餐饮管理规章制度集锦（35篇）

餐饮管理规章制度集锦（35篇）

餐饮管理规章制度集锦篇1

1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落

实本店食品安全管理制度。

2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，

并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训

合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,

并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成

良好的卫生习惯。

4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗,

食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷

藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放,

不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按

规定处理废弃油脂C

5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的

「餐饮具做到“一刮”、"二洗"、"三消毒"、"四冲"（化学消

毒法）、“五保洁”。

6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方

索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购

进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离

地隔墙，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有

害有毒物质。

8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加

工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”（专用房间、专人制作、专用

工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），搞好操作间卫生。

餐饮管理规章制度集锦篇2

一、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证

明后方可参加工作c餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必

要时接受临时检查C

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤匚或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品

安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机

构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,

并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

存，以备检查。

二、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计戈L

组织各部门负责人而从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗C

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专

间操作人员还应戴口罩。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

（1）处理食物前；

（2）上厕所后；

（3）处理生食物后；

（4）处理弄污的设备或饮食用具后；

（5）咳嗽、打喷嚏或痹鼻子后；

（5）处理动物或废物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁

任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手

1、开始工作前；

2、上厕所后

3、处理弃污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或撵鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自改变工作服式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人

员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

六、食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公

众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、

《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本

管理制度。

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人

员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知

识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖

章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应

商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并

留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复

印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查睑并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从

屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验

合格证明的复印件C

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务

提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物

凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取

的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其

保存期限不得少于2年。

餐饮管理规章制度集锦篇3

一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在

规定的范围内。

二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查

和盘点。

三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数

的记录。

四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的

安全措施。

五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁

卫生，不可采购无计划，保管无档案，领用无手续。

六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物

资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资

金占用，加速资金周转。

七、做好原材料入库、领用的登记工作。

餐饮管理规章制度集锦篇4

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

餐饮管理规章制度集锦篇5

餐饮员工管理制度

1、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关

的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊

天。

3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效,

未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚软、产假、丧假按有关规

定办理。

4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿

便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在

非吸烟区吸烟。

5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不

得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反

映，登记后再作处理。

6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。

8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项

餐厅工作。

餐厅卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实

密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗推油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、

抹布等必须保持干净。

6、凡易腐败的食物，应及时储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物

分开储放，防止食物间串味。

7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在

生活常温中暴露大久。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、湘水桶，及忙倒除，，不在厨房隔夜，

湘水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，

保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要

避开食物。

11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤

剂分开放置，专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

屐、或乱放杂物等C

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

餐厅安全管理制度

1、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修,

修复后才能使用；

2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不

能超负荷使用电气设备。

3、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方

法。

4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。

5、餐厅消防措施齐全、有效。

6、下班时，关闭完所有能源开关。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超

容量或超温度使用C

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

餐饮管理规章制度集锦篇6

餐饮操作安全管理制度

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能

有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不

得过耳，发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗蜜。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

人卫生管理制度

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）

2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发（男性方面）

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接

接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准

吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更

应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷

类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止

细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑

灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾外理

(2)液态垃圾处理

(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒

应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调

效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁

卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职

工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求

洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15

分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒

盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工

作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有

良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存

放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,

发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经

理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单,

仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领衿单”，经部门经理签字后

交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物

料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时

记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手

续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资

盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门

经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予

以控制。

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、

规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品

与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收

单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和

会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部

门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、

漏帐由验收员负责C

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比

三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩

处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，

餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣

布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的

菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，

经营范围，价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，

您好，欢迎光临，请问几位？”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人

把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先

生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

⑴站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

⑵站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰,

不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的

座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为

前提。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：

打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带

入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、

无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显

示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐

无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时

处理

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内°

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或

行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的

闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客

源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制

服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，

以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，

上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘

盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房,

注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶

层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠

在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转

移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要

求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，

客人走后可清理服务台或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然

后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一

定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人

要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手

拿的食物，洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的

话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及

原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有

的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满）询

问客人是否满意。

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳

头发，或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在

客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上

洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不

得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不

得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间准备工作。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，

搞好卫生及洗手盅C

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知

楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单

上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一

时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：

“某先生，请问你们需要点什么菜呢？我们有-----式提不错的，今

天有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地

说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询

问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时,

应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的

左边（先女宾后男宾）。上头道菜时（应视客人点的品种和数量）主动

征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给

传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，

应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤

下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人：

“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换；空菜碟

以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定

位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先

打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人司意，才能撤，当客人同

意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、

味碟水杯（除有饮品除外）

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上

开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖

子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，

还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种,

派上骨碟，刀（放右边），叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉,

把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把

钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱“找回零钱给客人时同样要

多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、

席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐

5、欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结

帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐

时间、知菜式品种C

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注

意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后

才撤到分菜台上分C

(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀,

并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的

应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最

后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照

右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，

先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿

台布。

传菜

(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方

盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方

盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，

收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关

制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品

的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该

桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,

注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严

禁格按制度进行。

宴会准备管理制度

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活

习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方

便穿行上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他

饰物，台边围上台裙。

3、骨碟边离桌L5CM,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位

右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯

右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个

宴会每个菜谱应均匀摆放。

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量

空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保挂鲜艳。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得

