2026白酒工艺培训试题及答案

2026白酒工艺培训试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.下列哪种香型白酒的发酵容器为“泥窖”？（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型2.在白酒酿造中，决定白酒风味特征的关键微生物主要来源于（）。A.空气B.酿造用水C.大曲（或糖化发酵剂）D.原料本身3.浓香型白酒主体香成分是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯4.茅台酒（酱香型）酿造工艺中著名的“12987”工艺，其中的“2”指的是（）。A.2次投料B.2次发酵C.2次取酒D.2次润粮5.下列关于白酒酿造原料的描述，错误的是（）。A.高粱含有单宁，在发酵过程中能生成丁香酸等香气物质B.大麦含有丰富的蛋白质，是制曲的主要原料C.玉米富含植酸，在发酵中可环状形成甘油和醇，赋予甜味D.豌豆由于黏性大，通常单独作为制曲原料6.清香型白酒的代表汾酒，其发酵工艺属于（）。A.混蒸混烧B.清蒸清烧C.老五甑工艺D.续渣配料7.大曲在白酒酿造中的作用不包括（）。A.提供菌系B.提供酶系C.提供投料淀粉D.投入发酵风味前体物质8.在白酒蒸馏过程中，通常遵循（）的原则来摘取酒尾。A.看花摘酒B.量质摘酒C.截头去尾D.以上都是9.下列哪种物质属于白酒中的杂醇油，含量过高会导致饮后上头？（）A.乙醇B.异戊醇C.乙酸D.乳酸10.凤香型白酒（如西凤酒）的典型工艺特征是（）。A.泥窖发酵B.清香与浓香工艺的结合C.液态发酵D.整粒原料发酵11.白酒中的“固态发酵”是指（）。A.在固体培养基上发酵B.发酵醅含水量极少，呈固态C.固态配料，在固态（或半固态）基质下发酵D.不需要加水发酵12.下列关于白酒老熟（陈酿）的描述，不正确的是（）。A.可以促进缔合反应，使酒体变得柔和B.可以促进酯化反应，增加总酯含量C.可以促进氧化还原反应，除去部分杂味D.老熟时间越长，酒质一定越好13.双轮底发酵工艺主要用于（）。A.提高清香型白酒产量B.提高浓香型白酒质量C.降低酱香型白酒成本D.解决米香型白酒浑浊14.白酒感官品评时，评酒杯通常要求（）。A.无色、透明、无花纹玻璃杯B.陶瓷杯C.带把玻璃杯D.塑料杯15.下列哪种香型白酒使用的是“条石窖”或“碎石窖”？（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.芝麻香型16.在白酒勾兑中，主要使用的数学方法是（）。A.微积分B.线性代数（如最小二乘法）C.概率论D.拓扑学17.白酒生产中，所谓的“跑汽”是指（）。A.酒精挥发损失B.发酵产气过猛C.蒸汽管道泄漏D.酵母菌死亡18.下列关于酿酒用水的硬度要求，正确的是（）。A.硬度越高越好B.硬度越低越好C.中等硬度（8-12度）适宜D.无所谓硬度19.乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系，常用于区分（）。A.浓香型与酱香型B.清香型与浓香型C.清香型与米香型D.酱香型与芝麻香型20.白酒中甘油（丙三醇）的主要来源是（）。A.原料中自带B.酵母代谢副产物C.人工添加D.细菌分解21.“回沙”工艺是（）的典型操作。A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.三花酒22.在白酒发酵过程中，控制入窖酸度的主要目的是（）。A.增加酒体酸味B.抑制杂菌生长，防止发酵受阻C.提高出酒率D.加快发酵速度23.下列哪种曲药属于“高温曲”？（）A.清香型大曲B.浓香型大曲C.酱香型大曲D.小曲24.白酒中的糠醛主要来源于（）。A.原料皮壳B.酵母代谢C.蒸馏设备D.加水过程25.液态法白酒与固态法白酒在口感上的主要区别在于（）。A.液态法白酒口感更丰满B.液态法白酒常缺乏固态白酒的复杂风味（如窖香、糟香）C.液态法白酒甲醇含量更低D.液态法白酒总酸更高26.