乳品工艺学试题+答案

乳品工艺学试题+答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白，其含量约占乳总蛋白质的（）。A.20%~30%B.40%~50%C.70%~80%D.90%以上2.正常牛乳的冰点范围大致为（），这一性质常用于检测牛乳是否掺水。A.-0.525℃~-0.565℃B.-0.100℃~-0.200℃C.0.000℃~0.100℃D.-1.000℃~-2.000℃3.在乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮形成奶油层C.除去乳中的细菌D.提高乳的酸度4.巴氏杀菌乳通常采用的热处理条件是（）。A.62℃~65℃，30minB.72℃~75℃，15s~20sC.135℃~150℃，2s~4sD.100℃，5min5.下列关于乳糖的叙述中，错误的是（）。A.乳糖是牛乳中特有的糖类B.乳糖的甜度较低，约为蔗糖的1/6C.乳糖具有还原性D.乳糖可以直接被人体小肠吸收，无需乳糖酶水解6.生产酸奶时，常用的菌种组合是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和乳酸菌C.酵母菌和霉菌D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌（仅此两种）7.在干酪生产中，使酪蛋白凝固形成凝块的关键酶是（）。A.脂肪酶B.凝乳酶C.过氧化物酶D.磷酸酶8.乳粉喷雾干燥过程中，排风温度通常控制在（）。A.40℃~50℃B.70℃~80℃C.100℃~120℃D.150℃以上9.下列哪种乳制品不属于发酵乳？（）A.酸奶B.乳酸菌饮料C.比尔希乳D.再制干酪10.冰淇淋混合料在老化过程中，主要发生的变化是（）。A.蛋白质变性B.脂肪结晶C.乳糖水解D.细菌增殖11.炼乳在贮存过程中容易发生“褐变”，这主要是由于（）。A.美拉德反应B.脂肪氧化C.蛋白质水解D.焦糖化反应12.乳的密度（20℃A.1.028~1.032B.1.050~1.060C.0.990~1.000D.1.100~1.20013.为了延长液态乳的保质期，超高温灭菌（UHT）通常采用（）以上的温度。A.100℃B.110℃C.135℃D.80℃14.乳中的无机盐主要以（）形式存在。A.沉淀B.游离离子C.磷酸盐和柠檬酸盐胶体D.有机结合态15.检验生鲜乳中抗生素残留常用的方法是（）。A.滴定酸度法B.TTC法（氯化三苯四氮唑法）C.凯氏定氮法D.索氏提取法16.下列哪种成分在牛乳中含量最高？（）A.乳糖B.脂肪C.蛋白质D.矿物质17.在奶油生产中，物理成熟（成熟老化）的主要目的是（）。A.杀菌B.调整脂肪结晶状态，利于搅拌压炼C.提高酸度D.增加水分18.比容（Overrun）是衡量（）质量的重要指标。A.奶油B.干酪C.冰淇淋D.乳粉19.下列关于牛乳酸度的说法，正确的是（）。A.正常牛乳的滴定酸度通常在16~18°TB.酸度越高，牛乳质量越好C.酸度主要由柠檬酸贡献D.滴定酸度可以精确表示牛乳中氢离子浓度20.全脂乳粉在货架期常出现的缺陷是（）。A.脂肪氧化哈喇味B.褐变C.结块D.以上都是二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的）1.乳中的蛋白质主要包括（）。A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白2.影响冰淇淋膨胀率的因素有（）。A.混合料的组成（脂肪、固形物含量）B.均质压力和温度C.老化时间和温度D.凝冻机的搅拌速度3.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.水分蒸发4.下列哪些指标可用于评价生鲜乳的质量？（）A.酒精试验B.抗生素残留C.脂肪含量D.体细胞数5.造成甜炼乳“钮扣”状缺陷（钙盐沉淀）的原因可能有（）。A.原料乳稳定性差B.预热温度过高C.