食品安全管理技术交底（标准范本）

食品安全管理技术交底（标准范本）交底编号SP-AQ-2024-001交底日期2024年X月X日交底类型全岗位通用食品安全技术交底适用主体食品生产企业、餐饮服务单位、食品流通经营主体交底对象采购人员、验收人员、仓储人员、加工人员、配送人员、质量管理人员、后勤人员交底人食品安全管理负责人考核方式现场实操考核+理论闭卷考核生效时间2024年X月X日留存要求所有交底资料、考核记录、签字确认文件留存期限不少于3年修订频次每季度更新1次，遇食品安全标准更新时即时修订1交底适用范围1.1本交底覆盖食品采购、验收、存储、加工、包装、配送、废弃物处置全流程管控要求，所有接触食品的作业人员、管理人员必须严格执行本交底所列条款，不得违规操作。1.2本交底条款符合《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及国家标准要求，条款内容若与最新发布的法律法规冲突，以最新规定为准。2岗位人员管理要求2.1健康管理要求2.1.1所有接触直接入口食品的人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前15天必须重新办理健康检查，未取得有效健康证明人员不得进入生产加工、备餐等核心操作区域。2.1.2凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作，痊愈后需持医院出具的健康证明方可返岗。2.1.3严格执行每日晨检制度，所有岗位人员上岗前必须接受健康核查，核查内容包括体温、有无腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、手外伤、皮肤湿疹、口腔溃疡等症状，一旦发现上述症状，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，安排就医或者居家休息，严禁带病上岗。晨检记录需由核查人及被核查人双方签字确认，留存期限不少于2年。2.2个人卫生要求2.2.1进入操作区域前必须更换专用工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不得佩戴手表、戒指、项链、耳环等首饰，不得留长指甲（指甲长度不得超过1mm）、涂指甲油、粘贴美甲饰品。2.2.2严格执行洗手消毒要求，以下场景必须按七步洗手法规范洗手：进入操作区域前、处理生食品前、处理直接入口食品前、接触废弃物后、接触卫生间后、接触清洁工具后、咳嗽打喷嚏捂嘴后、用餐后、休息后返回岗位时。七步洗手法操作标准为：掌心相对手指并拢揉搓→手心对手背沿指缝揉搓（双手交换）→掌心相对双手交叉沿指缝揉搓→弯曲手指使关节在另一掌心揉搓（双手交换）→握住拇指旋转揉搓（双手交换）→指尖并拢在另一掌心揉搓（双手交换）→揉搓手腕（双手交换），整个洗手过程不少于20秒，消毒采用75%医用酒精或者含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）搓揉双手不少于10秒，晾干后方可进行操作。2.2.3工作服需保持清洁，接触生食品的工作服和接触直接入口食品的工作服需有明显区分标识，每周至少更换2次，专间操作人员的工作服每天更换1次，工作服被污染后需立即更换，清洗消毒后方可再次使用。不得穿戴工作服进入卫生间、食堂等非操作区域。3原辅料采购与验收管理要求3.1采购管理要求3.1.1所有原辅料必须从具备合法经营资质的供应商处采购，首次合作的供应商必须核查其营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、年度检测报告等资质文件，留存复印件并加盖供应商公章，资质文件到期前1个月需要求供应商更新。3.1.2进口食品、食用农产品必须索要出入境检验检疫部门出具的检验检疫合格证明，冷链食品还需索要核酸检测阴性证明、消毒证明，无上述证明的一律不得采购。