超市食品管理制度

超市食品管理制度

超市食品管理制度1

1、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度。

1、1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地

食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管

理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工

作。

1、2档案应每年进行一次整理。档案内容包括中清卫生许可的

基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个

人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、

餐具消毒自检记录、检验报告等。

2、严格做好从业人员卫生管理工作。

2、1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行

体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病患者应及时调离°从业人员每年

体检1次。

2、2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫

生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训

1次。

2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建

立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

3、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。

3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫

生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,

发现严重问题应有改进及奖惩记录。

3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设

备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维

修并有记录，确保正常运转和使用。

4、建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关。

4、1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

4、2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装

食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）

等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的检验合格证或检验单：采购进口食品必须有中文标识C

5、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。

5、1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防

潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品

有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐

食品要及时冷藏、冷冻保存。

5、2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进

勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生

虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设

备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-

18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。

6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6、1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素

分开，有明显标志c加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类

要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防

蝇设施齐全并正常使用。

6、2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合

理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品

不受污染。

6、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无

鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必

须浸泡半小时。

7、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。

7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品。

7、2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食坳

中心温度必须高于702。

7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品

要勤翻动。

7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器

不落她存放。

7、5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地

面墙面的清洁卫生工作。

8、强化售饭间卫生管理，把好出品关。

8、1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷

藏设施专用、洗手设施专用。

8、2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室

内温度25℃以下。

8、3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工

具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到

面、底、边三面保持光洁。

8、4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

8、5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）

未售完熟食品在0T0℃冷藏保存或6CTC以上加热保存。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在售饭间存放。

9、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

9、1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周

转。

9、2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保

洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;

