2026年白酒工艺学题库及答案

2026年白酒工艺学题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.白酒按糖化发酵剂分类，大曲酒、小曲酒和麸曲酒是依据什么区分的？A.原料B.糖化发酵剂C.酒精含量D.生产工艺2.浓香型白酒的主体香气成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.茅台酒（酱香型）采用的传统制曲工艺特点是？A.低温制曲B.中温制曲C.高温制曲D.超高温制曲4.在白酒酿造中，所谓的“红粮”通常指的是？A.小麦B.玉米C.高粱D.大米5.清香型白酒的代表汾酒，其发酵容器通常是？A.泥窖B.石窖C.陶缸D.不锈钢罐6.白酒生产中，决定出酒率和淀粉利用率的关键工序是？A.制曲B.蒸馏C.发酵D.贮存7.下列哪种微生物在白酒酿造中主要起糖化作用？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌8.浓香型白酒生产中，“双轮底”发酵的主要目的是？A.提高产量B.增加己酸乙酯含量C.降低酸度D.减少杂醇油9.大曲在白酒酿造中的作用不包括？A.提供菌源B.提供酶系C.投料作用D.提供香气前体物质10.白酒蒸馏过程中，通常所说的“掐头去尾”主要是为了？A.节约能源B.提高蒸馏效率C.除去低沸点和高沸点的杂质D.增加酒度11.凤香型白酒（西凤酒）的工艺特点是？A.清泥混烧B.清烧混烧C.混蒸混烧D.纯液态发酵12.白酒中的杂醇油主要来源于？A.原料中的蛋白质分解B.淀粉的分解C.纤维素的分解D.果胶的分解13.下列哪种香型白酒的发酵期最长？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型14.液态法白酒与固态法白酒在感官上的主要区别在于？A.酒精度B.总酸含量C.乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例D.甲醇含量15.白酒生产中，润糁（润料）的目的是？A.杀菌B.使淀粉吸水膨胀，利于糊化C.增加酸度D.除去杂味16.茅台酒“12987”工艺中的“9”代表？A.9次蒸煮B.9次发酵C.9次取酒D.9次投料17.浓香型白酒人工老窖泥的主要功能菌是？A.乳酸菌B.己酸菌C.酵母菌D.霉菌18.下列哪项不是白酒勾兑的主要目的？A.统一产品质量B.形成产品独特风格C.提高酒精度D.弥补缺陷19.小曲酒常用的原料是？A.高粱B.大米C.玉米D.糠麸20.白酒中甲醇含量超标的主要原因是？A.原料霉变B.蒸馏压力过大C.使用了果胶含量高的原料（如薯类、野生植物）D.发酵温度过高21.大曲中“断面”出现“金黄圈”通常表明？A.曲温过低B.感染杂菌C.曲的质量好，霉菌生长旺盛D.水分过大22.在固态发酵法中，配糟（辅糟）的主要作用是？A.调节淀粉浓度、酸度和水分B.提供香气C.填充发酵容器D.吸收酒精23.乙酸乙酯是哪种香型白酒的主体香？A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型24.白酒贮存过程中，发生的主要化学反应是？A.氧化反应B.酯化反应C.还原反应D.水解反应25.酱香型白酒具有特殊的“空杯留香”，其主要成分是？A.高沸点酸性物质B.低沸点酯类C.醛类D.醇类26.麸曲白酒生产中，糖化剂通常采用？A.大曲B.纯种培养的黑曲霉或黄曲霉C.小曲D.酵母27.下列关于白酒生产中“回酒发酵”的说法，错误的是？A.可以抑制杂菌生长B.可以促进酯化反应C.会降低出酒率D.能够提高酒质28.伏特加（Vodka）与白酒的主要区别在于？A.原料不同B.伏特加经过活性炭处理，且不经贮存陈酿C.蒸馏方式不同D.发酵剂不同29.影响大曲质量的主要环境因素是？A.湿度B.温度C.光照D.氧气30.董酒（董香型）的独特之处在于使用了？A.大曲B.小曲C.大小曲混用D.麸曲二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，选错得0分，少选得1分）1.白酒感官鉴评的指标主要包括？A.色泽B.香气C.口味D.风格2.白酒按香型分类，主要包括？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型3.