餐饮管理制度

餐饮管理制度

在我们平凡的日常里，制度在生活中的使用越来越广泛，制度泛指以规则或运

作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是

小编为大家收集的餐饮管理制度，欢迎大家分享。

餐饮管理制度1

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《浙江省食品经营许

可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保守良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头

发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每

名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，

手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可.能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后;

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他:可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操

作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从

事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应

每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的.行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变

工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜

色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

餐饮管理制度2

1、餐（饮）具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的

餐《饮》具、用具不得使用；对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，

进行消毒后，方可再用；不重复使用一次性餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，

不隔天隔夜。

2、餐（饮）具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混

用。

3、餐（饮）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的'顺序操

作。

4、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制

在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒,

蒸汽温度大于等于95C,蒸煮时间为15一—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、

用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

5、消毒后餐（饮）具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒

的餐（饮）具、用具应分开存放并有明显标识。

6、餐（饮）具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物

7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、

污物、易爆物品等。

8下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

餐饮管理制度3

笫一章总则

第一条为规范和加强商业综合体消防安全工作，推行消防安全标准化管理，落

实单位主体责任，提升消防安全管理水平，依据《中华人民共和国消防法》《消防

安全责任制实施办法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关

法律法规，制定本规则。

第二条本规则中的商业综合体是指集购物、住宿、餐饮、娱乐、展览、交通枢

纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空

间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。

第三条本规则适用于己建成并投入使用且建筑面积不小于5万平方米的商业综

合体（以下简称“大型商业综合体”）,其他商业综合体可参照执行。

第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，采取有

效的消防安全管理措施和先进的消防技术手段，确保建筑具备可靠的消防安全条

件。

第五条大型商业综合体的消防安全管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的,

方针，实行消防安全责旺制。

第六条大型商业综合体的实际使用功能应当与设计功能一致。经过特殊消防设

计的大型商业综合体，应当将特殊消防设计规定的相关技术措施的落实情况，作为

消防安全管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。

第二章消防安全责任

第七条大型商业综合体的产权单位、使用单位是大型商业综合体消防安全责任

主体，对大型商业综合体的消防安全工作负责。大型商业综合体的产权单位、使用

单位可以委托物业服务企业等单位（以下简称“委托管理单位”）提供消防安全管理

服务，并应当在委托合同中约定具体服务内容。

第八条大型商业综合体以承包、租赁或者委托经营等形式交由承包人、承租

人、经营管理人使用的，当事人在订立承包、租赁、委托管理等合同时，应当明确

各方消防安全责任。实行承包、租赁或委托经营管理时，产权单位应当提供符合消

防安全要求的建筑物，并督促使用单位加强消防安全管理。承包人、承租人或者受

委托经营管理者，在其使用、经营和管理范围内应当履行消防安全职责。

第九条大型商业综合体的产权单位、使用单位应当明确消防安全责任人、消防

安全管理人，设立消防安全工作归口管理部门，建立健全消防安全管理制度，逐级

细化明确消防安全管理职责和岗位职责。消防安全责任人应当由产权单位、使用单

位的法定代表人或主要负责人担任。消防安全管理人应当由消防安全责任人指定，

负责组织实施本单位的消防安全管理工作。

第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，各单位对其专有部

分的消防安全负责，对共有部分的消防安全共同负责。大型商、业综合体有两个以上

产权单位、使用单位的，应当明确一个产权单位、使用单位，或者共同委托一个委

托管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防安全管理人，对共用的疏散通道、

安全出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共

同做好大型商业综合体的消防安全管理工作。

第十一条消防安全责任人应当掌握本单位的消防安全情况，全面负责本单位的

消防安全工作，并履行下列消防安全职责：

制定和批准本单位的消防安全管理制度、消防安全操作规程、灭火和应急疏散

预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；

餐饮管理制度4

1、所有员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年

的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度

和保障消防安全的操作规程；本酒店、本岗位的火灾危险性和防火措施；酒店配备

消防设施的性能、灭火器材的使用方法：报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知

识和技能；组织、引导顽客疏散的'知识和技能。

2、宣传教育培训采取酒店与部门、集中与分散、定期与不定期等方式进行。

