《食品保藏原理》教学大纲

《食品保藏原理》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品保藏原理课程编码038英文名称PrincipleofFoodPreservation课程类别专业选修课学分数2开课学期7总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程专业二、课程目的和任务食品保藏原理是食品科学与工程专业的专业选修课，通过本课程的学习使学生比较系统而完整地掌握食品保藏的基本原理，包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用，食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化，食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术等方面的理论知识以及学科前沿发展情况，为今后食品研究和开发等工作奠定基础。三、本课程与其它课程的关系本课程的先修课程是：食品化学与分析、食品工艺学、微生物学等。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（1学时）1、主要内容食品保藏的内容和任务；食品保藏的方法；食品保藏的历史、现状和发展。2、重点食品保藏的基本概念。3、教学要求了解食品保藏的内容和任务；了解食品保藏的历史、现状和发展；掌握食品保藏的基本概念和方法。（二）引起食品变质腐败的主要因素及其作用（2学时）1、主要内容生物学因素；化学因素；物理因素。2、重点引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。3、教学要求了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类等原料以及冷冻食品、罐藏食品、干制食品中的微生物及其引起的腐败；掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。（三）食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理（3学时）1、主要内容温度对食品变质腐败的抑制作用；水分活度对食品变质腐败的抑制作用；pH对食品的变质腐败的抑制作用；电离辐射对食品变质腐败的抑制作用；其他因素对食品变质腐败的抑制作用。2、重点食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施。3、教学要求掌握食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施；了解栅栏技术在食品保藏中的应用。（四）食品保藏过程中的品质变化（4学时）1、主要内容食品在低温保藏中的品质变化；食品在罐藏中的品质变化；食品在干制保藏中的品质变化。2、重点食品发生干耗的原因及其控制措施、汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。3、教学要求了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化；掌握食品发生干耗的原因及其控制措施、汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素；熟悉食品品质变化的控制措施。（五）食品的低温保藏技术（4学时）1、主要内容食品的冷却保藏技术；食品的冻结保藏技术；食品的解冻技术；食品的冷链流通。2、重点食品冷却及冻结的方法。3、教学要求了解常见的冷却及冻结设备；熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制；熟悉食品冷藏链的特性；掌握食品冷却及冻结的方法；掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。（六）食品的罐藏技术（2学时）1、主要内容罐藏容器；食品罐藏的基本工艺过程。2、重点食品罐藏的基本工艺过程及其特性。3、教学要求了解常见的罐藏容器及其特性；掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性；熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；了解罐藏新技术。（七）食品的干制保藏技术（4学时）1、主要内容食品干燥过程中的湿热传递；食品干燥方法与设备；干制品的包装与贮藏。2、重点食品干制的一般工艺过程。3、教学要求了解食品常用的干燥方法、设备及其特点；了解食品干制过程中的一般物理现象及其规律；掌握食品干制的一般工艺过程；掌握干制食品的包装及贮藏方法。（八）食品辐射保藏技术（2学时）1、主要内容概述；辐射对食品成分的影响；辐射技术在食品保藏中的应用。2、重点辐射保藏技术的特点。3、教学要求了解国内外辐射保藏技术发展概况；了解辐射保藏对食品成分的影响；了解辐射保藏的卫生安全性；掌握辐射保藏技术的特点。（九）食品的腌制与烟熏保藏技术（2学时）1、主要内容食品的腌制保藏技术；食品烟熏保藏技术。2、重点：常用腌制剂的种类及作用，熏烟的成分及作用。3、教学要求了解腌制与烟熏对食品保藏的作用；了解常用的烟熏设备；熟悉常用的腌制和烟熏的方法；掌握常用腌制剂的种类及作用；掌握熏烟的成分及作用。（十）食品化学保藏技术（2学时）1、主要内容：食品防腐剂；食品抗氧化剂；食品保鲜剂。2、重点：食品化学保藏的概念、原理。3、教学要求掌握食品化学保藏的有关概念、原理及使用原则；了解常用食品防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂的种类及使用方法。（十一）食品保藏中的高新技术（6学时）1、主要内容食品高压保藏技术；高压脉冲电场杀菌；脉冲磁场杀菌；食品的玻璃化保藏技术；食品的生物保藏技术。2、重点：高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物等新技术原理。3、教学要求了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方