3.1.3食品添加剂采购必须严格筛选供应商，索要添加剂的生产许可证明、批次检测报告，确认其使用范围符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，不得采购无标识、标识不全、来源不明的食品添加剂。3.2验收管理要求所有原辅料入库前必须按以下标准逐一核查，不合格产品一律拒收，不得进入存储及加工环节：序号原辅料类别核查项目核查标准不合格处置方式1谷物及粮油类供应商资质、批次检测报告、包装完整性、感官性状、保质期资质在有效期内，检测报告检测项目合格，包装无破损、无受潮，无霉变、无虫蛀、无异味，保质期剩余时长不低于总保质期的1/3一律拒收，登记拒收台账，列入供应商考核记录2禽畜肉类动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、感官性状、冷链温度两章两证齐全，表面无淤血、无变质、无异味，冷鲜肉温度0-4℃，冷冻肉温度≤-18℃拒收，上报属地市场监管部门3蔬菜类产地证明、农残快速检测结果、感官性状农残快检合格率100%，无腐烂、无病虫害、无农药残留异味拒收，不得进入存储区域4水产品类检验检疫合格证明（进口水产品）、感官性状、冷链温度鲜活水产品无死亡、无异味，冷冻水产品温度≤-18℃，无解冻、无变质拒收5调味品SC编号、检测报告、包装完整性、保质期标识齐全符合GB7718要求，包装无破损、无胀瓶、无胀袋，保质期剩余时长不低于总保质期的1/2拒收6食品添加剂生产许可、GB2760使用范围匹配证明、包装标识、批次检测报告标识含“食品添加剂”字样，标明使用范围、使用量、使用方法，检测报告合格拒收7食品接触包装材料食品接触用标识、检测报告、包装完整性明确标注“食品接触用”，不含荧光剂、无异味，包装无破损无污染拒收3.2.1所有验收合格的原辅料必须出具验收合格证明，建立入库台账，登记原辅料名称、批次、数量、生产日期、保质期、供应商名称、入库日期、验收人等信息，做到账物相符。3.2.2索证索票资料必须分类归档留存，留存期限不得少于原辅料使用完毕后6个月，不足2年的按2年留存。4存储环节管理要求4.1温湿度管控要求4.1.1不同类型存储区域必须严格执行温湿度标准：常温存储区温度控制在0-30℃，相对湿度40%-70%；冷藏存储区温度控制在0-8℃，专门存放新鲜果蔬、冷鲜肉、冷却后的熟食品；冷冻存储区温度控制在≤-18℃，专门存放冷冻肉、冷冻水产品、冷冻半成品；留样冰箱温度控制在0-8℃，不得存放非留样食品。4.1.2所有存储区域必须配备经校准合格的温湿度计，悬挂在区域中部距离地面1.5米的位置，每天上午9点、下午3点各记录一次温湿度，发现温湿度超出标准范围的，必须在30分钟内排查原因调整到位，无法调整的必须立即转移存储的食品，防止变质。4.2存储摆放要求4.2.1所有原辅料、成品、半成品摆放必须严格执行“三离”要求：离墙≥10cm，离地≥10cm，离顶≥30cm，不得直接摆放在地面或者紧贴墙面、天花板存放。4.2.2分类分区存放，设置明显标识：生食区、熟食区、食品添加剂区、非食品区、不合格品隔离区，生熟食品不得混放，食品与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等非食品物品不得混放，易串味的香料、海鲜等产品必须单独密封存放，防止交叉污染。4.2.3严格执行先进先出原则，每次入库的产品按照生产日期先后摆放，临近保质期的产品放置在易取的位置并设置红色预警标识，保质期到期前7天必须清理出库，不得使用或者销售。4.2.4食品添加剂必须执行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜双锁存放，存放柜外部必须张贴明显的“食品添加剂”标识，内部每个品种单独存放，标明名称、使用范围、最大使用量，领用记录必须登记领用日期、领用品种、领用数量、领用用途、领用人、保管人签字，留存期限不少于2年。