二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干

净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上

的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保

洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

9、3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直

接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

9、4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸气消毒，保持1001作用10分钟。

⑵远红外线消毒一般控制温度12CTC,作用15-20分钟。

⑶洗碗机消毒一般水温控制85T,冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食

具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要

求，有批准文号、保质期。

9、5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括

蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学

（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附

着物。

9、6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前

清洗消毒。保洁柜内无杂物，无嶂螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与

未消毒的餐具不能混放。

10、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

10、1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必

须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班

产班清。

10、2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有

“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

10、3加强除四害卫生工作，发现老鼠、嶂螂及其他有害害虫应

即时杀灭。发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材

料进行封堵。

10、4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部

严密的防鼠板。超市食品管理制度2

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展

销会的举办者（以下简称市场主办者），应当增强食品安全责任意

识，履行管理责任C

一、经营者入场资格审查。

应当认真审查入场食品经营者的《食品流通许可证》、《营业

执照》、从业人员健康证明等相关资料C

对材料不完备、不具备食品经营资格的，应当禁止其入场经

营。

市场开办者应当与场内食品经营者签订协议，明确和落实食品

安全管理责任。

定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品

经营者不具备与所经营食品相适应的'经营环境和条件的，应暂停或

者取消其入场经营资格。

建立食品经营者健康档案，定期组织经营者进行健康检查，对

检查不合格的，应取消其经营资格。

发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，

应当及时制止，并立即向工商行政管理机关报告。

二、建立食品经营管理制度。

应当建档记载场内食品经营者的基本情况、进货渠道、经营品

种等信息，建立质量安全管理制度，监督经营者严把进货关。

设置食品信息公示媒介，及时公布相关食品安全信息。

三、认真履行管理责任。

1、督促经营者严格执行自律制度；

2、验明食品合格证明和其他包装标识；

3、监督经营者不得对食品质量作引人误解的虚假表示或虚假宣

传；不得销售掺杂掺假、以假充真食品；不得销售“三无”、变质

过期、有毒有害食品；不得销售伪造或冒用他人厂名、厂址及“贴

牌”食品；

4、为食品经营者提供保证食品卫生、食品安全的经营设施和经

营环境；

5、协助工商行政管理机关清查和处理退出市场的不合格食品；

对发现进场交易有重大问题的食品，及时报告和协助工商行政管理

机关处理；

6、与场内经营者签订食品安全保证及不合格食品的下架处理、

召回、退货协议；

7、督促经营者主动为消费者出具信誉卡，作出公开的质量承

诺；

8、定期对入场销售者的进货查验记录情况进行检查，督促入场

销售者建立并切实执行进货查验记录制度；

9、定期检查食品经营者的食品进、销、存情况，对即将到保质

期的食品应当在陈列场所向消费者做出醒目提示。对超过保质期或

者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台

销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当如

实记录；

10、对入场销售的食品，应签订“场厂挂钩”、“场地挂钩”

协议而不签订的，或者不严格审核有关资质证明等材料出现问题

的，将其清除出场c超市食品管理制度3

1、建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。

1、1学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可

证的不得从事餐饮业经营活动。

1、2学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人，对本

学校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论食堂是否对外承包

经营，其卫生许可证上的法人代表须填写校长姓名。

1、3食堂实行承包经营时，学校对食堂承包后存在的卫生问题

仍要负责。

1、4学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食

品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

1、5档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的

基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各

种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和

有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

2、严格做好从业人员卫生管理工作。

2、1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行

体检，取得健康证明才能上岗°发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤

病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体

检1次。

2、2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫

生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1

次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员

卫生素质。

2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建

立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

3、落实卫生检查制度,勤检查，保卫生。

3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫

生检查;学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,

发现严重问题应有改进及奖惩记录。

3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设

备及运输食品的.工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维

修并有记录。

4、建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关。

4、1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品°采购食品应向

供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。

4、2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装

食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）

等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

5、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。

5、1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠,、防蝇、防

潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品

有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐

食品要及时冷藏、冷冻保存。

5、2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进

勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生

虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设

备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于一

18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。

6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关n

6、1食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分

开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要

用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇

设施齐全并正常使用。

6、2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合

理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品

不受污染。

6、3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无

鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必

须浸泡半小时。

7、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。

7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品O

7、2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食坳

中心温度必须高于70七。

7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品

要勤翻动。

7、4工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地

面墙面的清洁卫生工作。

7、5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少

用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂，必须严格执行国家《食

品添加剂使用卫生标准》。

8、强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食物

中毒。

8、1售饭间和其他功能专间（包括凉菜间、冷荤间、熟食间、

裱花间，以下简称专间）必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专

用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

8、2专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直

接入口食品及必需用的食具、工用具。

8、3专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头和用于洗手、

消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌

灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度

25℃以下。

8、4专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、

贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、

底、边三面保持光洁。

8、5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设

定销售区域，销售食品必须“货款分开”。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在专间存放。

8、7制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于

专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存

或6（TC以上加热保存。食用前按规定进行再加热。

9、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

9、1餐具用具清洗消毒必须有专间，专人负责，餐具用具有足

够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保

洁。一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;

