建筑施工施工现场食堂规范

建筑施工施工现场食堂规范一、总则第一条为规范建筑施工企业施工现场食堂的设立、运营及管理，保障建筑工人饮食安全与营养健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，提升施工现场生活卫生水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、《建筑施工现场环境与卫生标准》（JGJ146）、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规、标准规范，结合建筑施工行业特点，制定本规范。第二条本规范适用于各类新建、扩建、改建的房屋建筑和市政基础设施工程施工现场（以下简称“施工现场”）内部设立的职工食堂。包括由建筑施工总承包单位、专业分包单位、劳务分包单位自行开办或委托餐饮服务单位运营的食堂。第三条施工现场食堂管理遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，坚持“谁开办、谁负责，谁主管、谁监督”的原则，确保食品安全责任落实到位。第四条本规范涉及的主要术语定义如下：施工现场食堂：指在施工现场区域内，为工程建设管理人员和作业人员提供餐饮加工、制作、分餐及就餐服务的固定场所。餐饮服务提供者：指施工现场食堂的实际运营主体，可以是施工企业自身，也可以是受委托的第三方餐饮公司。关键控制点：指食品加工制作过程中，对食品安全危害进行控制，并能将危害消除或降低到可接受水平的步骤或环节。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备中的生物、化学污染物相互转移的过程。二、管理职责与组织架构第五条建筑施工总承包单位对施工现场食堂的食品安全负总责，应履行以下职责：将食堂建设与管理纳入工程项目整体策划和安全生产、文明施工管理体系。建立健全以项目负责人为第一责任人的食品安全责任制，明确各层级管理职责。确保食堂建设、运营所需的资金、场地、设施设备投入。组织对食堂从业人员进行食品安全培训和健康管理。定期组织开展食堂食品安全自查，并督促整改隐患。负责与当地市场监督管理、卫生健康、住房城乡建设等主管部门的沟通协调，依法办理相关许可或备案手续。第六条项目部分管后勤或安全的副经理具体负责食堂的日常监督管理工作，主要职责包括：审核食堂菜单、食品原料采购计划。监督检查食品原料采购索证索票、进货查验记录制度的执行情况。每日对食堂加工制作环境、过程进行巡查，重点检查卫生状况、操作规程遵守情况。组织每周一次的食品安全全面检查，并留存检查记录。负责食物中毒等突发事件的初期应急处置与报告。管理就餐人员意见反馈，督促食堂改进服务质量。第七条施工现场食堂应配备专职或兼职的食品安全管理员。食品安全管理员应经过培训考核，具备相应的食品安全管理能力，履行以下职责：组织制定并落实食堂各项食品安全管理制度、岗位职责和操作规程。负责从业人员每日晨检、健康管理和培训教育。负责食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录管理。监督食品加工制作全过程，确保符合安全操作要求。组织进行食品留样工作。管理维护食品安全设施设备，检查冷藏、消毒、防蝇防鼠等设施运行状况。配合相关部门进行监督检查，并落实整改要求。第八条专业分包或劳务分包单位自行开办食堂的，必须接受总承包单位的统一管理，遵守本规范及总承包单位的食品安全管理规定，并承担其食堂的食品安全主体责任。三、食堂选址、布局与设施要求第九条食堂选址应符合以下要求：应设置在远离厕所、垃圾站、有毒有害场所等污染源的地带，距离上述污染源25米以上。应处于施工现场生活区的上风向，地势较高，排水通畅，无积水隐患。应有专用的出入口和通道，与施工区域有效隔离，确保非食堂工作人员不得随意进入食品加工区。周边环境应整洁，无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。第十条食堂建筑应为砖混结构或符合消防安全要求的活动板房，坚固耐用，防火性能达标。不得使用易燃、有毒的建材搭建临时棚舍。第十一条食堂加工经营场所总使用面积应与最大供餐人数相匹配。原则上，供餐人数100人以下的，面积不小于30平方米；100人以上的，每增加1人增加0.3平方米。其中，食品处理区面积不得小于总面积的50%。第十二条食堂布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。至少应独立设置以下区域：食品原料存放区：用于存放米、面、油、调味品及干杂货，应隔墙离地，分类分架，有通风、防潮、防鼠设施。食品原料清洗处理区：设置蔬菜、肉类、水产品等分类清洗水池，并有明显标识。切配烹饪区：配置足够数量的切配操作台和灶具。生熟食品的刀、墩、板、盆等工具容器必须分开使用，并有明显标识。主食制作区：与菜肴加工区相对分开。备餐间（售饭间）：为独立隔间，配备专用空调、紫外线消毒灯、洗手消毒设施、传递窗。成品菜肴应在备餐间内进行分装。餐具清洗消毒间：独立设置，配置足够容量的清洗水池、消毒设施（如热力消毒柜、化学消毒池）和密闭保洁柜。推行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。就餐场所：应宽敞、明亮、通风、洁净，配备足够的就餐桌椅和防蝇设施。就餐场所入口处应设置洗手设施。第十三条食堂应配备以下基本设施设备，并保持完好有效：通风排烟设施：烹饪间必须安装机械强排烟装置，有效排除油烟和蒸汽。冷藏冷冻设施：根据供餐规模配备足够容量的冰箱、冰柜，满足生、熟、半成品分类存放的要求，并有明显区分标识。提倡使用带有外显温度计的设备。清洗消毒设施：采用物理消毒的，应配备蒸汽、煮沸或红外线消毒柜；采用化学消毒的，应配置三个以上的专用水池，分别用于洗涤、消毒、冲洗。防蝇防鼠防尘设施：与外界相通的门窗应安装纱门纱窗或空气幕，排水沟出口应设网眼孔径小于10毫米的金属隔栅，仓库应设挡鼠板。排气扇、通风口应加装金属网罩。供水设施：生活饮用水水质应符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749）。自备水源必须进行水质检测，合格后方可使用。废弃物存放设施：在食品处理区外适当位置设置带盖的专用废弃物容器，材质坚固不透水，内衬塑料袋，日产日清。四、食品原料采购与贮存管理第十四条采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应实行定点采购和索证索票制度。应从持有有效许可证的食品生产经营单位采购，并索取并留存以下证明文件：供货方有效的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》复印件。供货方营业执照复印件。采购畜禽肉类的，应索取动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应索取肉品品质检验合格证明。采购米、面、油、调味品等批量食品的，应索取该批次产品的检验合格证明文件。采购发票或收据等购货凭证。