2024年9月中烹（高级）理论试题库及参考答案解析

2024年9月中烹（高级）理论试题库及参考答案解析1.烹饪原料品质鉴定的依据不包括以下哪项（）

A.原料的固有品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的包装精美度

答案：D

解析：烹饪原料品质鉴定依据包括固有品质、纯度和成熟度、新鲜度等，包装精美度与原料本身品质无关。

2.以下哪种鱼属于淡水鱼（）

A.金枪鱼

B.三文鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

答案：C

解析：草鱼生活在江河、湖泊等淡水中。金枪鱼、三文鱼、鳕鱼多生活在海洋中。

3.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.黄瓜

C.辣椒

D.洋葱

答案：C

解析：辣椒中维生素C含量较高，土豆、黄瓜、洋葱维生素C含量相对较低。

4.制作面包时，常用的膨松剂是（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.臭粉

答案：C

解析：酵母在发酵过程中产生二氧化碳使面包膨胀，是制作面包常用膨松剂。小苏打、泡打粉也可作膨松剂，但多用于中式点心等。臭粉有刺激性气味，一般用于制作一些特殊的酥脆点心。

5.下列哪种肉的脂肪含量相对较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：D

解析：兔肉的脂肪含量在几种肉中相对较低，猪肉脂肪含量较高，牛肉、羊肉脂肪含量也比兔肉高。

6.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D

解析：盐、酱油、豆豉都有咸味，番茄酱主要是酸甜味，不属于咸味调味料。

7.烹饪中常用的火候中，“中火”的温度范围大致是（）

A.100150℃

B.150200℃

C.200250℃

D.250300℃

答案：B

解析：中火温度一般在150200℃，适合多种烹饪方式，如煎、炒一些质地较嫩的食材。

8.以下哪种刀法用于将原料切成薄片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都可以

答案：D

解析：直切、推切、拉切都可用于将原料切成薄片，只是操作方式和适用食材略有不同。

9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

答案：A

解析：一般糖醋汁中糖和醋比例为1:1，可根据个人口味适当调整。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是利用水蒸气的热量加热食材，能最大程度减少营养成分的流失，煎、炸、烤会使食材接触高温油脂或直接高温加热，营养损失相对较多。

11.下列不属于干货原料涨发方法的是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.火发

答案：D

解析：干货原料涨发方法主要有水发、油发、盐发等，火发不是常见的涨发方法。

12.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）

A.泡椒

B.咖喱粉

C.孜然粉

D.芥末

答案：A

解析：泡椒是制作鱼香肉丝重要调料，赋予其独特的香辣味。咖喱粉、孜然粉、芥末与鱼香肉丝口味不搭。

13.以下哪种水果不适合用于制作水果沙拉（）

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

D.草莓

答案：C

解析：榴莲气味浓郁，会影响水果沙拉整体的风味，香蕉、苹果、草莓都是常见的水果沙拉用料。

14.烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）

A.增加菜肴的黏稠度

B.使菜肴色泽更加明亮

C.保护菜肴中的营养成分

D.使菜肴口感更硬

答案：D

解析：勾芡可增加菜肴黏稠度、使色泽明亮、保护营养成分，会使菜肴口感更柔滑而不是更硬。

15.下列哪种菌类属于野生菌类（）

A.平菇

B.香菇

C.松茸

D.金针菇

答案：C

解析：松茸多生长在野外，目前人工栽培难度较大。平菇、香菇、金针菇多为人工大量栽培。

16.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感软糯、肥而不腻，里脊肉较瘦，排骨多用于炖汤或红烧排骨，猪蹄适合做卤味等。

