山餐安从业人员考试2026及答案解析

山餐安从业人员考试2026及答案解析第一部分：单项选择题（共30题，每题1分）

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家建立食品全程追溯协作机制，为了加强食品安全管理，保障食品安全，以下哪项不是食品生产经营者的主体责任？

A.建立食品安全追溯体系

B.对本企业的食品安全工作负责

C.接受社会监督

D.制定食品安全国家标准

2.餐饮服务提供者应当严格遵守《食品安全法》规定，在食品经营过程中，下列哪种行为是被严格禁止的？

A.使用食品添加剂

B.采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

C.销售散装食品

D.从食品生产单位采购食品

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应进行二次更衣，并穿戴专用工作衣帽和口罩，操作前双手应进行清洗消毒，且专间内温度应控制在多少度以下？

A.25℃

B.30℃

C.20℃

D.15℃

4.某餐饮单位在制作凉菜时，需要在专间内进行。关于专间的管理，下列说法错误的是？

A.专间内应使用专用的工具、容器

B.专间内可以存放非直接入口食品及个人生活用品

C.专间内应安装紫外线消毒灯

D.专间门应采用易清洗、不透水的材料，且设有自动闭门器

5.食品从业人员在出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状时，应立即采取的措施是？

A.坚持工作，但戴好口罩和手套

B.暂停从事接触直接入口食品的工作

C.服用药物后继续工作

D.调整到仓库工作

6.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于多少年？

A.1年

B.2年

C.3年

D.产品保质期满后6个月

7.关于食品留样的要求，下列说法正确的是？

A.学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等应按规定进行留样

B.留样食品应包括所有加工制作的食品

C.留样量只需要50克

D.留样食品只需保留24小时

8.洗碗机等清洗消毒设备在使用前，应进行必要的检查，以确保其正常运转。对于采用化学消毒的餐具，消毒后的餐具表面应有？

A.明显的水渍

B.油脂

C.一定的游离性余氯

D.异味

9.根据《食品安全法》，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应符合？

A.出口国法律、法规的规定和食品安全国家标准

B.国际通用标准

C.本企业标准

D.进口商要求

10.餐饮服务提供者在其经营场所悬挂或者摆放食品经营许可证复印件，这属于？

A.信息公示义务

B.广告宣传行为

C.装饰行为

D.可选行为

11.易腐败食品应避免在下列哪个温度条件下危险区域存放？

A.5℃以下

B.60℃以上

C.5℃~60℃

D.10℃以下或65℃以上

12.生、熟食品的加工工具及容器必须分开使用，这是为了防止？

A.食品变质

B.交叉污染

C.食品脱水

D.食品烧焦

13.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当符合？

A.顾客的口味要求

B.食品安全国家标准关于食品添加剂品种、使用范围、用量的规定

C.厂家的推荐用量

D.厨师的经验

14.下列哪种食品属于《食品安全法》定义的“预包装食品”？

A.餐厅现场制作并售卖的馒头

B.超市里预先计量包装好的大米

C.农贸市场散装销售的瓜子

D.餐厅现场切配的拼盘

15.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录至少应保存多少年？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

16.关于餐厨废弃物的管理，下列做法正确的是？

A.将餐厨废弃物直接排入城市下水道

B.将餐厨废弃物作为畜禽饲料

C.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录处置时间、种类、数量、收运单位等信息

D.将废弃油脂出售给无资质的个人

17.食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。下列哪项是正确的洗手步骤？

A.湿手->涂洗手液->揉搓->冲净->干手

B.涂洗手液->湿手->揉搓->冲净->干手

C.湿手->揉搓->涂洗手液->冲净->干手

D.冲净->湿手->涂洗手液->揉搓->干手

18.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取的措施不包括？

A.立即停止生产经营活动

B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等

C.在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

D.销毁所有食品以消除证据

19.下列关于食品库房管理的说法，错误的是？

A.食品库房应设专人管理

B.库房内可以存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物质

C.食品应分类、分架、隔墙、离地存放

D.库房内应有良好的通风、防潮设施

20.对于需要冷藏的熟食品，其冷藏温度应控制在？

A.0℃-4℃

B.0℃-10℃

C.4℃以下

D.10℃以下

21.制作生食海产品（如三文鱼刺身）时，应特别注意避免什么风险？

A.寄生虫感染

B.维生素流失

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

22.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购食品，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。对于肉类，还应查验并留存？

