2026年啤酒发酵工艺技术专项测试题及答案

2026年啤酒发酵工艺技术专项测试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）1.在啤酒酿造的糖化过程中，蛋白质分解主要在哪个温度段进行？（）A.35℃-40℃B.45℃-55℃C.62℃-65℃D.72℃-78℃2.下列哪种酒花制品主要利用其苦味成分，且在煮沸初期添加以利于异构化？（）A.酒花浸膏B.4-合体酒花颗粒C.90型颗粒酒花D.富含多酚的酒花制品3.下面发酵酵母（Saccharomycespastorianus）的典型发酵温度范围是？（）A.8℃-15℃B.18℃-25℃C.28℃-35℃D.35℃以上4.在麦汁冷却过程中，为了防止麦汁氧化，通常要求冷麦汁的溶解氧含量控制在什么范围？（）A.1-2mg/LB.4-6mg/LC.8-10mg/LD.15-20mg/L5.双乙酰是啤酒发酵的重要风味物质，其前体物质是？（）A.乙偶姻B.α-乙酰乳酸C.乙醛D.异戊醇6.啤酒发酵过程中，酵母代谢产生的乙醇主要通过什么途径生成？（）A.EMP途径B.TCA循环C.HMP途径D.糖异生7.现代啤酒厂常用的CIP清洗系统中，用于杀菌的常用化学试剂是？（）A.氢氧化钠B.硝酸C.过氧乙酸D.磷酸8.在麦汁煮沸过程中，添加酒花的主要目的不包括？（）A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒酒花香气C.提高麦汁pH值D.增加麦汁抑菌能力9.稀释啤酒的高浓酿造工艺中，通常将麦汁浓度稀释至多少度？（）A.8°P10°PB.12°P14°PC.16°P18°PD.20°P24°P10.影响啤酒泡沫持久性的关键物质是？（）A.多肽B.异α-酸C.脂肪酸D.乙醇11.下列关于麦芽粉碎的描述，错误的是？（）A.干法粉碎粉尘大，能耗较高B.湿法粉碎麦皮保持完整，有利于过滤C.增湿粉碎介于干法和湿法之间D.粉碎粒度越细越好，有利于提高浸出率12.在锥形罐发酵工艺中，双乙酰还原阶段通常控制在什么温度？（）A.主发酵温度B.比主发酵温度高1℃-2℃C.比主发酵温度低1℃-2℃D.0℃13.国际苦味单位（IBU）的计算公式中，主要涉及哪些参数？（）A.酒花重量、α-酸含量、利用率、麦汁体积B.酒花重量、β-酸含量、煮沸时间、麦汁体积C.酒花重量、多酚含量、利用率、麦汁体积D.酒花重量、酒花油含量、利用率、麦汁体积14.成品啤酒中，导致“生青味”的主要物质是？（）A.乙醛B.双乙酰C.硫化氢（S）D.DMS（二甲基硫）15.酿造用水的水质对啤酒质量影响极大，下列哪种离子通常被认为对啤酒口感有“软化”作用？（）A.CB.MC.ND.S16.在发酵后期，为了加速酵母的凝聚和沉降，通常采取的措施是？（）A.提高温度B.剧烈搅拌C.降低温度并封罐保压D.通入空气17.下列哪种糖化工艺适合溶解不良的麦芽？（）A.一次煮出糖化法B.二次煮出糖化法C.浸出糖化法D.高温短时糖化法18.关于啤酒稳定剂PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）的作用机理，正确的是？（）A.沉淀蛋白质B.吸附多酚物质C.杀灭有害菌D.调节pH值19.酵母扩培过程中，为了保持酵母的活性，移种时机通常选择在？（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期20.在麦汁制造中，回旋沉淀槽的主要作用是？（）A.分离酒花糟B.沉淀热凝固物C.冷却麦汁D.杀菌二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些因素会导致啤酒喷涌？（）A.原料大麦生长过程中使用了过量的氮肥B.酒花中草酸钙含量过高C.发酵过程中产生过多的CD.啤酒灌装后剧烈震荡E.灌装温度过高2.影响酵母发酵速度的主要因素有？