2024年汾酒厂质检岗招聘笔试题库及答案解析

2024年汾酒厂质检岗招聘笔试题库及答案解析

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.清香型白酒的核心风味特征主要由哪种物质决定？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯2.白酒中酒精度的检测依据的国家标准是？A.GB5009.225B.GB5009.34C.GB2760D.GB103433.汾酒的传统酿造工艺中，“地缸发酵”的主要目的是？A.提高出酒率B.控制杂菌污染C.增加酒精度D.延长发酵时间4.白酒中“总酸”的单位通常表示为？A.g/100mLB.g/LC.mg/kgD.%vol5.以下哪种微生物是白酒发酵中的主要产酒微生物？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6.食品安全法规定，食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.5年7.白酒感官品评中，“余味”主要指的是？A.入口时的第一感觉B.吞咽后的留存感受C.香气的扩散程度D.酒体的黏稠度8.以下哪项不属于白酒常规理化指标？A.固形物B.铅C.总酯D.糖精钠9.汾酒“清蒸清烧”工艺中的“清”指的是？A.原料与辅料分开清蒸B.发酵池清洁C.蒸馏设备清洁D.冷却水清洁10.白酒中“固形物”超标可能的原因是？A.酒精度过高B.降度用水硬度大C.发酵温度过低D.储存时间过短二、填空题（总共10题，每题2分）1.我国蒸馏酒的食品安全国家标准是________（标准代号）。2.白酒感官品评的“四度”通常指香度、甜度、________和净度。3.汾酒的主体香型为________。4.白酒中总酸的检测常用________（指示剂）滴定法。5.微生物检测中，大肠菌群的标准限值通常为________（单位）。6.白酒储存过程中，主要发生的化学反应是________（如酯化、水解等）。7.酒精计法检测酒精度时，需同时测量________以校正温度影响。8.白酒中“杂醇油”主要由________代谢产生。9.食品添加剂使用应符合________（标准代号）的规定。10.汾酒传统工艺中，制曲原料主要为________和豌豆。三、判断题（总共10题，每题2分）1.清香型白酒的发酵周期通常长于浓香型白酒。（）2.酒精度检测时，酒精计可直接读取20℃下的酒精度值。（）3.总酯含量越高，白酒品质一定越好。（）4.白酒中“固形物”主要来源于原酒中的有机物质。（）5.微生物检测的样品需在4℃下冷藏保存，24小时内检测。（）6.感官品评时，品评员可在饮酒后立即进行品鉴。（）7.汾酒“地缸发酵”可避免土壤中杂菌对酒质的影响。（）8.食品安全法规定，复检机构需由企业自行指定。（）9.白酒中“酸酯平衡”是影响风味协调性的关键因素。（）10.检测报告中只需记录最终结果，无需标注检测方法。（）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述清香型白酒与浓香型白酒在工艺上的主要区别。2.白酒中总酸、总酯的检测意义是什么？3.汾酒生产中“清蒸清烧”工艺的优势有哪些？4.食品出厂检验时，若发现微生物指标超标，应采取哪些处理措施？五、讨论题（总共4题，每题5分）1.从质检角度分析，如何控制白酒降度过程中的质量风险？2.感官品评与理化检测在白酒质量判定中的作用有何不同？3.结合汾酒工艺特点，讨论地缸发酵对酒体风味的影响。4.若某批次汾酒检测出塑化剂轻微超标，作为质检员应如何处理？答案及解析一、单项选择题1.B（清香型白酒主体香为乙酸乙酯）2.A（GB5009.225是食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定）3.B（地缸发酵隔绝土壤杂菌，保证清香纯正）4.B（总酸单位为g/L）5.B（酵母菌将糖转化为乙醇）6.C（食品安全法规定保存期限不得少于3年）7.B（余味指吞咽后留存的感受）8.D（糖精钠为甜味剂，属食品添加剂指标）9.A（“清”指原料与辅料分开清蒸，避免杂味）10.B（降度用水硬度大易带入无机盐，导致固形物超标）二、填空题1.GB27572.醇度3.清香型4.酚酞5.不得检出（或MPN/100mL）6.酯化反应7.温度8.氨基酸9.GB276010.大麦三、判断题1.×（清香型发酵周期短，浓香型长）2.×（需用温度校正表换算至20℃）3.×（酸酯需平衡，过高可能影响风味）4.×（固形物主要来自降度用水或储存容器）5.√（微生物样品需冷藏并尽快检测）6.×（饮酒后影响感官灵敏度）7.√（地缸隔绝土壤杂菌，保证酒质纯净）8.×（复检机构由双方协商或监管部门指定）9.√（酸酯比例协调是风味关键）10.×（检测报告需注明方法以保证可追溯）四、简答题1.工艺区别：清香型采用地缸发酵、清蒸清烧，周期短（28天左右）；浓香型用泥窖发酵、续楂混烧，周期长（60天以上）。清香型追求“清、正、甜、净”，浓香型突出窖香浓郁。2.总酸是风味物质基础，影响口感柔和度；总酯是主体香来源，体现香气丰富性。二者平衡决定酒体协调性，是判断白酒品质的重要指标。3.优势：原料与辅料分开清蒸，去除杂味；清烧避免醅料残留，保证酒质纯净；减少异杂菌污染，突出清香型“一清到底”的风格。4.措施：立即停止该批次出厂；隔离存放并标识；追溯生产环节（如环境卫生、设备消毒）；复检确认；召回已售出产品；分析原因并整改（如加强杀菌、优化工艺）。五、讨论题1.控制措施：选择低硬度、无杂质的降度用水（如软化水）；降度前检测原酒理化指标（固形物、酒精度）；分段降度并搅拌均匀；降度后静置过滤，去除沉淀；检测降度后酒样（固形物、感官、微生物）。2.作用差异：理化检测通过仪器测定具体指标（酒精度、总酸等），提供客观数据；感官品评（色、香、味、格）反映综合风味，体现消费者体验。二者互补，理化是基础，感官是最终判定依据。3.地缸发酵影响：地缸材质（陶土）透气性好，利于微生物适度生长；隔绝土壤中己酸菌等杂菌，避免产生浓香型风味物质；保持发酵环境清洁，减少杂味；