医学营养科餐饮服务质量监管手册

######医学营养科

餐饮服务质量监管手册

目录

一、######医学营养科餐饮服务质量方针.......1

二、食品安全承诺.................................1

三、质量管理目标..................................4

1、员工工作质量目标考核内容............................4

2、质量目标的制定和颁布...............................6

3、医学营养科人员分工树状图.............................7

4、质量管理职责说明....................................8

四、饮食服务质量管理..............................9

1、质量管理体系的基本框架...............................9

2、饮食服务质量事前管理.................................9

3、饮食服务质量事中管理..................................10

4、饮食服务质量事后管理及监督..........................11

第一章餐饮服务质量方针

######医学营养科餐饮服务质量方针：

关注健康，围绕临床；科学管理，服务创新；关健控制，

确保安全；持续改进，质量为本。

其内涵是：科室工作面向临床，服务病员，把医学膳食治疗内涵应用住院饮

食中，严格按照质量管理体系要求与食品卫生安全标准要求进行内部管理，

在实行服务标准同时应结合领先的服务理念；在食品制作供应过程中设立关

键控制点，通过采取预防措施减少不安全食品的风险，并通过对食品危害的

控制，保证食品在整个烹饪过程中的安全；坚持持续改进，最终达到就餐病

员及职工对我科室提供的服务满意。

1

第二章食品安全承诺

为保障就餐者的饮食安全，积极履行医院食堂的责任，让病员和职工安

全就餐、放心消费，我科室公开承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业和集体用餐配送

单位卫生规范》等相关法律，法规，从思想上高度重视食品安全工作，管理

上强化责任，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的

经营理念。

二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现

有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位，监督从业人员保持良好

的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲

油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工

服，出厕后必须洗手。

三、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的措施完善防蝇、防鼠、防尘设备;

食品制作过程规范并符合安全要求，严格遵守食品生产加工操作规程，食

品烧熟煮透，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专

消毒、专冷藏。

2

四、在食品生产经营过程中郑重承诺不非法使用食品添加剂，不使用非食

品原料加工食品，不超量使用食品添加剂；不使用过期变质和被污染的食

品；不使用非食品用具及容器、包装材料；不使用未经消毒合格的餐饮具、

食品容器。

五、把好食品采购验收关，建立食品进货查验记录制度，严格索证索票，进

货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货脸收台

账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、未经检疫等国家禁止生产经营

的食品；不采购来历不明的食品原料及食品。

六、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度按照规范流程洗消餐（饮）具,

保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用

具。坚决杜绝使用〃一盆水〃和"一块抹布〃洗菜和擦洗茶杯、酒杯等餐

饮具陋习的发生。

我科室将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全,接受社

会监督，承担社会责任。

######医学营养科

3

第三章质量管理目标

总目标：•病区满意度达90%以上，食品安

全事故为零•o

一、员工工作质量目标考核内容：

医学营养科员工工作质量目标考核表

部门：医学营养科岗位：姓名：年月日

考核具体内容及定义考核考核

项目标准结果

1.根据本院职工和住院病人口味与饮食情况，能合理搭配和适当调

整符合当地消费者满意的菜品；

任务2.严禁使用过期变质的各种原辅材料，严禁将变质食物销售给消费

考核者

3.服从班长调动和完成班长临时交办的工作。

4.清洁区卫生保洁工作、厨房设备保养工作

得分小计：每项实得分累计相加后乘以40%,作为任务绩效的实得考核结果。

1.尊重并维护组织的利益和形象；

2.乐意接纳额外的任务和必要的加班；

工作

3.积极主动承担相应的工作任务和责任；

责任心

4.保持良好的出勤记录，没有不合理缺席

1.主动服从上级的工作指示或任务安排；

2.在无监督情况下保持工作质量的稳定；

周工作

从大局出发，以组织利益为重

边3.

