啤酒工资格证考试题库及答案

啤酒工资格证考试题库及答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.啤酒酿造的主要原料中，提供发酵所需可发酵糖的主要来源是（）。A.酒花B.酵母C.麦芽D.水2.在啤酒糖化过程中，淀粉分解为可发酵糖和糊精，主要起作用的酶是（）。A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.下列哪种酒花制品形式，目前在啤酒工业中应用最为广泛，便于运输和储存？（）A.整酒花B.酒花颗粒C.酒花浸膏D.酒花粉4.决定啤酒类型（如艾尔、拉格）的最关键因素是（）。A.麦芽浓度B.酵母发酵特性C.酒花添加量D.水质硬度5.在糖化工艺中，蛋白质分解阶段的最适pH值通常控制在（）。A.4.2~4.4B.5.2~5.4C.6.2~6.4D.7.2~7.46.下面关于啤酒颜色的描述，正确的是（）。A.主要由麦芽的焦糖化反应决定B.仅由酒花中的多酚物质决定C.主要由麦芽焙焦过程中的美拉德反应决定D.与发酵时间无关7.拉格啤酒的主发酵温度通常控制在（）。A.8℃~15℃B.15℃~24℃C.0℃~4℃D.25℃以上8.啤酒发酵过程中，产生高级醇（杂醇油）的主要代谢途径是（）。A.Ehrlich代谢途径B.糖酵解途径C.三羧酸循环D.戊糖磷酸途径9.双乙酰被认为是啤酒成熟的标志，其风味阈值很低，具有（））气味。A.玫瑰花香B.烂草味/馊饭味C.水果味D.硫磺味10.在麦汁煮沸过程中，添加酒花的主要目的是（）。A.杀菌B.提供苦味和香气C.沉淀蛋白质D.增加麦汁浓度11.CIP清洗系统的全称是（）。A.原位清洗系统B.连续过滤系统C.自动控制系统D.冷却系统12.成品啤酒中，通常要求二氧化碳含量（质量分数）达到（）。A.0.1%~0.2%B.0.4%~0.6%C.1.0%~1.5%D.2.0%以上13.啤酒过滤的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除酵母和浑浊物，提高啤酒稳定性C.杀灭有害细菌D.调整pH值14.国际上通用的啤酒原麦汁浓度单位是（）。A.波美度(°Bé)B.白利糖度(°Bx)C.柏拉图度(°P)D.摩尔浓度(mol/L)15.下面哪种物质不属于啤酒中的主要风味缺陷？（）A.双乙酰B.乙醛C.二甲基硫(DMS)D.乙醇16.在麦汁冷却阶段，需要充入无菌氧，其主要目的是（）。A.氧化多酚物质B.促进酵母繁殖C.杀灭杂菌D.降低麦汁温度17.浓色啤酒通常使用（）麦芽作为主要原料。A.淡色麦芽B.焦香麦芽C.黑麦芽D.小麦芽18.下面关于啤酒泡沫的描述，不正确的是（）。A.泡沫持久性与啤酒中的蛋白质有关B.异α-酸有利于泡沫的稳定性C.脂肪物质会破坏泡沫D.氮气压力越高，泡沫越差19.酿造用水的硬度对啤酒风味有重要影响，酿造淡色啤酒通常使用（）。A.硬水B.软水C.盐水D.碱性水20.在糖化过程中，碘液测试呈蓝色，说明（）。A.糖化已经结束B.糖化正在进行C.淀粉尚未分解完全D.蛋白质分解完全21.下面哪种微生物是啤酒酿造中的有害菌？（）A.酿酒酵母B.乳酸菌C.培养酵母D.酒花真菌22.成品啤酒的pH值一般在（）之间。A.2.0~3.0B.3.0~4.0C.4.1~4.6D.5.5~6.023.麦汁煮沸强度通常以每小时蒸发水分的百分率表示，一般要求在（）。A.1%~2%B.4%~6%C.8%~10%D.15%~20%24.下列哪种酒花苦味物质在啤酒中溶解度最高？（）A.α-酸B.β-酸C.软树脂D.硬树脂25.小麦啤酒通常呈现出（）特点。A.透明度极高B.由于蛋白含量高，通常浑浊C.苦味值极高D.酒精度极低26.在发酵后期，双乙酰被酵母还原为（）。A.2,3-丁二醇B.乙偶姻D.乙醇27.啤酒包装时，通常采用（）方式进行杀菌。A.高温瞬时杀菌(UHT)B.巴氏杀菌(PU值控制)C.辐射杀菌D.化学杀菌28.下面关于稀释啤酒（高浓稀释）的描述，正确的是（）。A.先发酵至高浓度，后过滤前稀释B.先稀释后发酵C.只能用水稀释D.会降低啤酒的非生物稳定性29.