浓缩比过高D.蔗糖含量不足三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.牛乳的pH值通常在_______左右，呈弱酸性。2.牛乳中的酪蛋白在等电点pH=_______时最不稳定，极易沉淀。3.均质处理通常使用_______MPa的压力，使脂肪球直径变小。4.喷雾干燥根据雾化方式不同，可分为压力喷雾干燥、离心喷雾干燥和_______喷雾干燥。5.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌主要产生_______，而嗜热链球菌主要产生乳酸。6.干酪根据水分含量可分为硬质干酪、半硬质干酪和_______干酪。7.冰淇淋混合料的标准组成通常包括乳脂肪、非脂乳固体、糖、稳定剂、乳化剂及_______。8.再制干酪是以_______为主要原料，加入乳化盐而制成的产品。9.牛乳中的维生素主要有脂溶性和_______两大类。10.检验牛乳新鲜度的常用指标之一是_______，其数值越高说明乳越不新鲜。11.乳粉的溶解度是指乳粉与水混合后的_______能力。12.乳中的酶类中，_______酶在低温下仍有活性，会导致脂肪分解产生哈喇味。13.奶油是根据乳中脂肪密度_______于其他成分的原理，通过离心分离制得的。14.乳浓缩加工中，真空浓缩的主要目的是蒸发水分，同时最大限度减少_______对乳成分的破坏。15.乳糖不耐症是由于人体内缺乏_______酶导致的。16.在干酪盐水中，盐浓度通常保持在_______%左右。17.UHT乳的杀菌强度通常用_______值来衡量。18.乳蛋白中，_______对热最不稳定，加热时易发生变性凝固。19.麦芽糖糊精常作为_______添加到乳粉中，以改善冲调性。20.乳制品包装中，常用的无菌包装材料通常由_______、聚乙烯和铝箔等组成。四、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.初乳中的蛋白质和免疫球蛋白含量比常乳高。（）2.牛乳经过均质后，脂肪球数量减少，表面积减小。（）3.所有的乳酸菌都能产生同型发酵，只生成乳酸。（）4.乳粉颗粒越大，其冲调性往往越好。（）5.冰淇淋中的脂肪含量越高，其膨胀率就一定越高。（）6.干酪生产中，加盐不仅为了调味，还能抑制腐败菌生长。（）7.牛乳在日光下照射时间过长，会产生“日晒味”，主要是核黄素分解所致。（）8.甜炼乳的蔗糖比越高，其保质期越长，但过高会产生蔗糖结晶。（）9.乳糖具有双旋光性，在溶液中会发生变旋光现象。（）10.只有细菌污染才会导致牛乳变酸，化学反应不会导致酸度升高。（）11.凝乳酶只能作用于牛乳中的酪蛋白，对乳清蛋白无作用。（）12.乳粉水分含量控制在5%以下主要是为了防止微生物生长。（）13.毛细管粘度计可以用来测定牛乳的粘度。（）14.乳中的矿物质主要参与维持机体的酸碱平衡。（）15.所有的霉菌都是有害的，乳制品中不允许存在任何霉菌。（）五、名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）1.酒精阳性乳2.标准化3.美拉德反应4.乳的标准化5.膨胀率6.乳糖的异构化六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的稳定性差异。2.简述均质的基本原理及其对乳制品品质的影响。3.试述酸奶生产过程中常出现的质量缺陷及其成因。4.简述冰淇淋生产中“老化”工序的作用。5.比较巴氏杀菌乳、UHT乳和灭菌乳在工艺及保质期上的区别。6.简述干酪成熟过程中的主要生化变化及其对风味的影响。七、计算与分析题（本大题共3小题，共37分）1.（10分）某乳品厂收到1000kg原料乳，经检测其脂肪含量为3.8%，非脂乳固体（SNF）含量为8.5%。现欲生产全脂乳粉，要求标准化后脂肪含量为3.2%。请计算需要脱除多少脂肪（或添加多少脱脂乳）才能达到标准化要求？（假设分离机分离出的脱脂乳中脂肪含量为0.05%，稀奶油中脂肪含量为40%）。