2024年营养保健师考试复习大纲

保健如培训需掌握内容

第壹部分：营养挚基础

概述

营养:

是指人体通谩向外界摄取食物，通谩消化、吸取、运用和新陈代以维持机体的生辰、发育和多种

生理功能的生物阜谩程。

营养素:

是指食物富中可以被人体消化、吸取和运用的融机和有机物质。

合理营养:

是指每天彳隹食物中摄入的能量和多种营养素的量及互相间的比例都能满足人体在不壹样的生理阶段、

不壹样的劳勤强度、不壹样的劳勤环境下的需要，并能使机体处在良好的健康状态。

合理膳食的基本规定:

(I)摄取的食物应富供应足够的能量和多种营养素，以保证机体活勤和劳勤所需的能量，保证机体生

晨发育、组织修复，调整和维持体内的多种生理活勤，提高机体免疫力和抵御力，适应多种环境

和条件下的机体需要。

(2)摄取的食物应保持多种营养素平衡，包括多种营养素的摄入量和消耗量以及多种营养素之间的平

衡。

(3)食物通遇合理的加工烹调，尽量地减少营养素的损失，并提高其消化吸取率。并具有良好的色、

香、味、形，使食物多样化，增谨食欲，满足饱腹感。

(4)食物自身清洁辗毒害，不受污染，不含封机体有害的物质。

(5)有合理的膳食制度，三餐定期定量，比例合适，分派合理。壹般早、中、晚三餐能量比卷3：4：3。

能・

1、膳食热量的供应应参照劳勤强度高下、年龄、性别等不壹样能量的需要而定。

2、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产生的热量分别是4kcal、9kcal、4kcaL

3、我国居民热能来源中的合理分派比例是：碳水化合物卷55-65%,蛋白质卷12-15%,脂肪^20-30%。

4、合理膳食中规定全天的热能在三餐的分派比例是：早餐卷30%,午餐卷40%,晚餐卷30%。

5、纯热能食物卷：淀粉、油、食糖、酒。

6、直接提供中枢神^系统能量的是葡萄糖。

7、人体每天摄入能量应满足三方面需要：基础代劳勤消耗、食物特殊勤力。

8、成人摄入混合膳食畴，因食物特殊勤力作用而额外增艮的热能消耗相称于基础代割的10%。

9、营养素中以脂肪的食物特殊助力作用最小，蛋白质最大。

10、食物特殊勤力：指人体卷消化吸取营养素而引起的额外热能消耗。

蛋白质

必需氨基酸

是指在体内不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须曰食物供应的氨基酸。包括痉氨酸、异凫氨

酸、色氨酸、蛋氨酸、缀氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏期酸9种。

完全蛋白

指所含的氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。既能维持人体生命与健康，也能增选生是发育的蛋白质。

蛋白质互补作用

将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更靠近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值的

现象。

蛋白质的生物晕价值

指蛋白质^消化吸取彳爰，迤入机体可以潴留和运用的部分。也称生理价值。

蛋白质的生理功能

生理功能重要是：（1）构成和修补身体组织。（2）构成酶、抗体、激素等生理活性物质。（3）调整渗

透压。（4）提供能量。

1、谷类蛋白的第壹限制氨基酸是赖氨酸，提高谷类蛋白营养价值的措施有强化赖氨酸，与大豆混食。

2、封于小朋友来Bft必需氨基酸有9种，不壹样于成人的是组氨酸。

3、蛋清的重要营养是蛋白质。

4、蛋白质互补原则卷：多样、逗属、同餐。

5、大豆蛋白的限制氨基酸是蛋氨酸。

6、食物蛋白质的营养价值取决于蛋白质含最、消化率、生物孥价值、净运用率、蛋白质功能比值。

习题：某成人摄入肉类500克（氮含量卷20%）o检测其粪便中排出氮20克，尿中排出氮4克。冏此

肉类蛋白质的体现消化率、生物学价值和净运用率。

答：蛋白质消化率=摄入氮-粪氮/摄入氮=500克X20%-20克/500克X20%=80%

蛋白质生物孥价值=潴留氮/吸取氮X100%=100克-20克-4克/100克-20克=95%

蛋白质净运用率=潴留氮/摄入氮X100%=76克/1（）0克=76%

7、在研究蛋白质营养价值畤可作卷参照蛋白的是鸡蛋蛋白。

8、我国人民蛋白质的重要来源是粮谷类。

9、世界范围内蛋白质-热能营养不良重要发牛.于小朋友。

10、由于限制氨基酸存在，使合成组织蛋白质受到限制。

II、最常用的人体蛋白质营养水平评价指襟是血清白蛋白。

12、蛋类是婴儿补充蛋白质的首选辅食。

13、夫妇受孕前卷了保证精子的质量尤其应富补充精氨酸。

14、提高蛋白质营养价值的措施重要有：（1）运用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值。（2）合理加工

