厨师基础知识单选题及答案

厨师基础知识单选题及答案1.下列哪种刀具适合切割质地较硬的食材？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：B2.厨房中常用的炉灶类型不包括以下哪种？A.燃气灶B.电磁炉C.微波炉D.燃油灶答案：C3.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药答案：C4.烹饪中，“焯水”的主要目的是？A.去除食材异味B.使食材更易入味C.缩短烹饪时间D.保持食材色泽答案：A5.下列哪种调味料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.糖D.味精答案：C6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是答案：D7.以下哪种烹饪方法适合快速烹制鲜嫩的食材？A.煎B.炒C.炖D.烤答案：B8.厨房中常用的食用油不包括以下哪种？A.花生油B.橄榄油C.鱼油D.大豆油答案：C9.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B10.下列哪种香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D11.烹饪中，“勾芡”的作用不包括以下哪项？A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.提高菜肴营养价值D.保护食材营养成分答案：C12.以下哪种食材属于菌类？A.木耳B.海带C.紫菜D.海白菜答案：A13.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是？A.盐B.糖C.醋D.香油答案：D14.下列哪种烹饪器具适合长时间炖煮食材？A.铁锅B.砂锅C.不锈钢锅D.不粘锅答案：B15.厨房中常用的调味料“蚝油”主要是由什么制成的？A.生蚝B.扇贝C.虾D.蟹答案：A16.制作面包时，加入酵母的作用是？A.使面包发酵膨胀B.增加面包香味C.延长面包保质期D.改善面包口感答案：A17.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？A.菠菜B.橙子C.青椒D.西兰花答案：C18.烹饪中，“滑炒”的特点是？A.菜肴鲜嫩，色泽美观B.菜肴干香，口感酥脆C.菜肴软烂，味道醇厚D.菜肴入味，汤汁浓稠答案：A19.下列哪种食材不属于豆类？A.绿豆B.红豆C.黑豆D.玉米答案：D20.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A21.厨房中常用的调味料“料酒”主要用于？A.去腥增香B.增加甜味C.增加酸味D.增加辣味答案：A22.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成焦香外皮？A.炸B.煮C.蒸D.烩答案：A23.制作麻婆豆腐时，主要用到的调味料不包括以下哪种？A.豆瓣酱B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒油答案：C24.下列哪种食材适合用“清蒸”的方法烹饪？A.鱼B.排骨C.牛肉D.鸡肉答案：A25.厨房中常用的刀具保养方法不包括以下哪项？A.定期磨刀B.用完后及时清洗擦干C.刀具浸泡在水中D.避免碰撞答案：C26.制作番茄炒蛋时，一般先炒什么？A.鸡蛋B.番茄C.同时炒D.无所谓先后答案：A27.以下哪种调味料常用于制作西式甜点？A.肉桂粉B.五香粉C.十三香D.花椒粉答案：A28.烹饪中，“煎”的油温一般控制在？A.100℃以下B.100150℃C.150200℃D.200℃以上答案：C29.下列哪种食材不属于海鲜类？A.鱿鱼B.海参C.海蜇D.海带答案：D30.