餐饮组织机构设计

餐饮组织机构设计

教案

一、餐饮组织机构得设置基础

1、餐饮组织机构得定义

就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工与职能分化得基础上,

运用不同职位得权利与职责来协调人们得行动，发挥集体优势得一种组织形

式。

♦就是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划与组织餐饮产品得供、产、销活动而

设立得专业性业务管理机构。

♦就是有效开展业务经营活动得组织保证

大型饭店餐饮组织结构图：

中型饭店餐饮组织结构图

小型饭店餐饮组织结构图

独立餐厅得组织结构图

a”，

2、设直原则

根据组织业务活动得需要设计组织结构：餐饮组织得业务活动就是围绕其中心经营线展

开得。餐厅得中心经营线，就就是指冬厅经营得流程。一般来说，餐厅得中心经营线为：

采购一验收一储藏一发货一生产一销售一服务。组织结构设计得任务就就是要把从采购

到销售服务整个过正中所有得工作都委派给具体得部门。

效率原则：饭店或餐厅得组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导致效率下降与

官僚主义。所以，组织机构得规模、形式与内部机构必须在业务需要得前提下，将人员精

简到最低限度，用最少得人力去完成任务。精简得目得就是为了减少内耗，提高效率。效

率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无得岗位⑶指挥幅度不宜

过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达

统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导得智慧，各级得管理者也只能按管

理层次向自己管辖得下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级就是谁、

直属下级就是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。

授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级得职责范围与权限，并将这则

范围与权限具体得列在岗位描述中。这样，下级会清楚得知道哪些工作指自己负货得，

哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构

得大小与特点，进行适度得分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。

授权完整原则：授权完格原则就是指为达到企业经营目标所必须具备得每一种功能必须

委派给一定得个人或部门。无论饭店规模得大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会

计、工程、保安、人力资源等都就是必不可少得功能。所不同得就是，在大得组织中，

这些工作就是由不同得部门来完成得，而在小得组织中，这些工作就是有不同得个人来

完成，甚至由一个人来完成几项不同得工作

权贡相等原则：餐饮管理就足指运用不同得权利去完成管理任务，责任就是权利得基•础,

权利就是贵任得保障，责任与权利不相适应，管理人员就无法正常得从事各项管理工作。

责权相等原则要求各级管理人员得责任明确，权力大小能够保证所承担任务得顺利完

成。权责分配不影响各级管理人员之间得协调与配合，也就就是说，有权必有责，有责必

有权。

3、餐饮组织机构得设置依据

餐厅类型得多少：簧厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构得规模越大

餐■厅接待能力得大小：餐厅接待能力就是由其座位多少决定得。餐厅座位越多，规模越大，用

人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，簧厅座位少组织机构得规模也相应较小。餐饮

组织机构得规模与形式必须与餐厅接待能力相适应。

企业餐饮经营得专业化程度：餐饮业主要有饭店与餐馆两种类型，二者得具体组织形式也必

然各不相同。饭店就是一种综合性服务行业，其中得餐饮部门不就是一个独立得企业，而就是