A.动物检疫合格证明

B.运输单据

C.采购合同

D.销售人员的身份证

23.下列哪种情况可以使用“临期食品”进行加工制作？

A.超过保质期的食品

B.包装破损的食品

C.未过保质期且感官性状正常的食品

D.标签模糊不清的食品

24.关于餐饮服务场所的虫害控制，下列说法正确的是？

A.发现老鼠可以使用剧毒药物灭鼠

B.排水沟出口应安装金属防鼠网

C.可以在食品加工场所直接喷洒杀虫剂

D.虫害控制工作可以外包，但无需保留记录

25.托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食品安全责任主体是？

A.当地食品药品监管部门

B.该集中用餐单位

C.食堂承包商

D.食堂厨师长

26.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。下列关于用水的说法错误的是？

A.直接接触食品的加工用水应符合GB5749

A.

B.制作冰块的水应符合生活饮用水标准

C.可以使用自备井水，只要不浑浊即可

D.定期检验水质

27.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。食品安全事故处置方案应包括？

A.应急报告、人员救治、现场保护、原料控制等

B.只有人员救治

C.只有媒体应对

D.只有责任追究

28.下列哪种食品属于高风险食品，需要严格管理？

A.米饭

B.凉拌菜

C.苹果

D.馒头

29.从业人员在操作期间，下列哪种行为是允许的？

A.戴戒指

B.涂抹指甲油

C.穿清洁的工作服

D.在操作间吸烟

30.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应当？

A.口头传达即可

B.做好记录并存档

C.仅在入职时进行一次

D.无需记录

第二部分：多项选择题（共20题，每题2分。多选、少选、错选不得分）

31.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对供货者的许可证和食品合格证明文件，应当做到？

A.查验其真实性

B.查验其有效性

C.查验其合法性

D.只要有复印件即可，无需核对原件

32.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。以下哪些布局原则是正确的？

A.原料、半成品、成品的通道应分开

B.生食品和熟食品的加工工具和容器应分开并有明显标识

C.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区应分开

D.垃圾存放处应设在食品处理区内

33.下列哪些情况下，餐饮服务提供者应当立即停止生产经营活动？

A.发生食品安全事故

B.发现经营的食品不符合食品安全标准

C.受到监管部门责令停业整顿

D.厨师请假

34.关于食品留样的管理，下列说法正确的有？

A.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内

B.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上

C.每个品种的留样量应不少于125克

D.应做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等

35.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当做到？

A.专人采购

B.专人保管

C.专人领用

D.专人登记、专柜保存

36.餐饮服务场所的地面应当符合哪些要求？

A.使用不透水、不易积垢、耐腐蚀的材料铺设

B.平整无裂缝

C.有适当的排水坡度

D.定期清洁消毒

37.下列哪些物品不得带入食品处理区？

A.个人衣物

B.首饰

C.化妆品

D.必需的维修工具（经清洁消毒后）

38.从业人员手部受伤时，正确的处理方式是？

A.调离接触直接入口食品的工作岗位

B.伤口经包扎后可接触直接入口食品，但需佩戴一次性手套

C.伤口未愈合前不得从事接触直接入口食品的工作

D.贴上创可贴即可继续工作

39.餐饮服务提供者贮存食品时，应当做到？

A.按照保证食品安全的要求贮存食品

B.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

C.食品与非食品分开存放

D.散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容

40.下列哪些属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？

A.用非食品原料生产的食品

B.超过保质期的食品

C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品

41.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。清理出的食品应当如何处理？

A.销毁处理

B.进行无害化处理

C.退回供货商

D.改作饲料或肥料

42.关于餐饮服务场所的“三防”设施，下列说法正确的有？

A.防蝇、防鼠、防尘

B.门窗应安装防蝇纱窗或设置风幕机

C.排水沟出口应安装金属防鼠网

D.下水道应安装防鼠网

43.餐饮具清洗消毒的流程一般包括？

A.刮掉餐具表面食物残渣

B.用洗涤剂清洗

C.用清水冲洗

D.消毒（物理或化学）

44.下列哪些情况可能导致细菌性食物中毒？

A.食品未烧熟煮透

B.熟食品在危险温度带（5℃-60℃）存放时间过长

C.生熟食品交叉污染

D.从业人员带菌操作

45.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当采取的措施有？

A.立即停止经营

B.通知相关生产经营者和消费者

C.记录停止经营和通知情况

D.继续销售直至售完

46.集体用餐配送单位的配送要求包括？

A.配送食品的容器上应标注配送单位、生产日期、保质期、保存条件等

B.配送食品的包装材料应符合食品安全标准

C.配送车辆应配备冷藏或保温设施

D.配送过程应保证食品中心温度符合要求

47.关于冷冻冷藏设施的维护，下列说法正确的有？

A.定期除霜

B.定期清洁消毒

C.监测温度并记录

D.储存食品时不应塞得太满，保证冷空气流通

48.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准使用食品添加剂。下列关于食品添加剂标识的说法正确的有？

