雨课堂学堂在线学堂云《酒店餐饮服务与管理（天水师范学院）》单元测试考核答案

第1题使餐厅保持核心竞争力的产品是指()。A菜品B饮料C餐饮文化D环境和服务第2题将各类菜肴、点心、酒水等提前烹饪事先摆好,客人可根据所需进行自主选择,收费标准相对固定。这类餐厅属于()。A特色餐馆B零点餐馆C主题餐馆D自助式餐馆第3题服务员不能根据自己每天的日常情绪给客人提供服务,反映了餐饮产品的()特性。A日常消费性B不可存储性C文化性D多功能性第4题餐饮部领班岗位职责包括()A负责对下属员工的考勤、考评,根据员工表现的情况作出适当的表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责。B根据每天的情况和接待任务安排部属的工作。C登记好部属员工的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督促其改正。D了解宾客当天订餐情况、宾客的生活习惯和要求。正确答案：ABCD第5题影响顾客在餐厅的就餐体验要素有()。A菜品或饮料B服务人员C餐具器皿D良好的就餐环境正确答案：ABCD第6题餐厅员工服务接待的基本要求是()。A热情B礼貌C死板D周到正确答案：ABD第7题传菜员属于餐厅后厨下设的岗位。()第8题“请”是餐厅服务常用语之一。()第9题就餐高峰期,为提高服务速度,服务员可以在餐厅奔跑。()第10题餐厅对客服务时应强调女士优先。()第11题餐厅对客服务时应强调女士优先。(

)第1题在轻托服务中,装盘的原则不包括()。A将重物的物品放在托盘靠自身的一边B先使用的物品与菜肴放在外边C后使用的物品放在上面或托盘的前部D将高的物品放在托盘靠自身的一边第2题端托时如有紧急的服务事项,可采用的步伐是()A常步B快步C跑步D巧步第3题端托时要求做到三平,其中不包括()。A眼睛平B双肩平C双手平D托盘平第4题王公冠冕属于()。A杯花B花鸟造型C盘花D碗花第5题星级酒店葡萄酒开酒后,服务员应首先将软木塞()。A交给收银员,以备记账B放入盘中向客人展示C交回酒库,以备记录D当作垃圾处理第6题黑皮诺PinotNoir主要用来酿造()。A白葡萄酒B红葡萄酒C鸡尾酒D伏特加第7题餐巾的主要作用有()。A防止汤汁、酒水玷污衣服B擦嘴擦手C擦桌子D美化席面正确答案：ABD第8题中餐宴会摆台时应做到()。A突出主人位B徽标朝向客人C碟边距离桌边1cmD汤勺勺柄向右正确答案：ABC第9题西餐宴会摆台时应做到()。A刀刃朝内B面包盘边缘距离桌边1cmC左叉右刀D保持手部干净正确答案：ACD第10题托盘按形状可分为圆形托盘和方形托盘。()第11题托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。餐厅服务员常用左手端托,右手为客人服务。()第12题一帆风顺属于杯花,杯花需插入杯中才能完成稳定造型()第13题上菜的位置在主人和主宾之间。()

第14题中餐上菜应按照顺序进行,凉菜→面点→热菜→汤→水果。()

​第15题上菜应荤素搭配摆放,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙。()‌第三章中餐厅的环境设计单元测试题第1题通过特殊环境布置,特殊装饰或娱乐安排等,全方位创造出具有特定文化主题的餐厅被称为()。A风味餐馆B主题餐馆C外卖餐馆D休闲餐馆第2题下列不属于餐厅陈设装饰的是()A灯饰B盆栽C家具D菜品第3题餐厅的门面匾额应根据餐厅的经营风格和周围的生态环境、建筑式样选用标志和名称,最主要用来增加餐厅的()功能。A特色B识别C经营D宣传第4题豪华型的中餐厅在颜色选择上一般会倾向于()。A金黄色B绿色C蓝色D橙色第5题服务员的服装对餐厅形象强化的作用,影响顾客的就餐体验。()第6题餐厅的环境和氛围设计可根据节日、季节的变化做出动态调整。()第7题“西北第一家”酒楼是采用“历史名人或典故”的命名方法。()第四章中餐服务单元测试题第1题桌次则讲究以远为上是指餐桌以面靠()为上位。A窗户B厅门C备餐间D墙壁第2题在记录客人点菜时,要先询问()是否可以点菜,得到明确答复后再依次进行。