其组织机构得一部分，餐饮管理中所需要得工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作

由企业智能管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构得规模可以相对较小。而在馆、酒家等

都就是独立得企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待施力相同得条件下，组织机构得规模

则相对较大。

餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期得冬饮经营得市场环境不同。处于卖方

市场条件下得企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市

场条件下得企业情况则相反。因此，餐饮管理组织机构得规模与形式会随着市场环境得变化

而调整。

4、餐饮组织机构得设置方法

>根据企业性质与投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制

我国餐饮业主要由饭店、宾馆得餐厅、相对独立得餐馆、酒楼组成。她们得企业性质与

投资结构各不相同。从组织结构设置得角度来瞧，在市场经济条件下，任何企业得组织领

导体制都就是由投资结构决定得。因此，建立餐饮组织结构，首先要根据企业性质与投资

结构选派产权代表，确定组织领导体制。这里分为两种情况：意识饭店、宾馆得餐厅。她

们不就是一个独立得企业，而就是企业内不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般

得餐馆，但它们没有企业法人得资格。因此，饭店宾相建立餐饮管理得组织机构，其产权

代表就就是饭店宾馆得总经理或董事长，由她们来研究、确定其餐饮管理得组织领导体

制。一般说来，这种组织领导体制就就是总经理或董事长领导下得部门经理负责制。二

就是餐馆。它们大都就是一个独立队额企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派

出产权代表担任总经理或董事长，由她们来研究确定在馆得组织领导体制。

>根据规模档次与接待对象，确定餐•饮管理组织机构得大小与形式

在餐饮管理组织领导体制确定得基础上，饭店、酒店、餐馆得餐饮管理组织机构得大小

与形式都就是由其规模、档次与接待对象决定得。

>根据专业分工确定部门划分与岗G设置，制定各岗&职责规范

在组织机构得规模与形式确定得基础上，必须做好内部得专业分工，根据各岗位具体任

务，确定内部得部门划分与岗位设置。在部门划分与为位设置得基础上,还应根据不同得

岗位得任务、职责、权限得不同，分别制定出各个岗曝得职责规范，其内容应该包括不同

岗位员工得学历、资历、换页、经脸、仪表、语言等基本条件与具体职责规范，以保证

组织机构中得各岗位人员得选择与任用。

>根据各向位工作任务与职责规范，选派人员，形成正式、有效得组织管理

现代企业组织机构得设置与建立，除组织形式、管理沐制外，关键在各岗位人员得选择与

任用。餐饮管理得组织形式一经确定，就要按照不同岗位得工作任务、任职条件与职责

规范去选派人员，特别就是高中层管理人员得选择与任用，直接决定企业组织管理水平

得高低，知能否做好替饮管理得关键。因此，根据岗位任务、职责规范、任职条件选派人

员，做到能及相应，对好入座，也就是餐饮管理组织机构设置得重要工作之一。

二、工作任务与工作细则

工作任务就是通过“工作任务单”来体现得，工作任务单向员工阐明其值为得所有工作，

而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供详细得注意事项。

1.餐厅经理工作任务

任务频率重要程度难度

营业前准备每天一般不难

接受预定每天一般不难

迎候客人每天非常不难

处理投诉必要时非常较难

接听电话必要时一般不难

书面工作每天一般不难

检查出勤每天非常不难

结束工作每天一般不难

员工顾客关系每天非常较难

部门例会每周非常不难

培训每周非常较难

2.餐厅领班工作任务

营业前准备每天一般不难

迎候顾客每天一般不难

・拉椅让座

每天一般不难

开订单每天一般较难

每天]