A.应当在菜单上公示使用食品添加剂的名称

B.可以不公示，因为这是商业秘密

C.应当如实告知消费者

D.只需要向监管部门报告即可

49.下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？

A.痢疾

B.伤寒

C.病毒性肝炎

D.活动性肺结核

50.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确岗位责任。以下哪些是必须建立的制度？

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验记录制度

C.食品安全自查制度

D.餐厨废弃物处置制度

第三部分：判断题（共20题，每题1分）

51.餐饮服务提供者只要取得了营业执照，就可以开展餐饮服务活动，无需取得食品经营许可证。

52.从业人员在操作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

53.食品加工制作过程中，如果发现原料感官性状异常，经高温加热后可以使用。

54.餐饮服务提供者可以将过期食品退回供应商，由供应商进行处理，无需记录。

55.烹饪后的熟食品在室温下存放时间不得超过2小时。

56.专间内应当使用紫外线灯进行消毒，紫外线灯应开启30分钟以上。

57.餐饮服务提供者可以使用自来水管直接冲洗解冻冷冻肉类。

58.食品添加剂必须由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

59.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，并报告监管部门。

60.餐饮具消毒后的感官指标应该是：表面光洁、无油渍、无异味、无干燥物。

61.从业人员患有感冒，只要不发烧，就可以继续从事接触直接入口食品的工作。

62.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。

63.制作凉菜、生食水产品等直接入口食品，必须在专间内进行。

64.餐饮服务提供者采购食品，可以只查验供货者的许可证，无需查验产品合格证明文件。

65.食品留样冰箱可以与其他食品原料混用，只要分区存放即可。

66.餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持内部干燥、洁净。

67.使用化学消毒法消毒餐具，消毒液应现配现用，并定期测量消毒液浓度。

68.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训合格后方可上岗。

69.厨房内的垃圾桶可以不加盖。

70.进口的预包装食品如果没有中文标签，可以由餐饮服务提供者自行加贴标签后销售。

第四部分：填空题（共10题，每题1分）

71.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品________负责。

72.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于________年。

73.烹饪食品的中心温度应达到________℃以上。

74.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，并做好________。

75.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗。

76.餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内操作人员在进行二次更衣后，还应进行________。

77.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当遵循________的原则。

78.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故________。

79.储存食品时，应遵循________的原则。

80.餐饮服务提供者应当主动向消费者公示食品添加剂使用情况，公示内容包括：使用的________、使用范围和用量。

第五部分：简答题（共5题，每题5分）

81.简述餐饮服务从业人员洗手消毒的标准程序。

82.简述餐饮服务提供者在进货查验时需要查验并留存哪些材料？

83.什么是“生熟分开”？在餐饮加工中如何落实？

84.简述食品留样的具体要求（包括留样品种、重量、时间、储存条件及记录）。

85.简述餐饮服务提供者发生食品安全事故后的应急处理步骤。

第六部分：案例分析题（共2题，每题10分）

86.案例一：

某学校食堂在午餐后，陆续有50多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。食品药品监管部门接到报告后立即赶赴现场调查。经查，该食堂当午餐供应了红烧肉、清炒青菜、米饭和紫菜蛋花汤。调查发现，食堂厨师在加工红烧肉时，为了赶时间，将切好的肉块在冷锅中直接加入调料和水，大火烧开后炖煮了40分钟便出锅盛放，盛放红烧肉的餐盘在使用前虽经过清洗，但未进行消毒。食堂负责人承认，由于近期食堂生意好，人手不足，部分餐具未严格执行消毒程序。

