餐饮业食品安全管理人员学习考核试题

餐饮业食品安全管理人员学习考核试题

一、判断题。（40题，每题1分）

1.《食品安全法》规定，餐饮服务企业制定的食品安全事故处置方案

仅适用于本企业。（对）

2.《国家食品安全事故应急预案》中将食品安全事故划分为四级，即

一级食品安全事故、二级食品安全事故、三级食品安全事故和四级食

品安全事故。（错）

3.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、

伪造、毁灭有关证据，造成严重后果的，吊销食品生产经营许可证。（对）

4.《食品安全法》规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，

防止事故扩大。（对）

5.《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安

全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（对）

6.《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》规定,

患有皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。（错）

7.《餐饮服务食品安全操作规范》要求，中央厨房应设置食品安全管

理机构。（对）

8.《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮连锁企业总部应设置食

品安全管理机构。（对）

9.餐饮服务提供者应配备食品安全检验人员。（错）

1（）.餐饮服务企业应配备食品安全专业技术人员c（错）

11.天然食品添加剂要比化学合成的食品添加剂安全。（错）

12.在餐饮服务环节，在10C至60℃条件下存放1小时以上，需要再

次利用的熟食品，食用前应再加热。（错）

13.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，避免误作食盐

使用。（对）

14.餐饮服务提供者采购的鲤鱼、参鱼、的巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等

海水青皮红肉鱼应新鲜，在冷冻（藏）条件下贮存，并缩短贮存时间。

（对）

15.餐饮服务提供者不得采摘、购买、制作加工、食用不明品种的野

生蘑菇。（对）

16.餐饮服务提供者烹饪四季豆时应烧熟煮透。（对）

17.烧煮生豆浆应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现

“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以

上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（对）

18.餐饮服务提供者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、

倒卖、出租、出借、转让。（对）

19.《食品召回管理办法》规定，餐饮服务提供者需要对召回的食品

集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监管部门报告。（对）

2（）.《食品安全法》规定，国家鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段

采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系。（对）

21.餐饮服务提供者加工经营场所中，食品处理区的天花板离地面宜

为2.5m以上。（错）

22.餐饮服务提供者更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内。（对）

23.餐饮服务提供者食品加工用水应能保证加工需要，水质（包括自

备水源）应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。（对）

24.餐饮服务企业应配备食品安全管理人员。（对）

25.餐饮服务提供者加工经营场所中的卫生间可以设置在食品处理区。

（错）

26.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，清洁操作区内不得设置明

沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（对）

27.《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应建立过程控制要求式对）

28.《食品安全法》要求食品原料处理和食品加工、包装、贮存等食

品生产经营场所要与生产经营的食品品种、数量相适应。（对）

（错）

40.餐饮服务提供者加工经营场所中，卫生间与外界直接相通的门应

能自动关闭。（对）

二、单选题。（40题，每题1分）

1.《食品安全法》要求餐饮服务企业应配备（D）。

A.食品安全专业技术人员B.食品安全专业人员

C.食品安全检验人员D.食品安全管理人员

2.《食品安全法》规定，（B）负责对食品安全管理人员随机进行监

督抽查考核，并公布考核结果。

A.食品生产经营企业B.食品药品监督管理部门

C.食品安全管理机构D.食品生产经营企业的主要负责人

3.《食品安全法》规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录及合格

证明文件等凭证的保存期限不得少于产品紧质期满后（B）。

A.三个月B.六个月C.一年D.二年

4.《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，

生产经营条件发生变化，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即

停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府（C）报告。

A.食品安全委员会B.卫生行政部门

C.食品药品监督管理部门D.食品安全监督管理部门

5.《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定，餐饮服务提供者应

当将张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）。

A.到下次日常监督检查B.3个月

C.6个月D.2年

6.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序分为（C）步。

A.4B.5C.6D.7

7.餐饮服务提供者库房中食品使用原则，应遵循（A）。

A.先进先出B.后进先出C.先进后出D.以上都对

8.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂是（C）。