白酒酿造中常用的富含淀粉的原料有？A.高粱B.玉米C.薯干D.甘庶渣4.大曲制作过程中的主要微生物类群有？A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌5.浓香型白酒的典型风格特征是？A.窖香浓郁B.绵甜甘冽C.香气协调D.尾净余长6.白酒中呈味物质的作用包括？A.酸味：增长后味，消除杂味B.甜味：缓冲酒体的刺激感C.苦味：增加陈味D.辣味：刺激感，增进食欲7.影响白酒发酵速度的主要因素有？A.温度B.水分C.酸度D.淀粉浓度8.固态法白酒生产的优点包括？A.香气成分丰富B.口感醇厚C.生产周期短D.劳动强度大9.白酒蒸馏操作中，装甎技术的要领是？A.轻撒匀铺B.探汽上甎C.边高中低D.缓汽流酒10.下列哪些物质属于白酒中的有害成分？A.甲醇B.杂醇油C.氰化物D.铅11.酱香型白酒的生产工艺特点包括？A.高温堆积B.高温发酵C.高温制曲D.长期贮存12.提高大曲质量的技术措施有？A.控制入房水分B.调节曲房通风C.翻曲D.添加酶制剂13.白酒勾兑中常用的调味酒包括？A.双轮底调味酒B.陈酿调味酒C.酱香调味酒D.酒头调味酒14.导致白酒浑浊的原因可能有？A.高级脂肪酸酯含量高B.水中金属离子C.棕榈酸乙酯等溶解度低D.乳酸乙酯含量高15.固液结合法白酒的特点是？A.成本较低B.具有一定的固态酒风味C.质量介于全固态和全液态之间D.生产周期长16.白酒生产中，降低乳酸乙酯含量的措施有？A.适当提高入窖温度B.控制发酵时间C.使用优质窖泥D.加强通风排酸17.下列关于白酒贮存容器的描述，正确的有？A.陶坛：透气性好，利于老熟B.不锈钢罐：密封性好，适合长期贮存C.水泥池：成本低，需做特殊处理D.玻璃瓶：化学稳定性好，不增香18.白酒中的四大酯是指？A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯19.清香型白酒的工艺特点是？A.清蒸清烧B.地缸发酵C.一清到底D.强调“干净”二字20.酿造用水的水质要求包括？A.无色透明B.无异味C.硬度适中D.重金属含量低三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.白酒度数越高，其质量一定越好。()2.所有的霉菌在白酒酿造中都是有益的。()3.浓香型白酒的窖泥使用时间越长，产酒质量通常越好。()4.白酒中的酸度越高，说明酒变质了。()5.大曲中的“穿衣”是指曲块表面生长的菌丝体，是曲药发酵良好的表现。()6.液态法白酒不能使用食用酒精进行勾兑。()7.蒸馏白酒时，冷却水的温度越低越好，这样酒精损失最少。()8.酱香型白酒的生产过程中，不需要加入稻壳作为疏松剂。()9.乙醛是白酒中主要的老熟显色物质之一。()10.在白酒发酵过程中，酵母菌主要进行酒精发酵，同时也产生酯类等风味物质。()11.小曲酒通常比大曲酒的出酒率高。()12.白酒的贮存时间越长，酒体越协调，没有上限。()13.“回沙”工艺是酱香型白酒特有的工艺。()14.白酒生产中，糠壳（稻壳）主要起疏松和透气作用，使用前需清蒸除杂。()15.乙酸乙酯和己酸乙酯互为呈香呈味的协同作用物质。()16.固态法白酒生产中，配糟的比例可以随意调整，不影响发酵。()17.甲醇在人体内代谢会产生甲酸和甲醛，毒性较大。()18.浓香型白酒的“跑窖”工艺是指发酵完毕后，把酒醅取出，不加新粮，只加辅料，重新入另一口窖发酵。()19.白酒的“固液勾兑”是指固态法白酒与液态法白酒（或食用酒精）按一定比例混合勾兑。()20.气相色谱法是目前分析白酒微量成分最常用的方法。()四、填空题（本大题共30空，每空1分，共30分）1.白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为________，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。2.中国白酒的典型代表中，茅台属于________香型，五粮液属于________香型，汾酒属于________香型。3.白酒中的酒精含量常用________来表示。4.大曲根据制曲温度不同，可分为高温曲（60-65℃）、中温曲（50-60℃）和________（40-50℃）。