为了提高白酒的出酒率，工艺上常采取（）。A.延长发酵周期B.降低入窖淀粉浓度C.提高入窖温度D.减少用曲量27.白酒国家标准中，优级品的总酸要求通常比一级品（）。A.低B.高C.相同D.不确定28.下列关于白酒货架期沉淀的描述，正确的是（）。A.主要是由于高级脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯）遇冷溶解度降低析出B.是由于蛋白质变性C.是由于重金属超标D.是由于添加了水29.芝麻香型白酒的焦香主要来源于（）。A.美拉德反应B.酯化反应C.水解反应D.氧化反应30.在白酒酿造中，所谓的“掉排”是指（）。A.产量突然下降B.酒度降低C.发酵完全停止D.酒质变差二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分）1.白酒中的四大乙酯包括（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.戊酸乙酯2.影响大曲质量的主要因素有（）。A.原料种类与配比B.培菌温度C.水分控制D.翻曲时间E.储存时间3.浓香型白酒的“老五甑”工艺特点包括（）。A.每日配料B.每日蒸馏C.窖池为泥窖D.原料清蒸E.配料比稳定4.白酒中产生高级醇（杂醇油）的途径主要有（）。A.氨基酸分解代谢（Ehrlich途径）B.糖代谢合成C.乙醇脱水D.酯类水解E.有机酸还原5.白酒勾兑中，使用的调味酒通常包括（）。A.双轮底酒B.陈年老酒C.酱香调味酒D.高酯调味酒E.纯净水6.下列关于酱香型白酒“三高”工艺的描述，正确的有（）。A.高温制曲B.高温堆积C.高温馏酒D.高温入池E.高温糖化7.白酒感官品评的基本术语包括（）。A.色泽B.香气C.口味D.风格E.透明度8.造成白酒发酵酸度过高的原因可能有（）。A.入窖温度过高B.用曲量过大C.卫生条件差，杂菌感染D.糖化发酵剂过老E.封窖不严9.固态法白酒生产中，常见的蒸馏设备有（）。A.甑桶B.塔式蒸馏釜C.壶式蒸馏锅D.薄膜蒸发器E.分子筛10.下列物质在白酒中属于呈味物质的有（）。A.酸类（涩、味）B.酯类（甜、香）C.醇类（甜、辣、苦）D.醛类（辣、刺鼻）E.酚类（涩）11.降低白酒中甲醇含量的工艺措施有（）。A.选用果胶质含量低的原料B.原料清蒸C.掌握摘酒时机，截去酒头D.延长发酵期E.提高蒸馏压力12.白酒生产中，润粮的目的是（）。A.使淀粉颗粒吸水膨胀B.糊化更彻底C.防止粮食结块D.淋洗掉杂质E.提高酸度13.典型的豉香型白酒（如玉冰烧）生产工艺特点包括（）。A.大曲发酵B.肥肉酝浸C.液态发酵D.陶缸陈酿E.石灰水处理14.下列关于白酒中乳酸乙酯的描述，正确的有（）。A.是清香型白酒的主体香B.含量过高会导致酒味发闷、带涩C.主要由乳酸菌代谢产生D.沸点较高E.是米香型白酒的主要香气成分15.白酒陈酿容器中，陶坛的作用机理是（）。A.具有微孔结构，允许氧气缓慢进入，促进氧化B.吸附酒中低沸点易挥发物质C.金属离子催化反应D.完全密封，隔绝空气E.不会发生任何化学反应三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.白酒的酒精度（%vol）是指在20℃时，100毫升酒样中含乙醇的毫升数。（）2.所有的白酒都必须经过勾兑才能出厂销售，勾兑等同于“加水掺假”。（）3.小曲酒主要以半固态发酵为主，所用曲药体积小，含微生物种类相对较少。（）4.浓香型白酒的窖泥随着年龄增长，其产香能力会逐渐减弱，因此需要经常更换。（）5.白酒中的酸度是白酒的重要呈味物质，总酸含量越低，酒质越差。（）6.蒸馏白酒时，随着酒精度降低，酒中的酸类物质含量会逐渐升高。（）7.茅台酒生产中，糙沙是第二轮次投料，此时不再加入新料，只对酒醅进行补充。（）8.乙酸乙酯在浓香型白酒中含量最高，因此它是决定浓香型白酒风格的最关键因素。（）9.白酒生产中，发酵周期越长，出酒率越高。（）10.乙缩醛是白酒中的羟基化合物，具有缩醛气味，是优质白酒老熟的重要标志。