问题：

(1)根据案例描述，分析可能导致学生食物中毒的原因有哪些？（至少列出两点）

(2)该食堂在食品安全管理中违反了哪些操作规范？

(3)针对此类事件，学校食堂应如何预防？

87.案例二：

某知名连锁餐饮店的分店被监管部门突击检查。检查发现以下问题：

1.后厨冰箱内生鸡肉和煮熟的酱牛肉混放在同一层，且盛放容器无明显标识。

2.专间内制作凉菜的员工正在佩戴手表进行切配操作，且专间门敞开，未安装自动闭门器。

3.仓库内发现一箱已过期的“火锅底料”，但尚未开封。

4.采购台账记录不完整，无法提供当天采购猪肉的动物检疫合格证明。

问题：

(1)请指出该分店存在的食品安全违规行为。

(2)针对上述违规行为，依据《食品安全法》及相关操作规范，应如何整改？

(3)如果你是该连锁餐饮店的食品安全管理员，你将采取哪些措施加强分店管理？

参考答案及详细解析

第一部分：单项选择题

1.D

解析：根据《食品安全法》，制定食品安全国家标准是国家卫生行政部门的职责，而非生产经营者的主体责任。生产经营者的主体责任包括建立追溯体系、对本企业食品安全负责、接受监督等。

2.B

解析：采购病死、毒死或死因不明的肉类及其制品是严重危害食品安全的行为，法律明令禁止。A项食品添加剂需规范使用，并非禁止；C、D项为合法经营行为。

3.A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应控制在25℃以下。这是为了抑制微生物生长繁殖。

4.B

解析：专间内只允许存放与直接入口食品加工相关的工具和容器，严禁存放非直接入口食品及个人生活用品，以防止交叉污染。

5.B

解析：从业人员患有有碍食品安全的疾病时，必须暂停接触直接入口食品的工作，直至痊愈并经确认后方可恢复。

6.A

解析：《食品安全法》规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。选项中A为最短期限（通常情况下保质期至少6个月，若保质期短于6个月则按保质期后6个月，但题目选项设计上通常考察一般原则，此处注意：根据《食品安全法》第五十条，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。选项A“1年”在特定情况下可能不足，但结合常规考试题库，若选项无“保质期满后6个月”字样，通常考察底线。但严格来说，D项描述更准确。然而，在多数基础题库中，常考“不得少于2年”针对无保质期产品。让我们重新审视题目选项。题目问“记录和凭证保存期限不得少于多少年？”。根据法条，若产品保质期为1个月，则需保存6个月；若无保质期，需保存2年。选项中A为1年，B为2年。若必须选一个相对安全的“年”为单位，通常指代无明确保质期的情况。但在实际操作中，多数企业保存2年。注：原题库中若出现此题，答案通常设定为2年（针对无保质期）或考察具体法条。此处依据最严格标准，若题目未特指无保质期，可能存在选项设置瑕疵。但考虑到考试惯例，选择B（2年）是常见答案，因为很多记录要求至少2年。修正：仔细阅读法条：“不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年”。若题目问“多少年”，选项A为1年，B为2年。对于有保质期的产品，可能只需6个月（小于1年）。对于无保质期的，需2年。因此，B选项涵盖了最长期限要求的情况。但在常规考试中，往往考察“不得少于2年”这一数据点。确认答案为B（基于多数考试对“无明确保质期”的侧重或对长期保存的要求）。

（注：若题目选项为“6个月”则更准确，但在给定的年选项中，B是更符合严格管理要求的选项）。

7.A

解析：留样是特定单位（如学校食堂、集体配送）的法定义务。留样量应不少于125克，保存48小时，且应包括所有加工制作的食品（不仅是部分）。B错在“所有”，通常指所有供应的成品；C错在重量（应125g）；D错在时间（应48h）。