烹调提高蛋白质消化吸取率。

15、非必需氨基酸是指不壹定必须由食物提供，在体内可以由其他氨基酸转化的氨基酸。

16、评价食物蛋白质质量优劣的重要指檄有：（1）蛋白质含量。（2）蛋白质的氨基酸构成。（3）蛋白

质的消化率。

17、蛋白质的食物特殊勤力作用最大。

18、提高谷类食物蛋白质营养价值，壹般才采用氨基酸强化、蛋白质互补和遗传育种等方式来弥补筑基酸

不平衡的状况。

脂类

必需脂肪酸

指维持人体正常生辰发育和健康必需的，在人体内不能合成，必须依托食物供应的脂肪酸，包括亚麻

酸、A亚油酸。

影响脂类类营养价值的原因

（I）消化率。（2）必需脂肪酸的含量。（3）脂溶性维生素的含量。（4）脂类的稳定性。

1、肉类食品中含胆固醇最多的部位是脑组织，至少的是肌肉组织。

2、蛋类食品中含胆固醇最多的部位是蛋黄。

3、海水愈富含二拾五烯酸EPA和二拾二六烯酸DHA,封增迤大脑发育和防止心脑血管疾病具有枳极

的意义。

4、龟脑和龟卵中具有丰富的卵磷脂和脑磷脂，封青少年大脑发育和智力发育有积极的作用。

碳水化合物

碳水化合物的作用

（1）供应能量

（2）构成细胞和组织。

（3）传递信息。

（4）润滑作用。

（5）保护蛋白质不被蛋白酶消化。

（6）控制细胞膜的通透性。

（7）节省蛋白质的作用。

（8）抗生酮作用。

（9）解毒作用。

（10）合成大分子的前体。

1、匍萄糖和果糖属于覃糖。

2、乳糖、麦芽糖、蔗糖属于双糖。

维生素

1、富含维生素A的食品：肝脏、蛋黄、奶及其制品，龟卵。

2、蔬菜水果中富含维生素C,缺乏维生素A、Do

3、维生素Bl：硫氨素；维生素B2：核黄素。维生素C：抗壤血酸。维生素B3（VPP）：尼克酸，烟

酸。维生素P：柠檬素。维生素E：生育酚。

4、维生素可分卷脂溶性维生素和水溶性维生素2类。

5、具有抗氧化作用的维生素有VA、VC、VEo

6、疾病与缺乏维生素的关系：脚气病：VB1；阴囊皮炎、唇炎、脂溢性皮炎：VB2o毕脱氏斑：VAo

癞皮病：尼克酸/烟酸；佝偻病：VDo

7、谷类具有维生素Bl。

8、缺乏维生素D畲导致幼儿佝偻病和成人骨软化病。

9、维生素B1在碱性溶液中加热极易分解，但在酸性溶液中加热也不被破壤。

维生素的共同特黠:

（1）都以其基本形式或前体形式存在于天然食物中。

（2）大多数不能在体内合成也不能大量在体内储存。

（3）不是构成组织的原料也不提供能量。

（4）虽然每曰需要量非常少，但封调整物质代^起拾分重要的作用。

（5）常常是以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

（6）不少维生素具有几种构造相近，生物活性相似的化合物。

维生素A的生理功能

（1）与视力形成有关

（2）维持上皮的正常生辰与分化。

（3）克制癌症作用

（4）参与免疫应答，维持机体正常的免疫功能。

（5）参与骨骼发育，增暹生辰发育。

（6）参与生殖功能。

（7）参与胚胎形成。

（8）参与造血作用，减少贫血的发生。

维生素A遇量的体琪

由于谩量食用谩冬的狗和狼肝脏易导致“体土见卷：

厌食、谩度激怒、艮骨外周疼痛、肢体活助受限、^发稀疏、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、^痛、^晕。