酿造大麦在发芽前，必须进行（）处理。A.粉碎B.浸麦C.焙焦D.糖化30.酿造过程中，麦汁充氧量一般控制在（）。A.1~2mg/LB.4~8mg/LC.15~20mg/LD.50mg/L31.下列哪种设备通常用于麦汁的回旋沉淀？（）A.糖化锅B.糊化锅C.回旋沉淀槽D.发酵罐32.啤酒中的乙醛含量过高，会产生（）气味。A.青草味/生青味B.烂苹果味C.酸味D.苦味33.瓶装啤酒的“喷涌”现象主要原因是（）。A.细菌污染B.草酸钙晶体过多（酒石酸盐）C.二氧化碳不足D.酒精度过低34.在麦汁制造中，添加石膏（CaSO4）的主要作用是（）。A.降低pH值，增加钙离子B.提高pH值C.增加苦味D.提供酵母营养35.下面关于酵母回收的描述，正确的是（）。A.只能在发酵完全结束后回收B.通常在主发酵高潮期回收酵母活力最强C.回收的酵母无需洗涤即可直接使用D.回收酵母应从发酵罐底部死酵母层中获取36.硅藻土过滤机是啤酒过滤的常用设备，硅藻土的主要作用是（）。A.杀菌B.作为助滤剂形成滤饼C.吸附多酚D.增加泡沫37.优质啤酒的保存期（保质期）通常取决于（）。A.生物稳定性（微生物）和化学/胶体稳定性B.仅取决于包装材料C.仅取决于储存温度D.仅取决于原麦汁浓度38.下列哪种添加剂常用于改善啤酒的泡沫稳定性？（）A.维生素CB.丙三醇（甘油）C.普鲁兰多糖D.氯化钠39.在计算发酵度时，下列公式正确的是（）。A.发酵度=(原麦汁浓度发酵液浓度)/原麦汁浓度×100%B.发酵度=(原麦汁浓度发酵液浓度)/发酵液浓度×100%C.发酵度=原麦汁浓度/发酵液浓度×100%D.发酵度=(原麦汁浓度酒精含量)/原麦汁浓度×100%40.现代啤酒工厂中，PLC系统主要用于（）。A.酵母扩培B.生产过程自动化控制C.化验分析D.销售管理二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.啤酒酿造的四大基本原料包括（）。A.水B.麦芽C.酒花D.酵母E.大米2.影响糖化效果的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.料水比D.糖化时间E.搅拌速度3.常见的啤酒缺陷风味包括（）。A.双乙酰味（馊饭味）B.日光味（臭鼬味）C.氧化味（纸板味）D.酸败味E.苦味（正常的苦味不属于缺陷）4.麦汁煮沸的主要目的有（）。A.灭菌B.酶的钝化C.蛋白质变性和凝聚D.酒花成分的异构化和溶出E.蒸发浓缩麦汁5.下列属于啤酒酵母营养盐的是（）。A.氨基氮B.维生素C.矿物质（锌、镁等）D.葡萄糖E.乙醇6.啤酒发酵过程中，主要的代谢产物包括（）。A.乙醇B.二氧化碳C.高级醇D.酯类E.连二酮7.常见的啤酒过滤技术包括（）。A.硅藻土过滤B.PVPP过滤（去除多酚）C.错流膜过滤D.板框过滤E.离心分离8.影响啤酒泡沫稳定性的因素有（）。A.蛋白质含量B.异α-酸含量C.脂肪/油类物质D.洗涤剂残留E.瓶盖内衬材质9.CIP清洗程序通常包括的步骤有（）。A.水冲洗B.碱液清洗C.酸液清洗D.杀菌E.无菌水顶冲10.下列关于麦芽粉碎的描述，正确的有（）。A.麦皮应破而不碎，以利于形成过滤层B.胚乳应粉碎得细，以利于糖化C.干法粉碎粉尘大D.湿法粉碎有利于麦皮保持完整E.粉碎度越细越好11.啤酒生产中，常见的微生物污染源包括（）。A.空气B.水C.回收酵母D.设备死角E.添加辅料12.酿造用水处理的主要方法包括（）。A.砂滤B.活性炭吸附C.离子交换/反渗透D.氯化杀菌E.紫外线杀菌13.下列属于特种麦芽的有（）。A.焦香麦芽B.黑麦芽C.小麦麦芽D.结晶麦芽E.拉格麦芽14.降低啤酒中双乙酰含量的措施有（）。A.提高主发酵后期温度B.延长双乙酰还原时间C.添加α-乙酰乳酸脱羧酶D.降低酵母接种温度E.快速冷却发酵液15.啤酒包装形式主要有（）。A.玻璃瓶B.易拉罐C.桶装（生啤）D.PET瓶E.瓷瓶16.下列关于酒花制品的描述，正确的有（）。A.酒花颗粒利用率高于整酒花B.酒花浸膏便于运输和计量C.异构化酒花制品可直接用于发酵后调味D.酒花中含有苦味物质和精油E.酒花具有防腐作用17.