2026年酿酒师实操评估试卷及答案

2026年酿酒师实操评估试卷及答案第一部分：单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）请从下列各题的备选答案中选出一个最恰当的答案。1.在红葡萄酒酿造过程中，如果葡萄原料的酸度过高（pH低于3.1），下列哪种生物降酸方法最为适宜且风险最小？A.苹果酸-乳酸发酵B.低温碳酸浸渍C.添加酒石酸钾（KHT）D.添加碳酸钙2.关于酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）的营养需求，下列哪种维生素是酵母生长最重要的辅因子，缺乏时容易导致发酵停滞或产生硫化氢（H2S）臭味？A.维生素CB.硫胺素（维生素B1）C.维生素AD.维生素K3.在使用二氧化硫（SO2）对葡萄汁进行处理时，其分子态SO2的抗菌活性最强。在pH值为3.0和4.0的两种介质中，若游离SO2总浓度相同，分子态SO2的比例差异大约是多少倍？A.2倍B.5倍C.10倍D.20倍4.某酒庄计划酿造一款经过苹果酸-乳酸发酵（MLF）的干红葡萄酒。为了保证酒类酒球菌（Oenococcusoeni）的顺利启动，发酵环境温度通常控制在什么范围？A.10-12℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-38℃5.在白葡萄酒酿造中，为了防止氧化并保留果香，通常会尽早添加抗氧化剂。下列哪种物质常被作为抗氧化剂与SO2配合使用，以去除葡萄汁中的溶解氧？A.抗坏血酸（维生素C）B.柠檬酸C.山梨酸D.苹果酸6.关于葡萄的成熟度指标，如果酿造一款高品质的陈酿型红葡萄酒，酿酒师通常更关注下列哪项指标，以确保单宁和多酚物质的充分成熟？A.仅关注糖度B.仅关注总酸C.糖酸比与多酚成熟度（花色苷/单宁）D.仅关注pH值7.在葡萄酒的澄清稳定化处理中，下胶材料的选择至关重要。若要去除葡萄酒中过量的单宁，降低涩感，应选择下列哪种下胶剂？A.皂土（膨润土）B.明胶C.蛋清D.活性炭8.某批次干白葡萄酒在装瓶后出现了蛋白质破败（冷浑浊）现象。为了彻底解决这一问题，应在装瓶前进行何种稳定性试验？A.酒石稳定性试验B.蛋白质稳定性试验C.铜稳定性试验D.微生物稳定性试验9.在酒精发酵过程中，如果发酵密度计读数不再下降，但品尝酒液仍有明显的残糖，且酵母菌活力极低，这通常被称为：A.正常发酵结束B.发酵迟滞C.发酵停滞D.勾兑失误10.关于旋转瓶台（转瓶）在传统法酿造起泡酒中的作用，下列描述正确的是：A.促进酵母自溶B.使酵母沉淀向瓶口移动以便于除渣C.增加瓶内压力D.杀灭杂菌11.在进行微氧酿造时，向发酵罐中添加微量氧气的目的是：A.促进酒精发酵启动B.抑制乳酸菌生长C.促进单宁聚合与颜色稳定，减少生青味D.挥发掉过多的酒精12.某红葡萄酒在陈酿过程中出现了醋酸超标（挥发酸>1.2g/L），感官上有明显的醋味和指甲油味。这主要是由于哪种微生物污染造成的？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌13.计算酒精发酵的产热经验值，每发酵1克糖大约释放多少热量？A.1.0kJB.4.2kJC.17kJD.100kJ14.在葡萄采收时，若原料感染了灰霉葡萄孢霉，不仅可能产生葡萄孢霉酮，还可能导致下列哪种酶的活性升高，从而破坏花色苷，降低红葡萄酒的颜色潜力？