A男主宾B主人C小孩D女主宾第3题斟酒完毕,应将瓶口抬起并()后向回收瓶,以防止酒水撒到瓶外。A顺时针旋转B逆时针旋转C不旋转D直接抬起第4题目前,餐厅中使用最广泛的餐具是()。A塑料器皿B金属器皿C玻璃器皿D瓷器第5题‌点菜时不需要记录()。A.海鲜斤两A工号B台号C人数第6题三人一同就座用餐时,居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。()第7题在我国宴请客人,通常采用按职务高低依次分坐的方式。()第8题在排宴会桌次时,距离主桌越近,桌次越低;距离主桌越远,桌次越高。()第9题巡台服务又叫席间服务,是在客人进餐之前为客人提供的便利服务。()第10题分让点心等菜肴物品时,服务员应单手持分餐叉和分餐勺为客人进行分餐操作。()第五章西餐服务单元测试题第1题‍西餐宴会台形一般以()为主。A圆桌B方桌C不规则桌形D都可以第2题服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。这种服务方式是()。A美式服务B中式服务C俄式服务D英式服务第3题客人点了牛排,应推荐的佐餐酒是()。A白玉霓B灰皮诺C赤霞珠D夏多内第4题下列属于法国名菜的是()A洋葱汤B焗通心粉C鱼子酱D炸鸡排第5题为客人指示方向时的手势应该用()。A食指B拇指C掌心向上D鞠躬第6题西餐宴会中,主宾应坐在主人的右侧。()第7题西餐厅通常使用的餐巾花类型为杯花‍。()第8题‍俄式服务也叫大银盘服务。()第9题用高脚杯饮酒时整个手掌紧握杯身,并欣赏到酒液的颜色和漂亮的气泡。()第10题如果用餐过程中手中餐具不慎掉于地上,作为客人不要亲自弯腰拾拣应召唤服务员更换餐具。()第六章宴会服务单元测试题第1题一般情况下,在宴会开始前(),将凉菜摆放上餐桌,摆放时注意“三岔”,即岔形、岔色、岔味。A15—20分钟B30分钟C40-50D1小时第2题中餐宴会摆台时,席面上摆放杯具器皿不包括()。A白葡萄酒杯B红葡萄酒杯C咖啡杯D水杯第3题在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会甚至需要要求每道菜换一次餐碟,在餐饮管理中我们其称之为()。A餐前准备B餐中服务C席间服务D清理台面第4题部分名贵菜按位给客人上菜,我们将这种分菜的方法称为()。A厨房分菜式B桌上分让式C二人合作式D旁桌式分菜第5题宴会期间当宾主在席间有重要讲话时,服务员应()。A通知厨房继续上菜B暂停手中操作C为客人撤换骨碟D离开厅面第6题服务员在席间依次为客人斟酒续杯,如果客人与邻座交谈时,最宜采用的斟酒方式是()。A桌斟B捧斟C不斟酒D以上都可以第7题宴会的特点通常有()。A就餐人数多、就餐时间长B消费标准高、接待服务讲究C气氛隆重热烈、接待服务讲究D需求标准不统一、菜品广而散正确答案：ABC第8题宴会常用的预订方式有()。A电话预定B当面预定C网上预定D信函预定正确答案：ABCD第9题宴会服务的“三了解”是()。A了解客人家庭地址B了解客人风俗习惯C了解客人生活忌讳D了接客人特殊需要正确答案：BCD第10题宴会服务员熟悉菜单要做到能准确()。A说出每道菜的名称B描述每道菜的风味特色C讲出每道菜肴的制作方法及配菜、配食佐料D熟记菜品出品顺序正确答案：ABCD第11题宴会会场设计应考虑的主要因素有()。A城市人文风情B饭店内部环境C餐厅建筑结构D宴会场地规模正确答案：BCD第12题宴会台面美化造型有多种,常用主要方法有()。A花卉造型B雕塑造型C冷碟造型D综合造型正确答案：ABCD第13题中餐位次安排时,应遵循的原则是左卑右尊,面门为上。()第14题斟酒时应先从主人的左侧起依次给客人斟酒,注意女士、长者优先。()第15题葡萄酒的开瓶一般应先将酒让客人观看,并说出酒的产地和年份,注意正面标签对向客人。()第七章韩国餐饮单元测试题第1题下列哪个不属于韩国餐厅常见菜品()。A烤肉B全州拌饭C寿司D炸鸡排第2题韩定食属于()。