卷内文件内容，并区分保管期限。

7）文件材料的归档必须办理移交手续。

（4）资料档案借阅

1）全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手续节约有关档

案。

2）爱护档案资料，不得丢失、损坏。所借档案不得随意折叠和拆

散，严禁对档案随意更改、涂写。服从档案管理员管理在借阅范围内借

阅，仅供阅览的档案只在工作场所查阅，保密档案不供查阅。在保证不

泄密的前提下，对内对外可交流档案目录。

3）借出和归还档案时应办理清点、签名登记手续，由档案员和借

阅都当面核对清楚。

4）档案如有丢失、损坏或机密材料泄密，需立即写出书面报告，按

情节追究当事人的法律和行政责任。

5）调离管理现场的员工必须清理移交、归还借阅档案及该归档的资料,

方可办理调离手续。

6）外单位人员查阅本管理处案须持所在单位介绍信和本人证件，经项

目经理批准,办理有关查阅手续后,在项目现场阅读。

19、奖罚管理制度

（I）食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到就餐员工好评的

公司酌情给予1元一3元奖励。

①采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象,

予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%由于技术

失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不

足且造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

②出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责

任外，并扣除当月工资50—1%,情节严重予以解聘。

③食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

④食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。

违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨房工作人员。

人为投毒。责任人：食堂值班人员。

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

（二）服务方案

1.餐厅整体服务方案

1.1项目概况

（1）本项目位于XX,XX,XX层，总面积约XX平方米，餐位XX个。规

划具有XX个大档及XX个小档。

本项目服务方通过大档及部分小档提供餐饮服务，并负责餐厅所有公共

区域的日常管理、卫生保洁及消毒消杀，小档自营或招商需经由采购人单位许

可准入方可入场经营，未经采购人同意不得擅自将本项目转让、分包给任何第

三方。

（2）本项目采购范围是为园区内入驻企业员工及企业客户提供早、

中、晚餐及公务工作餐服务，以保障园区稳定高效的餐饮供应；针对园

区餐厅公共责任风险购买响应保险；提供餐厅小档招商委托服务。

（3）服务周期为一年。

（4）质量要求：合格，卫生安全，符合标准。

（5）委托经营内容:

员工餐厅现有场地和设施设备由甲方委托乙方经营管理，乙方负

责提供早、中、晚餐、公务工作餐及接待餐服务。

1）乙方为甲方及园区企业职工提供周一至周六的早餐、午餐、晚餐。

周日、节假日为部分上班、值班、加班人员提供就餐服务，为特殊工作

需要提供其他供餐要求。

2）工作日就餐时间:早餐7:30・9:午餐11:30/3:30晚餐

17:30-19:（夏）17:79:（冬）o

1.2服务理念

员工食堂是内部职工的一项福利，是领导关心员工的具体体现，因此办

好员工食堂对企业而言尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐

步建立了科学合理的员工食堂管理运作模式，我公司管理食堂坚持以“真心、

为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、

细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食

服务。本项目实际情况，并结合我公司自身的优势和经验，我公司现提出对本

项目的服务理念：

(1)保证食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对

人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们承诺按国家相

关法律法规规定开展餐饮服务。

(2)严格执行卫生标准：坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装

潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要

求。

(3)研发新品：定时更新新品菜式，满足职工的味蕾需求。

(4)一流的餐饮服务：我们将不断提升服务品质，强化从业人员

的服务意识，提升人员的素质。

(5)餐饮文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求

“好吃”，还会进一步追求“精致”。

1.3服务目标

(1)我们将以员工满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则，为职工

提供优质的餐饮服务，我们不断建立健全制度建设、人员建设和服务项目的

建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。我公司对本项目的食品质

量、安全工作目标为:

(2)食品安全事故为0；

(3)员工满意度>85%;

(4)顾客投诉解决率：1%;