8.C

解析：化学消毒后的餐具表面应有一定的游离性余氯，以确保消毒效果，并符合GB14934标准。

9.A

解析：进口食品必须符合中国法律和食品安全国家标准。

10.A

解析：悬挂许可证复印件是履行信息公示义务，接受社会监督。

11.C

解析：5℃~60℃是食品危险温度带，微生物在此区间繁殖最快。

12.B

解析：生熟分开是为了防止生食品中的致病菌污染熟食品。

13.B

解析：使用食品添加剂必须严格遵守GB2760关于品种、范围和用量的规定。

14.B

解析：预包装食品指预先计量包装，有明确标签，向消费者直接提供的食品。超市预先包装的大米符合此定义。A、C、D均属于散装或现场制售。

15.B

解析：设施设备清洗、校验记录至少保存2年。

16.C

解析：建立台账是管理餐厨废弃物的核心要求。A、B、D均为违规行为（地沟油、非法喂养）。

17.A

解析：标准洗手步骤：湿手（湿润）->涂液->揉搓（至少20秒）->冲净->干手。

18.D

解析：发生事故时，应立即停止经营、封存相关食品、报告。销毁证据是违法的，应保留证据供调查。

19.B

解析：库房内严禁存放有毒有害物质，必须与食品分开存放于专门区域。

20.C

解析：易腐食品冷藏温度应在0℃-10℃以下，通常要求4℃以下，最佳为0-4℃。选项C“4℃以下”是标准操作要求。

21.A

解析：生食海产品最大的风险是寄生虫和细菌，需通过严格源头控制和冷冻处理来预防。

22.A

解析：采购肉类必须查验动物检疫合格证明。

23.C

解析：只要未过保质期且感官性状正常，可以使用。A、B、D均属于禁止经营的情况。

24.B

解析：物理防鼠网是标准设施。A剧毒药物禁用；C加工时禁喷洒；D应保留记录。

25.B

解析：集中用餐单位（学校、养老院等）本身是食品安全的第一责任主体。

26.C

解析：自备井水必须经过检测并符合生活饮用水标准，不能仅凭不浑浊就使用。

27.A

解析：处置方案应涵盖应急报告、救治、保护现场、控制原料等全方位内容。

28.B

解析：凉拌菜属于冷食类，不经加热，极易滋生细菌，属于高风险食品。

29.C

解析：穿清洁工作服是必须的。A、B、D均属于个人卫生违规行为。

30.B

解析：培训情况必须做好记录并存档，以备监管部门检查。

第二部分：多项选择题

31.ABC

解析：必须查验许可证和合格证明的真实性、有效性、合法性。D项错误，必须核对。

32.ABC

解析：布局应遵循生进熟出、生熟分开、清洁度分区的原则。D错误，垃圾存放处应远离食品处理区。

33.ABC

解析：发生事故、发现不合格食品、被责令停业时均应立即停止经营。D项厨师请假不构成停止经营的理由。

34.ACD

解析：留样需专用容器、125g以上、48小时、做好记录。B项错误，冷藏条件下存放48小时以上（通常含48小时）。

35.ABCDE(注：通常为“五专”管理)

解析：食品添加剂实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

36.ABCD

解析：地面需不透水、防滑、耐腐蚀、易清洗、有坡度、定期清洁。

37.ABC

解析：个人物品、首饰、化妆品不得带入处理区。必要的维修工具带入需清洁消毒，故D在特定条件下允许，但题目问“不得带入”，A、B、C是严格禁止的。

38.ABC

解析：手部受伤应调离或包扎后戴手套（且不得接触直接入口），未愈合不得接触。D仅贴创可贴不够。

39.ABCD

解析：贮存要求包括保证安全、定期清理、生熟分开、标识清晰。

40.ABCD

解析：A、B、C、D均属于《食品安全法》第三十四条明令禁止的情形。

41.AB

解析：不合格食品应销毁或无害化处理，严禁退回供应商（防止回流）或改作饲料/肥料（除非有资质且合规，但一般考试倾向于销毁/无害化）。注：新《食品安全法》并未绝对禁止退回，但要求如实记录。但在餐饮环节，通常鼓励销毁。根据常规考试标准，选AB（销毁/无害化）。

42.ABCD

解析：“三防”指防蝇、防鼠、防尘。A、B、C、D均为具体措施。

43.ABCD

解析：标准流程：刮、洗、冲、消毒。

44.ABCD

解析：细菌性食物中毒的四大原因：未烧熟、危险温度带存放、交叉污染、带菌操作。

45.ABC

解析：发现不合格食品应停止经营、通知、记录。D继续销售是违法的。

46.ABCD

解析：集体配送对标签、包装、运输温度、过程控制均有严格要求。

47.ABCD

解析：冷藏设施需除霜、清洁、测温、留有空隙。

48.AC

解析：使用添加剂必须公示（菜单或店堂），并如实告知消费者。

49.ABCD

解析：痢疾、伤寒、甲肝/戊肝、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等均不得从事接触直接入口食品工作。