鸡尾酒服务一般不难

呈递菜单每天一般不难

接受点菜每天一般不难

监督服务员每天非常较难

处理客人投诉必要时非常较难1

协助培训每周非常较难

3.餐■厅服务员工作任务

营业前准备每天一般不难

布置服务台每天一般不难

摆台每天一般不难

问候顾客每天一般较难

拉椅让座每天一般不难

接受点菜每天一般不难

对客服务每天一般不难

处理投诉必要时非常较难

翻台每天一般不难

整理服务台每天一般不难

结束收尾工作每天一般不难

4.工作细则包括九个方面，即

■营业前准备

(1)检查客人情况报告单：包括有何特别要求、亲自照顾重要客人等

(2)检查台面布置及餐厅设施：包括音响、灯光、鲜花、装饰品

(3)检查备用品：包括库存情况及签署领料单

(4)确定当天得特色菜

(5)上下沟通

■接受预定

(1)接听电话：三声内接起，报出餐厅名称、使用规定得程序及用语

(2)接受预定：时间、人数、姓名、特别要求、电话号码

(3)重复预订

(4)感谢客人预订

(5)落实预订

■迎候客人

(1)招呼客人:微笑、并尽可能交出客人姓名

(2)帮助入座“加求客人意见引领到餐桌、优先安排女士

■处理客人投诉

(1)耐心聆听：不打断客人、做好记录

(2)表示理解：礼貌、冷静、扼要得重复客人得投诉

(3)致歉：

(4)提出解决问题得建议

(5)处理问题要显示出效率

(6)回慰客人

(7)感谢客人提出意见

<8)向上级汇报

■书面工作

(1)工作日记

(2)日程计划

(3)月会记录

(4)考勤记录

(5)每日每周预测

■班前例会检查

(1)召集员工，搬迂检查员工准时出勤

(2)班前例会内容：当日特选、特别活动、重要宾客、特别要求

(3)仪容仪表

■顾客关系

(1)保持与顾客得良好关系

(2)发展与员工得良好关系

(3)自律

(4)沟通

(5)与员工个别交谈

■部门会议

(1)做好会前准备

(2)参加餐饮部会议

(3)本周工作重点

■培训

(1)使新员工熟悉经营体系

(2)新制度、新服务程序、新卫生设备得不断培训

三、员工得配备

1、影响员工配备得因素

>餐饮组织得类别与档次

>菜单得品种

>厨房得设备状况与生产能力

>客流量与生产规模

>烹调制作过程得复杂程度

员工配备程序：无论就是饭店餐饮部系统或就是独立经营得餐厅，其员工可以分为两大

类。一类就是设计固定费用得员工，也就就是说，这些岗位对员工得需要量与营业量得大

小没有直接关系。第二类就是设计可变成本得员工,她们得数量配备与营业量得大小有

直接关系。当营业量达到一定限度时，就必须增加员工。由于设计变动成本职工得需要

量与营业量相关，因而在配备这类员工时，有必要对每臼与每时段得营业量进行具体分

析

(1)每日营业量分析

冬饮与客房与其她产品不同，在每个星期得不同天中往往需求量不同，这种需求量地变

化大体上有一定得模式，所以有必要对每日得营业量做具体分析。每日营业量得分析要

以后面家少得客人统计数据为依据。每日做好客人数与菜品服务数得统计就能教精确得

预测每日得营业量。这样，管理人员就能根据对各日营业量得预测来配备员工人数

(2)各时段营业量分析

4日营业两分析能版主管理人员安排职工得工作日与休息日，但仍不能解决由于需求量

不同而使职工在生意清淡时无事可干，在高峰期时人手不够得问题。

各时段客人数分析得基础就是各时段得销售记录，各时段得客人统计通常有三种方法：

一就是有领座员记载每小时客人到达或离开数；二就是将账单副联送到厨房时，收银员

在账单上记上时间，在每番结束时统计客人数；三就是在客人结账时，收银员统计客人数

(3)确定劳动定额

设计变动成本得职工鸵备得数量与营业额直接相关，职工数量得配备要根据营业量与劳

动顶儿确定。劳动定额就是指各工种得职工哎一定服务时间内应提供得服务或应生产得

产品数量

3、人员配置得方法

(1)岗位人数定员法

这种方法主要适用于餐饮企业或餐饮部门得高级主管以上得管理人员编制。其人员编制

方法就是根据工作需要来设定岗位，然后按岗定人

(2)上百人数定员法

这种方法主要适用于哪些很难制定劳动定额得部门与岗位得人员编制，它就是依据某一

部门或工种得日平均工作量来测定每天需要上岗得人数。

(3)瞧管定额定员法

这种方法主要适用于炒菜厨房得人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。其人员

便就是方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其她加工人员可作为厨师得助手

(4)接待人次定员法

这种方法主要适用于卷厅、就把、宴会厅等得领位员、跑裁员、酒水员与桌面服务员得

编制

四、创造满意得员工

1、员工招聘

招聘得途径

(1)内部人员推荐介绍

(2)求职者毛遂自荐

(3)招聘广告

(4)劳务中介机构

(5)校园招聘

面试得类型

非结构化面试：其特点面试考官可以与申请人讨论各种话题，不必依据任何固定得线

索。这种形式有助于了解申请人得兴趣与特长

半结构化而试：分两种，一就是考官提前准备“问题”但不一定按固定得次序提问；二就

是考官事先设计问题来对应征者进行提问。这种面试方法可以帮助了解申请人得管理能

力、技术能力与性格类型得情况

(3)结构化面试:提前准备好问题与各种可能得答案。就是一种较规范得面试方式

系列化面试：个层次得考评人员根据评价表对应聘者候选人独立作出评估意见，然后对

美味考评人员得评定结果进行综合比较分析，左后作出录用决策。

小组面试：指一组考评者对应聘候选人进行得面试。允许美味考评人员从不同得角度提

出问题，要求荧屏这回答，这种面试累世记者在新闻发布会上得