交头接耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明

厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间）

4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方

向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收

起，整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完

毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂

停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒

时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客

人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头

以上要及时撤换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，

随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉,

餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，

让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，

主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在尸门

外用敬语热情欢送c

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留

物品。

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收

瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机,

并要将火苗调整到适宜高处。

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取

烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将

火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压

柄处，并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左

手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右

手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右

手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧

平伸轻放在右的手疑处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成

不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确

认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与

其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微

弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位

置。

瓶装藕萄酒服务操作管理制度

1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄

酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒

杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的

右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚

杯可增加餐厅的高雄气氛。

014

上酒前的准备

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内俣持

冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再

在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大

的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整

齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应

略为凉些，但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺

有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口

袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前，并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒

篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到

垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净

的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点

酒的客人看，请客人确认。

开瓶：

(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,

注意大拇指在刀锋妁另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞,

依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向

上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻

推出。

(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入

客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒：

(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分

之一杯，请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯匚边缘。

斟倒

(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

(2)对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团

体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒

酒，然后顺时针方向进行。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以

免手温导入杯体，影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟

1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐

巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下，使

最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完

后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在

餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒：

服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客

人同意后，应马上为客人续酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示

客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意至！k

(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红

葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

2、撤杯：

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人

是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起

撤走。

中餐厅摆位操作管理制度

1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位

应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆

放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐

具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3

以下部分。

4、铺台布

(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破

损，若不符合要求，应立即更换。

(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀

称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处

用手抚平。

摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表

摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、

争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。

餐饮管理规章制度集锦篇7

1、仪容仪表制度：

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干

净。

b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准

为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用

无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。

f、言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

2、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一

由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公

司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

葭保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价

赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、准备工作：

a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格

按要求清洁个人卫生、特别注意头，指甲、手指、口气等敏感的卫

生环节。

b、调节心情；静气地调节好不愉快的'情绪。以愉悦、自觉、

自信、豪迈的状态投入工作。

c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、

部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理规章制度集锦篇8

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内

部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广

大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服

务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公

室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经

营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实

行的餐饮管理方面的法规；

（二）在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内

部餐厅管理规章制度，并组织实施；

（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检

查与处罚；

（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉

等。

2.员工监视权利：

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提

出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；

（二）在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监

视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中

反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未

经公司同意，不得转包给其它经营单位，司时签订食品卫生安全责

任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、

工商、

税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协

议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生

产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，

规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检

查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类

制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，

严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单

位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有

责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫

生等题目的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作

职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公

司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分

及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照

国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品

卫生安全工作检查c对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当,

与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专

人保管，制定完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，

以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安

全。

第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的

物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食

品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫

生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有

健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合

格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的

色、香、味等感官性状。

餐饮管理规章制度集锦篇9

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜为。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料

的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度集锦篇10

为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，

根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安

全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责:

一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进

行督促检查；

三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发

现的不符合食品安全要求的.行为及时制止并提出处理意见；

四、对食品安全检验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病

和病症的人员调离相关岗位；

六、建立食品安全管理档案；

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进

行监督检查，并如实提供有关情况；

八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

餐饮管理规章制度集锦篇11

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料

的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度集锦篇12

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到

酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律元效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

餐饮管理规章制度集锦篇13

考勤管理制度细则为维护良好的经营秩序，提高工作效率，保

证各项工作的顺利进行，使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力,

努力做好本职工作，根据有关规定结合实际情况，特制定本制度：

一、考勤管理

1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理，每日需

在考勤登记本上进行出勤记录（出差人员除外）但需到人力资源部

备案。

2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表，递

交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。

3、公司内标准考勤时间为：

公司实行每周六个工作日，每天工作八个小时，即上午：8：

00-12：00下午：13：30〜17：30

此外，公司将结合实际情况适时调整工作时间，各部门经理根

据工作需要有权利安排加班（需到人力资源部考勤处办理加班手

续）。

4、考勤包括考勤记录和考勤报表：

考勤记录：逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件；

考勤报表：人力资源部考勤员月末编写的统计表，其中包括：

员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间（天数）

等;

5、员工应严格遵守作息时间，不得迟到早退，不得随意离岗，

更不得矿工；

6、考勤员应严格按考勤制度，跟据实况记录员工出勤情况，不

得虚报、漏报；

7、超过规定上班时间（8：30分）未到岗者，记为迟到一次；

早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者，记为早退一

次；

8、员工临时离岗，需向直属部门经理请假批准，在安排其他员

工暂管其职责后方可离岗，且时间不得超过1小时，否则，按擅自

离岗处理；

9、有以下行为之一者，记为矿工：

（1）当日未到岗，且无正当理由的；

（2）未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的；

（3）到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的；

10、有关考勤管理的规定：（1元/分）

（1）迟到、早退按一次每人次扣除5分；

（2）矿工半日，扣除20分，矿工一日，扣除40分；

（3）当月矿工累计3日以上，按自动离职处理；

（4）公司设立全勤奖，对每月出勤满的员工进行奖励，30分/

月；

（5）员工全年满勤，无迟到、早退、病假、事假、脱岗者，经

本人申请，人力资源部核查属实，总经理枇准，除每月的奖励外在

可嘉奖150分；

（6）考勤员虚报、漏报的，每次扣除50分；当月超过4次，

全公司通报警告一次；

（7）脱产学习的有关规定：

①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要，有针对性

的业务学习，按出勤管理。

②其它的如成人学历教育学习（包括函授、自学考试的短期的

脱产学习等）及经单位同意的个人外出培训等，不享受公司里的奖

金，按实际学习天数扣除当月工资。

二、请假管理

1、公司内规定休假包括两