50.ABCD

解析：健康管理、进货查验、自查、废弃物处置等均为必须建立的制度。

第三部分：判断题

51.错误

解析：必须取得食品经营许可证。

52.正确

解析：个人卫生标准要求。

53.错误

解析：感官性状异常的食品即使加热也可能存在毒素（如某些细菌毒素耐热），不得使用。

54.错误

解析：退回也需记录，且通常建议销毁，防止回流。

55.正确

解析：熟食在室温下存放不应超过2小时。

56.正确

解析：紫外线灯需开启足够时间（通常30分钟）才能达到消毒效果。

57.错误

解析：禁止自来水管直接冲洗解冻，应使用冷水或微波解冻，防止交叉污染。

58.正确

解析：食品添加剂“五专”管理。

59.正确

解析：事故处理法定程序。

60.正确

解析：消毒后餐具感官指标。

61.错误

解析：感冒属于呼吸道疾病，可能通过飞沫污染食品，应调离接触直接入口岗位。

62.正确

解析：食品处理区保持清洁，不得存放无关物品。

63.正确

解析：高风险食品必须在专间操作。

64.错误

解析：必须同时查验许可证和产品合格证明。

65.错误

解析：留样冰箱必须专用，严禁存放其他食品。

66.正确

解析：保洁柜管理要求。

67.正确

解析：化学消毒需现配现用并监测浓度。

68.正确

解析：培训合格上岗是法定要求。

69.错误

解析：垃圾桶必须加盖，防止异味和虫害。

70.错误

解析：进口预包装食品必须有中文标签，且由进口商负责，餐饮单位不得自行加贴（除非是分装且符合规定，但销售进口预包装食品本身必须已有标签）。

第四部分：填空题

71.安全

72.六；二

73.70(注：通常要求70℃以上，部分高风险如肉类要求75℃以上，填70或75均可，一般填70)

74.记录

75.健康证明

76.洗手消毒

77.少量

78.隐患

79.先进先出

80.品种

第五部分：简答题

81.简述餐饮服务从业人员洗手消毒的标准程序。

答：

(1)湿润双手：在水龙头下打湿双手。

(2)涂抹洗手液：取适量洗手液（或肥皂）均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。

(3)揉搓双手：认真揉搓双手至少15-20秒，具体步骤包括：

掌心相对，手指并拢相互揉搓；

手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；

弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；

将指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

(4)冲净双手：用清水冲洗双手，冲净所有洗手液。

(5)擦干双手：用一次性纸巾或干手器干燥双手，或使用烘干机吹干。

82.简述餐饮服务提供者在进货查验时需要查验并留存哪些材料？

答：

(1)从食品生产者采购食品，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等。

(2)从食品经营者（如商场、超市、批发商）采购食品，应当查验其食品经营许可证和产品合格证明文件等。

(3)采购食用农产品，应当查验食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件。

(4)采购肉类，应当查验肉类制品的动物检疫合格证明；肉类制品的检验合格证明。

(5)实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

(6)所有查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

83.什么是“生熟分开”？在餐饮加工中如何落实？

答：

“生熟分开”是指生食品（如生肉、生禽、生海鲜、生菜等）和熟食品（如直接入口的凉菜、熟肉、米饭等）在加工、储存、运输等过程中必须严格分开，防止生食品中的致病菌污染熟食品。

落实措施包括：

(1)工具分开：用于处理生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等必须专用，并有明显标识（如颜色区分），不得混用。

(2)场所分开：厨房布局应合理，生食加工区和熟食加工区（或专间）应分开，避免生食操作流程污染熟食区域。

(3)储存分开：在冰箱内，生食品和熟食品必须分层存放，通常熟食品在上，生食品在下，或使用密闭容器防止交叉污染；在库房内也应分开存放。

(4)人员分开：处理生熟食品的人员在转换操作时必须洗手消毒，必要时更换手套。

84.简述食品留样的具体要求。

答：

(1)留样品种：学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等应对所有供应的成品食品进行留样。

(2)留样重量：每个品种的留样量应不少于125克。

(3)留样容器：应使用专用密闭容器盛放，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

(4)储存条件：留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，冷藏温度在0℃-10℃之间。留样冰箱不得存放其他食品。

(5)留样时间：留样食品必须保留48小时以上，方可处理。

(6)记录：建立留样记录，详细记录留样时间、食品名称、留样量、留样人员等信息。

86.简述餐饮服务提供者发生食品安全事故后的应急处理步骤。

答：

(1)立即停止：立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。

(2)救治病人：积极协助医疗机构救治因食品安全事故导致健康损害的人员。

(3)报告：在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。发生重大食品安全事故的，还应按规定逐级上报。

(4)保护现场：保护事故现场，保留造成事故或者导致事故的证据（如剩余