油脂化验员考试题及答案

油脂化验员考试题及答案一、选择题（每题2分，共30分）1.测定油脂酸价时，常用的溶剂是（）A.乙醇B.乙醚C.乙醇乙醚混合液D.氯仿答案：C2.油脂的过氧化值是表示油脂（）的指标。A.酸败程度B.氧化程度C.水解程度D.饱和程度答案：B3.测定油脂碘值时，所用的碘与油脂发生的反应是（）A.加成反应B.取代反应C.氧化反应D.还原反应答案：A4.下列哪种方法不能用于测定油脂的水分含量（）A.蒸馏法B.卡尔费休法C.索氏抽提法D.烘干法答案：C5.油脂的皂化值反映了油脂中（）的含量。A.游离脂肪酸B.甘油酯C.不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸答案：B6.测定油脂酸价时，滴定终点的颜色变化是（）A.无色变为红色B.红色变为无色C.蓝色变为无色D.无色变为蓝色答案：A7.油脂的色泽测定通常采用（）A.分光光度计法B.比色法C.色谱法D.电位滴定法答案：B8.下列哪种油脂的熔点最高（）A.花生油B.猪油C.牛油D.大豆油答案：C9.测定油脂过氧化值时，加入碘化钾溶液后，应在（）条件下放置一段时间。A.低温B.高温C.暗处D.强光下答案：C10.油脂的酸价是指中和（）油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。A.1gB.10gC.100gD.1000g答案：A11.测定油脂碘值时，所用的韦氏试剂中含有（）A.碘B.碘化钾C.氯化碘D.溴化碘答案：C12.下列哪种油脂不属于植物油（）A.橄榄油B.玉米油C.鱼油D.芝麻油答案：C13.油脂的透明度是指油脂在（）下的清澈程度。A.常温B.加热C.冷却D.特定温度答案：D14.测定油脂水分含量时，烘干法适用于（）的油脂。A.水分含量较高B.水分含量较低C.含挥发性物质较多D.含杂质较多答案：A15.油脂的气味和滋味是通过（）来评定的。A.仪器分析B.感官检验C.化学分析D.物理分析答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1.油脂是由（）和（）所组成的酯类化合物。答案：甘油、脂肪酸2.测定油脂酸价的计算公式为：酸价=（）×V×C/m，其中V表示（），C表示（），m表示（）。答案：56.1、滴定消耗氢氧化钾溶液的体积（ml）、氢氧化钾溶液的浓度（mol/L）、油脂的质量（g）3.油脂的碘值越高，说明油脂中（）的含量越高。答案：不饱和脂肪酸4.测定油脂过氧化值时，反应的化学方程式为（）。答案：ROOH+2KI→ROH+I₂+K₂O5.油脂的皂化反应是指油脂与（）发生的反应。答案：氢氧化钠或氢氧化钾6.油脂的色泽主要取决于其中所含的（）和（）。答案：色素、杂质7.测定油脂水分含量时，蒸馏法的原理是利用（）与（）的沸点差异，将水分蒸出。答案：水、有机溶剂8.油脂的酸败是由于油脂发生了（）和（）反应。答案：氧化、水解9.油脂的透明度测定时，应将油脂样品置于（）比色管中，在（）温度下观察。答案：25ml、20℃10.油脂的气味和滋味评定时，应在（）条件下，用（）进行嗅闻和品尝。答案：常温、玻璃棒蘸取少量油脂三、判断题（每题2分，共20分）1.油脂的酸价越高，说明油脂的质量越好。（×）2.测定油脂碘值时，加入的碘化钾溶液越多越好。（×）3.油脂的过氧化值只能用滴定法测定。（×）4.油脂的皂化值越大，说明油脂的平均分子量越小。（√）5.油脂的色泽测定时，比色管的颜色越深，说明油脂的色泽越浅。（×）6.油脂的水分含量过高会导致油脂酸败加快。（√）7.油脂的气味和滋味评定时，可直接用口品尝油脂。（×）8.测定油脂酸价时，滴定速度越快越好。（×）9.油脂的碘值反映了油脂的不饱和程度，碘值越高，油脂越易氧化。（√）10.油脂的透明度与油脂的纯度有关，纯度越高，透明度越好。（√）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述测定油脂酸价的原理和方法。答案：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，通过消耗氢氧化钾的量来计算油脂中游离脂肪酸的含量，即酸价。方法：称取适量油脂样品，置于锥形瓶中，加入适量乙醇乙醚混合液溶解，再加入酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色为终点。根据滴定消耗氢氧化钾溶液的体积、浓度及油脂质量，按照酸价计算公式进行计算。2.说明油脂过氧化值测定的意义及测定过程中的注意事项。答案：意义：过氧化值是反映油脂氧化程度的指标，其高低可衡量油脂的新鲜程度和氧化稳