17.烹饪中，“焯水”的目的不包括（）

A.去除异味

B.使原料初步成熟

C.增加原料的营养

D.便于后续加工

答案：C

解析：焯水可去除异味、使原料初步成熟、便于后续加工，但不会增加原料营养。

18.下列哪种蔬菜适合用“炝”的烹饪方法（）

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.白菜

答案：A

解析：菠菜质地较嫩，适合用炝的方法，热油浇在调料和菠菜上，激发香味。西兰花、胡萝卜、白菜一般不常用炝的方法。

19.制作寿司时，常用的海苔是（）

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.圆紫菜

D.石花菜

答案：A

解析：条斑紫菜加工后是制作寿司常用的海苔，坛紫菜多用于煮汤等，圆紫菜较少用于寿司，石花菜主要用于制作琼脂等。

20.以下哪种食用油的烟点较高，适合高温烹饪（）

A.橄榄油

B.大豆油

C.椰子油

D.亚麻籽油

答案：B

解析：大豆油烟点较高，适合高温烹饪，如煎、炸等。橄榄油适合低温烹饪，椰子油多用于烘焙等，亚麻籽油不适合高温。

21.烹饪中，“挂糊”和“上浆”的主要区别在于（）

A.所用的淀粉不同

B.糊的浓度不同

C.适用的食材不同

D.以上都是

答案：D

解析：挂糊和上浆所用淀粉、糊的浓度、适用食材都有区别。挂糊用淀粉量多、糊较稠，适用于炸制等；上浆用淀粉量少、较稀，多用于滑炒等。

22.下列哪种海鲜属于贝类（）

A.虾

B.蟹

C.牡蛎

D.鱿鱼

答案：C

解析：牡蛎属于贝类，虾、蟹属于甲壳类，鱿鱼属于软体动物头足类。

23.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）

A.开始打发时

B.蛋清出现鱼眼泡时

C.蛋清呈细腻泡沫时

D.蛋清接近打发完成时

答案：B

解析：蛋清出现鱼眼泡时加入白糖，能使蛋清打发更稳定、细腻，开始打发时加白糖不易打发，接近完成时加白糖可能导致打发过度。

24.烹饪中，“焗”的烹饪方式通常是（）

A.用小火长时间加热

B.用大火短时间加热

C.密封后用小火加热

D.密封后用大火加热

答案：C

解析：焗是将原料密封后用小火加热，使原料在相对封闭环境中成熟，保留水分和香味。

25.下列哪种香料常用于制作西餐中的牛排（）

A.八角

B.桂皮

C.迷迭香

D.草果

答案：C

解析：迷迭香是西餐中常用香料，用于制作牛排可增添独特风味。八角、桂皮、草果多用于中餐烹饪。

26.制作麻婆豆腐时，主要的辣味来源是（）

A.干辣椒

B.小米辣

C.花椒

D.豆瓣酱

答案：D

解析：豆瓣酱是麻婆豆腐辣味和鲜味的主要来源，干辣椒、小米辣可增加辣味但不是主要的，花椒提供麻味。

27.以下哪种蔬菜在烹饪前需要先进行“飞水”处理以去除草酸（）

A.菠菜

B.生菜

C.白菜

D.黄瓜

答案：A

解析：菠菜含有较多草酸，飞水可去除部分草酸，减少涩味和影响钙吸收的问题。生菜、白菜、黄瓜一般不需要飞水除草酸。

28.烹饪中，“滑炒”一般选用的火候是（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

解析：滑炒用中火，能使食材快速成熟又保持鲜嫩口感，大火易炒焦，小火则不易炒熟。

29.下列哪种水果可以用于催熟其他水果（）

A.苹果

B.橙子

C.葡萄

D.梨

答案：A

解析：苹果会释放乙烯气体，可用于催熟其他水果，橙子、葡萄、梨催熟效果不明显。

30.制作宫保鸡丁时，需要用到的特色食材是（）

A.花生米

B.腰果

C.杏仁

D.开心果

答案：A

解析：花生米是宫保鸡丁特色食材，增加口感的酥脆和香味，腰果、杏仁、开心果不常用于宫保鸡丁。

31.烹饪中，“炖”和“焖”的区别在于（）

A.炖的时间长，焖的时间短

B.炖用大火，焖用小火

C.炖的汤汁多，焖的汤汁少

D.炖用砂锅，焖用铁锅

答案：C