制作宫保鸡丁时，需要用到的特色食材是？A.花生米B.腰果仁C.杏仁D.松子仁答案：A31.厨房中常用的调味料“鸡精”主要成分是？A.鸡肉提取物B.味精C.香料D.盐答案：A32.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？A.炸B.烤C.煎D.以上都可以答案：D33.制作蔬菜沙拉时，常用的蔬菜不包括以下哪种？A.生菜B.黄瓜C.白菜D.紫甘蓝答案：C34.下列哪种刀具在切割时需要注意防止伤手？A.片刀较锋利，切割时需格外小心防止伤手。B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：A35.烹饪中，“炖”的时间一般较长，其目的是？A.使食材熟透软烂B.保留食材营养C.使汤汁浓稠D.以上都是答案：D36.以下哪种食材属于叶菜类？A.芹菜B.茄子C.南瓜D.豆角答案：A37.制作水煮鱼时，汤底中必不可少的调味料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶答案：A38.厨房中常用的烹饪器具“平底锅”适合制作以下哪种菜肴？A.煎饼B.炒菜C.炖菜D.煲汤答案：A39.下列哪种调味料不属于辣味调料？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末答案：B40.制作糯米糍时，主要用到的食材是？A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.红薯粉答案：A41.厨房中常用的调味料“生抽”和“老抽”的区别在于？A.生抽颜色浅，味道鲜；老抽颜色深，味道咸。B.生抽颜色深，味道鲜；老抽颜色浅，味道咸。C.生抽主要用于调色；老抽主要用于调味。D.生抽和老抽没有区别答案：A42.以下哪种烹饪方法能使食材保留最多的营养成分？A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：A43.制作咖喱鸡时，咖喱粉的用量一般根据什么来调整？A.个人口味B.鸡肉量C.烹饪时间D.以上都不是答案：A44.下列哪种食材适合用“红烧”的方法烹饪？A.土豆B.茄子C.豆腐D.以上都可以答案：D45.厨房中常用的刀具材质不包括以下哪种？A.不锈钢B.陶瓷C.塑料D.碳钢答案：C46.制作鸡蛋羹时，加入温水的目的是？A.使鸡蛋羹口感更嫩滑B.使鸡蛋羹更容易蒸熟C.防止鸡蛋羹出现蜂窝状D.以上都是答案：D47.以下哪种调味料常用于制作意大利面？A.番茄酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.蒜蓉酱答案：A48.烹饪中，“烤”的温度一般较高，烤制时间根据什么来确定？A.食材种类和大小B.烤箱功率C.个人喜好D.以上都有影响答案：D49.下列哪种食材不属于坚果类？A.杏仁B.腰果C.核桃D.白果答案：D（白果属于种子类，这里按照坚果类常见分类排除它，实际白果有争议，也可归为坚果类）50.制作回锅肉时，一般选用哪种猪肉部位？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B51.厨房中常用的调味料“白糖”在烹饪中的作用不包括以下哪项？A.增加甜味B.提鲜C.上色D.去腥答案：D52.以下哪种烹饪方法能使食材快速熟透且保持鲜嫩口感？A.焯水后炒B.直接炒C.先煎后炖D.先炸后煮答案：A53.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般需要怎么做？A.直接凉拌B.焯水后凉拌C.炒熟后凉拌D.腌制后凉拌答案：A54.下列哪种刀具适合切割肉类？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：A55.烹饪中，“焖”的特点是？A.小火慢炖，菜肴软烂入味B.