请写出计算过程。2.（12分）某冰淇淋工厂生产一批膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的总投料量为500kg，最终成品的体积为1000L（假设成品密度为0.5g/mL，即500kg成品体积为1000L）。请计算：(1)该冰淇淋的混合料密度（近似值）。(2)如果混合料中脂肪含量为8%，非脂乳固体为11%，糖为15%，乳化稳定剂为0.5%，其余为水。请计算成品中脂肪的实际含量（质量分数）。(3)分析膨胀率过高或过低对冰淇淋品质的影响。3.（15分）在酸奶发酵过程中，若发酵剂活力不足或接种量过低，会导致发酵时间延长。假设某批酸奶原料乳接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，起始pH为6.6，目标终点pH为4.6。(1)请分析从pH6.6降至pH4.6过程中，牛乳胶体状态发生了什么根本性变化？(2)利用热力致死时间（TDT）的概念，解释为何酸奶发酵后需要进行冷却以终止发酵？(3)若在生产过程中发现酸奶成品有大量乳清析出（乳清分离），请从原料乳质量、工艺参数等方面分析可能的原因，并提出至少两条改进措施。八、参考答案及解析一、单项选择题1.C[解析]酪蛋白约占乳总蛋白的76%~82%。2.A[解析]正常牛乳冰点较稳定，-0.525~-0.565℃是正常范围。3.B[解析]均质主要破碎脂肪球，增加表面积，防止上浮，提高稳定性。4.B[解析]72℃~75℃，15s~20s是现代高温短时巴氏杀菌（HTST）的典型条件。5.D[解析]乳糖需在乳糖酶作用下分解为半乳糖和葡萄糖才能被吸收，部分人群缺乏此酶导致乳糖不耐症。6.A[解析]嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶的标准发酵剂菌种，存在共生关系。7.B[解析]凝乳酶特异性水解酪蛋白，在干酪制作中起关键凝乳作用。8.B[解析]喷雾干燥排风温度通常控制在70-80℃以保证乳粉溶解度和避免焦化。9.D[解析]再制干酪是将一种或多种干酪粉碎后添加乳化盐等制成的，不属于发酵乳范畴。10.B[解析]老化过程主要目的是让脂肪结晶，蛋白质水合，提高混合料的稳定性和膨胀率。11.A[解析]炼乳中含有的乳糖和蛋白质在长期贮存加热下会发生美拉德反应导致褐变。12.A[解析]牛乳密度略大于水，一般在1.028~1.032之间。13.C[解析]UHT通常指135℃以上保持数秒的杀菌工艺。14.C[解析]大部分无机盐以离子状态存在，部分与蛋白质结合或形成胶体磷酸盐。15.B[解析]TTC法是国标常用的抗生素残留检测法，原理是抗生素抑制细菌生长使TTC不还原变色。16.A[解析]乳糖含量通常在4.6%~5.0%，是乳中含量最高的成分。17.B[解析]物理成熟即控制脂肪结晶，部分结晶化能包裹空气利于搅拌。18.C[解析]膨胀率指冰淇淋体积增加的百分比，是冰淇淋的关键指标。19.A[解析]正常牛乳自然酸度（滴定酸度）在16-18°T，主要由磷酸盐和蛋白质等构成。20.D[解析]全脂乳粉易出现脂肪氧化、因吸湿结块等缺陷。二、多项选择题1.ABCD[解析]乳蛋白包括酪蛋白、乳白蛋白（主要是α-乳白蛋白）、乳球蛋白（β-乳球蛋白）及免疫球蛋白等。2.ABCD[解析]膨胀率受配方组成、均质效果、老化程度以及凝冻操作等多种因素影响。3.ABC[解析]干酪成熟涉及蛋白质水解、脂肪分解产生风味物质，残余乳糖发酵。4.ABCD[解析]酒精试验检验稳定性，抗生素检验安全性，脂肪和体细胞数检验营养及卫生状况。5.ABC[解析]“钮扣”状缺陷主要是钙盐沉淀，与原料乳质量、预热工艺控制不当导致蛋白变性、浓缩比等有关。三、填空题1.6.6~6.72.4.63.17~20（或15~25）4.气流5.乙醛6.软质7.水8.天然干酪9.水溶性10.酸度11.复原（或溶解）12.脂肪13.