A.果胶酶B.漆酶C.蛋白酶D.纤维素酶15.关于皮渣浸渍工艺，为了提取更多的色素和单宁，通常会在发酵后期进行“放热”操作，即：A.将部分发酵汁从底部抽出并泵回顶部淋洗皮渣B.将皮渣压榨后混回酒液C.降低发酵温度D.添加单宁粉16.在葡萄酒的装瓶线上，为了防止瓶内产生酵母再发酵（二次发酵），通常会对酒液进行除菌过滤。常用的孔径精度是：A.0.45μmB.0.65μmC.0.8μmD.1.0μm17.某酒庄发现其酿造的葡萄酒带有明显的“光味”，即带有湿羊毛或马厩的异味。这通常是由于下列哪种原因造成的？A.橡木桶陈酿过度B.酒中存在核黄素并暴露于强光下C.软木塞污染（TCA）D.添加了过量的铜18.在进行葡萄汁的成分调整时，若潜在酒精度不足，需要添加白砂糖。请问，理论上每升葡萄汁增加1%vol的酒精度，大约需要添加多少克糖？A.10克B.17克C.20克D.24克19.使用橡木桶陈酿葡萄酒时，桶的烘烤程度会影响葡萄酒的风味。重度烘烤的橡木桶通常会给葡萄酒带来更明显的：A.香草和椰子香气B.烟熏、烤面包和丁香香气C.花香和果香D.青草味20.关于葡萄酒的酸度调整，下列哪种情况是国际法规和中国国家标准都严格禁止的？A.在葡萄过熟时添加酒石酸B.在酸度过高时使用碳酸钙降酸C.在成品酒中添加苹果酸以增加酸度D.在发酵过程中进行生物降酸第二部分：多项选择题（共10题，每题3分，共30分）下列各题的备选答案中有两个或两个以上是正确答案，多选、少选、错选均不得分。1.酿酒师在决定苹果酸-乳酸发酵（MLF）的时机时，需要考虑多种因素。下列哪些情况适合在酒精发酵结束后立即进行MLF？A.葡萄酒的总酸较高，口感过于尖锐B.葡萄酒的pH值较高（>3.6），存在生物不稳定风险C.酿酒风格需要增加葡萄酒的奶油感和复杂度D.葡萄原料本身带有严重的霉变味2.关于二氧化硫（SO2）在葡萄酒中的作用，下列描述正确的有：A.抗氧化作用，延缓葡萄酒的氧化老化B.抑制野生酵母和细菌的生长，起到防腐作用C.溶解于水形成亚硫酸，可以促进花色苷的溶解D.能够与乙醛结合，减少氧化味（马德拉味）3.在红葡萄酒的酒精发酵过程中，如果发酵温度过高（超过32℃），可能会导致下列哪些后果？A.发酵速度过快，导致酵母早衰B.挥发性香气物质损失过多C.色素提取过度，但单宁品质粗糙D.有利于精致优雅风格的呈现4.下列哪些物质属于葡萄酒中的主要有机酸，且其含量和比例直接影响葡萄酒的pH值和口感？A.酒石酸B.苹果酸C.乳酸D.柠檬酸5.葡萄酒的澄清方法包括自然澄清和人工澄清。下列属于人工澄清技术的有：A.倒桶B.下胶C.离心分离D.冷冻处理6.为了防止葡萄酒的铜破败（铜浑浊），酿酒师可以采取的措施包括：A.添加抗坏血酸B.添加柠檬酸以络合铜离子C.进行除铜处理（如添加硫化钠）D.避免使用铜质设备接触葡萄汁或酒7.关于起泡酒的酿造，传统法与罐法的区别在于：A.传统法在瓶内进行二次发酵和陈酿，罐法在密封罐内进行B.传统法通常成本更高，风味更复杂C.传统法需要进行转瓶和除渣，罐法通常通过过滤去除酵母D.罐法生产的起泡酒不能标注年份8.在葡萄园管理中，下列哪些措施有利于提高酿酒葡萄的质量？A.合理控制产量（树体负载量）B.采收前适当控水C.使用草甘膦除草剂且不设安全间隔期D.进行夏季修剪，改善通风透光条件9.感官分析是酿酒师日常工作的重要部分。在品尝新酿的原酒时，下列哪些缺陷需要特别注意并尽可能在早期纠正？