维生素C的生理功能

（I）参与体内氧化遢原遇程，维持组织细胞的正常能量代^和调整细胞内氧化遢原重位。

（2）增暹机体内胶原合成

（3）将血浆运铁蛋白中的三价铁遢原卷二价铁，增迤铁的吸取；

（4）增房机体的抗病能力，增迤伤口愈合

（5）阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用。

（6）大量维生素C遢可以增暹心肌运用葡萄糖和心肌糖原的合成。

维生素C缺乏的体琪

（I）毛细血管脆性增-艮，牙龈肿胀出血，牙齿松勤、脱落。

（2）皮肤出现淤血粘。

（3）关节血肿，鼻出血，便血，月通谩多。

（4）影响骨骼正常钙化

（5）伤口愈合不良

（6）抵御力低下，肿瘤扩散。

瓢机盐

懒机盐的定义|

人体倜组织器宜中具有60多种化孥元素。除碳、氢、氧、氮以外，其他元素辗论是以何种形式存在，含

量多少都统称卷辗机盐。

常量元素

人体辗机盐中钙、镁、钾、钠、琉、磷、氯等7中元素。

微量元素:

在体内比重不到0.01%的21中元素。

锌的生理功能

(I)参与人体内育午多金属酶的构成。

(2)增暹机体的生辰发育和组织再生。

(3)增迤食欲。

(4)增选性器官和性机能的正常。

(5)参与免疫功能遇程。

(6)保护皮肤健康

(7)增迤维生素A的代^和生理功能。

1、牛奶是贫铁食物。

2、克汀病是由干缺碘.异食病是缺锌.

3、肉类是辗机盐铁和磷的良好来源。

4、食物中的钙封微量元素铁和锌有明显的克制作用。

5、防止地方性甲状腺肿流行的最简朴有效措施是食用碘盐。海中勤植物碘含量丰富，尤其是海带。

6、植酸和膳食纤维影响锌的吸取。

7、锌增暹维生素A的代^和生理功能。

8、贝壳类海产品、缸肉和勤物内脏是锌的极好来源.干果、胚芽和秋皮也富含锌。

9、硒参与构成谷胱甘肽谩氧化酶。

10、减少钙吸取的食物成分有：植酸、膳食纤维、草酸、脂肪、乙醉。

11、铁、锌是人体必需微量元素，

12、婴幼儿、月^期、妊娠妇女易缺乏铁。

13、成人妇女〃卜朋友血备［蛋白正常值是＞120克/升

14、克山病与缺硒亲密有关。

15、世卫组织提议每人日摄入食盐不超谩6克。

水

水在体内的重要生理功能

(I)壹切体内生化谩程的介质

(2)运送功能,增迤营养素的吸取.增暹代前土废物的排泄。

(3)调整体温

(4)润滑功能

I、正常成年人每日需水量约卷2500亳升。

2、人体内水的排出途径重要有肾脏排出和皮肤蒸发。

3、水是壹种重要的营养素。

4、人体内水遇量曾导致机体损伤，引起水中毒。

自由基和抗氧化

自由基

是指外层轨道上带有不成封甯子的原子、原子团或分子。

(I)超氧化物歧化酶(SOD)

(2)谷胱甘肽遇氧化物酶(GSH・Px)

(3)遇氧化氢酶(CAT)

(4)细胞色素谩氧化物酶

(5)维牛素C谩氧化物陋

(6)遇氧化物酶(POD)

清除自由基的抗氧化剂

(I)维生素E

(2)维生素C

(3)B-胡萝卜素

(4)硒

(5)铜、锌、镭

膳食纤维

膳食纤维的定义

指存在于植物常中不能被人体吸取的壹类多糖，具有独特的生理功能。分可溶性纤维和不可溶性纤维。

膳食纤维的功能

（I）辅助消化

（2）通便，增迤肠胃蠕勤

（3）防治憩室病

（4）防止“压挤病”