3、单位对新招入人员上岗和进入新岗位的员工进行上卤前的消防安全培训，

培训内容与年度培训内容相同，并经考试合格方可上岗。

4、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训

机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作业。

5、单位对所组织的培训时间、内容及接受培训人员进行认真详细的记录并存

档备查。

6、消防安全培训由人力资源部与保干部共同鱼责，人力资源负责制定消防安

全培训计划，保卫部负责培训内容、授课和技能训练。

7、营业期间通过张贴图画、广播、闭路电视等积极向顾客宣传防火、灭火、

疏散逃生等常识。

餐饮管理制度5

为了更好地落实《消防法》，防止火灾危害，保护财产和人身安全，特制定本

规定：

一、建立防火安全责任制。

每学年初食堂责任人与各承包点责任人签定消防安全责任书，明确责任，落实

到人。

二、使用液化气安全管理规定

1、凡配有液化气灶具的。承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方

法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发

生。

2、液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。

3、对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检

查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。

4、严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

5、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的

位置。

三、用电安全管理规定

1、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

2、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

3、未经允许不得私自使用大计量电器。

4、严禁伪装或启动电表铅封。

四、凡违反本制度

处以100——1000元罚款。

餐饮管理制度6

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的环境特点，特制定本规

定。

二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消防工作的督促检查

和组织开展消防安全教育。

三、餐厅内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电

课办理，用后及时拆除v

四、餐厅内要留有足够的.通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现

泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶

是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完

好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

餐饮管理制度7

一、从制度上加强管理，建立健全各种规章制度。全集团、学校各单位有机结

合形成连动、互动，发挥主管部门的主导作用共同做好消防安全工作。

二、从思想上重视，要充分认识到消防工作的重要性，火灾的危险性、后果的

严重性。积极参加集团和中学组织的各种安全培训活动，使广大员工都能够全面掌

握消防知识，正确使用灭火器材。

三、从行为上进行规范从严要求认真执行，主要有以下几个方面：

1、食堂负责人消防责任

⑴、对本部门的消防工作全面负责；

（2）、根据学校消防安全管理制度，结合本部门实际，落实消防安全措施；

（3）、定期组织开展消防安全检查，及时消除不安全因素；

⑷、开展本部门职工的.消防安全教育，使职工熟练掌握消防器材的使用方法

和火灾处置方法。

（5）、定期组织开展灭火预案的演习，一旦发生火灾，应根据学校灭火应急预案

积极组织扑救，迅速疏散就餐的师生，确保安全。

2、后厨工作人员消防责任及注意事项

⑴、厨师应认真学习掌握应急事故处理方法。

（2）、熬油、炸制食品时应随时注意油温，不得离开岗位，以防油温过高引起火

灾。

（3）、烘烤食品应控制好烘箱温度和烘烤时间，以免烘烤温度过高或烘烤时间过

长引起火灾。

（4）、后厨工作人员应定期清洗烟道、抽油烟机，防止烟道、抽油烟机积油过多

引起火灾。

（5）、厨房内的电器没施应由电工负责安装，厨师不得随意接拉电线。

（6）、息业前要认真检查厨房间内设施，确认无误后，方可离开。

⑺、厨房内禁止吸烟。

3、物资仓库保管员消防责任及注意事项

⑴、仓库保管员应懂得储存、保管物资的火灾危险性和预防措施，熟练掌握掌

握消防器材的使用方法和会扑救初起火灾。

（2）、库内物资堆放应做到“五距”，即灯距、墙距、堆距、柱距、顶距，发现

不安全因素及时加以处理并报告。

（3）、库内不得乱接、乱拉电气线路和使用电器设备。

（4）、库内严禁闲人入内，严禁吸烟和焚烧可燃物品。

（3）、下班前对库内进行安全检查，确认无误，切断电源，方可离开。

餐饮管理制度8

仪表仪态管理制度

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留

海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含

量过高的.事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，

剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐饮管理卫生工作制度

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、泉椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，

餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污

渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫

生C

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞

大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

酒店餐饮管理劳动纪律管理制度

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间

在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，

违者一次罚款5—20元。

三二遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款

5—20兀。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人

买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌

用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。

若因态度日题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款

20—200兀。

六、拾到客人物品必须上交吧台或.上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，

不准私自留藏，占为己有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班

安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，

违者视情节轻重罚1-5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁

酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则

视情节轻重，罚款60—100元，并在班会上作书面检讨.