4.3虫害防控要求4.3.1所有存储区域入口必须设置高度≥60cm的挡鼠板，窗户、通风口必须安装孔径≤1cm的防鼠网，门口安装风幕机或者软帘，防止蚊虫、鼠类进入。4.3.2灭蝇灯安装在距离地面2-2.2米的位置，距离食品存放区域、加工区域≥1.5米，不得直接照射食品，每天24小时开启，每周清理一次灭蝇灯内的虫尸，记录清理情况。4.3.3每月开展一次全面的虫害消杀作业，消杀必须委托具备资质的第三方机构进行，消杀前必须将所有食品、食品接触工具、包装材料全部转移或者完全覆盖，消杀后通风≥2小时，全面擦拭所有接触食品的表面，经检测无消毒剂残留后方可恢复使用，消杀记录留存不少于2年。不得在食品存储、加工区域使用药物灭鼠、气雾类杀虫剂，防止化学污染。5加工制作环节管理要求加工环节所有关键控制点必须按以下标准执行，做好记录留存：序号控制点控制标准核查频次责任人记录要求1原料预处理生熟工具分开，蔬菜浸泡≥15分钟后冲洗，农残快检合格每班核查2次预处理组长预处理记录留存2年2热加工食品中心温度≥70℃，加热时间≥15秒每批次核查加工组长热加工温度记录留存2年3冷却热加工后2小时内降温至25℃以下，4小时内降温至8℃以下每2小时核查1次冷却岗人员冷却温度记录留存2年4专间操作专间温度≤25℃，操作前紫外线消毒30分钟，二次更衣洗手消毒每班次核查3次专间负责人专间消毒记录留存2年5餐具消毒热力消毒温度≥100℃，时间≥10分钟，消毒后餐具表面大肠杆菌检测阴性每批次核查消毒岗人员消毒记录留存2年6食品添加剂使用称量精度≥0.1g，符合GB2760使用范围及用量要求，双人复核每次使用核查配料岗人员添加剂使用记录留存2年5.1预处理环节要求5.1.1原料预处理必须分区域进行，设置蔬菜加工区、肉类加工区、水产品加工区，对应的清洗池、刀、砧板、容器必须有明显的颜色标识，不得混用：绿色标识对应蔬菜加工，红色标识对应生肉加工，蓝色标识对应水产品加工，白色标识对应直接入口食品加工。5.1.2蔬菜预处理必须先挑拣腐烂、病虫害部分，再用清水浸泡15-20分钟，去除表面农残，之后用流动水冲洗至少3次，方可进入下一工序。5.1.3解冻冷冻原料必须采用冷藏解冻（0-4℃环境下放置12-24小时）或者流动水解冻，不得在常温下解冻，解冻后的原料不得再次冷冻，必须当天使用完毕。5.2热加工环节要求5.2.1所有热加工食品必须烧熟煮透，中心温度用经校准的食品中心温度计测量，达到70℃以上，加热时间不少于15秒，不得加工制作半生不熟的禽畜肉、水产品，防止寄生虫、致病菌残留。5.2.2油炸类食品加工的食用油每天过滤残渣，检测酸价、极性组分，酸价超过3mgKOH/g或者极性组分超过27%的必须立即更换，更换记录登记清楚更换日期、油的品种、数量、使用时长、更换人签字。5.3专间操作要求5.3.1冷菜间、裱花间、备餐间、分餐间等专间必须独立设置，配备二次更衣间、洗手消毒池、紫外线消毒灯、空调、专用工具，非专间人员不得随意进入专间。5.3.2专间使用前必须开启紫外线灯消毒30分钟，关闭紫外线灯30分钟后方可进入操作，专间温度控制在25℃以下，操作过程中不得带入生食品、个人物品、废弃物，所有工具、容器必须专用，使用前必须消毒。5.3.3专间内制作的直接入口食品，常温下存放不得超过2小时，超过2小时未食用的必须废弃，不得再次加热食用。5.4消毒管理要求5.4.1餐具、饮具、食品接触工具消毒优先采用热力消毒方式：煮沸/蒸汽消毒保持100℃以上不少于10分钟；红外线消毒保持120℃以上不少于10分钟；洗碗机消毒水温≥85℃，冲洗时间不少于40秒。不适合热力消毒的采用化学消毒，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡不少于5分钟，之后用流动水冲洗干净残留消毒剂。