A.还原味（臭鸡蛋味、大蒜味）B.挥发酸味C.TCA（软木塞味）D.过度的生青味（甲氧基吡嗪）10.关于葡萄酒的装瓶，下列操作正确的有：A.装瓶前必须确保葡萄酒的各项物理化学指标稳定B.软木塞在使用前应进行适当的湿度处理C.打塞力要适中，避免破坏瓶口或塞子D.装瓶后应立即进行水平倒放或堆叠，以保证软木塞湿润第三部分：判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.在葡萄酒发酵过程中，密度（比重）下降的速度越快，说明酵母的发酵活力越强，因此发酵速度越快越好，不需要控制。2.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果皮、种子和果梗，以及橡木桶浸出物。3.甜葡萄酒酿造时，为了保留残糖，可以在发酵中途通过低温或添加酒精杀死酵母，此时必须同时添加高剂量的SO2以防止微生物污染。4.所有的白葡萄酒都必须在橡木桶中发酵才能获得高品质。5.葡萄酒的pH值是衡量氢离子浓度的指标，它比总酸更能准确地反映葡萄酒的酸感、生物稳定性和颜色稳定性。6.在进行葡萄酒的勾兑时，不同年份、不同品种、不同地块的酒液可以随意混合，不需要进行小样试验。7.酒石酸氢钾（酒石）的结晶沉淀虽然不影响人体健康，但会影响外观，因此商业葡萄酒通常都需要进行冷稳定处理。8.使用旋转锥形柱（CCC）或反渗透膜技术可以降低葡萄酒中的酒精含量，且不损失香气物质。9.酵母菌株的选择对葡萄酒的香气风格没有影响，只影响发酵速度。10.葡萄采收时的温度越低，越有利于保留葡萄的品种香气和防止氧化发酵。第四部分：填空题（共20空，每空1分，共20分）请将正确答案填写在横线上。1.葡萄酒的定义是：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于______%vol。2.在红葡萄酒发酵过程中，皮渣管理的关键操作包括循环、压帽和______。3.常用的酵母营养盐主要包括______（氮源）和维生素。4.葡萄酒的酸度主要由固定酸和挥发酸组成，其中挥发酸主要是______。5.在进行葡萄酒的冷稳定处理时，通常需要将酒液保持在______℃左右，持续数天至数周，以加速酒石的结晶析出。6.葡萄酒中的色素物质主要是______，它们在酸性条件下呈现红色，在碱性条件下呈现蓝色。7.橡木桶陈酿过程中，微量的氧气通过桶板微孔渗入，这一过程被称为______。8.为了检测葡萄酒的氧化程度，酿酒师常测量______值，该值越高，说明葡萄酒被氧化的程度越深。9.在起泡酒生产中，为了获得更细腻的泡沫，通常会在二次发酵前添加______。10.国际上常用的糖度单位除了Brix（白利糖度）外，还有______（波美度）和Oechsle（奥斯勒度）。11.酿酒酵母的最适生长温度一般在______℃之间。12.葡萄酒的下胶原理是利用电荷中和或______，将不稳定的悬浮物质聚集成较大的絮状物沉淀。13.某葡萄酒的标签上标注“MisenbouteilleauChâteau”，意为______。14.在调整葡萄汁糖度时，计算添加量的公式中，每升葡萄汁增加1度酒精需要约______克糖。15.葡萄酒中的单宁与花色苷在辅色素作用下，可以使颜色更稳定，这种作用被称为______。16.贵腐酒酿造的关键在于感染了______真菌，使葡萄果实浓缩。17.