二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干

净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上

的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保

洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存

放。

9、2餐具常用的消毒方式：

9、2、1煮沸、蒸气消毒，保持10（TC作用10分钟。

9、2、2远红外线消毒一般控制温度12（TC,作用15-20分钟。

9、2、3洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上。

9、2、4消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓

度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟乂上。洗消剂必须符合卫

生要求，有批准文号、保质期C

9、3消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括

蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学

（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附

着物。

9、4保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前

清洗消毒。保洁柜内无杂物，无嶂螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与

未消毒的餐具不能混放。

10、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

10、1厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废

弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭

容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保

持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

10、2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工

作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有

保护措施。

10、3使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方

法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将

所有设备、工具及容器彻底清洗。

10、4发现老鼠、嶂螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠

洞、螳螂滋生穴应即时投药、清理，并用哽质材料进行封堵。操作

间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

10、5三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠

隔栅等设施能有效是到防蝇、防鼠、防尘作用。

10、6废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有

“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。超市食品管理制度4

1、超市持有有效卫生许可证，并按许可项目的内容亮证经营。

学校超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责超市的食品卫生工

作。

2、建立健全的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施

保证落实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售

不符合食品卫生要求的食品；随时检查每枇上架食品的标签标识，

保证内容规范完整；及时清理超过保质期限的食品。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能

上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培

训。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作

衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等

饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于

帽外，手部有外伤应临时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生

的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营

区内。

8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》

（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱

落，生产日期与保质期在同一包装上；有中文标识，标出品名、产

地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质

期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书

不得有夸大或虚假的宣传内容。

9、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规

定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的.标志；设专人负责

销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

10、散装食品在适当的显着位置上标有食品名称、配料表、生

产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；标识内

容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保

质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售。

11、食品应按规定条件存放；展示、销售的需冷藏（冷藏温度

为0C〜10℃）或冷冻（冷冻温度为一18寸以下）的食品，应置于

相应条件下，并有明确的温度显示。超市食品管理制度5

1、所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经

营活动，并应按许可项目的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是

食品卫生责任人，负责本商场超市的食品卫生工作。

2、建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、

兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。

3、建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，

并有具体措施保证落实。

4、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售

不符合食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的'标签标识，

保证内容规范完整;及时清理超过保质期限的食品；发现不合格食

品，立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。

5、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能

上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培

训，有培训记录备查；

6、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品

生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

7、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作

衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰

物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,

手部有外伤应临时调离岗位；

8、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生

的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所；

9、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营

区内。

10、商场超市要建立食品采购进货管理制度。采购人员必须经

卫生知识培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能;按

《食品卫生法》和《广东省采购食品索证管理办法》的规定进行索

证、验证；

11、食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办

法和卫生标准;重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专

人负责清洗、消毒C

12、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖

区应分开并有明显标志，食品不得与其他商品混放，食品区不得经营

与食品无关的物品；

13、散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻

食品和生鲜食品等要分区布置，生熟食品、干湿食品应防止交叉污染;

14、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标

准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱

落，生产日期与保质期在同一包装上;有中文标识，标出品名、产

地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质

期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书

不得有夸大或虚假的宣传内容；

15、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规

定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志;设专人负责销

售，并为消费者提供分拣及包装服务；

16、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生

产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;标识内容

必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质

期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售；

17、食品应按规定条件存放;展示、销售的需冷藏（冷藏温度为

0七〜1CTC）或冷冻（冷冻温度为-189以下）的食品，应置于相应条件

下，并有明确的温度显示；

18、冰冻水产品，应陈列于冰盘（箱）为，与其它食品隔开，温

度控制在0〜5七；严禁用化学药剂保鲜；

19、超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置、设明

显标志并及时撤出展卖场所。超市食品管理制度6

1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来

源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、

时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范

围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，

审验食品生产者或者供货者的’经营资格，验明食品合格证明和食品

标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备

案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采

取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反

质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查

出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关

公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效

措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安

全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能

够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退

货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符

合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制

度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行

贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时

清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以

上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食

品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措

施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、

销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追

究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检

查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发

现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方

案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损

失降低到最低限度等内容。超市食品管理制度7

一、进货索证索票制度

1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许

可证和食品合格的证明文件。

2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许

可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证

证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品

的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入

该种食品时索验。

3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国

家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地

址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、

金额、销货日期等内容。

4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许

可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合

格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建

档备查，相关档案应妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不

少于2年。

二、食品进货查验记录制度

1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账的，

食品进货台账应妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于

2年。

3、食品安全管理人员定期查阅进货台账系统和检查食品的保存

与质量状况，对即将到保质期的食品，应当将食品集中陈列或向消

费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等

食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或报告工商行政管理机关

依法处理，食品的处理情况应当在系统中如实记录。

三、库房管理制度

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混

放。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保存。

4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合食品安全要求的食品。

6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

四、食品销售卫生制度

1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上

岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使

用无毒、清洁的售货工具。

3、食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。

4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日

期和保存期限（或保质期）等。

五、食品展示卫生制度

1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

2、展示食品必须生熟分离，避免食品交叉感染。

3、展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新

鲜卫生，不得超出保质期。

4、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接

触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

5、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁

的工作衣帽。

六、从业人员健康检查制度

1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可

参加工作，不得超期使用健康证明。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及

患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的'