引起啤酒生物浑浊的主要微生物有（）。A.野生酵母B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.足虫E.霉菌18.提高啤酒非生物稳定性（冷/热浑浊）的措施有（）。A.添加PVPP吸附多酚B.添加硅胶吸附蛋白质C.控制合理的煮沸强度D.延长酒龄E.使用抗氧化剂19.糖化工艺中，常见的休止温度段有（）。A.35℃~40℃（浸麦休止）B.45℃~50℃（蛋白质休止）C.62℃~65℃（糖化休止，形成可发酵糖）D.70℃~75℃（糖化休止，形成糊精）E.78℃（糖化终止）20.酵母扩培的流程主要包括（）。A.试管斜面活化B.液体试管培养C.卡氏罐培养D.汉生罐培养E.酵母添加罐/发酵罐培养三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。）1.啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、低酒精度（2.5%~7.5%）的发酵酒。（）2.淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶，其中α-淀粉酶是内切酶，从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键。（）3.拉格啤酒和艾尔啤酒的主要区别在于所使用的酵母菌种不同，前者使用上面发酵酵母，后者使用下面发酵酵母。（）4.麦汁煮沸时，添加酒花的顺序是先加苦型酒花，后加香型酒花。（）5.啤酒发酵过程中，酵母繁殖是不需要氧气的，完全厌氧。（）6.双乙酰是酵母代谢的中间产物，其前体物质是α-乙酰乳酸。（）7.啤酒的色度主要由麦芽决定，与酒花无关。（）8.稀释法计算原麦汁浓度时，可以利用公式：原麦汁浓度=(2.0665×浸出物百分率100)/(2.0665×浸出物百分数浸出物百分数)。（）9.成品啤酒中不允许检出任何微生物，包括乳酸菌。（）10.硅藻土过滤不仅可以去除酵母，还能去除大部分细菌。（）11.使用氮气作为背压气体比二氧化碳更有利于啤酒泡沫的保持。（）12.老化啤酒（氧化啤酒）通常具有纸板味或陈旧味，这主要是由于醇类氧化生成醛类引起的。（）13.糖化时，pH值越低，酶的活性越高，所以pH应尽可能调低。（）14.糊化锅的主要作用是将辅料（如大米、玉米）进行液化和糊化。（）15.所有的啤酒都需要进行后发酵（贮酒）过程，以改善风味。（）16.清酒罐（BrightBeerTank）的主要作用是过滤后啤酒的缓冲、平衡和最后修饰。（）17.啤酒瓶内的压力越高，说明啤酒质量越好。（）18.酿造用水的残余碱度（RA）越高，越适合酿造淡色啤酒。（）19.膜过滤技术可以完全去除啤酒中的微生物，因此可以生产出无需巴氏杀菌的生啤酒。（）20.高浓稀释工艺是指在糖化时制备高浓度麦汁，发酵后在过滤前或包装前用脱氧水稀释至成品浓度的工艺。（）四、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请在横线上填入恰当的内容。）1.国际上常用的啤酒原麦汁浓度单位是__________，符号为°P。2.酒花中的主要苦味物质是__________，它在煮沸过程中异构化为__________从而溶解于麦汁中。3.啤酒酵母按发酵上层分类，可分为__________酵母和__________酵母。4.糖化过程中，淀粉分解为可发酵糖的过程主要涉及__________酶和__________酶的协同作用。5.双乙酰的口感阈值约为__________ppb，其风味特征为__________。6.麦汁煮沸过程中添加酒花，通常分__________、__________和__________三次添加。7.CIP清洗系统常用的清洗剂包括碱性洗剂（如NaOH）、酸性洗剂（如HNO3）和__________。8.影响啤酒泡沫稳定性的“三力”指表面张力、__________和粘度。9.在标准大气压下，纯水的沸点是100℃，而12°P麦汁的沸点约为__________℃。10.啤酒发酵度分为外观发酵度和__________发酵度。11.