（）A.麦汁浓度B.发酵温度C.麦汁pH值D.麦汁中的α-氨基氮含量E.搅拌速度3.下列关于高级醇（杂醇油）的描述，正确的有？（）A.是啤酒发酵过程中的副产物B.含量过高会导致啤酒饮后上头C.主要通过糖代谢途径（Ehrlich途径）生成D.发酵温度越高，高级醇生成量越少E.麦汁中α-氨基氮含量过低会促进高级醇生成4.常见的啤酒污染微生物主要包括哪些类别？（）A.野生酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌群E.霉菌5.糖化过程中，β-葡聚糖的分解对酿造工艺的影响体现在？（）A.β-葡聚糖分解不完全会导致麦汁过滤困难B.β-葡聚糖分解产物有利于酵母生长C.β-葡聚糖含量过高会导致啤酒口感粘稠D.β-葡聚糖酶在35-40℃活性最高E.β-葡聚糖是构成麦芽细胞壁的主要成分6.下列属于啤酒非生物稳定性处理方法的有？（）A.添加单宁B.添加硅胶C.添加PVPPD.巴氏杀菌E.瞬时高温杀菌7.在麦汁煮沸过程中，发生的主要物理化学反应包括？（）A.蛋白质变性和絮凝B.酒花α-酸异构化C.麦汁浓缩D.色度形成（类黑素生成）E.酶的失活8.关于酵母的回收与保存，下列操作正确的有？（）A.选择发酵旺盛、健壮的酵母层进行回收B.回收后应立即洗涤以去除杂质C.保存温度应控制在2℃-4℃D.回收酵母应尽量减少与空气接触E.回收次数越多，酵母活力越强，可无限次使用9.提高啤酒发酵度的有效途径包括？（）A.使用溶解良好的麦芽B.添加外加酶制剂（如真菌淀粉酶）C.适当降低糖化温度D.延长发酵时间E.降低麦汁pH值10.下列关于高浓酿造后稀释工艺的描述，正确的有？（）A.可以显著提高糖化车间和发酵车间的设备利用率B.稀释用水必须经过脱氧处理C.稀释用水必须经过无菌过滤D.稀释可以在主发酵结束后、过滤前进行E.稀释会降低啤酒的非生物稳定性三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.在糖化过程中，碘液检测变蓝，说明麦汁中仍含有淀粉，糖化尚未结束。（）2.酒花中的α-酸不仅提供苦味，还具有优良的抑菌作用。（）3.下面发酵酵母在发酵结束时，酵母细胞会浮在液面上形成泡盖。（）4.麦汁通风充氧的主要目的是为酵母繁殖提供氧气，因此充氧时间越长越好。（）5.双乙酰的味阈值很低，通常在0.1mg/L左右，超过此值啤酒会有明显的馊饭味。（）6.啤酒瓶装后的巴氏杀菌通常采用60℃-65℃保温10-15分钟的工艺。（）7.使用辅料（如大米、玉米）酿造啤酒，必须使用酶制剂来辅助分解辅料中的淀粉。（）8.所有的多酚物质对啤酒质量都是有害的，应尽可能完全去除。（）9.发酵罐的清洗消毒（CIP）程序中，酸洗的主要目的是去除蛋白质类有机物。（）10.色度是啤酒外观指标的重要一项，主要由麦芽皮壳中的多酚物质氧化聚合形成。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请在横线上填入恰当的文字或数值）1.标准皮尔森型啤酒的原麦汁浓度通常为\_\_\_\_\_\_°P，酒精含量通常在\_\_\_\_\_\_%（体积分数）左右。2.糖化过程中，控制pH值非常重要，通常糖化醪的pH值控制在\_\_\_\_\_\_至\_\_\_\_\_\_之间最有利于酶的作用。3.酒花中的主要苦味物质是\_\_\_\_\_\_，其在煮沸过程中异构化为\_\_\_\_\_\_，这是啤酒苦味的主要来源。4.酵母的无氧呼吸代谢产物主要是乙醇和\_\_\_\_\_\_。5.在麦汁冷却阶段，必须去除冷凝固物，其主要成分是\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_。6.啤酒发酵的厌氧阶段，酵母利用可发酵糖产生酒精和C，此时酵母的代谢途径称为\_\_\_\_\_\_。7.