5.4.2消毒后的餐具、工具必须存放在密闭的保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，消毒后的餐具存放时间不得超过48小时，超过的必须重新消毒后方可使用。5.4.3操作区域台面、地面每天班前班后各消毒一次，采用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净，消毒记录留存不少于2年。6包装与配送管理要求6.1包装管理要求6.1.1所有接触食品的包装材料必须符合GB4806系列食品安全国家标准，不得使用回收塑料、废纸等不符合要求的材料制作的包装，包装材料入库前必须检测荧光剂、异味，不合格的一律不得使用。6.1.2预包装食品标识必须符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求，清晰标注食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产厂家名称地址、SC编号、联系方式等信息，不得虚假标注、夸大宣传。散装食品必须在盛放容器外部标注食品名称、生产日期、保质期、生产单位名称及联系方式等信息。6.1.3包装前必须检查食品有无变质、异味，包装有无破损、污染，包装完成后检查封口是否完好，标识是否正确，不合格的不得出库。6.2配送管理要求6.2.1食品配送车辆必须专用，定期清洁消毒，不得运输有毒有害、有异味的物品，防止交叉污染。配送生鲜、冷食、冷冻食品的车辆必须配备温湿度监控设备，实时监控运输过程中的温度：冷藏食品运输温度保持0-8℃，冷冻食品运输温度保持≤-18℃，每2小时记录一次运输温度，温度不符合要求的不得交付。6.2.2配送过程中生熟食品分开存放，直接入口食品必须密封包装，配备外卖封签，防止运输过程中被污染，配送人员必须持有有效健康证明，配送过程中不得随意拆开食品包装，接触食品前必须洗手消毒。6.2.3食品交付时必须向收货方出示运输温度记录，核对食品批次、数量、保质期，确认无变质、无破损、无污染后方可签收，交付记录留存不少于2年。7留样与异常处置管理要求7.1留样管理要求7.1.1所有批量生产的食品成品、餐饮服务单位每餐次加工的所有食品成品必须按要求留样，每个品种留样量不少于125g，放置在专用的留样容器内，密封后标注留样日期、餐次/批次、食品名称，存放在专用留样冰箱内，温度控制在0-8℃，留样时间不少于48小时。7.1.2留样冰箱不得存放非留样食品，留样记录必须登记留样日期、餐次/批次、食品名称、留样量、留样人、核验人签字，留样到期后必须按餐厨垃圾处置，记录销毁时间、销毁人签字，留存不少于2年。7.1.3发生食品安全投诉、疑似食源性疾病等情况时，必须立即封存所有相关批次的留样及未售出的产品，配合市场监管部门、疾控部门调查，不得私自销毁、转移相关产品。7.2异常情况处置要求7.2.1发现原辅料变质、被污染、标识不符等情况时，必须立即停止使用，隔离存放，上报质量管理人员，溯源排查同批次产品的流向，已经使用的要召回相关成品，不得流入市场。7.2.2加工过程中发现食品被异物、化学物质污染的，必须立即停止加工，隔离所有被污染的食品及同批次产品，排查污染原因，整改到位后方可恢复加工，被污染的食品必须按不合格产品销毁，不得流入市场。7.2.3接到消费者投诉食品存在质量问题、食源性疾病的，必须第一时间响应，登记投诉人信息、投诉内容、食用时间、症状，封存相关批次产品，配合疾控部门开展流行病学调查，属于我方责任的要依法依规赔付，不得推诿拖延。7.2.4发生疑似食源性疾病聚集性事件（3人及以上食用同一食品后出现腹泻、呕吐、发热等症状）时，必须立即停止所有生产经营活动，拨打120救治患者，保护好现场，2小时内上报属地市场监管部门、卫生健康部门，不得隐瞒、谎报、迟报，不得私自销毁相关食品、工具、记录等证据。8溯源