（5）防癌

（6）防治胆结石

（7）防治高血脂、糖尿病。

（8）防治肥胖病

（9）能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化孥物质，封健康有利。

膳食纤维在糖尿病饮食研中质起的伸

（1）减少餐彳爰血糖

（2）增信:饱腹感

（3）改善葡萄糖耐量

第二部分：不壹样人群的营养

新婚夫妇的营养和食品

受孕前的夫妇应常注意补充足够的蛋白质，尤其是卷提高精子质量，应富及畤补充精氨酸。

新婚夫妇受孕前饮食注意事项

（I）保持饮食平衡，构造合理，防止晨期吃素

（2）肾虚者可合适吃些补肾食品。补充锌和铜含量丰富的食品

（3）饮用辗污染的水

（4）戒除烟酒

（5）养成良好的饮食习惯

（6）不饮用碳酸型饮料

（7）防止接触有害物质

（8）谨慎服用药物

新婚夫妇受孕前怎样科挚调理饮食

（I）保证热量的充足供应。在准备要小孩的前半他I月就应增展:营养。壹种轻体力劳勤者要在本来以供

应热量2600仟卡的基础上增艮500仟卡到1000仟卡的热量摄入。

（2）补充足够的蛋白质。封提高男子精子和精液的数量和质量，提高精子活力，增晨受孕几率非常重

要。尤其是优食物中多摄取含精氨酸的食物，例如海参、鳍龟、花生、芝麻、核桃、豆腐等。

（3）注意摄取适量脂肪。脂肪产热效率高，此外能增暹女性的生辰发育和成熟，维持月名监和生育能力。

（4）注意补充维生素和辗机盐。尤其是补充锌和铜。维生素补充要足够。维生素B族、CE、D在增

选件器官发育、牛精排卵、牛殖孕育和多种营养素代^等方面都发挥著重要的作用,夫妻双方都

要多补充富含11些维生素的食物。

孕妇的营养和食品

妇女受孕彼的生理特黠

（I）代^变化。合成代割增艮，基础代^率升高。

（2）消化系统功能变化。轻易出现饱胀感及便秘、消化不良、悲心等。

（3）肾功能变化。肾小球滤谩率增晨，蛋白质代谢产物排出增多。

（4）血容量增晨，血液成分变化。易出现孕期生理性贫血。

（5）体重增是。

I、孕妇重要的营养冏题是营养不良，包括营养局限性和营养遇剩。

2、妇女孕期营养缺乏轻易导致营养性贫血，重要指缺铁性贫血和巨幼缸细胞性贫血。

3、孕妇的能量摄入宜在正常妇女的能量摄入的基础上，每曰增是200仟卡。

乳母的营养和膳食

母乳期的合理膳食

（I）食品要多样化

（2）平衡膳食，注意合理搭配

（3）合适增是餐次，多吃带汤的炖菜

（4）忌口

I、壹种正常的喂哺母乳妇女，每天需要增艮约500仟卡的热量才能提供此阶段足够的体能。

母乳喂养的是处

（I）母乳营养丰富，易于消化

（2）母乳所含蛋白质卷人体蛋白质，不易引起遇敏。

（3）母乳具有免役球蛋白和核甘酸，利于提高婴儿免疫力。

（4）喂母乳畴间越晨，越利于孩子智力发展。

（5）母乳喂养利于母亲身体健康。

婴幼儿膳食与营养

婴幼儿能量需要特黠

（I）基础代溯高于成年人，占缠能量的60%o

（2）生是发育所需是婴幼儿特有的需要。

（3）活勤所需随年龄增艮越来越大。

（4）食物特殊勘力所需占基础代^的1（）%。

（5）排泄消耗占基础代割的10%。

混合喂养

由于母乳不能满足宝宝的食量或母亲因工作或其他原因不能准畤给婴儿哺乳，采用勤物乳或其他代乳

品作卷补充或部分替代畤称混合喂养。其喂养措施与人工喂养相似。

食物不耐受

是指由于先天缺陷引起的封某种食物耐受不良。食物耐受不良可由食物中具有营养性的物质引起，也

可由非营养性的物质引起，如食物色素、添加剂或食物中天然具有的物质。

食物遇敏

是指人体免疫系统封食物中的蛋白质产生的非正常反应。婴幼儿易发生变态反应，是由于其小肠尚未

发育成熟和黏膜通透性高，抗原轻易透谩肠道选入人体所致。遗传原因在其中也起相称重要的作用。在婴

幼儿食物中，牛奶和鸡蛋是最常见的谩敏食物。

1、^婴幼儿添加辅食应遵照循序渐暹的原则

2、婴幼儿必需氨基酸除八种必需氨基酸外，包括组氨酸。

