粮油精深加工米糠油精炼技师（初级）考试试卷及答案

粮油精深加工米糠油精炼技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.米糠油中含量最高的脂肪酸是______。2.米糠油精炼第一道工序是______。3.脱胶常用无机酸是______。4.米糠油脱酸常用化学法是______。5.脱色主要吸附剂是______。6.真空脱臭温度一般控制在______℃左右。7.谷维素主要从______（精炼副产物）中提取。8.米糠油中维生素E以______型为主。9.精炼总损耗率一般≤______%。10.冬化目的是去除米糠油中的______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.脱胶加磷酸的主要作用是（）A.中和游离脂肪酸B.破坏胶体稳定性C.脱色D.脱臭答案：B2.米糠油脱酸物理法是（）A.碱炼B.蒸馏脱酸C.吸附脱酸D.溶剂萃取答案：B3.活性白土用量一般为油重的（）A.0.1-0.5%B.0.5-2%C.2-5%D.5-10%答案：B4.脱臭真空度一般要求（）A.100-500PaB.500-1000PaC.1000-2000PaD.2000-3000Pa答案：A5.米糠油中谷维素含量约（）A.0.1-0.3%B.0.3-0.5%C.0.5-1.0%D.1.0-2.0%答案：B6.冬化针对米糠油中的（）A.游离脂肪酸B.蜡质C.色素D.磷脂答案：B7.精炼米糠油烟点≥（）A.200℃B.230℃C.250℃D.280℃答案：B8.米糠油主要甾醇是（）A.胆固醇B.谷甾醇C.豆甾醇D.菜油甾醇答案：B9.碱炼中性油损失率≤（）A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%答案：C10.精炼工序顺序正确的是（）A.脱胶→脱酸→脱色→脱臭→冬化B.脱酸→脱胶→脱色→脱臭→冬化C.脱胶→脱色→脱酸→脱臭→冬化D.脱胶→脱酸→脱臭→脱色→冬化答案：A三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.米糠油精炼主要工序包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.冬化答案：ABCDE2.脱胶去除的杂质有（）A.磷脂B.蛋白质C.黏液质D.游离脂肪酸E.色素答案：ABC3.米糠油脱酸方法有（）A.碱炼法B.物理脱酸法C.溶剂萃取法D.吸附法E.酶法答案：AB4.影响脱色效果的因素（）A.吸附剂种类B.用量C.温度D.时间E.搅拌答案：ABCDE5.脱臭的作用（）A.去异味B.降游离脂肪酸C.破坏有害物质D.提高烟点E.增加抗氧化性答案：ABCD6.谷维素提取方法（）A.皂脚提取B.溶剂萃取C.吸附D.结晶E.超临界萃取答案：ABCDE7.米糠油天然抗氧化剂（）A.维生素EB.谷维素C.甾醇D.磷脂E.蜡质答案：AB8.冬化适用情况（）A.生产低凝固点油B.去蜡质C.提高透明度D.降烟点E.增游离脂肪酸答案：ABC9.精炼关键控制参数（）A.温度B.真空度C.时间D.搅拌速度E.试剂用量答案：ABCDE10.精炼质量指标（）A.酸价B.过氧化值C.烟点D.透明度E.谷维素含量答案：ABCD四、判断题（共10题，每题2分，√/×）1.米糠油脱胶只能用磷酸（）答案：×2.碱炼脱酸通过加碱中和游离脂肪酸（）答案：√3.活性白土使用后不能再生（）答案：×4.脱臭温度越高效果越好（）答案：×5.谷维素仅存在于米糠油中（）答案：×6.冬化后米糠油凝固点降低（）答案：√7.精炼损耗率越低工艺越先进（）答案：×8.米糠油维生素E以生育酚为主（）答案：×9.脱胶后必须水洗（）答案：√10.脱臭油可直接灌装（）答案：×五、简答题（共4题，每题5分）1.简述米糠油精炼工序及顺序。答案：主要工序为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化，顺序：①脱胶（去磷脂等胶体）；②脱酸（去游离脂肪酸）；③脱色（去色素）；④脱臭（去异味）；⑤冬化（去蜡质）。工序不可逆，前工序为后工序打基础，保证油品质稳定。2.脱胶的目的及常用方法？答案：目的是去除磷脂、蛋白质等胶体，避免后续工序乳化、增加吸附剂消耗，提高油透明度。常用方法：①水化脱胶（加水使胶体凝聚）；②酸炼脱胶（加磷酸破坏胶体）；③酶法脱胶（磷脂酶分解磷脂）。3.脱色吸附剂及注意事项？答案：主要吸附剂为活性白土，辅助活性炭。注意：①用量0.5-2%（过量增损耗）；②温度80-120℃（过高氧化油，过低吸附差）；③时间30-60分钟；④过滤除净吸附剂；⑤白土需干燥（含水影响吸附）。4.冬化的原理及作用？答案：原理是蜡质低温下溶解度降低，结晶析出过滤。作用：①去蜡质，降凝固点（从10℃降至0℃以下）；②提高透明度（低温不浑浊）；③改善风味稳定性。需控制降温速度（缓慢结晶）和过滤温度（0-5℃）。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何降低米糠油精炼损耗率？答案：从各工序优化：①脱胶控制加水量/温度，避免乳化；②碱炼准确算碱量（酸价×系数），防过量皂化；物理脱酸控温真空，减挥发；③脱色选高效白土，控用量；④过滤彻底，减油残留；⑤回收皂脚、废白土中的油（如皂脚酸化）；⑥设备维护防跑冒滴漏，总损耗可控制在4%以内。2.谷维素提取对精炼工艺的影响？答案：谷维素富集于脱胶/脱酸皂脚