在红葡萄酒酿造中，如果浸渍时间过长，提取了过多的种子单宁，会导致口感______。18.葡萄酒的香气分为三大类：品种香、______和发酵香。19.添加SO2时，通常使用的固体形式是______，其有效SO2含量约为57%。20.葡萄酒装瓶后的f后，如果出现“马德拉化”，这是由于______导致的。第五部分：简答题（共5题，每题6分，共30分）请简要回答下列问题，要求条理清晰，要点明确。1.简述苹果酸-乳酸发酵（MLF）对红葡萄酒品质的影响及其主要!控制点。2.请列举三种常见的葡萄酒澄清下胶剂，并分别说明其主要作用对象和适用场景。3.简述在红葡萄酒发酵过程中，进行“皮渣浸渍”的主要目的及其风险。4.什么是葡萄酒的“氧化味”？请描述其感官特征及主要的预防措施。5.简述在葡萄采收和分选过程中，去除生青果和霉变果的重要性。第六部分：计算与分析题（共4题，每题10分，共40分）请写出计算过程，保留两位小数。1.糖度调整计算：某批霞多丽葡萄汁的初始糖度为18.5Brix，酿酒师希望将发酵后的酒精度提高到13.5%vol。假设发酵效率为100%（即17g糖产生1%vol酒精），且不考虑体积变化对浓度的微小影响。请问每1000升葡萄汁需要添加多少千克白砂糖？2.SO2添加计算：某批次葡萄酒的游离SO2浓度为15mg/L，pH值为3.4。酿酒师希望将分子态SO2的浓度调整到0.8mg/L以确保抑菌效果。已知分子态SO2的计算公式为：[分请问：(1)当前分子态SO2的浓度是多少？(2)需要额外添加多少mg/L的游离SO2才能达到目标值？（假设添加后pH不变）3.冷稳定性与酒石酸计算：实验室测得1000mL葡萄酒在-4℃冷冻处理5天后，析出了3.5克酒石酸氢钾（KHT）沉淀。已知KHT的摩尔质量为188.18g/mol，酒石酸的摩尔质量为150.!09g/mol。请计算：(1)析出的KHT的物质的量。(2)这相当于葡萄酒中总酸（以酒石酸计）降低了多少g/L？（注：1个KHT分子中含有!1个酒石酸根离子）4.产热与温控计算：一个发酵罐装有5000升葡萄汁，初始密度为1.090，发酵结束密度为0.992。假设糖度完全转化为酒精和CO2，且发酵放热系数为100kJ/L（酒精产生的热量，基于经验值估算，每升!酒精产生约1000kJ，此处简化计算：每降低1度密度产生约10kJ/L的热量，或者直接使用经验值：每发酵1升葡萄汁，糖度每降低1g/L释放约4kJ热量，此处简化模型）。修正模型：假设每发酵1克糖释放17kJ热量。密度差1.000对应约260g糖（经验值）。请估算该发酵过程总共释放的热量（焦耳）。如果发酵罐的冷却系统需要将这些热量在7天内移除，平均每小时的冷却负荷（功率，kW）是多少？（注：1kW=1kJ/s）第七部分：综合案例分析题!（共3题，每题15分，共45分）请结合酿酒学原理，对下列案例进行深入分析并提出解决方案。1.案例一：发酵停滞某酒庄正在发酵一批赤霞珠红葡萄酒。发酵启动顺利，但在发酵进行到中期（密度1.020，残糖约50g/L）时，发酵速度突然变得极慢，24小时内密度仅下降0.001。酒液温度为28℃，pH值为3.6。显微镜检查发现酵母数量极少，且形态畸形。品尝发现酒液有轻微的苦味和生青味。请分析可能导致发酵停滞的三个主要原因，并针对该批次酒提出具体的补救措施方案。2.案例二：白葡萄酒氧化某酒庄生产的长相思干白葡萄酒在装瓶3个月后，颜色开始明显!