常见的啤酒稀释水处理工艺包括：脱氧、除盐、\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_。8.影响啤酒口味醇厚性的物质主要是\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_。9.在酿造水中，\_\_\_\_\_\_离子可以保护α-淀粉酶的活性，而\_\_\_\_\_\_离子如果含量过高会使啤酒变得苦涩粗糙。10.现代啤酒发酵多采用锥形发酵罐（CCV），其优点包括便于回收酵母、\_\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_\_。11.测定啤酒发酵度的公式为：外观发酵度=×\_\_\_\_\_\_%。12.成品啤酒的CO₂含量对口感至关重要，通常控制在\_\_\_\_\_\_%\_\_\_\_\_\_%（质量分数）。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.糖化2.双乙酰3.酒花利用率4.高浓酿造5.CIP清洗六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述麦汁煮沸过程中添加酒花的三个主要阶段及其目的。2.影响啤酒泡沫形成与稳定性的因素有哪些？3.简述酵母在啤酒发酵过程中的主要代谢途径及其产物。4.为什么在发酵后期要进行双乙酰还原？工艺上如何控制？5.简述啤酒生产中，麦汁通风充氧的操作要点及注意事项。6.比较上面发酵与下面发酵的主要区别。七、计算题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.某啤酒厂生产12°P的啤酒，其发酵液的最终外观浓度为3.0°P。请计算该啤酒的外观发酵度。（保留一位小数）2.现有100L14°P的麦汁，欲将其稀释至10°P，需要添加多少升的稀释水？（假设混合过程中体积损失忽略不计）3.某批啤酒煮沸结束后的麦汁体积为500hL，测得其初pH为5.2。若使用酒花浸膏（α-酸含量为45%），添加量为2kg，目标IBU为30。假设在煮沸60分钟的情况下，该酒花浸膏的利用率为25%。请计算该批麦汁的理论IBU值，并判断是否达到目标值。（IBU计算公式：IBU=，其中单位为g，八、综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某啤酒厂近期生产的成品啤酒在消费者端频繁出现“冷混浊”现象，即啤酒在低温冷藏后变得浑浊，但回升至室温后又变清。请结合所学知识，分析造成冷混浊的可能原因，并提出至少三条具体的工艺改进措施。2.在一次传统的下面发酵过程中，主发酵进行了5天后，降糖速度突然明显变慢，双乙酰含量居高不下（>0.15mg/L），且发酵液有明显的生青味。作为发酵工艺主管，请分析可能造成这一现象的原因，并制定一套详细的解决方案。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】B【解析】蛋白质分解主要在45℃-55℃进行，此温度区间内蛋白酶和肽酶活性最强。35-40℃主要是浸出和酶的激活，62-65℃是β-淀粉酶分解糊精生成糖的温度，72-78℃是α-淀粉酶分解淀粉生成糊精的温度。2.【答案】C【解析】90型颗粒酒花是常用的苦型酒花制品，在煮沸初期添加，利用长时间的煮沸使α-酸充分异构化。酒花浸膏也可用于苦味，但颗粒酒花更为经典。4-合体通常用于香花。3.【答案】A【解析】下面发酵酵母（如拉格酵母）发酵温度较低，通常在8℃-15℃。上面发酵酵母（艾尔酵母）发酵温度较高，在18℃-25℃。4.【答案】C【解析】冷麦汁冷却后，需要通入无菌空气供酵母繁殖，但溶解氧不宜过高，否则会导致啤酒氧化老化，一般控制在8-10mg/L。5.【答案】B【解析】双乙酰的前体是α-乙酰乳酸，它是酵母合成缬氨酸的中间产物，非酶促氧化脱羧后形成双乙酰。6.