（）11.固液法白酒是指以固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成的白酒。（）12.白酒中的硫化物（如硫化氢）主要带来臭鸡蛋味，应通过蒸馏和陈酿尽量去除。（）13.感官品评时，评酒员的顺序应按照酒度从高到低进行，以免受到味觉疲劳影响。（）14.酿造用水中的镁离子含量过高，会导致酒体苦味加重。（）15.在白酒色谱分析中，内标法是常用的定量分析方法。（）16.高粱中支链淀粉含量越高，糊化越困难，但出酒率也越低。（）17.白酒生产中的“掐头去尾”主要是为了去除酒头中的低沸点醛类和酒尾中的高沸点杂醇油及高级脂肪酸酯。（）18.酱香型白酒的空杯留香持久，主要是因为其含有高沸点的酸性物质和酚类物质。（）19.为了提高产量，可以在白酒发酵过程中添加糖化酶和活性干酵母，这属于纯粮固态发酵工艺的范畴。（）20.伏特加属于烈性酒，但因其经过多次蒸馏和活性炭处理，通常被认为杂质极少，风味纯净。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请在横线上填写恰当的内容）1.白酒中的三大主要成分是水、乙醇和_________。2.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为大曲酒、小曲酒和_________酒。3.浓香型白酒根据生产工艺不同，可分为单粮型和_________型。4.白酒发酵过程中，淀粉转化为酒精的过程，主要由_________菌完成。5.乙醛是白酒中主要的醛类，它与乙醇缩合生成_________，能使酒体变得柔和。6.大曲根据培养温度可分为高温曲、中温曲和_________曲。7.在白酒勾兑计算中，若要将65%vol的白酒勾兑为53%vol，需要加入的液体通常是_________。8.茅台酒生产中的“下沙”和“糙沙”操作，统称为_________。9.白酒中的己酸乙酯主要是由_________菌代谢产生的己酸与乙醇酯化而成。10.白酒国家标准GB/T10781.1-2021适用于_________香型白酒。11.感官品评中，描述酒液挂在杯壁上的现象称为_________。12.白酒中固态发酵的酒醅，其水分含量通常控制在_________%左右。13.老白干香型白酒的代表产品是_________。14.2,3-丁二醇具有苦味，是白酒中双乙醇的_________体。15.在液态法白酒生产中，常使用_________作为填充材料进行模仿固态发酵的蒸馏（串蒸）。16.白酒中的甲醇对人体有害，其沸点比乙醇_________（填“高”或“低”）。17.为了防止白酒低温浑浊，工业上常采用_________法去除高级脂肪酸酯。18.习酒、郎酒等产自赤水河畔的白酒，其主体香型属于_________。19.白酒生产中，封窖的目的是隔绝空气，防止_________侵入，并保持厌氧环境。20.计算白酒的标准酒精度时，通常需要使用_________表进行温度校正。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述白酒酿造中大曲的作用及其包含的主要微生物类群。2.请解释酱香型白酒“12987”工艺的具体含义。3.简述白酒中“酸、酯、醇、醛”四大类物质对白酒风味的贡献。4.造成白酒发酵“掉排”（产酒量下降）的主要原因有哪些？如何预防？5.简述浓香型白酒泥窖中己酸菌的作用及其与窖泥质量的关系。6.什么是白酒的“勾兑”？为什么说勾兑是白酒生产中的稳定和提高质量的关键环节？六、综合应用题（本大题共4小题，共50分）1.（计算题，10分）某酒厂现有两批原酒：A酒：1000kg，酒精度63%vol，总酸0.8g/L，总酯4.5g/L。B酒：500kg，酒精度55%vol，总酸1.2g/L，总酯2.0g/L。另有加浆用水（假设酒精度0%vol，忽略体积收缩）。（1）若将A酒与B酒混合，混合后的酒精度是多少？（保留两位小数）（2）若需要将混合后的酒液勾兑成酒精度为52%vol的成品酒，理论上需要加多少kg的水？