大火快炒，菜肴鲜嫩可口C.中火烤制，菜肴外皮酥脆D.先炸后焖，菜肴外酥里嫩答案：A56.以下哪种食材属于茄果类？A.番茄B.辣椒C.茄子D.以上都是答案：D57.制作红烧肉时，加入冰糖的目的是？A.增加甜味B.使肉质更嫩C.上色D.以上都是答案：D58.厨房中常用的烹饪器具“高压锅”适合制作以下哪种菜肴？A.炖排骨B.炒菜C.煎鱼D.凉拌菜答案：A59.下列哪种调味料不属于酸味调料？A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酱油（酱油不属于酸味调料，它主要提供咸香味道）答案：D60.制作豆沙包时，豆沙馅一般用什么制作？A.红豆B.绿豆C.黑豆D.黄豆答案：A61.厨房中常用的调味料“盐焗鸡粉”主要用于？A.制作盐焗类菜肴B.增加菜肴咸味C.去腥增香D.以上都是答案：A62.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成金黄酥脆的外皮？A.炸至金黄B.煎至金黄C.烤至金黄D.以上都可以答案：D63.制作蔬菜汤时，一般先放什么食材？A.根茎类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.菌类蔬菜D.同时放入答案：A64.下列哪种食材适合用“煲汤”的方法烹饪？A.排骨B.牛肉C.鸡肉D.以上都可以答案：D65.厨房中常用的刀具使用后应该？A.随意放置B.及时清洗擦干并妥善存放C.浸泡在水中D.放在潮湿处答案：B66.制作蛋挞时，蛋挞液中一般会加入什么？A.牛奶B.奶油C.鸡蛋D.以上都是答案：D67.以下哪种调味料常用于制作中式炸酱面？A.甜面酱B.番茄酱C.蒜蓉酱D.豆瓣酱答案：A68.烹饪中，“溜”的特点是？A.菜肴鲜嫩，汤汁较少B.菜肴干香，口感酥脆C.菜肴软烂，味道醇厚D.菜肴入味，汤汁浓稠答案：A69.下列哪种食材不属于谷类？A.大米B.小麦C.玉米D.绿豆（绿豆属于豆类，不属于谷类）答案：D七十.制作寿司时，主要用到的食材不包括以下哪种？A.米饭B.海苔C.蔬菜D.面条答案：D71.厨房中常用的调味料“鱼露”主要是由什么制成的？A.鱼类发酵B.虾类发酵C.贝类发酵D.蟹类发酵答案：A72.以下哪种烹饪方法适合制作酥脆的饼干？A.烤B.煎C.炸D.蒸答案：A73.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼一般需要怎么做？A.直接炸制B.先腌制后炸制C.先煎后炸制D.先炖后炸制答案：B74.下列哪种刀具适合精细切割和雕刻？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：D75.烹饪中，“烩”的特点是？A.汤汁较多，菜肴鲜嫩B.菜肴干香，口感酥脆C.菜肴软烂，味道醇厚D.菜肴入味，汤汁浓稠答案：D76.以下哪种食材属于茎菜类？A.莴笋B.土豆C.胡萝卜D.西兰花答案：A77.制作宫保虾球时，除了虾球还需要加入的食材不包括以下哪种？A.花生米B.黄瓜C.木耳D.海带答案：D78.厨房中常用的烹饪器具“电饼铛”适合制作以下哪种菜肴？A.煎饼B.炒菜C.炖菜D.煲汤答案：A79.下列哪种调味料不属于复合调味料？A.鸡精B.十三香C.盐D.蚝油答案：C80.制作驴打滚时，主要用到的食材除了糯米还有？A.豆沙B.枣泥C.黄豆面D.以上都是答案：D81.厨房中常用的调味料“沙茶酱”主要用于？A.制作沙茶类菜肴B.增加菜肴咸味C.去腥增香D.以上都是答案：A82.以下哪种烹饪方法能使食材内部熟透且表面有焦香风味？A.烤箱烤制B.炭火烤制C.平底锅煎制D.以上都可以答案：D83.制作蔬菜丸子时，蔬菜一般需要怎么处理？A.切碎搅拌B.整块放入C.焯水后切碎D.炒熟后切碎答案：A84.下列哪种食材适合用“白灼”的方法烹饪？A.虾B.西兰花C.生菜D.以上都可以答案：D85.厨房中常用的刀具在切割食材时，应注意？