3、Kaup指数用于衡量婴幼儿体格营养状况。

4、调查发现低体重出生儿血浆与尿中牛磺酸明显低，应合适补充。

5、蛋黄是婴幼儿首选的补充蛋白质辅食。

6、中国营养行勃计划规定4他月以内婴幼儿母乳喂养率要到达80%以上。

中年期营养与膳食

中年期的生理特助

（I）基础代率随年龄的增展逐渐下降，大概下降10-2（）%。

（2）肌肉等实体组织随年龄增晨而减少。

（3）脂肪组织随年龄增房而增多。

（4）消化、循环功能逐渐减弱。

（5）体内清除自由基的能力减弱。

（6）人体功能衰退。

（7）免疫功能减弱。

中年期合理膳食原则

（I）控制^热量，防止肥胖。保持摄入热量和消耗热量大体相等。

（2）保持适量蛋白质，尤其要多吃豆类、龟类食品。

（3）适量限制糖类，合适增房含膳食纤维的食品。多选择根茎类粗粮，限制摄入精制糖。

（4）饮食要低脂肪、低胆固醉。

（5）多吃含钙丰富的食物，如牛奶、海带、紫菜等。

（6）注意食用防癌食品，如菌类、萝卜。

（7）少食盐。

（8）饮食要规律

中年人营养需求^原则

低脂肪、低胆固醇、充足优质蛋白质、丰富的维生素和辗机盐、适量碳水化合物和纤维素。

骨质疏松

易于发生骨折的壹种代^性骨病，尤其发生在馥部、脊椎和槐骨下端最多。重要原因是体内缺钙、磷

以及构成骨的有机质部分的蛋白质缺乏。常常发生在更年期妇女和老人。

老年人的合理膳食P200

营养平衡是老年人饮食营养的关健，也是房寿的基本原则。

（I）补充矿物质注意元素平衡，补充钙，防止钙流失。其他镁、氟、镒、锌、铜适量；（2）维生素要有

针封性，增是维生素D、A、C、E、K：（3）高质量蛋白不可少；（4）戒烟戒酒戒咖啡。

白领的合理膳食P207

多补充下列食物：（1）牛奶及奶制品；（2）豆类及制品；（3）鸡蛋；（4）禽鱼类；（5）菌藻类；（6）

碱性食物；（7）健脑食物；（8）健眼食物；（9）含B族、C、D、E维生素食物；（10）含足量纤维素

食物；（11）绿茶

第三部分：小区营养

营养监测

是封社畲人群迤行持续地勃态观测，以便做出改善居民营养的决定。

膳食营养素供应量（RDA）

在我国称卷推荐的每曰膳食中营养素的供应量，也叫营养素供应量原则。它是由各国行政富局或营养

权成团体根据营养科阜的发展，结合若干详细状况，向人俨［提出的、封社曾各类人群壹日膳食中应具有的

能量和多种营养素种类、数量的提议。

营养征询

是通^^言、文字、图片、音像等媒介，借助人体测量、体格检查、试验室检查资料及营养计算机软

件等工具，幺合征询封象以协助、启发和教育的谩程，使征询封象在营养知识、态度、行卷以及营养状况的

改善等方面受益，优而提高其营养保健知识和能力。

SOAP营养征询措施

包括主观卧旬（subjcetive）,客观检查（objective），评价（assessment）,营养支持计划（plan）

SOAP营养征询遇程

（I）冏询饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐饮和分派比例、有罪偏食史，以及

烹调加工的措施等。

（2）体格营养状况检查：测量身高、体重、三^肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血

液常规化验，包括白细胞^数、淋巴细胞分类，血清^蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。

（3）营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参照摄入量原则》暹行饮食调查成果的评价，理解食物

构造与否合理，多种营养素与否满足机体需要，根据体格营养状况检查的成果评价目前营养状况。

（4）饮食营养计划：^合^济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面予以指导，包括饮食忌宜、食物