【答案】A【解析】酵母在厌氧条件下，通过EMP途径（糖酵解途径）将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸再脱羧生成乙醛，乙醛还原生成乙醇。7.【答案】C【解析】CIP清洗中，碱（NaOH）用于去除有机物（蛋白质、脂肪等），酸（硝酸/磷酸）用于去除水垢（无机物），过氧乙酸或次氯酸钠常用于最后的杀菌步骤。8.【答案】C【解析】添加酒花可以赋予苦味、香气、提高抑菌能力、促进蛋白质凝固。酒花本身呈酸性，添加后会降低麦汁pH值，而不是提高。9.【答案】D【解析】高浓酿造通常将麦汁浓度制备得很高（如14-24°P），发酵后再稀释至成品浓度（如10-12°P）。选项中20-24°P属于典型的高浓范围。10.【答案】B【解析】异α-酸是酒花异构化产物，具有表面活性，是泡沫稳定的关键物质。多肽也是泡沫骨架，但异α-酸对持久性影响尤为显著。11.【答案】D【解析】粉碎粒度并非越细越好。谷皮过碎会导致过滤阻力增加，麦汁浑浊，且可能溶出过多多酚和苦味物质，影响风味。应遵循“皮破而不碎”的原则。12.【答案】B【解析】双乙酰还原是发酵后期的重要步骤，适当提高温度（通常比主发酵温度高1-2℃）可以激活酵母还原酶的活性，加速双乙酰向乙偶姻和2,3-丁二醇的转化。13.【答案】A【解析】IBU计算公式涉及酒花重量、α-酸含量（%AA）、利用率（U）和麦汁体积。β-酸不贡献苦味。14.【答案】D【解析】DMS（二甲基硫）具有典型的煮卷心菜或海鲜味，是导致啤酒生青味的主要物质之一。乙醛带来青草味，双乙酰带来馊饭味。15.【答案】C【解析】钠离子（N）和钾离子会使啤酒口感变得淡薄、咸味或带有“碱味”，在一定程度上被视为“软化”口感（相对于钙镁离子的苦涩硬感）。C和S通常增加苦涩和硬度。16.【答案】C【解析】发酵后期，降低温度可以减缓发酵速度，促使酵母凝聚沉降；同时封罐保压可以增加C在酒液中的溶解度，也有利于酵母沉淀。17.【答案】B【解析】溶解不良的麦芽其酶含量可能不足或细胞壁分解不完全。二次煮出糖化法通过分次煮沸部分醪液，可以调节温度休止时间，且煮沸过程有助于分解细胞壁和物质浸出，适合处理溶解差的麦芽。18.【答案】B【解析】PVPP是一种不溶性的交链聚合物，能够通过氢键特异性地吸附麦汁和啤酒中的多酚物质（特别是花色苷），从而提高啤酒的非生物稳定性（防止冷混浊）。19.【答案】B【解析】酵母在对数生长期代谢最旺盛，活力最强，此时进行移种扩培可以缩短发酵迟滞期，保证发酵启动迅速。20.【答案】B【解析】回旋沉淀槽利用离心力原理，使麦汁在槽内旋转流动，将煮沸过程中产生的热凝固物（热凝固物/煮沸凝固物）集中沉积在底部中央，从而分离出清亮的麦汁。二、多项选择题1.【答案】ABD【解析】啤酒喷涌与原料中的草酸盐（氮肥过多导致）、某些金属离子、酒花质量以及剧烈震荡有关。灌装温度过高主要引起爆瓶或泄压，不是喷涌的根本原因。发酵产生过多C是正常的，但若过饱和且处理不当也可能诱发，但A、B、D是更经典的原料性原因。2.【答案】ABCD【解析】麦汁浓度（渗透压）、温度（酶活性）、pH值（酶环境）、营养物质（α-氨基氮）都直接影响酵母生长和代谢速度。搅拌速度通常只在扩培罐或特殊发酵罐中涉及，不是普遍影响因素。3.【答案】ABCE【解析】高级醇是发酵副产物，含量高导致上头。通过Ehrlich途径和糖代谢合成。发酵温度越高，酵母繁殖越旺盛，高级醇生成越多（D错）。α-氨基氮含量低，酵母会通过代谢糖合成自身细胞蛋白，从而产生更多高级醇（E对）。4.【答案】ABCDE【解析】野生酵母、乳酸菌、醋酸菌、大肠杆菌和霉菌都是啤酒生产中常见的有害微生物，会导致啤酒酸败、异味或浑浊。5.【答案】ABCDE【解析】β-葡聚糖是细胞壁成分，分解不完全会导致粘度高、过滤困难。其酶在35-40℃最适。分解产物是葡聚糖，虽可被酵母利用但过多会影响口感。该描述涵盖了物理、化学和生物影响。6.