大（或小，视具体定义，通常指脂肪密度小，此处填“小”更准确，但习惯说离心分离是利用密度差，脂肪密度0.9，乳1.03，脂肪上浮，即密度小）->更正：脂肪密度（约0.9）小于乳浆密度（约1.03），故填“小”。14.热15.乳糖酶16.18~2217.F（或F0）18.乳白蛋白19.填充剂20.聚乙烯四、判断题1.√2.×[解析]均质后脂肪球直径变小，数量增加，总表面积剧增。3.×[解析]乳酸菌有同型发酵和异型发酵之分，异型发酵除产乳酸外还产乙醇、CO2等。4.√[解析]颗粒大、多孔的乳粉沉降速度快，冲调时不易结团，溶解性好。5.×[解析]膨胀率受总固形物含量、脂肪结晶等多种因素影响，并非单纯由脂肪决定。6.√7.√[解析]日晒味主要是由于核黄素（维生素B2）在光照下分解，并与蛋白质或氨基酸反应产生。8.√9.√10.×[解析]乳本身含有酸性磷酸盐等自然酸性成分，且微生物作用也会产酸。11.√12.×[解析]控制水分主要是为了防止化学变化（如美拉德反应）和物理变化（结块），微生物在低水分下也受抑制，但主要目的是化学稳定性。13.√14.√15.×[解析]某些霉菌用于生产卡门培尔干酪等，是有益的；但在普通乳制品中污染霉菌通常是有害的。五、名词解释1.酒精阳性乳：指乳品中加入等量或一定比例的68%~70%浓度的酒精时，产生絮状沉淀或凝固的牛乳。这通常与乳的酸度过高、盐类平衡失调或乳蛋白稳定性降低有关。2.标准化：指根据乳制品的产品标准要求，调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例关系，使产品成分符合规定并保持一致的工艺过程。通常通过离心分离出部分稀奶油或添加脱脂乳来实现。3.美拉德反应：指含有氨基的化合物（如蛋白质、氨基酸）与含有羰基的化合物（如还原糖）之间发生的化学反应，导致产物褐变并产生风味物质。在乳粉和炼乳贮存中常导致色泽变深。4.乳的标准化：见第2题（注：题目重复，通常指调整脂肪含量）。在乳品加工中特指为了使产品符合脂肪含量标准，对原料乳进行的脂肪含量调整操作。5.膨胀率：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入而使体积增加的百分比。计算公式为：Ov6.乳糖的异构化：指在碱性条件下或酶的作用下，乳糖分子结构发生重排，将半乳糖和葡萄糖之间的β-1,4糖苷键转化为异构体（如乳酮糖）的过程。六、简答题1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的稳定性差异。答：牛乳主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等。(1)水：作为溶剂，参与各种反应。(2)脂肪：以脂肪球形式存在，密度小，易上浮分离，对热较稳定，但易氧化水解产生哈喇味。(3)蛋白质：包括酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白对热相对稳定（130℃不凝），但遇酸、凝乳酶易凝固；乳清蛋白（特别是β-乳球蛋白）对热不稳定，易变性，且变性后可与酪蛋白结合。(4)乳糖：具有还原性，在加热时易与蛋白质发生美拉德反应导致褐变，且在酸性条件下易水解。(5)无机盐：处于平衡状态，加热或酸碱变化会破坏平衡，导致盐类沉淀（如磷酸钙沉淀）。2.简述均质的基本原理及其对乳制品品质的影响。答：原理：均质是通过高压泵将乳液强制通过狭窄的缝隙（或均质阀），利用剪切力、撞击力和空穴效应，将较大的脂肪球破碎成直径更小的脂肪球（通常<1μm），并增加其数量和表面积，使其均匀分散在乳浆中。影响：(1)防止脂肪上浮，形成均匀稳定的乳浊液，延缓奶油分层。(2)增加乳的洁白度和光泽感（光学性质改变）。(3)促进脂肪酶的活性（因表面积增大），有时需先杀菌再均质。(4)改善发酵乳的质构，使其更细腻、光滑。3.试述酸奶生产过程中常出现的质量缺陷及其成因。答：(1)凝固性差（不凝固或质地稀薄）：原因可能是原料乳固体含量低、杀菌过度导致蛋白变性、发酵剂活力不足或接种量太少、发酵温度时间控制不当。(2)乳清析出：原因可能是发酵时间过长（过度产酸）、原料乳固形物不足、凝乳受到机械震动、冷却温度波动大。