（保留两位小数）（3）计算勾兑后（加水后）成品酒的总酸和总酯的大致含量（假设加水稀释后酸酯浓度按比例下降，忽略体积变化）。2.（分析题，12分）某浓香型白酒厂近期生产的基酒口感出现明显异常：香气淡薄，主体香不突出，且带有明显的邪杂味（如糠味、霉味）。经检测，入窖淀粉浓度过高，发酵温度前火不猛，中期升温慢。请结合白酒工艺学原理，分析造成该质量问题可能的原因，并提出相应的工艺改进措施。3.（综合题，14分）清香型白酒（以汾酒为代表）强调“一清到底”和“清净”的工艺风格。（1）请阐述清香型白酒“清蒸清烧、地缸发酵”工艺在控制杂醇油和邪杂味方面的优势。（2）对比清香型与浓香型在发酵容器、发酵周期及风味物质构成上的主要区别。（3）如果在清香型白酒生产中出现口感“腻人”、乳酸乙酯含量过高的情况，应从哪些工艺参数上进行调整？4.（案例题，14分）某新品牌白酒开发一款“绵柔型”浓香型白酒，要求口感柔和、绵甜、协调，刺激性小。现有基础酒包括：普通级基酒（口感糙辣）、特级老窖酒（浓郁醇厚但稍显陈味重）、双轮底酒（窖香浓郁、酯含量高）、调味酒（特殊风味）。（1）请设计一个勾兑方案思路，说明如何组合上述基酒以达到“绵柔”的目标。（2）在勾兑过程中，为了降低酒体的刺激感（主要是醛类和高级醇），除了筛选基酒外，还可以采用哪些物理或化学处理手段？（3）简述如何利用气相色谱仪（GC）辅助该产品的勾兑过程。参考答案与解析一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.D6.B7.C8.D9.B10.B11.C12.D13.B14.A15.B16.B17.A18.C19.B20.B21.A22.B23.C24.A25.B26.B27.B28.A29.A30.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABC4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.AC10.ABCDE11.ABC12.AB13.BC14.BCD15.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.×20.√四、填空题1.酯类（或微量成分）2.麸曲3.多粮4.酵母5.乙缩醛6.低温7.水（或加浆用水）8.投料9.己酸（或窖泥）10.浓香11.挂杯（或酒柱）12.58-62（答案区间合理即可）13.衡水老白干14.同分异构15.仿固态（或固态酒醅/食用酒精复蒸）16.低17.过滤（或冷冻过滤/吸附过滤）18.酱香19.杂菌（或氧气）20.酒精相对密度五、简答题1.答：大曲的作用：(1)提供菌系：大曲中含有丰富的霉菌、酵母菌和细菌，作为糖化发酵剂。(2)提供酶系：大曲中含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，将原料中的淀粉、蛋白质分解。(3)投入风味前体物质：大曲在培养过程中产生的代谢产物（如吡嗪类、酚类）是白酒风味的重要前体。主要微生物类群：(1)霉菌：主要是曲霉（如米曲霉、黑曲霉）、根霉、毛霉等，负责糖化。(2)酵母菌：主要是酿酒酵母，产酒精；还有产酯酵母。(3)细菌：主要是乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌（如己酸菌）等，产酸及风味物质。2.答：“12987”是酱香型白酒（如茅台）的核心生产工艺密码：(1)“1”：指一年一个生产周期。(2)“2”：指两次投料（下沙、糙沙）。(3)“9”：指九次蒸煮（投料后蒸煮，每次发酵后蒸煮取酒）。(4)“8”：指八次发酵（蒸煮后堆积发酵，入窖发酵）。(5)“7”：指七次取酒（从第三轮次开始，共取七次酒）。3.答：(1)酸：是重要的味感物质，起调味作用，能消除酒体的苦味，增加醇厚感，是酯的前体物。(2)酯：是白酒中含量最高的芳香组分，是白酒香气的主要来源，赋予白酒果香、花香等。