酿造大麦发芽的主要目的是产生__________酶，并改变胚乳结构。12.常见的啤酒污染物中，__________菌会导致啤酒变酸（产生醋酸）。13.啤酒胶体浑浊主要是由蛋白质和__________的复合物形成的。14.计算啤酒酒精度的常用公式之一是：酒精度（%）≈（原麦汁浓度发酵液浓度）×__________。15.为了防止啤酒发生日光臭，啤酒瓶应使用__________色玻璃包装。16.酵母繁殖的最佳温度通常比主发酵温度__________（高/低）。17.糖化车间产生的废水中，__________含量很高，是环境污染的主要指标。18.在麦汁冷却过程中，必须进行__________处理，以除去冷凝固物。19.成品啤酒的浊度单位通常用__________表示。20.现代啤酒工厂常用的杀菌单位是__________，表示60℃下杀菌时间的分钟数。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述麦汁煮沸的主要目的及其对啤酒质量的影响。2.什么是双乙酰？它在啤酒发酵中是如何形成的？如何控制其含量？3.简述啤酒CIP清洗的原理及典型工艺步骤。4.比较上面发酵（艾尔）与下面发酵（拉格）的主要区别。5.简述影响啤酒泡沫稳定性的主要因素。6.什么是啤酒的“生物稳定性”和“非生物稳定性”？如何通过工艺手段提高非生物稳定性？六、计算题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。）1.已知某批啤酒的原麦汁浓度为12.0°P，发酵结束后的外观发酵液浓度为3.0°P，实际发酵液浓度为2.5°P（考虑到酒精比重校正）。(1)请计算该啤酒的外观发酵度。(2)请计算该啤酒的实际发酵度。(3)若使用近似公式计算酒精度（ABV≈(OGFG)×125/1000），请估算该啤酒的体积百分比酒精度。2.某啤酒厂采用高浓稀释工艺。糖化锅制备麦汁体积为=500

hL，浓度为=16.0(1)请计算需要添加脱氧水的体积（假设混合前后体积可加，且忽略密度微小变化对体积计算的影响，使用质量平衡近似计算：×=×(2)计算稀释后的成品啤酒总体积。3.某发酵罐的有效容积为400

hL，接种麦汁浓度为14°P，酵母接种量为1.2×(1)请计算该发酵罐需要添加的酵母泥体积是多少升（L）？（注：1

hL(2)若接种后酵母泥占发酵罐容积的比例过高会影响发酵，请问该添加量是否合理（通常接种量体积比不超过1%~2%）？七、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分。）1.某啤酒厂近期生产的瓶装淡色啤酒在上市两周后，出现大量消费者投诉。投诉问题主要集中在：啤酒开瓶后泡沫迅速消失，且饮用时有明显的“纸板味”和陈旧味。同时，质检部门发现该批次啤酒的浊度在储存过程中上升较快。作为酿造车间的技术主管，请你分析可能的原因，并提出相应的整改措施。2.在一次拉格啤酒的主发酵过程中，操作员发现发酵液温度比设定值低了2℃，且发酵速度明显变慢，降糖速度迟缓。在发酵第5天，双乙酰含量依然高达0.15mg/L，远高于0.08mg/L的合格标准。此时，操作员为了赶进度，将发酵温度迅速提高了4℃。请分析该操作员的做法是否正确？如果不正确，指出错误所在及可能产生的后果，并给出正确的处理方案。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.A9.B10.B11.A12.B13.B14.C15.D16.B17.C18.D19.B20.C21.B22.C23.C24.A25.B26.A27.B28.A29.B30.B31.C32.A33.B34.A35.B36.B37.A38.C39.A40.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABC6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCD12.ABCDE13.ABD14.ABC15.ABCD16.ABCDE17.ABC18.ABCDE19.BCDE20.