【答案】ABC【解析】PVPP吸附多酚，单宁和硅胶吸附蛋白质，这些属于非生物稳定性处理（去除形成混浊的前体）。巴氏杀菌和瞬时杀菌是生物稳定性处理（杀灭微生物）。7.【答案】ABCDE【解析】煮沸过程是复杂的物理化学变化：蛋白质变性絮凝、酒花异构化、水分蒸发浓缩、美拉德反应（类黑素生成）、酶失活、多酚氧化等。8.【答案】ACD【解析】应回收健壮的酵母（中层）。回收后通常不洗涤，以免污染或损伤酵母（B错）。保存低温、厌氧。酵母回收次数有限，随代数增加会发生变异或退化（E错）。9.【答案】ABDE【解析】溶解好的麦芽酶系全；外加酶可分解不可发酵糖；延长发酵时间让酵母作用更彻底；降低pH有利于酶解。降低糖化温度（如62℃）虽然生成可发酵糖多，但“适当降低”不是提高最终发酵度的直接工艺手段，通常是通过调整温度组合（如低温出糖）来实现，但相比之下，A、B、D、E更为直接有效。注：C选项若指长时间低温休宁可提高可发酵糖含量，也算一种，但一般工艺中是通过糖化温度控制（如63-65℃）来调整发酵度。10.【答案】ABCD【解析】高浓酿造提高设备利用率，稀释水需脱氧、无菌。稀释可在发酵后过滤前进行。高浓酿造配合良好的稳定剂处理，并不一定会降低非生物稳定性，甚至因为稀释去除了部分前体而提高稳定性，但E选项表述过于绝对且非必然结果，故不选。三、判断题1.【答案】√【解析】碘液遇淀粉变蓝。若变蓝说明淀粉未完全分解为糖，糖化未结束。2.【答案】√【解析】α-酸及其异构物具有抑菌活性，主要针对革兰氏阳性菌，有助于啤酒的纯种培养。3.【答案】×【解析】下面发酵酵母在发酵结束时凝聚沉降于罐底。上面发酵酵母在发酵结束时浮于液面。4.【答案】×【解析】麦汁通风只需在冷却后、接种前进行，且充氧量需控制。过度充氧会导致啤酒氧化严重，且在主发酵开始后应严格隔绝空气。5.【答案】√【解析】双乙酰味阈值极低，约0.1-0.15mg/L，超标会有明显的馊饭味或双乙酰味。6.【答案】×【解析】巴氏杀菌通常采用较高的温度，一般60-65℃只能维持很短时间（如几十秒）的瞬时杀菌，或者更低温度（如60℃）维持较长时间（如20-30分钟）。10-15分钟在60-65℃可能不足以保证彻底杀菌，标准PU值要求通常对应60℃下更长时间或更高温度。常见的隧道式杀菌机通常在60-65℃维持20-30分钟或更高温度组合。题目中10-15分钟略短，且未明确温度与时间的精确组合对应PU值，一般判定为不够严谨，视为错误。或者标准PU60=1分钟，60℃下10-15分钟是常见的，但通常工艺要求更高。此处按常规严格标准，认为10-15分钟偏短，判错。实际上，60℃下15分钟约等于15PU，对于低酸啤酒（pH>4.3）可能不足。故判错。7.【答案】√【解析】辅料（如大米、玉米）不含酶，必须依靠麦芽中的酶或外加酶制剂（如耐高温α-淀粉酶）进行分解。8.【答案】×【解析】多酚物质具有双重性。适量的多酚赋予啤酒酒体和风味，且有助于抗氧化；过量或氧化的多酚才会导致混浊和粗糙苦味。9.【答案】×【解析】酸洗（通常用硝酸或磷酸）的主要目的是去除水垢（酒石酸盐、钙盐等无机物）。碱洗（NaOH）才是去除蛋白质、脂肪等有机物。10.【答案】√【解析】啤酒色度主要来自麦芽皮壳中的多酚物质（类黑素、多酚氧化物）在煮沸和烘烤过程中的氧化聚合反应。四、填空题1.【答案】10-12；4-52.【答案】5.2；5.6（或5.4-5.6）3.【答案】α-酸；异α-酸4.【答案】二氧化碳（C）5.【答案】冷凝固物；多酚-蛋白质复合物（或酒花树脂）6.【答案】发酵（或酒精发酵）7.【答案】碳酸化（或充C）；杀菌（或无菌过滤）8.【答案】中分子多肽；α-葡聚糖（或糊精）9.【答案】钙（C）；铁（F/10.【答案】减少氧化；便于自动控制（或密封性好）11.【答案】10012.【答案】0.40；0.60（或0.5-0.6）五、名词解释1.