5.浓香型白酒的主体香成分是________，其阈值较低，香气浓郁。6.白酒发酵过程中，淀粉经糖化生成________，再经酵母发酵生成________和二氧化碳。7.白酒勾兑中，讲究“________”和“________”的结合。8.酱香型白酒的“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积和________。9.在固态发酵中，________是控制发酵品温的重要手段。10.白酒中的杂醇油是碳原子数大于________的醇类混合物。11.乙缩醛是白酒中的________物质，对白酒的放香和口感有重要作用。12.伏特加是一种经过________处理的蒸馏酒，通常要求无色、无味。13.白酒生产中，入窖酸度一般控制在________左右，过高会抑制酵母发酵。14.老熟过程中，白酒中的醇、酸、醛、酯发生________、________、缩合等反应。15.白酒中的呈味物质中，________味主要来源于乙酸、乳酸等有机酸。16.董酒由于使用了大小曲混用工艺，其香型被定为________。17.白酒蒸馏时，截取酒头的主要是为了去除________和低沸点醛类。18.固态法白酒生产中，稻壳在使用前必须进行________处理，以去除异杂味。19.提高浓香型白酒质量的关键技术在于________的养护和己酸菌的应用。20.白酒国家标准中，优级品的总酸、总酯要求通常________于一级品。21.气相色谱分析中，________常被用作内标物来定量白酒成分。22.米香型白酒的主体香成分是________和乳酸乙酯。23.白酒中的“暴辣”味通常与________含量过高有关。24.传统的“混蒸混烧”工艺是指原料和________混合在一起蒸馏和发酵。25.大曲的断面若呈现________色，且菌丝生长丰满，通常认为是优质曲。五、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.大曲2.双轮底发酵3.勾兑4.混蒸混烧5.乳酸乙酯6.窖泥7.掐头去尾8.固态发酵9.白酒的老熟10.产香酵母六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述白酒中“酸”的作用。2.简述浓香型白酒与酱香型白酒在制曲工艺上的主要区别。3.为什么说“曲为酒之骨”？4.简述白酒蒸馏过程中“缓汽流酒”和“大汽追尾”的原理。5.简述造成白酒浑浊的主要原因及其处理方法。6.简述白酒生产中添加稻壳（辅料）的作用及注意事项。七、计算与分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某白酒厂投入高粱（含淀粉65%）1000kg，经发酵蒸馏后得到65%vol的白酒500kg。假设淀粉出酒率的理论值为64.79%（即100kg淀粉理论上可产生100%vol酒精64.79kg），且不计生产过程中的其他损耗。请计算该批原料的淀粉利用率和原料出酒率。注：酒精密度取0.78934g/mL（即65%vol白酒中酒精质量分数约为51.3%）。计算公式参考：淀粉利用率=原料出酒率=2.已知某批基础酒中己酸乙酯含量为180mg/100mL，感官评吸结论为香气偏淡，缺乏浓香型白酒的窖香风格。现有己酸乙酯含量为500mg/100mL的调味酒。若要将基础酒调整至己酸乙酯含量为220mg/100mL，需加入多少体积的调味酒？（假设混合体积为100mL，忽略体积收缩效应）。八、论述题（本大题共3小题，每小题20分，共60分）1.试述白酒发酵过程中微生物的群落演替规律及其对风味物质形成的影响。2.结合酱香型白酒的“12987”工艺，详细论述其各工序的工艺特点及对酒体风格形成的贡献。3.论述中国白酒香型融合与创新的发展趋势，并举例说明（如兼香型、馥郁香型等）。参考答案与解析一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.A13.C14.C15.B16.A17.B18.C19.B20.C21.C22.A23.C24.B25.A26.B27.C28.B29.B30.