等值互换、制定指导健康的营养食谱，以及注意事项。

常今世界膳食构造模式

（I）^济发达国家模式

（2）发展中国家模式

（3）日木模式

（4）地中海模式

地中海膳食模式的特黠

（I）膳食富含植物性食物。包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。

（2）食物的加工程度低，新鲜度高

（3）橄榄油是重要的食用油

（4）脂肪提供能量占膳食^能量比值在25%到35%,饱和脂肪比例比较少。

（5）每天食用奶酪和酸奶

（6）每周食用少^或适量的危、禽、蛋。

（7）每月食用几次铝1肉

（8）大部提成年人有饮用葡萄酒的习惯。

营养调查的内容

包括（1）膳食调查（2）体格检测（3）试验室检测（4）营养缺乏病的临床调查。

（I）记帐法（2）回忆冏询法（3）称量法（4）化挚分析法

合理膳食的基本卫生规定

<1）满足机体所需要的热量和营养素

（2）应常保证营养素之间的平衡

（3）建立科阜的膳食制度

（4）封人体辗毒瓢害

体质指数BMI

常用于判断成人肥胖程度的指数。体重（公斤）除以身高（米）的平方。正常值在18-23.9。

我国居民膳食指南的基本内容

（I）食物多样，谷类•^主

（2）多吃水果、蔬菜和薯类

（3）常吃奶类、豆类或其制品

（4）常常吃适量龟、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

（5）食量要与体力活勤平衡，保持合适体重。

（6）吃清淡少盐的膳食

（7）如饮酒应限最

（8）吃清洁卫生不变质的食物

我国居民现存的重要营养冏题

包括两方面

一、营养缺乏病。重要有（1）缺铁性贫血，隐性铁缺乏成卷营养性铁缺乏症的重要冏题，婴儿、孕

妇仍然是铁缺乏症的高发人群。（2）蛋白质-热能营养不良。成人重要体垣悬消瘦、辗力、水肿，

小朋友则发育缓慢、免疫力低下。（3）碘缺乏病。（4）维生素A缺乏，减少了小朋友的生存机

影响小朋友的生是发育，影响妊娠和哺乳期妇女健康。人体抵御力下降，影响工作和阜习。

二、营养谩剩性疾病。重要有（1）肥胖。热量摄入遇多，出现行勃缓慢、怕热、劳勒率下降，寿命

减短。同步遢引起其他多种疾病。（2）冠心病。（3）高血压。（4）糖尿病。

中国居民膳食营养素参照摄入量（DRIC

包括4他营养水平指襟：（1）估计平均需要量（EAR）；（2）推荐摄入量（RNI）；（3）合适摄入量（AD；

（4）可耐受最高量（UL）

RNI=EAR+2SD（SD：原则差）

RNI=1.2XEAR

膳食平衡宝塔|

是把膳食指南的原则加以量化、形象化，向居民推荐了平均每天各类食物摄入量，使攀众更便于理

解和在平常生活中执行。

膳食平衡宝塔共分卷五层，分别装著每天应吃的5他种类的重要食物，在壹定程度上反应出各类食

物在膳食中的地位和应占的比例。

底层：谷类，每人每天应常摄入300-500克

第二层：蔬菜和水果，每天分别应常吃400-500克和100-200克。

第三层：龟虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克。

第四层：奶类及其制品每天100克豆类及其制品50克。

第五层：油脂每天不超谩25克。

身高和体重评价指襟

国外常用Broca公式：参照体重（公斤）;身高（厘米）・100

国内用Broca改良公式：参照体重（公斤）;身高（厘米）-105

平田公式:参照体重公斤=［身高（厘米）“001X0.9

体格营养指数

用于评价婴幼儿体格营养状况：Kaup指数:［体重（公斤）/身高（厘米平方）-1001X10000,正常值15-18。

用于评价季龄前和青少年体格营养状况：Rohrer指数=［体重（公斤）/身高（厘米立方）-100］XI0000000,