A.罂粟壳B.苏丹红C.亚硝酸盐D.三聚霞胺

9.餐饮服务提供者烹饪时烧熟煮透是指（C）。

A.食品表面温度超过70°CB.食品表面温度超过75℃

C.食品中心温度超过70℃D.食品中心温度超过65℃

10.在餐饮服务环节，食品存放的危险温度带是指（A）。

A.l（）℃〜60CB.10C〜70℃

C.0℃~60℃D.0℃〜70℃

11.《食品经营许可管理办法》规定，餐饮服务提供者应当在经营场

所的显著位置悬挂或者摆放（C）。

A.食品经营许可证B.食品经营许可证复印件

C.食品经营许可证正本D.食品经营许可证副本

12.《食品安全法》规定，鼓励餐饮服务提供者公示的信息包括（A）o

A.食品原料及其来源B.加工过程

C.成品中的食品成份D.成品中的食品添加剂

13.《食品安全法》规定，食品经营者停止经营、召回和处置的不安

全食品存在较大风险的，应当在停止经营、召回和处置不安全食品结

束后（C）个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报

告情况。

A.2B.3C.5D.10

14.餐饮服务提供者加工经营场所良好的采光照明，食品处理区应有

充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不应低于（A）。

A.2201uxB.HOluxC.1201uxD.2101ux

6餐饮服务加工经营场所中，专间内使用紫外线灯消毒的，其波长

应在（B）。

A.225um~275umB.200nm〜275nm

C.200um~275umD.225nm~275nm

16.在餐饮服务环节，加工处理植物性食品、动物性食品、水产品、

禽蛋品等（A）的容器和工具应分开。

A.原料B.成品C.半成品D.食品

17.《食品安全法》规定，（D）是指食源性疾病、食品污染等源于食

品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒事件B.食物中毒事故

C.食品安全事件D.食品安全事故

18.餐饮服务提供者发生食源性疾病大部分是由什么导致的（B）。

A.物理性危害B.生物性危害C.化学性危害D.以上都对

19.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处

罚决定做出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A.6个月B.1年C.3年D.5年

20.在餐饮服务环节使用含氯消毒剂消毒餐用具，其有效氯浓度应不

低于（A）。

A.250mg/LB.200mg/LC.l5（）mg/LD.3（）（）mg/L

21.在餐饮服务环节使用含氯消毒剂消毒餐用具，其浸泡时间应不少

于（A）。

A.5分钟B.8分钟C.10分钟D.15分钟

22.餐饮服务提供者留样样品应保存（D）。

A.24小时B,24小时以上C.48小时D.48小时以上

23.餐饮服务提供者留样样品量应（A）。

A.不少于100gB.不少于125gC.不少于150gD.不少于250g

24.餐饮服务提供者总体的食品加工流程顺序正确的是（D）。

A.原料加工、原料进入B.贮存、原料进入

C.半成品贮存、原料加工D.半成品加工、烹调

25.下列餐饮服务提供者加工经营场所中，不得设置明沟的区域是（D）o

A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.生食间

26.下列餐饮服务提供者加工经营场所中，粗加工、切配、烹饪和餐

用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应当设置墙裙的

高度是（D）°

A.1.0米B.1.0米以上C.1.5米D.1.5米以上

27.餐饮服务加工经营场所中属于清洁操作区的有（B）。

A.切配区B.备餐区C.餐用具保洁区D.餐用具清洗区

28.餐饮服务加工经营场所中属于准清洁操作区的有（C）。

A.粗加工区B.切配区C.餐用具保洁区D.食品库房

29.餐饮服务加工经营场所中属于一般操作区的有（A）。

A.切配区B.备餐区C.烹饪区D.餐用具保洁区

30.在餐饮服务加工经营场所中，清洁程度要求最高的是（D）。

A.准清洁操作区B.烹饪区C.食品库房D.专间

31.集体用餐配送单位配送的食品属于（B）。

A.半成品B.直接入口食品C.原料D.以上都不对

32.《食品安全法》规定，餐饮服务企业应当制定食品安全事故（C）,

定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐

患。

A.报告制度B.处置制度

C.处置方案D.处置预案

33.餐饮服务提供者应使用经国家许可的（B）农药除虫灭害。

A.高毒高效B.低毒高效C.无毒中效D.低毒中效

34.《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》规

定，（D）不属于有碍食品安全疾病。

A.细菌性和阿米巴性痢疾B.病毒性肝炎（甲型、戊型）

C.伤寒和副伤寒D.陈旧性肺结核

35.《食品安全法》规定，事故单位应当及时向事故发生地（A）人民

政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.县级B.县级以上C.市级D.省级

36.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪区的天花板离地面宜

为（D）。

A.1.5米以上B.1.8米以上C.2米以上D.2.5米以上

37.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品库房应与（C）分开设

置。

A.冷冻库B.冷藏库C.非食品库房D.以上都对

38.专间是独立隔间，清洁程度要求最高，空气不易流通，为确保专

间内小气候的安全，应配备（B）。

A.机械通风设施B.空气消毒设施

C.自然通风设施D.以上都对

39.餐饮服务提供者加工经营场所中，（D）的废弃物存放容器的盖子

应为非手动式。

A.餐用具保洁区B.备餐区

C.烹饪区D.裱花间

4（）.餐饮服务提供者在食品处理区捕杀老鼠应使用什么方法（C）。

A.生物诱杀B.鼠药捕杀C.物理捕杀D.以上都对

三、多选题。（10题，每题2分）

1.《餐饮服务食品安全操作规范》要求应设置食品安全管理机构的餐

饮服务提供者为（ABC）。

A.集体用餐配送单位B.中央厨房

C.餐饮连锁企业总部D.建筑工地食堂

2.《食品安全法》规定，事故单位应当及时向事故发生地县级人民政

府（BC）部门报告。

A.疾病预防控制中心B.食品药品监督管理

C.卫生行政D.食安办

3.《食品安全法》规定任何单位和个人不得对食品安全事故（ABC）,

不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A.隐瞒B.谎报