①客户投诉：

一类(涉及内容：饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面

②广或事件严重的投诉):<1次/季；

二类(涉及内容：有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具

③不卫生):<1例/10人次；

三类(涉及内容：服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况)：<2次

/月。

1.4服务标准

(1)整体要求：我公司拟具备完善的管理团队、严明的内部管理制度、

严格的质量管理制度，卓越管理、优质服务和本土化的营销策略，完善、高效、

系统的组织机制和优秀的管理团队；

食材选用：我公司将严把食材验收关，确保原材料天然、有机、安全。食

品加工制作每个环节控制严格，高标准、严要求：食品安全监测设备先进、齐

全，确保产品质量安全、卫生；

配餐方面：力求丰富多样，结合现有的基础条件，科学配置相应的人员

及设备设施，在有限地空间和时间内，尽量提供更加多样的选择。在兼顾各种

营养要素的同时.，坚持以当季时令蔬菜为主，为领导和员工用餐提供优质的

用餐服务和用餐环境，不断的提升菜品品质和服务质量，保证员工就餐舒心、

用餐放心；

(4)其他要求：做到菜肴粗细搭配、食物多样、营养丰富，达到

合理膳食平衡。

1.5服务模式

(1)打造健康食堂，通过张贴海报、使用营养餐牌等方式宣传健

康食堂理念，制作菜肴时遵循健康饮食理念，对餐厅油盐糖等用量进

行记录和控制。

(2)xx有限公司免费提供用餐场所及相应配套就餐环境设施，如餐桌、

餐椅，消防器材、水，电。

(3)传统节日增加应节、传统菜品。

(4)建立厨房开放日，打造“明厨亮灶”透明化餐厅，让员工吃

的放心、舒心。

(5)xx有限公司成立餐厅委员小组对餐厅食品安全、环境卫生、

消防安全等进行抽查、监督、管理，对餐厅的菜品质量、味等进行不定

期的满意度调查，我方及时整改。

(8)(6)我公司保证按照食品安全工作流程制定良好的操作规

范，严格执行食品安全工作标准。

(9)(7)合理编配食谱，制作职工早、中、晚三餐，确保所提供

的餐食及菜肴品种进行多样化调剂，在每周五前交下周食谱供xx有

限公司审核。

(10)做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务需求。

(11)以厉行节约为前提，在保证食品安全、优质的基础上节约成本。

我方接受xx有限公司每天对食品卫生所进行的监控并实行留餐制度,

每餐样品保存期为48小时，以便乂乂有限公司进行卫生检验。如果样品卫

生检验不合格，我方负责由此产生的全部费用。

2.经营品种

我公司保证自进场并提供服务之日起，充分考虑用餐人员餐饮习惯和规律,

考虑食品质量水平、营养及味的差异性，菜谱荤素搭配合理、丰富多样。

2.1早餐菜式供应承诺

馒头、花卷、粗粮类面食、包子类、鸡蛋、肉饼、小油条、米

主食类饭、生煎、杂粮饼、饼类、水煎包、全麦面包、果酱面包等

低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、小米粥、

燕麦粥、蕙米粥、红枣银耳粥、绿豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、鸡

汤粥类

蛋面汤、米酒、瘦肉粥、萝卜排骨汤、紫薯粥、玉米粥、肉片汤、

羊肉汤、母鸡蛋花汤、水果羹等

木耳炒鸡蛋、土豆丝、青椒炒鸡蛋、西芹炒肉丝、菠菜粉丝、

小蘑菇炒鸡蛋、椒盐杏鲍姑、清炒西蓝花、蔬菜沙拉、酸辣豆

菜类

芽、水煮鸡蛋、煎鸡蛋、木耳清炒山药、黄瓜炒肉片，清炒豆

腐、蒸南瓜、蒸山药、蒸红薯等

果品类橙子、掰猴桃、草莓、苹果、梨、香蕉、干果类、圣女果等

2.2午餐菜式供应承诺

米饭、馒头、花卷、粗粮面、馄饨、水饺、面条类、全麦

主食类

面包、饼类、炒河粉等

肉片汤、鸡蛋汤、八宝粥、小米粥、羊肉汤、牛肉汤、排骨

汤粥类汤、三鲜汤、酸辣肚丝汤、鲫鱼汤、青菜豆腐汤、酸辣汤等

烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、鸡鸭鱼系列、牛羊肉系

菜类歹h海鲜类、蛋类、糖醋系列、水煮系列、红烧系列、豆类及

豆制品类等

果品类橙子、狒猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等

2.3晚餐菜工1供应承诺

米饭、馒头、花卷、粗粮而、水饺、面条类、全麦面包、

主食类

饼类、炒河粉等

低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、小米

粥、燕麦粥、小米粥、蕙米粥、红枣银耳粥、绿豆粥、黑芝麻糊、

汤粥类青菜粥、鸡蛋面汤、米酒、瘦肉粥、萝卜、排骨汤、紫薯粥、玉

米粥、肉片汤、羊肉汤、母鸡蛋花汤、水果羹等

烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、牛羊肉系列、海鲜类、蛋

菜类

类、糖醋系列、红烧系列、豆类及豆制品类等，晚餐菜品以清

淡类为主。

果品类橙子、狒猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等。

我公司承诺：中标后我公司将根据项目实际情况及就餐职工的要

求调整早、午、晚餐菜式种类，定期出品新菜式；如果公司有少数民族

员工股，我们公司将垢合少数民族膳食习惯合理制定膳食方案，开设清真

窗，保证食堂能够满足所有职工的味需要。

3.食品质量、安全控制方案

3.1食品质量控制标准

（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。

（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（7）所供食品保证质量，味符合当地大众习惯。

①（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好

看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体

现，主要有以下几条。

②面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

③馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

④米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

⑤包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。

⑥油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

削面：碱适宜，不夹生。

烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

3.2食品原材料质量控制

原材料采购质量控制

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检

验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营

业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方

面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场

购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、

经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

（4）餐饮食品主材料（米、面、油、肉、禽等）实行集中采供。

我司保证采购的产品的质量优良，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期

产品。

原材料存放质量管理

（1）初加工库

1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病

虫害的及时清除,防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂

标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内保持空气流通,地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制

好温湿度。

6）每天必须专人巡脸，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品

及时清理。

（2）主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单

一致,是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进

货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出，所有原料必须

在保质期内使用。过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及

有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（3）副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标签、保质

期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进

货日期和保质期,本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防

霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防嘱、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清

洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要

及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

原材料采购、验收标准

（1）叶菜类安全控制标准：

1）茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。

无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2）叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断部水分充盈,含水量达到

65%-90%o

3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4）农药残留物不超标（仪器检测）。

（2）根茎类安全控制标准：

1）原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。

2）皮不干缩,无发霉，无泥沙。

3）无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

（3）瓜果类安全控制标准：

1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

4）有瓜果的自然香味，无异味。

（4）干菌类（干）安全控制标准：

1）干爽体轻、色泽纯正自然。

2）无杂质，无虫蛀。

3）无掺杂，无施假现象

（5）猪肉安全控制标准:

1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

3）肉质紧密,肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

4）具有猪肉自然气味,无异味，无寄生虫。

（6）牛羊肉