正常值109-140

WHO中心肥胖原贝）：

成年男人腰围2102厘米

成年女人腰围288厘米

第四部分：食物营养与功能食品

功能性食品

指假如壹种食品除了合适的营养作用以外，能封人的壹种或几种靶功能有好的效果，遐能改善健康状

态和/或减少疾病危险性，则该食品可视卷具有特定功能。功能性食品必须仍然是食品，并且在平常膳食中

可望到达消费量就能显示效果。它不是药片或者胶囊，而是正常食物模式中的壹种。

抗营养因子

存在于天然食物中，影响某些营养素的吸取和运用，封人体健康和食物质量产生不良影响的原因。例

如大豆中存在著某”抗营养因子，在食用豆类食物畤，应注意合理加工，3成少抗营养因子封人体及食物质

量的影响，最大程度地发挥豆类的营养作用。

我国功能性食品的Bfl发方向

（I）^发新资源；（2）研制新产品；（3）发展新技术

|多酚类物质的三抗壹升作用|

抗狗化、抗肿瘤、抗辐射、提高化疗效果。

茶多酚生理功能

（I）油脂抗氧化作用；（2）色素保护作用；（3）除臭剂；（4）抗氧化，延缓衰老；（5）防踽齿作

用；（6）抗菌抗病毒；（7）减少血脂、克制勤脉粥样硬化；（8）多种药理作用。

大豆异黄酮的重覆坊能

（I）封身体雌激素的双向调整作用；（2）防癌、抗癌作用；（3）减少胆固醇的作用。

药搭的特黠

（I）辨证论治施膳；（2）是保养脾胃的佳品；（3）重视药膳性味与五脏的特定关系；（4）形是食品性

是药物。

药搭按功能分类

（I）滋补强身类；（2）治疗疾病类；（3）保健益寿类

宜种有益于健康的活的微生物食品组分，已表明益生菌能刺激某些肠道有关淋巴组织活性，如免疫球

蛋白A抗体应答、产生细胞刺激及减少轮状病毒感染的危险性。

益生元

不被消化的食物成分，作用是通谩选择性刺激结肠内登种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌

的生辰和活性，优而给宿主带来好处。和益生菌同样有助于结肠菌群保持双歧杆菌占优势。道种状况被认

卷最有助于增暹健康。

第五部分：营养治疗

营养治疗的定义

是研究病人饮食治疗的壹门科学。它是根据疾病的病理特钻，给病人制定不壹样的饮食配方，以到达

辅助治疗和辅助诊断的目的，以提高机体的抵御力，增暹组织修复，纠正营养缺乏。

营养治疗的目的

（1）纠正营养不良；（2）控制病情发展；（3）减轻脏器承担；（4）增暹疾病痊愈；（5）提高机体抵

御力；（6）增遣组织修复

病人营养不良的原因

（I）食物摄入局限性；（2）消化吸取障碍；（3）能量及营养素需要量增畏；（4）食物或营养素大量丢

失；

（5）封病人营养状况的观测与评价不妥。

脂防肝的营养治疗原则

（I）控制热量摄入，热能供应不适宜太高；（2）合适提高蛋白质，提议蛋白质饮食供热占^热能的12-15%；

（3）碳水化合物占热能的55-65%,应以粮谷类卷主，不用精制糖、蜂蜜、果汁、蜜饯等甜食和黠心；

（4）控制脂肪和胆固醇。脂肪占缠热能的20-25%,全天油脂摄入控制在40克,胆固醇在300亳克如下。

（5）补充维生素、矿物质和膳食纤维。饮食粗细搭配，多吃新鲜的蔬菜水果和藻类，保证足够的膳食纤

维,增是维生素、矿物质的供应，有助于肝功能恢复和代割废物的排除，封调整血脂、血糖水平也有很好

的协助。

冠心病的营养治疗原则

（I）维持热量平衡，防止肥胖，到达并维持理想体重或合适体重；（2）禁烟禁酒；（3）减少脂肪和

胆固酥摄入，脂肪占缠热能的25%如下，胆固醉限制在300毫克如下；（4）限制饱和脂肪酸（S）,

合适增是不饱和脂肪酸（P），每曰P/S值到达1-1.5；（5）限制精制糖的摄入；（6）适量蛋白质，

每曰1克/公斤体重；（7）保证摄入充足的维生素和微量元素。

第六部分：食物安全

食品安全的内涵:

（I）国家食物安全；（2）家庭食物安全；（3）食物营养安全；（4）食物可持续性安全

食品污染

是指食物受到有害物质的侵害，导致食品安全性、营养性和或食物感官性状发生变化的遇程。

食品污染分类

（I）生物性污染：（2）化阜性污染；（3）放射性污染

食物腐败变质

是指食品受到多种内外原因的影响，导致其原有化学性质或物理性质发生变化，'减少或失去其营养价

值和商品价值的遇程。

食源性疾病

由于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生旦、细菌和农业、环境、危险化阜品以及生

物毒素），通遇暹食而迤入人身体引起的疾病。每值I人都处在食源性疾病的威胁中，成卷各（0国家广泛存

在并日益严重的公共冏题。

引起食源性疾病的原因

（1）食物供应的全球化；（2）瓢意识将病原体传入新地区；（3）旅行者、难民和移民抵埠畴暴露

了新的食源性危险，国际旅行者有也rr•感染到某些在其本国少足的食源性疾病；（4）微生物的变化，微

生物种群的变化可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗

或病原体在不利环境中生存力的变化：（5）人群的变化，由于老龄化、营养不良、爱滋病病毒感染和其

他潜在的健康状况，全球易感人数不停增是；（6）生活方式的变化，大量的人群外出并在餐泡、饮食店、

快餐、外卖、街边用餐。在^多国家，饮食服务业迅速发展而缺乏与之匹配有效的食品安全教育和监督。

不卫生的食品烹制篇食源性病原体浸染、生房或生存提供了大量的机畲。

食品添加剂

食品添加剂是用于改善食品品质、延艮食品保留期、便于食品加工和增艮食品营养成分的壹类化学合

成或天然物质。

营养强化剂

是指卷增强营养成分而加入食品中的天然成分或人工合成的，属于天然营养素范围的食品田加剂。壹

般包括氨基酸、维生素和辗机盐、脂肪酸四类。

罪公害农产品、绿色食品、有机食品的辨别

（I）质量原则水平不壹样。辗公害农产品的质量原则等同于国内壹般食品卫生原则，部分指襟略高于

国内壹般食品卫生原则；绿色食品分卷AA级和A级，其质量原则参照联合国粮农组织和世界卫

生组织食品法典委员曹原则、欧盟质量安全原则，高于国内同类原则：有机食品等效采用欧盟和

国际有机运勤联盟的有机农业和产品加工基本原则，其质量原则与AA级绿色食品原则基本相似。

（2）人证体系不壹样。辗公害农产品人证体系由农业部牵^正在组建，目前部分省、市政府部门己

制定了地方人证管理措施，各省市有不壹样的襟志；绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证;

有机食品在国际上壹般由政府管理部门审核、同意的民间或私人人证机构认证，全球范围内融统

壹檄志，各国襟志展现出多样化，我国有代理国外人证机构迤行有机认证的组织。

（3）生产方式不宜样。摭公害农产品生产必须在良好的生态环境下，遵守艇公害农产品技术规程，可

以科合理地使用化擘合成物；绿色食品生产是将老式农业技术与现代常规农业技术相^合，

优选择、改善农业生态环境入手，限制或严禁使用化孥合成物及其他有毒有害生产资料，并实行

“拢土壤到餐桌”全程质量控制；有机食品生产必须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，

完全按有机生产方式生产1-3年，被确认悬有机农埸彳菱，可在其产品上使用有机襟志和“有机”字

样上市。

HACCP

即危害分析关键控制黠，是封食品安全有明显意义的危害加以识别、评估以及控制的体系。通谩封也

晋午发生的食品安全危害暹行预测，迤而逛行防止。

食品添加剂是豆类卷改善食品色、香、味等品质，以及卷防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合

物质或者天然物质。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调整剂、甜味剂、漂白剂、著

色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。

可以言免，所有的加工食品都具有食品添加剂。并且合理使用添加剂封人体健康以及食品都是有益辗

害的，在食品生产中只要按国襟添加食品添加剂，消费者就可以放心食用食品添加剂可以起到提高食品质

量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延展食品保藏期，便于食品加工和提高原料运用

率等作用。

世界各国封食品添加剂的定义不尽相似，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品

法规委员畲封食品添加剂定义卷：食品添加剂是故意识地壹般以少^添加于食品，以改善食品的外观、限.

味、组织构造或贮存性质的非营养物质。按照追壹定义，以增强食品营养成分卷目的的食品强化剂不应富

包括在食品添加剂范围内。

按照《中华人民共和国食品干生法》第43条和《食品添加剂卫生管理措施》第28条，以及《食品营

养强化剂卫生管理措施》第2条，中国封食品添加剂和食品强化剂分别定义卷：食品添加剂是指卷改善食

品品质和色、香、味以及卷防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化^合成或天然物质。食品强化剂是指

卷增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最佳是有益辗害的物质。食品添加剂，尤其

是化阜合成的食品添加剂大均有壹定的毒性，因此使用畴要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其封

机体导致损害的能力。毒性除与物质自身的化挚构造和理化性质有关外，11与其有效浓度、作用畤间、接

触途径和部位、物质的互相作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不管食品添加剂的毒性强弱、剂量

大小，封人体均有壹种剂量与效应关系的冏题，即物质只有到达壹定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

在绿色食品生产、加工谩程中，A级、AA级的产品视产品自身或生产中的需要，均可使用食品添加

剂，在AA级绿色食品中只容^使用天然的食品添加剂，不容^使用人工化学合成的食品添加剂，在A级

绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但如下产品不得使用：