【答案】糖化：利用麦芽本身所含的各种酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性的低分子物质（可发酵糖、氨基酸、肽类等），从而制成符合啤酒质量要求的麦汁的过程。2.【答案】双乙酰：2,3-丁二酮的统称，是啤酒发酵过程中重要的风味物质，也是挥发性羰基化合物。其味阈值极低，具有馊饭味，是衡量啤酒成熟度的重要指标。3.【答案】酒花利用率：在麦汁煮沸过程中，酒花中的α-酸异构化为异α-酸并进入麦汁的比例。通常以百分比表示，受煮沸时间、pH值、麦汁浓度等因素影响。4.【答案】高浓酿造：指在糖化阶段制备高于最终成品啤酒浓度的麦汁（如14-24°P），进行发酵，然后在发酵后或过滤前用脱氧无菌水将其稀释至规定浓度的酿造工艺。该工艺可显著提高设备利用率。5.【答案】CIP清洗：原位清洗系统，指在不需要拆卸设备或管道的情况下，利用高温、高浓度的清洗液（酸、碱、杀菌剂等）在设备内循环，对设备表面进行物理和化学清洗，以达到卫生要求的过程。六、简答题1.【答案】酒花添加的三个主要阶段及目的：（1）初添加：煮沸开始后5-10分钟添加。目的：主要是利用酒花的防腐作用，防止杂菌污染，并促进蛋白质凝固。（2）苦味添加：煮沸结束前30-60分钟添加。目的：利用较长的煮沸时间，使酒花中的α-酸充分异构化为异α-酸，最大限度地提取苦味。（3）香气添加：煮沸结束前5-15分钟或煮沸结束后添加（回旋沉淀槽添加）。目的：减少酒花精油的挥发，保留酒花的香气成分，赋予啤酒独特的酒花香。2.【答案】影响啤酒泡沫形成与稳定性的因素：（1）原料方面：麦芽中的蛋白质（特别是起泡蛋白）含量适中，糖化工艺得当；酒花中的异α-酸含量。（2）工艺方面：麦汁煮沸强度适中，避免过度破坏泡沫前体；发酵温度控制，避免高级醇过高；CO₂含量充足。（3）外界因素：玻璃瓶或杯壁的洁净度（油污是消泡剂）；灌装压力和温度；消费者倒酒方式。3.【答案】酵母的主要代谢途径及产物：（1）EMP途径（糖酵解）：将葡萄糖分解为丙酮酸，产生ATP和NADH。（2）酒精发酵：丙酮酸在厌氧条件下脱羧生成乙醛，再还原生成乙醇。（3）TCA循环（三羧酸循环）：在有氧条件下（酵母繁殖期），丙酮酸彻底氧化供能。（4）Ehrlich途径：氨基酸代谢生成高级醇（杂醇油）。（5）副产物代谢：生成双乙酰、乙酸乙酯、硫化氢等风味物质。4.【答案】原因：双乙酰是啤酒成熟的关键指标，含量过高会有馊饭味。双乙酰还原是发酵后期必须完成的生化反应。控制措施：（1）温度控制：在主发酵结束降糖完成后，提高发酵液温度（双乙酰还原期），比主发酵温度高1-2℃，保持2-3天，以激活酵母还原酶活性。（2）压力控制：适当降低罐压，有利于双乙酰挥发（需配合CO₂回收）。（3）酵母控制：确保酵母活性高，数量充足，因为双乙酰还原主要依靠酵母细胞内的酶系。（4）营养控制：确保麦汁中有必要的营养物质（如缬氨酸）。5.【答案】操作要点及注意事项：（1）时间：在麦汁冷却至接种温度（7-9℃）时进行。（2）量控制：根据麦汁浓度和酵母增殖需要，控制溶解氧在8-10mg/L。（3）方式：通过文丘里管或静态混合器通入无菌空气或氧气。（4）注意事项：必须使用无菌空气，防止杂菌污染；充氧必须均匀，避免局部过饱和；充氧后立即接种，防止氧气逸出或麦汁氧化。6.【答案】上面发酵与下面发酵的区别：（1）酵母种类：上面发酵使用艾尔酵母，下面发酵使用拉格酵母。（2）发酵温度：上面发酵温度较高（15-25℃），下面发酵温度较低（8-15℃）。（3）酵母行为：上面发酵酵母发酵结束时浮在液面；下面发酵酵母凝聚沉降于罐底。（4）发酵场所：上面发酵传统上采用开放发酵池；下面发酵多采用封闭的锥形罐。（5）工艺周期：上面发酵周期短（3-5天）；下面发酵周期长（7-14天或更长，含后熟）。（6）风味特点：上面发酵通常酯香浓郁；下面发酵口感清爽，突出麦芽香。七、计算题1.【答案】解：外观发酵度公式为：A代入数据：A答：该啤酒的外观发酵度为75.0%。2.【答案】解：设添加的稀释