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABD10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABC16.BCD17.ACD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.√20.√四、填空题1.糖化发酵剂2.酱香；浓香；清香3.酒精度（%vol）4.低温曲5.己酸乙酯6.葡萄糖；乙醇（酒精）7.色；香；味8.高温蒸馏9.翻拌（或调节顶火温度）10.211.缩醛12.活性炭（或桦木炭）13.1.0~1.714.氧化；还原；酯化15.酸16.董香（或药香）17.甲醇18.清蒸19.窖泥20.高21.乙酸正丁酯（或2-乙基丁酸乙酯等常用内标）22.β-苯乙醇（或异戊醇等，注：米香型主体香较复杂，通常指β-苯乙醇及乳酸乙酯、乙酸乙酯的复合香气，此处填乳酸乙酯亦可，但β-苯乙醇更具特征性）23.醛（或乙醛、糠醛）24.配糟（或酒醅）25.灰白（或菌丝生长均匀致密的颜色）五、名词解释1.大曲：以小麦、大麦、豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压制成型，在人工控制的温湿度下培养而成的含有多种微生物及其代谢产物的糖化发酵剂。因其形状呈大块砖状，故称大曲。2.双轮底发酵：浓香型白酒生产中的一种特殊工艺。指在发酵完毕的窖底酒醅中，不加新粮，只加大曲，重新入窖进行一轮发酵。经过两轮发酵的窖底酒醅，酸度和酯含量大幅提高，蒸馏后可得优质调味酒。3.勾兑：白酒生产中的关键工序，指把不同批次、不同等级、不同酒龄、不同口感的基酒，按照一定比例和原则进行混合组合，使之在色、香、味、格上达到统一协调、形成独特风格的过程。4.混蒸混烧：白酒的一种蒸馏工艺。指将原料（粮粉）与发酵成熟的酒醅（配糟）混合在一起，同时进行蒸粮（使原料糊化）和蒸酒（提取酒精及香味成分）的操作。5.乳酸乙酯：白酒中重要的酯类物质之一，呈香弱，但呈味强，具有水果香气。在清香型、米香型白酒中含量较高，是主要香气成分之一；在浓香型白酒中含量过高会掩盖己酸乙酯的香气，导致酒体闷淡。6.窖泥：用于浓香型、酱香型等白酒发酵的泥池窖底及四周的泥土。其中栖息着大量的厌氧功能菌（如己酸菌、甲烷菌等），对白酒风味物质（尤其是己酸乙酯）的形成起决定性作用。7.掐头去尾：白酒蒸馏摘酒时的操作。酒头（初馏部分）含有较多低沸点物质如醛类、甲醇，口感暴辣；酒尾（后馏部分）含有较多高沸点物质如杂醇油、高级脂肪酸酯，口感杂苦。摘除这两部分只取中流酒（酒身），以保证酒质纯净。8.固态发酵：白酒发酵的一种方式。指在固态基质（粮粉、辅料、酒醅）上，微生物在含有一定水分但无游离水的环境下进行生长代谢和发酵产酒的过程。这是中国白酒的主要发酵方式。9.白酒的老熟：指新酒经过一段时间的贮存，在物理和化学作用下，酒中的辛辣、刺激性气味减轻，香气变得幽雅，口感变得柔和协调的过程。主要包括缔合、氧化、还原、酯化等反应。10.产香酵母：指在白酒发酵过程中，除了产生酒精外，还能代谢产生较多酯类、醛类等风味物质的酵母菌株。如汉逊酵母、假丝酵母等，常用于强化白酒的香气。六、简答题1.简述白酒中“酸”的作用。答：（1）酸是白酒重要的味感物质，能增长后味，消除酒体的苦味和杂味。（2）酸是酯类物质的前体物质，酸度适中有利于发酵过程中酯的生成，增加香气。（3）酸能调节酒体的pH值，抑制杂菌生长。（4）适量的酸能使酒体口感醇厚、丰满。2.简述浓香型白酒与酱香型白酒在制曲工艺上的主要区别。答：（1）制曲温度不同：浓香型为中高温曲（50-60℃），酱香型为高温曲（60-65℃以上）。（2）原料不同：浓香型多用纯小麦；酱香型多用小麦并添加适量高粱。（3）曲块形状及培养期不同：酱香型曲块大，培养期长（40天以上）；浓香型曲块相对较小，培养期稍短。（4）微生物区系不同：高温曲富含耐高温细菌，产酱香前体；中温曲霉菌和酵母活性更强。3.为什么说“曲为酒之骨”？答：曲在白酒酿造中起着决定性骨架作用。（1）曲提供菌源：曲中含有丰富的霉菌、酵母、细菌，是发酵的动力。（2）曲提供酶系：曲中的微生物分泌淀粉酶、糖化酶、酒化酶等，催化原料转化。（3）曲提供风味前体：曲在制作过程中产生的代谢产物（如阿魏酸、呋喃类等）直接进入酒中，构成白酒的特殊香气骨架。曲的质量和风格直接决定了酒的类型和基础风味。