(3)醇：除乙醇外，高级醇（杂醇油）主要起呈味作用（助香、醇厚），但含量过高会导致上头、刺鼻。多元醇（如甘油）增加甜味和黏稠感。(4)醛：低碳链醛类刺激性较强，是“刚劲”和“刺鼻”的来源；缩醛可增加柔和感；乙醛是缩醛的前体。4.答：原因：(1)配料不当：淀粉浓度过高，导致发酵升温过猛，酵母早衰。(2)用曲不当：曲量过大或曲质过老，糖化发酵过快。(3)酸度失调：入窖酸度过高抑制酵母生长，或酸度过低导致杂菌繁殖。(4)卫生问题：杂菌感染（如乳酸菌、醋酸菌过多），争夺营养或抑制酵母。(5)温度控制：入窖温度过高或顶火温度失控。预防措施：(1)稳定配料比，控制入窖淀粉浓度（14-16%左右）。(2)合理使用糖化发酵剂，控制用曲量。(3)严格控制入窖温度和酸度。(4)加强环境卫生管理，做好清洁生产。(5)细致管理发酵过程，定期测温、分析。5.答：己酸菌的作用：己酸菌是梭状芽孢杆菌，能利用乙醇、乙酸等底物合成己酸。己酸再与乙醇酯化生成己酸乙酯（浓香型白酒主体香）。与窖泥质量的关系：(1)窖泥是己酸菌的栖息地和载体。优质老窖泥中含有丰富的己酸菌及其营养。(2)窖泥越老（通常指百年老窖），己酸菌数量越多、活性越强，产己酸能力越强，白酒窖香越浓郁。(3)窖泥退化（如板结、营养枯竭）会导致己酸菌数量减少，酒质下降。因此需人工培养窖泥（护窖、养窖）。6.答：定义：勾兑是指将不同批次、不同酒龄、不同香型、不同口感的基酒，按照特定比例进行混合，并加入调味酒进行精细调整，形成符合特定质量标准成品酒的过程。关键原因：(1)统一质量：由于发酵受季节、窖池、操作等影响，不同批次基酒质量不一，勾兑可保持产品质量稳定。(2)弥补缺陷：利用基础酒和调味酒取长补短，如用香气好的酒弥补香气差的酒，用味醇厚的酒弥补味单薄的酒。(3)形成风格：通过科学组合，设计出独特的风味口感，确立产品风格。(4)提高等级：通过“画龙点睛”的调味，将普通酒提升为优质酒。六、综合应用题1.解：(1)混合后酒精度计算（忽略体积收缩，按质量加权平均，需结合密度，但粗略计算可用体积加权，若假设密度接近1，或按质量/密度换算。此处为简化考试计算，通常近似按体积或质量混合，若题目未给密度表，假设密度差异可忽略或按质量比近似）：更严谨的算法应换算为体积或质量，但白酒行业粗算常按=。若按质量计算需查表。此处按标准考试简化模型（假设密度均为1kg/L）：==答：混合后酒精度约为60.33%vol。(2)加水量计算（勾兑公式）：设加水量为W(kg/L)。60.339049552W答：理论上需要加水约240.29kg。(3)稀释后酸酯含量：总体积=混合液总酸量=1000混合液总酯量=1000成品酒总酸=1400成品酒总酯=5500答：成品酒总酸约为0.80g/L，总酯约为3.16g/L。2.答：原因分析：(1)入窖淀粉浓度过高：导致发酵升温迅猛，酵母容易早衰、死亡，发酵后期无力，产酒低，且容易滋生杂菌。(2)杂菌感染：香气淡薄且有糠味、霉味，说明原料清蒸不彻底或场地、器具卫生差，导致霉菌、有害细菌繁殖，产生邪杂味。(3)用曲不当或曲质差：若曲药含杂菌多或发酵力不足，会导致“前火不猛，中期升温慢”。(4)酸度控制不当：酸度过高抑制酵母，过低无法抑制杂菌。(5)糙壳（稻壳）清蒸不够：导致糠味重。改进措施：(1)调整工艺参数：降低入窖淀粉浓度至适宜范围（如14-16%），适当降低入窖温度，防止升温过猛。(2)加强卫生管理：彻底搞好场地、工具、窖池的清洁卫生，严格杀菌。(3)原料处理：加强原料（特别是稻壳）的清蒸排杂时间，彻底清除糠味和霉味。(4)优化用曲：选择优质曲药，适当调整用曲量，确保发酵前火猛。(5)坚持“稳、准、细、净”的操作原则。3.答：(1)优势：清蒸清烧：原料和辅料单独清蒸，彻底清除了原料中的邪杂味（如土腥味、糠味），保证了酒体的“净”。地缸发酵：陶制地缸表面光滑，且埋在地下，能有效控制发酵温度，更重要的是隔绝了泥土中杂菌的侵入，避免了白酒带有泥土臭味。同时，地缸发酵环境相对单一，有利于清香型主要微生物（酵母、汉逊酵母等）的活动，产生的杂醇油相对较少，使得口感清爽。一清到底：发酵后的酒醅不配入新料，做清糟