(3)口感过酸或有异味：发酵后冷却不及时、发酵时间过长、污染了杂菌（如酵母产酒味、肠杆菌产粪臭味）。(4)表面有霉菌生长：环境卫生差、设备清洗消毒不彻底。4.简述冰淇淋生产中“老化”工序的作用。答：老化是指将混合料在2~4℃下保持一定时间（通常4~24小时）的过程。其作用包括：(1)促进脂肪结晶：使混合料中的脂肪从液态转变为细小的结晶状态，部分结晶化的脂肪在后续凝冻时能更好地包裹空气，提高膨胀率和保型性。(2)蛋白质水化：使蛋白质充分吸水膨胀，提高混合料的粘度和稳定性，改善口感。(3)提高混合料的起泡性和膨胀率。(4)使香料与料液充分混合，风味更加均匀。5.比较巴氏杀菌乳、UHT乳和灭菌乳在工艺及保质期上的区别。答：(1)巴氏杀菌乳：采用72~75℃/15s或63~65℃/30min杀菌。杀灭了致病菌和大部分腐败菌，但保留了部分乳酸菌等耐热菌。需冷链贮存（2~6℃），保质期较短，通常为7~21天。风味最接近鲜乳。(2)UHT乳：采用135~150℃/2~4s超高温瞬时灭菌。杀灭了几乎所有微生物（包括芽孢）。常温贮存即可，保质期长，通常为1~6个月。风味略有蒸煮味。(3)灭菌乳（保持灭菌）：多采用瓶装或罐装，经110~120℃/15~40min灭菌。杀灭所有微生物，可常温长期贮存。由于长时间高温加热，风味损失大，有明显蒸煮味和褐变。6.简述干酪成熟过程中的主要生化变化及其对风味的影响。答：(1)蛋白质分解：在残留凝乳酶和微生物蛋白酶作用下，酪蛋白分解为多肽、肽和氨基酸。这是干酪成熟的主要变化，产生成熟干酪特有的滋味和质地软化。(2)脂肪分解：在脂肪酶作用下，脂肪分解为脂肪酸、甘油等。产生特定的风味物质（如丁酸赋予辛辣味）。(3)乳糖发酵：残余乳糖被发酵剂细菌转化为乳酸，降低pH，促进凝乳收缩并抑制腐败菌，同时乳酸也是风味前体。(4)气体形成：某些菌种（如丙酸菌）分解乳酸产生二氧化碳，形成瑞士干酪特有的孔眼。这些变化共同作用，使干酪形成独特的组织状态、风味和香气。七、计算与分析题1.解：这是一个标准化计算问题。已知：原料乳量M=1000kg，原料乳脂肪F=由于3.8%设需要分离出的稀奶油量为Xkg。假设分离出的稀奶油脂肪含量为40%，脱脂乳脂肪含量为0.05物料平衡方程（总质量）：1000=X+脂肪平衡方程：1000代入=1000383837.5X≈或者使用简便的皮尔逊方格法进行标准化计算：我们需要将原料乳分成两部分：脱脂乳（0.05%）和稀奶油（40%），混合后得到3.2%的乳。画出方格：0.05%(脱脂乳)|403.2=36.8|3.2%(目标)|40%(稀奶油)|3.20.05=3.15即，每得到36.8+3.15=39.95份的标准化乳，需要现有原料乳1000kg，假设全部分离成脱脂乳和稀奶油。设分离出的稀奶油总量为Y，脱脂乳总量为1000−但标准化操作通常是：从原料乳中分离出部分稀奶油，剩下的部分就是成品（或再回配）。这里我们直接计算：为了得到3.2%的乳，原料乳中应保留的比例。实际上，我们是在计算：1000kg原料乳，如果要变成3.2%，需要除去多少稀奶油？设标准化后乳的重量为。×3.2使用方格比例：稀奶油在混合物中的比例=3.15脱脂乳在混合物中的比例=36.8这意味着，如果我们有无限的脱脂乳和稀奶油，要配成1000kg3.2%的乳，需要稀奶油1000×但题目是：我有1000kg3.8%的乳，我要把它变成3.2%。这意味着我要从这1000kg里分出稀奶油，剩下的就是3.2%的乳。所以，应该对应方格中的脱脂乳份数，分离出的稀奶油X对应稀奶油份数。即：XX且X××=1000X=答：需要分离出约78.85kg的稀奶油（或添加约-78.85kg脱脂乳，即去除稀奶油）。2.解：(1)混合料密度计算：混合料总质量为500kg。膨胀率100%意味着成品体积是混合料体积的2倍。成品体积=1000故混合料体积=1000混合料密度=M(2)成品中脂肪含量计算：混合料中脂肪质量=500kg膨胀率是指体积膨胀，质量不变（忽略空气重量，空气密度极低）