人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员食品安全知识培训制度

1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品

安全知识、职业道德和法律、法规的培训乂及操作技能培训。

2、新参加工作的人员包括实习生、实习生必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

八、食品用具清洗消毒制度

1、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防

止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

2、食品用具要定期清洗、消毒。

3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

4、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、

专人管理。

5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食

品安全标准要求的用具及时更换。

九、食品卫生安全检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查

相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后

检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时

指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，

对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

3、对销售的商品保质期、有效期进行每天一小查，每周一大

查，严格按照《商品临近保质期规定》执行，属人为因素的追究当

事人的责任，部门主管负连带责任。

4、对在保质期内的商品出现变质、漏气、胀包等现象，要及时

下架处理，不得将这些商品销售给顾客，一经发现，必追究当事人

及部门主管的责任c超市食品管理制度8申请人：

1、进销台账制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来

源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、

时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范

围和责任方式，记录的各类台账的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式,

审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品

标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备

案的各类证、票的整理保管等内容，票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的.承诺，以及

采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违

反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查

出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关

公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效

措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安

全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录

停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围

内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品

追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符

合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其它规章制

度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行

贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时

清理变质或超过保质期食品内容，销售的食品应离污染源25米以

±o

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食

品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措

施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、

销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追

究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检

查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发

现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方

案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损

失降低到最低限度等内容。超市食品管理制度9

1、超市持有有效卫生许可证，并按许可项目的内容亮证经营。

学校超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责超市的食品卫生工

作。超市若出售变质，过期食品，发生学生食物中毒，超市负责人

负完全责任。

2、建立健全的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施

保证落实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售