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款

50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知木，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业

务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天

（不计工资），所造成的殒失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚

款10—50元。

餐饮管理制度9

第一条为了预防火灾，保障公共安全，依据《中华人民共和国消防法》制定本

规定。

第二条本规定所称公共娱乐场所，是指向公众开放的下列室内场所：

（一）影剧院、录像厅、礼堂等演出、放映场所；

（二）舞厅、卡拉0K厅等歌舞娱乐场所；

（三）具有娱乐功能的夜总会、音乐茶座和餐饮场所；

（四）游艺、游乐场所；

（五）保龄球馆、旱冰场、桑拿浴室等营业性健身、休闲场所。

第三条公共娱乐场所应当在法定代表人或者主要负责人中确定一名本单位的消

防安全责任人。在消防安全责任人确定或者变更时，应当向当地公安消防机构备

案。

消防安全责任人应当依照《消防法》第十四条和第十六条规定履行消防安全职

责，负责检查和落实本单位防火措施、灭火预案的制定和演练以及建筑消防设施、

消防通道、电源和火源管理等。

公共娱乐场所的房产所有者在与其他单位、个人发生租赁、承包等关系后，公

共娱乐场所的消防安全由经营者负责。

第四条新建、改建、扩建公共娱乐场所或者变更公共娱乐场所内部装修的，其

消防没计应当符合国家有关建筑消防技术标准的规定。

第五条新建、改建、扩建公共娱乐场所或者变更公共娱乐场所内部装修的，建

没或者经营单位应当依法将消防设计图纸报送当地公安消防机构审核，经审核同意

方可施工；工程竣工时，必须经公安消防机构进行消防验收；未经验收或者经验收

不合格的，不得投入使用。

第六条公众聚集的娱乐场所在使用或者开业前，必须具备消防安全条件，依法

向当地公安消防机构中强检查，经消防安全检杳合格后，发给《消防安全检查意见

书》，方可使用或者开业。

第七条公共娱乐场所宜设置在耐火等级不低于二级的建筑物内；已经核准设置

在三级耐火等级建筑内的公共娱乐场所，应当符合特定的防火安全要求。

公共娱乐场所不得没置在文物古建筑和博物馆、图书馆建筑内，不得毗连重要

仓库或者危险物品仓库；不得在居民住宅楼内改建公共娱乐场所。

公共娱乐场所与其他建筑相毗连或者附设在其他建筑物内时，应当按照独立的

防火分区设置：商住楼内的'公共娱乐场所与居民住宅的安全出口应当分开设置。

第八条公共娱乐场所的内部装修设计和施工，应当符合《建筑内部装修设计防

火规范》和有关建筑内部装饰装修防火管理的规定。

第九条公共娱乐场所的安全出口数目、疏散宽度和距离，应当符合国家有关建

筑设计防火规范的规定。

安全出口处不得设置门槛、台阶、疏散门应向外开启，不得采用卷帘门、转

门、吊门和侧拉门，门口不得设置门帘、屏风等影响疏散的遮挡物。

公共娱乐场所在营业时必须确保安全出口和疏散通道畅通无阻，严禁将安全出

口上锁、阻塞。

第十条安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置符合标准的灯光疏散指示标志。

指示标志应当设在门的顶部、疏散通道和转角处距地面一米以下的墙面上。设在走

道上的指示标志的间距不得大于二十米。

第十一条公共娱乐场所内应当设置火灾事故应急照明灯，照明供电时间不得少

于二十分钟。

第十二条公共娱乐场所必须加强电气防火安全管理，及时消除火灾隐患。不得

超负荷用电，不得擅自拉接临时电线。

第十三条在地下建筑内设置公共娱乐场所，除符合本规定其他条款的要求外，

还应当符合下列规定：

（一）只允许设在地下一层；

（二）通往地面的安全出口不应少于二个，安全出口、楼梯和走道的宽度应当符

合有关建筑设计防火规范的规定；

（三）应当设置机械防烟排烟设施；

（四）应当设置火灾自动报警系统和自动喷水灭火系统；

（五）严禁使用液化石油气。

第十四条公共娱乐场所内严禁带入和存放易燃易爆物品。

第十五条严禁在公共娱乐场所营业时进行设备检修、电气焊、油漆粉刷等施

工、维修作业。

第十六条演出、放映场所的观众厅内禁止吸烟和明火照明。

第十七条公共娱乐场所在营业时，不得超过额定人数。

第十八条卡拉0K厅及其包房内，应当设置声音或者视像警报，保证在火灾发

生初期，将各卡拉0K房间的画面、音响消除，播送火灾警报，引导人们安全疏

散。

第十九条公共娱乐场所应当制定防火安全管理制度，制定紧急安全疏散方案。

在营业时间和营业结束后，应当指定专人进行安全巡视检查。

第二十条公共娱乐场所应当建立全员防火安全责任制度，全体员工都应当熟知

必要的消防安全知识，会报火警，会使用灭火器材，会组织人疏散。新职工上岗前

必须迸行消防安全培训。

第二十一条公共娱乐场所应当按照《建筑灭火器配置设计规范》配置灭火器

材，设置报警电话，保证消防设施、设备完好有效。

第二十二条对违反本规定的行为，依照《中华人民共和国消防法》和地方性消

防法规、规章予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第二十三条本规定自发布之日起施行。一九九五年一月二十六日公安部发布的

《公共娱乐场所消防安全管理规定》同时废止。

餐饮管理制度10

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的.食品，要在高于60°C或

低于10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

餐饮管理制度11

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等

等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某

些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或

不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织

手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工

作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括

鉴定数据、工作概要、有责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资

格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经

理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表

和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁

换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：

制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗

槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品

必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有

效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的

地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成

的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没

它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作

分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，

包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标

准（效率）及成本标准（利润）。

餐饮管理制度12

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《浙江省食品经营

许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管

员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全

管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加

工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结

核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入

口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症

的，应立即脱离工作卤位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新

上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业

人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康

证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检

查。

餐饮管理制度13

一、厨房及餐厅卫生管理办法

1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。

2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房，防患未然。

3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网

4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清,水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。

5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。

7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。

8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净,不得制到下一餐使用时清洗。

9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更将设备用具工作

台彻底清洗后擦干,整齐摆在固定位置,锅、盆椽皆倒放晾干。

10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷破、工作台、地板等需

以清洁洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,需应注意避免污染食品及餐具。