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×（拉格用下面酵母，艾尔用上面酵母）4.√5.×（繁殖期需氧）6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.×（酶有最适pH）14.√15.×（部分艾尔可不长时间后熟）16.√17.×（压力与CO2含量有关，不代表质量）18.×（RA越低越适合淡色）19.√20.√四、填空题1.柏拉图度2.α-酸；异α-酸3.上面；下面4.α-淀粉；β-淀粉5.0.1~0.15；馊饭味/烂草味6.酒花；苦型；香型7.杀菌剂/螯合剂8.表面粘度（或界面张力）9.100.6（或100~101之间）10.实际11.水解12.醋酸13.多酚14.125（或105~131之间的系数，常取125）15.棕（或琥珀）16.低17.COD（化学需氧量）18.回旋沉淀/分离冷凝固物19.EBC20.PU五、简答题1.答案要点：目的：(1)灭菌，破坏酶活性，固定麦汁成分；(2)蛋白质变性和凝聚，提高非生物稳定性；(3)酒花异构化溶出，赋予苦味和香气；(4)蒸发水分，浓缩麦汁；(5)还原物质形成，降低色度。影响：煮沸强度影响蛋白质凝聚效果；pH影响酒花利用率；时间过长会导致老化物质生成。2.答案要点：定义：双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵重要的挥发性风味物质，阈值低，含量高时呈馊饭味。形成：由酵母合成缬氨酸时的中间体α-乙酰乳酸非酶促氧化脱羧生成。控制：(1)优化酵母菌种（降低α-乙酰乳酸生成量）；(2)提高主发酵后期温度（加速双乙酰还原）；(3)适当降低酵母接种温度；(4)使用α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）加速前体转化。3.答案要点：原理：利用原位清洗，不拆卸设备，通过高温、高浓度的化学清洗液循环，去除设备壁上的污垢（蛋白质、酒花树脂、啤酒石等）并杀菌。步骤：(1)预冲洗（水冲去残液）；(2)碱洗（2%~4%NaOH，去除有机物）；(3)中间水冲洗；(4)酸洗（0.5%~1%HNO3，去除无机垢）；(5)终水冲洗；(6)杀菌（热杀菌或化学杀菌）。4.答案要点：酵母不同：艾尔使用上面发酵酵母，发酵结束时浮在液面；拉格使用下面发酵酵母，发酵结束时沉底。温度不同：艾尔主发酵温度较高（15-24℃）；拉格主发酵温度较低（8-15℃）。贮酒不同：艾尔通常贮酒温度较高、时间较短；拉格需低温（0-4℃）长时间贮酒。风味不同：艾尔酯香浓郁，风味复杂；拉格口感清爽，麦香突出。5.答案要点：正面因素：(1)蛋白质（起泡蛋白）；(2)多酚物质；（3）异α-酸（酒花苦味物质）；(4)金属离子（如Ni）。负面因素：(1)脂肪、油类（洗涤剂残留）；(2)高酒精含量；(3)过高的CO2压力；(4)温度过高或过低。6.答案要点：生物稳定性：指啤酒抵抗微生物腐败的能力。措施：通过巴氏杀菌或无菌过滤去除微生物。非生物稳定性：指啤酒在储存中抵抗浑浊（冷/热浑浊、氧化浑浊）的能力。提高措施：(1)添加PVPP吸附多酚；(2)添加硅胶吸附蛋白质；(3)控制麦汁煮沸强度，去除多余蛋白质；(4)添加抗氧化剂（如VC、SO2）防止氧化；(5)避免氧气摄入。六、计算题1.解：(1)外观发酵度=×(2)实际发酵度=×(3)酒精度≈(修正：题目系数为125/1000即0.125，结果为1.125%。但实际啤酒酒精度通常为4-5%。题目公式若为(OG-FG)125/1000则有误，通常系数为125是直接乘，即(12-3)0.125=1.125%vol显然不对。若系数理解为125/100即1.25，则结果为11.25%也不对。通常经验公式ABV≈(OGFG)/1.95或类似。此处严格按题目给定的算式计算。若题目意指ABV≈(OGFG)×1.25(常见近似系数)，则结果为11.25%。若题目意指ABV≈(OGFG)×0.125(即除以8)，则结果为1.125%。鉴于啤酒常识，12P啤酒酒精度约为4.8%。若按题目字