A零点餐B快餐C套餐D自助餐第3题韩国人常用的餐具有()A筷子B勺子C剪刀D刀叉正确答案：ABCD第4题下列属于韩国知名的烧酒品牌是()A真露B安东C青岛D牛栏山正确答案：AB第5题在韩国餐厅就餐时,会赠送多种小碟的配菜,相当于中餐的凉菜和西餐中的冷盘。()第6题紫菜包饭是韩国人非常喜爱的一款便捷快餐。()第7题韩国因人力成本较高,大部分普通餐厅多采用自助式服务。第8题韩国菜肴中使用洋葱,而不使用香葱。()第9题朝鲜冷面中加了冰块。()第10题韩国菜肴中水果入菜情况较为少见,原因之一是水果价格昂贵。()第八章茶道单元测试题第1题茶的故乡——世界上最早利用和种植茶的国家是()。A中国B日本C印度D韩国第2题西湖龙井属于()。A莲心B旗枪C雀舌D扁炒青第3题大红袍属于乌龙茶,属半发酵茶。主产于()。A福建B广东C台湾D海南第4题下列哪种茶属于白茶()?A蒙顶黄芽B安吉白茶C白牡丹D君山银针第5题点茶是()朝代的饮茶方式?A唐朝B宋朝C明朝D清朝第6题《七碗茶诗》的作者是()。A陆游B苏轼C白居易D卢仝第7题下列茶叶中,存放时间越长,品质越好的是()。A绿茶B青茶C红茶D普洱茶第8题诸药为各病之药,茶为万病之药。说的是茶叶的()价值。A饮用B食用C药用D美容第9题蒙顶甘露产自茶叶故乡()的蒙顶山。A四川省B浙江省C福建省D广东省第10题江苏吴县的洞庭山是()的产地。A竹叶青B碧螺春C茉莉花茶D白毫银针第11题蒙顶甘露和碧螺春形状类似,冲泡方法也相同。()第12题绿茶较为幼嫩,应用100℃的沸水冲泡。()第13题茶,久食令人瘦,去人脂,说明茶有美容减脂的功效。()第14题冲泡茶叶时应温壶、温杯,以便得到更好的茶汤口感。()第15题法国人饮用的茶叶及采用的品饮方式因人而异,以饮用绿茶的人最多。()第九章咖啡单元测试题第1题咖啡的故乡是哪里?()A非洲B亚洲C欧洲D南美洲第2题人们最早是从哪种动物身上得知咖啡的作用的?()A牛B羊C猫D狗第3题中国最大的咖啡生产地是()。A广东B云南C海南D四川第4题Espresso是指()。A意式浓缩咖啡B美式咖啡C曼巴咖啡D哥伦比亚咖啡第5题虹吸式咖啡的制作方法最早出现在()。A中国B韩国C日本D意大利第6题焦糖玛奇朵属于()咖啡。A意式B美式C日式D花式第7题“浓厚度”是评价咖啡口感的杯测术语。即指咖啡味道在口腔中的厚薄感及()性等方面。A酸B持久C苦涩D碱第8题罗伯斯塔种咖啡豆相对于比阿拉比卡种咖啡豆在口味上要偏()。A苦B甜C酸D辣第9题下列选项中,导致咖啡豆在烘焙过程中变色的最主要成分是()。A水分B糖分C单宁酸D咖啡因第10题下列不利于减脂的咖啡是()。A浓缩咖啡B冰美式咖啡C拿铁咖啡D虹吸式咖啡第11题咖啡豆有阿拉比卡和罗布斯塔两大类。()第12题“风味均衡,优质果酸”是形容罗布斯塔咖啡豆。()第13题Cappuccino的中文名称是摩卡咖啡()第14题哥伦比亚是世界上著名的阿拉比卡咖啡生产国。()第15题储存生豆时,高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。()第十章菜单设计单元测试题第1题零点菜单中菜式安排顺序一般按()排列。A饮食习惯B进餐顺序C价格高低D原料分类第2题为保持零点菜单对顾客的吸引力,可以采取的措施是()。A降低原料成本B剔除传统菜品C补充时令菜品D提高菜品价格第3题下列不属于客房送餐套餐特点的是()A数量有限B烹调容易C快速且运送方便D菜品造型精致第4题套宴菜单除了根据档次进行划分外,也可以根据()进行划分。A饮宴时间B举宴处所C宴会主题D消费标准第5题餐厅在菜单中增加优美的文字介绍,色香味形俱佳的菜品图片等,最主要是为了帮助顾客()A熟悉菜单B激发食欲C视觉审美D作出购买决定第6题菜单分为“中餐菜单,西餐菜单,其他菜单”,它的划分依据是()。A餐饮类别B就餐时间C服务地点D就餐规格第7题()是最常见、使用最广泛的一种菜单形式,其标价特点是对菜单的每一道菜都标明价格。A零点菜单B套菜菜单C无定价菜单D混合式菜单第8题菜单上无需展示的内容是()A餐厅名称B菜品名称C餐厅地址D员工数量第9题为了让顾客在点菜时有较大的选择余地,零点菜单设计要体现()。A选用特色原料B造型艺术化C味型种类多样化D