11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均不能有裂缝，钻板

不用时清洗干净竖起晾干,防止底部长毒,污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍

清洗,经常保持清洁。

12、龟裂或破损的.餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面,并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜样,200g留样48小时，以备抽样化验。

二、专职卫生管理人员岗们卫生制度

1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。

2、参加食品质量验收和食品卫生检查。

3、能拟定本单位食品卫生工作计划。

4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。

5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育，并不定时给予

考核。

6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。

三、食品原料卫生管理

1、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测,运行计划和日常供应量预计所需食

品原料，按质、按量,按时送达房房，满足厨房运作的需要。

2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日

购买当日用，保持原料的新鲜。

3、对于贵公司的服务标准:其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等

在于产地或当地批发市场，以保证物优价优。

4、严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。

餐饮管理制度14

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异

常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清

洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干

净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动

物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用C易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下

的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时泡清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清

洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清

洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池

内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除

煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添前剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标

识上标注的使用范围、笠用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥

用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于

60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时

冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后

的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存

放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用

未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟

边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行加工八

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟

食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的

含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保

存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标

识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥

用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆

机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、

抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备

清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入

专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关

的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒

的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C,并做

好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜

间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得

重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜

人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中

冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫

外线灯30分钟进行空气消毒。

裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性

状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入

专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不

得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒

的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C,并做

好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、

当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储

藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不

得超过20℃o

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食晶添加剂使用串生标准》，应严格按照标

识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥

用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫

外线灯30分钟进行空气消毒。

餐饮管理制度15

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安

全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽

上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫

生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、

料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符

合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价

值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干

煽，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打

喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不

能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时

送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置

于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹

饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐饮管理制度16

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安

全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽

上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫

生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、

料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符

合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价

值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干

煽，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打

喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