不符合食品卫生要求的食品。随时检查每批上架食品的'标签标识，

保证内容规范完整c及时清理超过保质期限的食品。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能

上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培

训。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作

衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等

饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于

帽外，手部有外伤应临时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生

的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营

区内。

8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》

(GB7718)要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱

落，生产日期与保质期在同一包装上。有中文标识，标出品名、产

地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质

期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书

不得有夸大或虚假的宣传内容。

9、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规

定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志。设专人负责

销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

10、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生

产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。标识内

容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保

质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售。

11、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面。超市内外

环境卫生整洁，做到食品无灰尘，无污染，保证学生吃上放心食

品。

12、应按规定条件存放。展示、销售的需冷藏（冷藏温度为

0℃-10℃）或冷冻（冷冻温度为-18℃以下）的食品，应置于相应

条件下，并有明确的温度显示。

13、超市售货员在出售食用品时积极配合学校教育学生保护环

境，不乱扔包装袋、瓶、纸等垃圾，负责超市周围的卫生清洁。超

市食品管理制度10

大型超市（卖场）同样存在食品安全隐患，只是在隐患的部

位、种类上与小型食杂店有所不同。

一般来说，大型超市（卖场）管理理念较新，商业经验丰富，

较受消费者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。据统

计，近年来工商机关和消费者保护组织接到的大型超市（卖场）类

申（投）诉数量有所增加，申（投）诉内容主要集中在食品变质，

新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品（包括赠品过期），食品

添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口

食品无中文标志等°从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，

问题较多的是休闲食品。出现上述问题的主要原因是大型超市（卖

场）在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽有相关制度，但执

行不力，形同虚设C

1、重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度。

在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超

市（卖场）由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供

货商实施压价，以降低自身经营成本。另有一些大型超市（卖场）

则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时

忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而

将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食

品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市（卖场）。

在运输环节，一些大型超市（卖场）的运输设备、临时储存设

施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变

质或过期。

在销售环节，一些大型超市（卖场）的设备不能完全满足食品

安全需求。当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市

（卖场）人为涂改生产日期，欺瞒消费者。

在存储环节，一些大型超市（卖场）对相关设施投入不足。商

务部《超市食品安全操作规范（试行）》规定：“销售需冷藏的定

型包装食品。冷藏柜温度应当在零下2摄氏度至零下5摄氏度，冷

藏柜应配有温度指示装置。销售需冷冻的定型包装食品。冷冻柜温

度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。”一些大型

超市（卖场）不及时更换已经超期使用而老化的冷藏（冻）柜，冷

藏（冻）柜达不到保质温度；将必须在冷冻区存储的食品存于冷藏

区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜

内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最

上层温度无法达到保质温度。

2、在食品包装上错误标注或者含混标注生产日期，使食品保质

期模糊。

大型超市（卖场）销售的食品一直以新鲜、即时为特色，国家

对食品保质期也有严格规定。但在日常经营中，有一些食品无法在

保质期内顺利售出，是大型超市（卖场）经常遇到的问题。为了降

低经营成本，个别不法商家采用了种种手段。

一是在包装上不标注熟食、蛋糕等食品的'生产日期，或者故意

使标注模糊不清。以改刀熟食卤味食品为例，按照规定，该类食品

保质期仅为一天，销售时限应为改刀后的4小时之内，并准确标注

改刀时间；对于当天营业结束后尚未售出的改刀熟食卤味食品，必

须销毁，并建立相应的进销货台账。但是，有的大型超市（卖场）

经常不在改刀熟食卤味食品包装上标注生产日期，或者只在包装改

刀时间打印为“5：30”，使执法人员无法确定为上午“5：30”还

是下午“5：30”。个别大型超市（卖场）借秋冬季节天气逐渐转

凉、消费者容易疏忽食品保质期之机，将隔夜熟食与当日新鲜熟食

混搭销售。

二是将生产日期向后推延，甚至出现生产日期标注为第二天或

第三天的食品在当天上架销售的现象。

另外，不少大型超市（卖场）都向消费者销售超市（卖场）自

行

包装的食品。这本来是超市（卖场）为保证食品质量、增加食

品种类而采取的便民措施，但有的经营者借机在自行包装的食品上

打歪主意，出现缺斤短两现象。比如在生鲜果蔬及小食品上，大型

超市（卖场）销货小票上标的所谓净重其实是商品加上包装的重

量。

3、环境卫生管理有死角。

大型超市（卖场）的营业面积大，客流量大，食品的环境卫生

很重要，如果处理不当，极易成为食品污染源，严重影响食品安

全。

比如，有的大型超市（卖场）设有面食点心现制现卖区或者小

食品现制现卖区，但环境脏乱，甚至经常有异味四散；对于现制现

卖的蛋糕，不采取任何防尘防蝇措施。

很多大型超市（卖场）忽略了对购物篮、购物车的清洗消毒，

使大量消费者频繁使用的购物篮、购物车成为细菌源。特别是在病

菌活跃期或疾病流行季节，这一问题是很大的食品安全隐患，使消

费者因食品污染而发病的概率明显增大。

在大型超市（卖场），消费者先选择购买后来又放弃购买的现

象经常发生，而且在放弃已经选购的商品时，人往往已经到了大型

超市（卖场）的收根台附近。这样，在大型超市（卖场）收银台附

近，就会经常出现消费者放弃选购的各种商品，而其中的牛奶、

冷冻食品等又对储存环境有特殊要求。有些大型超市（卖场）

不督促员工严格遵守规定，致使上述食品无法从常温区及时归放冷

藏区。超市食品管理制度11

食品经营者应当加强对所经营食品的管理，对发现的问题食品

应当严格执行食品退市制度。

一、食品召回C

对售出的,严重危害人体健康、人身安全的食品，应及时公示、

公告，并报告食品药品监督管理机关，食品的处理情况应当如实记

录。

二、下架退市C

发现《流通环节食品安全监督管理办法》明确规定禁止销售食

品的，应及时下架退市，并做好记录。

三、超过保质期食品退市。

食品经营者对自查中发现的超过保质期的食品，应当立即停止

销售，清点超过保质期的食品，登记造册并就地销毁。

食品经营者销毁超过保质期食品，应当确保该过期食品外包装

一并销毁，并应当如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数

量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、

承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

四、明示补救措施。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营

的食品，应通知生产者召回，在食品生产者采取补救措施且能保证

食品安全的情况下方可继续销售，销售时应当向消费者明示生产者

采取的补救措施。超市食品管理制度12

食品经营主体准入制度

一、超市开办者必须在办理《食品流通许可证》、《营业执

照》等相关证照后，方可开业经营。

二、凡进入超市经营食品的企业、个体工商户，必须到工商部

门办理《食品流通许可证》和《营业执照》，经超市审查备案后，

方可从事食品经营C

三、超市开办者经营事项发生变更时，必须到工商部门办理变

更登记后，方可从事经营变更事项。

四、入场经营者改变许可事项，应当向原许可机关申请变更食

品流通许可。未经许可，不得擅自改变许可事项。

五、入场经营者必须在经营场所悬挂证照，做到亮证亮照经

营。

食品经营进货查脸制度

一、超市开办者依照《食品安全法》及其实施条例等有关规

定，对入场经营的食品及其供货者执行查验制度。

二、超市采购食品，应当查验供货者的营业执照、许可证、质

检报告等食品合格的证明文件。

三、经查验供货者的证照等手续齐全，准予入场的，超市建立

供货者档案，将供货者的证、照等证明文件复印件按照“一户一

档”或者“一品一档”的要求备案。

四、超市须建立进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、供货日期等内

容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五、超市开办者设立分支机构，且分支机构所经营的食品由超

市总部采取统一配送方式经营的.，可由超市总部统一查验供货者的

许可证、营业执照前食品合格的证明文件，做好食品进货查验记

录，但需将备案资料复印件留存于分支机构，或采用电子台帐联网

备查。

食品贮存与销售制度

一、超市贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安

全、无害、保证清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的

温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二、超市对贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日

期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食

品，按照不合格食品下架退市及召回制度处理，并做好相关记录。

三、超市贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、超市销售分装食品或散装食品，应当制作散装食品标志

