传统发酵技术的应用（第2课时）+2026学年高二下学期人教版生物选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用（第2课时）1.菌种：乳酸菌（细菌、原核生物）a.菌种分布：b.代谢类型：c.菌种种类：异养厌氧型空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内乳酸链球菌、乳酸杆菌2.原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶d.生殖方式：二分裂生殖二、泡菜的制作

乳酸链球菌

乳酸杆菌在无氧情况下，能将葡萄糖分解成乳酸乳酸菌也可以只做酸奶，但是含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶3配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；创造无氧环境将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；不影响乳酸菌的生命活动用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；3.制作泡菜方法步骤：1.1传统发酵技术的应用（第2课时）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于

的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。白膜产膜酵母4.结果分析二、泡菜的制作二、泡菜的制作发酵前期：蔬菜表面带入的微生物主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的二氧化碳等，水槽内有气泡冒出，渐渐形成无氧环境。发酵中期：由于乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌活跃，乳酸积累。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等其他菌种的活动受到抑制。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续上升，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵时期乳酸菌乳酸发酵初期发酵中期发酵后期数量少(有O2，乳酸菌活动受抑制)数量最多(乳酸抑制其它菌活动)减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)少积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降二、泡菜的制作4.结果分析你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目；根据亚硝酸盐的含量来评定；

一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。失败成功4.结果分析二、泡菜的制作二、泡菜的制作膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。硝酸盐硝酸盐还原菌亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺维生素C等发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期数量少(有O2，乳酸菌活动受抑制)数量最多(乳酸抑制其它菌活动)减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)少积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降含量增加(硝酸盐还原菌的作用)含量下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)含量下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)二、泡菜的制作4.结果分析二、泡菜的制作4.结果分析1.菌种：酵母菌真核生物①分布：含糖较高的水果、蔬菜表面②代谢类型：异养兼性厌氧型有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸

：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量

酶③最适生长温度：28℃果酒制作的原理大量繁殖产生酒精三、果酒和果醋的制作②当缺少糖源时则将

。①当O2、糖源都充足时能将

；（1）菌种：醋酸菌①代谢类型：异养需氧型（3）醋酸发酵原理：②最适生长温度：30-35℃（2）参与醋酸发酵的主要微生物及来源：

空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量糖分解成醋酸乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸（细菌,原核生物）果醋制作的原理三、果酒和果醋的制作“糖制醋”“酒制醋”将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;除灰去污不能先去枝梗，避免葡萄破损，减少杂菌污染①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。无需多次。防止菌种减少，影响发酵排出CO2，防止爆裂防止杂菌污染器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵三、果酒和果醋的制作将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖三、果酒和果醋的制作二尝试制作传统发酵食品如何检测果酒和果醋的制作是否成功？果酒：a.闻

b.品尝

c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测果醋：a.闻

b.品尝

c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值

d.观察醋酸菌膜是否形成。三、果酒和果醋的制作橙色→灰绿色结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口通入空气关闭打开，并接入气泵排出CO2打开打开便于取样监测关闭关闭思考：1.为什么排气口胶管长而弯曲？防止空气中微生物的污染可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等2.该装置还能继续改进吗？三、果酒和果醋的制作有气泡产生放置一段时间后产生大量气泡。发酵3至4天后。

（期间每天放气两次）①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？在葡萄酒的制作过程中果醋发酵过程中①发酵液中会产生气泡，酵母菌发酵产生CO2②用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色①一般不会出现气泡②发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜、

醋酸菌在发酵液表面大量繁殖形成的醋酸菌膜结果分析与评价三、果酒和果醋的制作②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？结果分析与评价三、果酒和果醋的制作尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量乳酸菌乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量醋酸菌在糖源充足的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸在缺少糖源的情况下，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？结果分析与评价三、果酒和果醋的制作人工接种醋酸菌：先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖相关微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式适宜温度主要用途【注】酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的最适温度不同的直接原因是这三种微生物体内

不同，而根本原因是

。真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂18〜30°C30〜35°C15〜18°C35〜40°C酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜【传统发酵食品制作过程中所用菌种的比较】酶的最适温度控制这三种酶合成的DNA不同项目泡菜制作果酒制作果醋制作发酵菌种

菌种来源代谢类型

细胞类型发酵原理

发酵条件温度

时间氧气

酵母菌（出芽生殖）主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌异养兼性厌氧型真核细胞在有氧条件下：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶在无氧条件下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶28℃（18-30℃）10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）异养需氧型原核细胞空气中的野生型醋酸菌氧气、糖源都充足时：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2