A.刀具垂直向下切割B.刀具倾斜切割C.随意切割D.先横切后竖切答案：A86.制作提拉米苏时，主要用到的原料不包括以下哪种？A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.可可粉D.面粉答案：D87.以下哪种调味料常用于制作泰式菜肴？A.鱼露B.甜面酱C.豆瓣酱D.蒜蓉酱答案：A88.烹饪中，“爆”的特点是？A.旺火速成，菜肴鲜嫩B.小火慢炖，菜肴软烂入味C.中火烤制，菜肴外皮酥脆D.先炸后焖，菜肴外酥里嫩答案：A89.下列哪种食材不属于块根类蔬菜？A.红薯B.芋头C.莲藕D.山药答案：C（莲藕属于茎菜类，这里按照块根类蔬菜分类排除它）90.制作麻酱凉皮时，麻酱一般需要用什么调制？A.温水B.凉水C.热水D.醋答案：A91.厨房中常用的调味料“柱侯酱”主要用于？A.制作柱侯类菜肴B.增加菜肴咸味C.去腥增香D.以上都是答案：A92.以下哪种烹饪方法能使食材保持形状完整且熟透？A.蒸B.煮C.炖D.以上都可以答案：D93.制作水果沙拉时，水果一般需要怎么做？A.直接切块混合B.先腌制后混合C.先煮熟后混合D.先冷冻后混合答案：A94.下列哪种食材适合用“煎烤”的方法烹饪？A.牛排B.鸡翅C.玉米D.以上都可以答案：D95.厨房中常用의刀具如果生锈了，应该？A.用砂纸打磨B.用醋浸泡去除锈迹C.继续使用D.丢弃答案：B96.制作巧克力蛋糕时，巧克力一般需要怎么处理？A.在烤箱中融化B.隔水融化C.直接加入面糊D.先炒熟再加入答案：B97.以下哪种调味料常用于制作韩式烤肉？A.韩式辣酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.蒜蓉酱答案：A98.烹饪中，“扒”的特点是？A.菜肴整齐美观，质地软嫩B.菜肴干香，口感酥脆C.菜肴软烂，味道醇厚D.菜肴入味，汤汁浓稠（扒菜汤汁一般较少，这里四个选项都不太准确，但相对来说A更符合扒菜特点）答案：A99.下列哪种食材不属于水生蔬菜？A.莲藕B.茭白C.荸荠D.土豆答案：D100.制作珍珠奶茶时，珍珠一般需要怎么做？A.直接煮制B.先浸泡后煮制C.先蒸熟后煮制D.先油炸后煮制答案：A101.厨房中常用的调味料“糟卤”主要用于？A.制作糟制类菜肴B.增加菜肴咸味C.去腥增香D.以上都是答案：A102.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成焦脆的硬壳？A.高温油炸B.低温油炸C.烤箱高温烤制D.以上都可以答案：D103.制作凉拌鸡丝时，鸡肉一般需要怎么做？A.煮熟后撕成丝B.炒熟后撕成丝C.烤熟后撕成丝D.蒸熟后撕成丝答案：A104.下列哪种食材适合用“汆烫”的方法烹饪？A.嫩豆腐B.老豆腐C.豆腐干D.豆腐皮答案：A105.厨房中常用的刀具在使用后，清洗时应避免？A.用洗洁精清洗B.用钢丝球擦洗C.冲洗干净D.擦干答案：B106.制作芒果班戟时，主要用到的原料不包括以下哪种？A.芒果B.奶油C.薄饼皮D.面粉答案：D107.以下哪种调味料常用于制作日式拉面？A.味噌B.甜面酱C.豆瓣酱D.蒜蓉酱答案：A108.烹饪中，“塌”的特点是？A.小火慢煎，菜肴软嫩B.大火快炒，菜肴鲜嫩可口C.中火烤制，菜肴外皮酥脆D.先炸后焖，菜肴外酥里嫩答案：A109.下列哪种食材不属于十字花科蔬菜？A.白菜B.西兰花C.菠菜D.萝卜答案：C110.制作冰粉时，冰粉粉一般需要用什么冲调？A.热水B.温水C.凉水D.冰水答案：A111.厨房中常用的调味料“虾酱”主要是由什么制成的？A.虾发酵B.蟹发酵C.贝类发酵D.鱼类发酵答案：A112.以下哪种烹饪方法能使食材内部水分充分保留且口感软糯？A.蒸制B.煮制C.炖制D.以上都可以答案：D113.制作凉拌腐竹时，腐竹一般需要怎么做？A.直接凉拌B.焯水后凉拌C.炒熟后凉拌D.油炸后凉拌答案：B114.下列哪种食材适合用“涮煮”的方法烹饪？A.羊