4.简述白酒蒸馏过程中“缓汽流酒”和“大汽追尾”的原理。答：缓汽流酒：在蒸馏主要阶段（流酒中期），控制蒸汽压力小而稳，使甑内气流速度适宜。这样有利于酒精蒸汽与酒醅中香味物质进行充分的气液交换和拖带，使香气成分提取更完全，酒质好。大汽追尾：在蒸馏后期，酒精浓度降低，为了将残留的酒精和难挥发的高沸点酸类等物质蒸出，需加大蒸汽压力，即“大汽追尾”，以提高提取率，但此部分酒质较差，需单独截取。5.简述造成白酒浑浊的主要原因及其处理方法。答：原因：主要是白酒中的高级脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）及其伴随的高级醇，在酒度降低或温度降低时溶解度变小而析出，形成乳白色浑浊。处理方法：（1）过滤法：采用冷冻过滤或吸附过滤（如活性炭、硅藻土）去除析出物。（2）蒸馏法：在蒸馏时有效截取酒尾，减少高沸点酯类进入酒身。（3）增溶法：添加适量的增溶剂（不推荐用于优质白酒）。6.简述白酒生产中添加稻壳（辅料）的作用及注意事项。答：作用：（1）疏松剂：调节酒醅的淀粉浓度和孔隙度，利于透气和发酵。（2）传质介质：在蒸馏时作为蒸汽通道，防止塌气，利于提香。注意事项：（1）稻壳需新鲜、无霉变。（2）必须进行清蒸处理，以去除稻壳中的异杂味（如糠味）和果胶（减少甲醇生成）。（3）用量要适当，过多会带走热量和香味，过少会导致酒醅发粘、发酵困难。七、计算与分析题1.解：（1）计算原料总淀粉量：1000（2）计算实际产纯酒精总量：65%vol白酒密度约为0.898

g/mL500

kg（3）计算淀粉利用率：理论产酒精量=淀粉利用率=（4）计算原料出酒率（65%vol）：原料出酒率=答：该批原料的淀粉利用率约为60.91%，原料出酒率（65%vol）为50%。2.解：设需加入调味酒体积为VmL，则基础酒体积为(100根据混合前后溶质总量相等原则答：需加入12.5mL的调味酒。八、论述题1.试述白酒发酵过程中微生物的群落演替规律及其对风味物质形成的影响。答：白酒发酵是一个典型的多菌种、多酶系、固态发酵过程，微生物群落随环境条件（温度、氧气、酸度、营养）变化而发生演替。（1）前期（入窖初期）：酒醅中含有一定氧气，且含有残余糖分。此时，好氧和兼性微生物活跃。霉菌（根霉、曲霉）迅速生长，分泌淀粉酶将淀粉转化为可发酵糖；酵母菌开始繁殖，进行酒精发酵；产酸细菌（乳酸菌、醋酸菌）也开始活跃，产生少量有机酸。此阶段主要产物是葡萄糖、少量酒精和酸。（2）中期（发酵主期）：随着氧气耗尽，窖内形成厌氧环境，温度升高。霉菌活性受抑，酵母菌成为主导菌群，进行强烈的酒精发酵，将糖转化为乙醇和CO2，同时产生甘油、杂醇油等副产物。此时，厌氧细菌（如己酸菌、丁酸菌）利用酒精和酸进行代谢，开始生成相应的酸类。（3）后期（发酵后期）：淀粉和糖分大幅减少，酸度积累，温度下降。酵母活性降低，甚至自溶。厌氧细菌（梭状芽孢杆菌等）成为优势菌群，进行酸醇酯化反应（生物酯化）或产酸发酵。如浓香型窖底，己酸菌与甲烷菌共酵，产生己酸，己酸与乙醇酯化生成己酸乙酯（主体香）。此阶段是酯类等风味物质大量生成的关键期。影响：这种演替规律决定了白酒风味物质的形成顺序和比例。前期糖化为后续发酵提供底物；中期产酒奠定骨架；后期产酯产酸赋予白酒独特的香气和口感。不同工艺（如酱香的高温堆积、浓香的泥窖发酵）通过调控环境参数，引导特定的微生物群落演替，从而形成不同的香型风格。2.结合酱香型白酒的“12987”工艺，详细论述其各工序的工艺特点及对酒体风格形成的贡献。答：“12987”是茅台镇酱香型白酒传统大曲坤沙工艺的概括，即：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。（1）一年一个生产周期：强调顺应天时，端午制曲，重阳下沙，历经春夏秋冬四季，利用自然环境微生物的多样性，使酒体风味层次丰富。（2）两次投料（下沙、糙沙）：只在重阳节期间分两次投料，且总粮曲比固定。红缨子高粱颗粒坚实、耐煮，经多次蒸煮不烂。这保证了长期发酵过程中有足够的骨架支撑，利于疏松透气和微生物代谢，是酱香醇厚口感的物质基础。（3）九次蒸煮：原料经过反复蒸煮。前两次蒸煮不取酒（主要是糊化、增香），后七次蒸煮伴随取酒。反复蒸煮使原料中的淀粉、香味成分充分提取和转化，同时高温促进了美拉德反应，生成酱香风味前体