解析：炖时加较多汤汁，食材在汤汁中长时间炖煮；焖汤汁较少，靠蒸汽和少量汤汁使食材成熟。

32.下列哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

解析：中筋面粉韧性和延展性适中，适合制作馒头，低筋面粉适合做蛋糕等，高筋面粉适合做面包，全麦面粉可与中筋面粉混合做馒头。

33.制作酸汤肥牛时，酸汤的主要酸味来源是（）

A.白醋

B.柠檬汁

C.泡椒水

D.酸奶

答案：C

解析：泡椒水是酸汤肥牛酸汤的主要酸味来源，赋予独特酸辣味，白醋、柠檬汁、酸奶不适合用于此。

34.烹饪中，“煎”和“炸”的区别主要在于（）

A.油温不同

B.用油量不同

C.烹饪时间不同

D.以上都是

答案：D

解析：煎用油量少，油温相对低，烹饪时间短；炸用油量多，油温高，烹饪时间根据食材而定。

35.下列哪种坚果富含不饱和脂肪酸（）

A.核桃

B.巴旦木

C.腰果

D.以上都是

答案：D

解析：核桃、巴旦木、腰果都富含不饱和脂肪酸，对人体健康有益。

36.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.新煮的米饭

B.冷藏过的米饭

C.蒸熟的米饭

D.用鸡汤煮的米饭

答案：B

解析：冷藏过的米饭水分减少，颗粒更松散，适合炒饭，新煮米饭太黏，蒸熟米饭也较湿，鸡汤煮米饭易糊。

37.烹饪中，“烤”的过程中，为防止食材表面烤焦可（）

A.降低温度

B.缩短时间

C.刷油或喷水

D.以上都可以

答案：D

解析：降低温度、缩短时间、刷油或喷水都可防止食材表面烤焦，可根据实际情况选择。

38.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜（）

A.芹菜

B.韭菜

C.胡萝卜

D.生菜

答案：C

解析：胡萝卜是根茎类蔬菜，芹菜、韭菜、生菜属于叶菜类蔬菜。

39.制作饺子馅时，为使馅料更鲜嫩多汁，可加入（）

A.水

B.鸡汤

C.牛奶

D.以上都可以

答案：D

解析：水、鸡汤、牛奶都可加入饺子馅中，使馅料更鲜嫩多汁，根据个人口味选择。

40.烹饪中，“卤”的关键在于（）

A.卤汁的调配

B.卤制的时间

C.卤制的火候

D.以上都是

答案：D

解析：卤汁调配决定口味，卤制时间和火候影响食材口感和入味程度，三者都很关键。

41.下列哪种水果具有解酒作用（）

A.香蕉

B.葡萄

C.橙子

D.草莓

答案：B

解析：葡萄中含有酒石酸，能与乙醇反应，起到解酒作用，香蕉、橙子、草莓解酒效果不明显。

42.制作披萨时，常用的奶酪是（）

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.瑞士奶酪

答案：A

解析：马苏里拉奶酪加热后有拉丝效果，是制作披萨常用奶酪，切达奶酪多用于三明治等，蓝纹奶酪味道特殊，瑞士奶酪多用于焗菜等。

43.烹饪中，“烩”的特点是（）

A.汤汁浓稠

B.食材多样

C.口味醇厚

D.以上都是

答案：D

解析：烩菜汤汁浓稠，常将多种食材混合，口味醇厚，营养丰富。

44.下列哪种肉类适合制作烤肉串（）

A.鸡胸肉

B.牛里脊

C.羊腿肉

D.猪五花肉

答案：C

解析：羊腿肉肥瘦相间，有独特香味，适合制作烤肉串，鸡胸肉易干柴，牛里脊多用于牛排，猪五花肉可做烤五花肉但不是典型烤肉串食材。

45.制作皮蛋瘦肉粥时，皮蛋的作用是（）

A.增加鲜味

B.增加口感

C.调节色泽

D.以上都是

答案：D

解析：皮蛋能增加粥的鲜味、独特口感，还可调节色泽，使粥更具特色。

46.烹饪中，“拔丝”的关键是（）

A.糖浆的熬制

B.食材的选择

C.火候的掌握

D.以上都是

答案：D

解析：糖浆熬制要达到合适的状态，食材要选适合的，火候影响糖浆和食材的处理，三者都对拔丝效果至关重要。

47.下列哪种蔬菜适合凉拌生食（）

A.西兰花

B.生菜

C.豆角

D.山药

答案：B

解析：生菜可直接凉拌生食，西兰花、豆角需煮熟食用，山药一般