变深（呈深黄色甚至褐色），香气丧失新鲜感，出现类似烂苹果或焦糖的氧化味。经查，该酒在发酵结束后游离SO2一直维持在20mg/L左右，pH值为3.2。在陈酿期间，曾多次进行开放式倒桶。请分析导致该酒氧化的关键环节失误，并设计一套针对该批次酒（已装瓶）的挽救策略以及对未来生产流程的预防改进措施。3.案例三：红葡萄酒还原味某高端黑皮诺红葡萄酒在橡木桶陈酿6个月后，品尝时发现有明显的臭鸡蛋味（硫化氢H2S）和轻微的洋葱味/大蒜味（硫醇）。该酒在发酵期间曾添加了DAP（磷酸氢二铵），且发酵温度控制在26℃。请分析产生还原味的根本原因，并分阶段（陈酿期、装瓶前）提出具体的处理工艺以去除或掩盖该缺陷。第八部分：实操工艺设计题（共1题，共25分）题目：设计一款“特级园黑皮诺干红葡萄酒”的酿造工艺方案背景：你位于勃艮第（或气候相似的凉爽产区），拥有一个特级园的黑皮诺葡萄园。年份为2026年，采收期天气良好，葡萄成熟度优良，酸度适中，但果皮较薄。要求：1.原料处理：详细描述从采收到入罐的工艺要点（包括采收方式、除梗破碎程度、添加物）。2.发酵管理：设计发酵温度曲线、皮渣管理策略（如是否整串发酵、压帽频率）、酵母营养策略。3.压榨与MLF：说明自流汁与压榨汁的处理方式，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导与监控。4.陈酿与澄清：选择橡木桶类型（烘烤程度、新旧桶比例）、陈酿时间、倒桶计划及下胶澄清方案。5.质量控制：列出三个关键的质量控制点（CCP）及其监控指标。参考答案与评分标准第一部分：单项选择题1.A2.B!3.C4.B5.A6.C7.B8.B9.C10.B11.C12.C13.C14.B15.A16.A17.B18.B19.B20.C第二部分：多项选择题1.AC2.ABD3.ABC!4.ABC5!.ABC6.!BCD7.ABC8.ABD9.ABD10.ABCD第三部分：判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√第四部分：填空题1.8.52.下压（或压帽）3.DAP（或磷酸氢二铵/铵盐）4.醋酸5.-46.花色!苷7.微氧呼吸8.DO（溶解氧）或630nm吸光度（化学法测氧化）9.添加利口酒或!糖10.Baume11.20-3012.吸附架桥作用13.酒庄装瓶14.1715.辅色素效应16.灰!葡萄孢霉17.过于苦涩（或粗糙）18.陈酿香19.偏重亚硫酸钾20.过度氧化第五部分：简答题1.MLF的影响及控制点：影响：降低总酸（将尖锐!的苹果酸转化为柔和的Kou乳酸），提高pH值；增加微生物稳定性（减少苹果酸作为碳源）；增加风味复杂度（奶油、黄油、坚果等香气）；改变口感（更圆润）。控制点：温度控制（18-20℃）；SO2控制（发酵前尽量不加或低加，因SO2抑制乳酸菌）；酒精耐受度（确保酒精度不过高）；营养补充（如有必要）；监控纸层析或酶法测定苹果酸含量。2.下胶剂及适用场景：皂土（膨润土）：主要去除不稳定蛋白，适用于白葡萄酒防止蛋白破败。明胶：主要去除单宁，适用于单宁过高、口感粗糙的红葡萄酒。蛋清：作用同明胶但更精细，适用于高品质红葡萄酒的柔和处理。活性炭：主要用于脱色或去除不良异味（如霉味），需谨慎使用以防脱色过度。3.皮渣浸渍的目的及风险：目的：提取果皮中的色素（花色苷）和单宁，赋予葡萄酒颜色和骨架；提取香气物质。