牌，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保

质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

五、超市销售生鲜食品和熟制食品，应当符合食品安全所需要

的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

六、超市销售的预包装食品的包装上，应当有标签。标签应当

标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营

养成分及其含量。超市食品管理制度13

大型超市（卖场）同样存在食品安全隐患，只是在隐患的部

位、种类上与小型食杂店有所不同一般来说，大型超市（卖场）管

理理念较新，商业经验丰富，较受消费者欢迎，但因此而忽略细节

管理的现象也比较普遍。据统计，近年来工商机关和消费者保护组

织接到的大型超市（卖场）类申（投）诉数量有所增加，申（投）诉

内容主要集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食

品（包括赠品过期），食品添加剂超标，食品的生产日期、保质期

标注及qs标志等不全，进口食品无中文标志等。从食品类别看，问

题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。出现上述问题

的主要原因是大型超市（卖场）在食品采购时验收不认真，把关不

严格，虽有相关制度，但执行不力，形同虚设。

在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超

市（卖场）由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供

货商实施压价，以降低自身经营成本。另有一些大型超市（卖场）

则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时

忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而

将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食

品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市（卖场）。

在运输环节，一些大型超市（卖场）的运输设备、临时储存设

施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变

质或过期。

在销售环节，一些大型超市（卖场）的设备不能完全满足食品

安全需求。当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市

（卖场）人为涂改生产日期，欺瞒消费者。

在存储环节，一些大型超市（卖场）对相关设施投入不足。商

务部《超市食品安全操作规范（试行）》规定：“销售需冷藏的定

型包装食品……冷藏柜温度应当在零下2摄氏度至零下5摄氏度，

冷藏柜应配有温度指示装置……销售需冷冻的定型包装食品……冷

冻柜温度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。”一

些大型超市（卖场）不及时更换已经超期使用而老化的冷藏（冻）

柜，冷藏（冻）柜达不到保质温度；将必须在冷冻区存储的食品存于

冷藏区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏

柜内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最上层温

度无法达到保质温度。

2、在食品包装上错误标注或者含混标注生产日期，使食品保质

期模糊。

大型超市（卖场）销售的食品一直以新鲜、即时为特色，国家

对食品保质期也有严格规定。但在日常经营中，有一些食品无法在

保质期内顺利售出，是大型超市（卖场）经常遇到的问题。为了降

低经营成本，个别不法商家采用了种种手段。

一是在包装上不标注熟食、蛋糕等食品的生产日期，或者故意

使标注模糊不清。以改刀熟食卤味食品为例，按照规定，该类食品

保质期仅为一天，销售时限应为改刀后的4小时之内，并准确标注

改刀时间；对于当天营业结束后尚未售出的改刀熟食卤味食品，必

须销毁，并建立相应的进销货台账。但是，有的大型超市（卖场）

经常不在改刀熟食卤味食品包装上标注生产日期，或者只在包装改

刀时间打印为“5：30”，使执法人员无法确定为上午“5：30”还

是下午“5：30”。个别大型超市（卖场）借秋冬季节天气逐渐转

凉、消费者容易疏忽食品保质期之机，将隔夜熟食与当日新鲜熟食

混搭销售。

二是将生产日期向后推延，甚至出现生产日期标注为第二天

（以执法检查时间为准来推算，下同。一一编者注）或第三天的食

品在当天上架销售的现象。

另外，不少大型超市（卖场）都向消费者销售超市（卖场）自

行包装的食品。这本来是超市（卖场）为保证食品质量、增加食品

种类而采取的便民措施，但有的经营者借机在自行包装的。食品上

打歪主意，出现缺斤短两现象。比如在生鲜果蔬及小食品上，大型

超市（卖场）销货小票上标的所谓净重其实是商品加上包装的重

量。

3、环境卫生管理有死角。

大型超市（卖场）的营业面积大，客流量大，食品的环境卫生

很重要，如果处理不当，极易成为食品污染源，严重影响食品安

全。

比如，有的大型超市（卖场）设有面食点心现制现卖区或者小

食品现制现卖区，但环境脏乱，甚至经常有异味四散；对于现制现

卖的蛋糕，不采取任何防尘防蝇措施。

很多大型超市（卖场）忽略了对购物篮、购物车的清洗消毒，

使大量消费者频繁使用的购物篮、购物车成为细菌源。特别是在病

菌活跃期或疾病流行季节，这一问题是很大的食品安全隐患，使消

费者因食品污染而发病的概率明显增大。

在大型超市（卖场），消费者先选择购买后来又放弃购买的现

象经常发生，而且在放弃已经选购的商品时，人往往已经到了大型

超市（卖场）的收银台附近。这样，在大型超市（卖场）收银台附

近，就会经常出现消费者放弃选购的各种商品，而其中的牛奶、冷

冻食品等又对储存环境有特殊要求。有些大型超市（卖场）不督促

员工严格遵守规定，致使上述食品无法从常温区及时归放冷藏区。

工商机关如何加强大型超市（卖场）食品安全监管。

1、加大监管力度，严格落实食品安全问责制度，引导和督促大

型超市（卖场）开力、方划分食品风险类别，实行分类管理。

应借广泛宣传《食品安全法》的机会，引导和督促大型超市

（卖场）开办方进一步增强食品安全责任意识。在大型超市（卖

场）比较集中的地方，工商机关应当充分发挥群众、经营者等多方

面的作用，实行“消费维权进超市”，鼓励社会各界反映和举报大

型超市（卖场）在食品安全方面的问题，努力建立食品安全长效