第十五条建立食品原料、食品添加剂进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十六条禁止采购、使用下列食品、食品添加剂和食品相关产品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品、食品添加剂。无标签的预包装食品、食品添加剂。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂。第十七条食品贮存管理要求：分类分架：食品和非食品、原料与成品、半成品、生食品与熟食品应分开存放，避免交叉污染。需冷藏、冷冻的食品应在规定温度下储存。隔墙离地：所有食品原料应存放在货架上，距离墙壁、地面均在10厘米以上。标识清晰：贮存场所应有分区标识，货架或容器上应有品名、生产日期、保质期等标识。遵循“先进先出”原则使用。温度监控：定期检查冷藏、冷冻设施运行温度并记录。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。定期清理：定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。五、食品加工制作过程控制第十八条粗加工与切配要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，禽蛋使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。第十九条烹饪要求：烹饪食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得超范围、超限量使用。第二十条备餐与供餐要求：操作人员进入备餐间前，应在预进间更换清洁的工作衣帽，洗净、消毒双手。备餐间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并记录。供应前应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的热制品，应冷却后再冷藏。分餐人员应佩戴口罩和一次性手套。第二十一条留样管理要求：食堂提供的每餐次、每品种的菜肴（包括主食）必须进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克。留样容器上应标注留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息。建立留样记录，详细记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销毁时间等信息。第二十二条餐用具清洗消毒要求：餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内，保持清洁，防止再污染。保洁设施应有明显标识。采用化学消毒的，至少设有三个水池（或容器），严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，消毒后应用流动清水冲洗干净。不得重复使用一次性餐用具。六、从业人员健康与卫生管理第二十三条食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须每年进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第二十四条建立从业人员每日晨检制度。食品安全管理员应在每天早晨上岗前对从业人员健康状况进行检查，询问是否有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染等情况，并记录。发现有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第二十五条从业人员个人卫生要求：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、接触不洁物品后、如厕后，必须用流动水和皂液洗净双手。接触直接入口食品前，应进行手部消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖及从事其他可能污染食品的行为。进入备餐间必须二次更衣、洗手消毒。第二十六条应制定年度食品安全培训计划，定期对从业人员进行食品安全知识培训。培训内容包括相关法律法规、本规范、岗位操作规程、食品安全风险防控知识等，并做好培训记录。七、环境卫生与有害生物防治第二十七条食堂加工经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等应无破损、无污垢、无霉斑、无积尘、无油渍。应制定日常、周度和月度清洁计划，明确清洁区域、责任人、方法和频率。废弃物容器应加盖、外观清洁，每日至少清理一次。排水沟应保持通畅，无积水和食物残渣，沟内清洁，无污物。第二十八条建立有害生物防治制度，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。与外界直接相通的门窗应配备纱窗、纱门或风幕机等防蝇设施，并保持完好有效。排水沟出口和与外界相通的通风口、排风扇应安装网眼孔径小于10毫米的金属隔栅或网罩。定期对仓库、墙角、下水道等区域进行灭鼠、灭蟑，使用药物应符合国家规定，避免污染食品和接触面，并做好记录。不得在食品处理区和就餐场所饲养、宰杀活禽畜。八、应急处置与事故报告第二十九条项目部应制定施工现场食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故应急处置方案，并定期组织演练。第三十条发生疑似食品安全事故时，应立即采取以下控制措施：立即停止供餐，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。对病人进行紧急救治，及时送往医疗机构。在2小时内向所在地县级人民政府市场监督管理部门和卫生健康部门、住房城乡建设主管部门报告，并按照要求配合开展事故调查处理。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。第三十一条建立食品安全事故处置记录，详细记录事故发生时间、地点、人数、症状、处置措施、报告情况、调查结论等信息。九、检查、考核与持续改进第三十二条项目部应建立食堂食品安全日常检查、定期自查制度。每日巡查：由食品安全管理员或指定人员对食堂环境卫生、原料感官、加工过程、人员卫生、设备运行等进行巡查。每周检查：由项目部分管领导组织，对食堂进行全面检查，包括制度执行、台账记录、设施设备、库存食品等。专项检查：根据季节变化、上级要求或特定风险，开展专项检查，如夏季防蝇防鼠、节假日食品安全等。第三十三条所有检查均应形成记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题、整改要求、整改责任人及期限、复查情况等。检查记录至少保存两年。第三十四条总承包单位应将食堂食品安全管理纳入对项目部的安全生产、文明施工考核评价体系，与项目绩效挂钩。对管理规范、成效显著的食堂及相关人员给予表彰奖励；对存在严重隐患或发生事故的，依法依规