风险：浸渍过度会提取劣质单宁（种子单宁），导致口感苦涩、粗糙；可能提取过多带有生青味的甲氧基吡嗪；若温度过高可能导致产生“煮烂”味。4.氧化味及预防：感官特征：颜色加深（l（褐变），香气上出现烂苹果、焦糖、干树叶、马德拉味，口感扁平乏味。预防措施：葡萄汁低温防氧化；发酵期间及陈酿期间保持适当游离SO2水平；避免不必要的开放式操作；使用惰性气体（N2或CO2）保护酒面；添加抗坏血酸辅助抗氧化。5.去除!生青果和霉变果的重要性：生青果：含有未成熟的风味物质（如甲氧基吡嗪s!），带有明显的生青味（青椒、植物味），会掩盖品种果!香，降低葡萄酒的优雅感。霉变果：可能含有霉菌代谢产物（如OTA赭曲霉毒素）或氧化酶（漆酶），导致葡萄酒风味受损、健康风险以及不稳定的氧化问题，甚至导致发酵困难。去除它们是保证葡萄酒纯净度、安全性和品种香气纯正的基础。第六部分：计算与分析题1.糖度调整计算：目标酒精度13.5%vol，初始糖度18.5Brix。假设18.5Brix对应的潜在酒精度约为18.或者直接按题目给定的转换：17g糖=1%vol。18.5Brix≈185g/L糖。185g/L糖÷17g/%vol=10.88%vol。需增加的酒精度=13.510.88需增加的糖量=2.62×1000升需添加=44.54

g/L答案：约44.54千克。2.SO2添加计算：(1)当前分子态SO2：[分(2)需要的总游离SO2：0.8=需添加量=31.9215答案：(1)0.38mg/L;(2)16.92mg/L。3.冷稳定性计算：(1)物质的量=≈0.0186(2)1L酒中析出的酒石酸根物质的量也是0.0186mol。质量=0.0186

mol答案：(1)0.0186mol;(2)2.79g/L。4.产热与温控计算：!密度差Δρ假设每度密度差对应260g糖（近似值）。总消耗糖量=5000

L总热量=127,时间=7天=7×平均功率=≈3.58答案：总热量约2,165,800kJ，平均冷却负荷约3.58kW。第七部分：综合案例分析题1.案例一：发酵停滞分析原因分析：1.营养缺乏（氮源或维生素），特别是酵母生长因子不足，导致酵母早衰。2.温度控制不当（28℃虽在范围但若持续高温可能抑制后期酵母活力）或pH过高（3.6）导致细菌产生脂肪酸抑制酵母。3.酵!精毒性：发酵中期酒精积累对酵母产生抑制，且高pH下SO2保护不足导致野生杂菌干扰。补救措施：1.测定YAN（可同化氮），若低于150mg/L，补充复合营养盐（含DAP和硫胺素）。2.适当降温至20-22℃以恢复酵母活力。3.分离自流汁与皮渣，减少单宁和酒精的抑制。4.引入健康的、高耐受性的酵母菌株进行重启（重新活化后加入）。5.加强SO2管理，防止杂菌。2.案例二：白葡萄酒氧化分析关键失误：1.游离SO2水平（20mg/L）对于pH3.2的酒来说偏低，不足以提供抗氧化保护。2.频繁的开放式倒桶引入了过多氧气。3.可能缺乏惰性气体保护。挽救策略（已装瓶）：对于已严重氧化的酒，难以完全恢复。建议作为低端产品处理或重新调配（与极新鲜的高酸酒调配）。若氧化较轻，可尝试添加抗坏血酸和适量SO2进行瓶内陈酿观察，但褐变不可逆。预防措施：1.提高游离SO2至30-35mg/L（根据pH调整分子SO2）。2.倒桶时使用惰性气体（氮气）保护，或使用封闭!式倒罐。3.添加适量的抗坏血酸（50-100mg/L）作为抗氧化剂。4.储罐保持满罐和气密性。