态度

考

核

1.愿意与他人分享工作经验或方法，促进共同成长；

2.支持同事及协作部门的工作，保持良好合作关系；

团队

3.参与和支持团队工作，推进团队目标的达成；

合作

4.为后续工作或人员提供最大程度的便利

1.认真倾听、理解并发现相关部门的需求；

周边

合作2.根据组织规则，合理满足相关部门的合作需求；

3.合作态度愉悦、友善

得分小计：每项实得分素计相加后乘以30%,作为周边绩效的实得考核结果，

知识1.具备充分的读写和计算方面的基础知识；

2.有一定的理论和专业知识；

3.具有适应岗位工作要求的业务知识；

1.不怕艰难困苦，不半途而废，坚持不懈地完成工作任务。

2.能够随机应变。

执行力3.扎扎实实地做好必要的基础工作。

4.充分发挥自己和他人的作用。

能

力1.能充分理解并把握要点。

考2.善于接受新事物。

核理解力3.对指不命令产生疑问时立即请不、提问，力求弄通。

1.掌握工作的要领和要诀。

2.技术操作娴熟。

技能3.能及时发现并纠正错误。

1.明辨是非得失，把握事物的本质与关键。

2.善于把握时机作出决断。

3.具有客观公正的见解。

判断力

4.明确表示自己的主张和态度。

5.不固执己见。

得分小计：每项实得分素计相加后乘以30%,作为能力绩效的实得考核结果，

出现食品安全事故，绩效考核为零。

得分总计：将周边绩效和能力绩效的实得考核结果相加，为最终考核结果。

5

二、质量目标的制定和颁布

在制定质量目标时，应根据以往的统计分析数据以及负责人的期望等因素综

合考虑和确定本科室质量目标水平，以便质量目标具有可考评性和激励性。

一般情况下，的质量目标每年调整一次，必要时，可半年调整一次。各项质

量目标确定后，原则上要求在每年的12月底以前颁布。遇特殊情况时，可适

当推迟。

三、医学营养科人员分工树状图

6

杨勇飞主任

全面负责医学营养科工作

y

、、

赵成华副主任

具体负责落实医学营养科内部工作

管理部展务部

李大强李玲李海燕丁明柱徐家根刘瑞海配餐员

负责临负责肠科秘负责病负责特负责营负责病

床营养内营养书，负员伙食殊饮食养科器房订餐

工作，营工作及责资料的制作的制作械设备送餐，

养门诊消毒隔整理汇的管理餐具的

开诊宣离。总及各卫生包卫生包与维修消毒

教，治疗种台干区：干区：

饮食的账。冷库、荤菜卫生包卫生包

制定及蔬菜区区、炒干区：干区：

医嘱汇卫生包炸间面点职工餐

总。干区：区、库厅、包

办公室房房、清

卫生包洗区、

干区：肠餐车餐

内营养具消毒

工作室间

\/<________/\_______7\)\________7\_______7\_______7

7

四、质量管理职责说明

1、科主任:（1）负责质量手册的批准。（2）负责质量方针、质量目标的批

准。（3）负责主持管理评审，定期审查质量管理体系运行情况及其适用性、

充分性、有效性。（4）负责提供本公司质量管理体系正常运行所需的各类资

源。

2、副主任:（1）推行和维持质量管理体系。（2.）督检查并及时向院领导报

告质量管理体系的运行情况，以作为评审和改进的基础；（3）负责质量管

理体系之有关事宜同院内科室的联系协作工作。

3、管理部:（1）协助科主任落实培训计划、工作计划。（2）负责病房普

通膳食及治疗膳食的制定，并指导技师制作（3）完成科主任布置日常的工

作。（4）文管制度与各类管理表单执行。⑸完成临时交办工作。（6）负责

满意度调查与结果分析,及时反馈异常情况。

4、厨务部：Q）依照食谱采购并制作普通膳食，在营养师指导下制作治疗膳

食。（2）按时按数量实现每日餐饮排程，负责原料检查、加工巡检及成品菜

检验工作。；⑶保障干净整洁的餐饮环境。⑷科室餐饮设备的维护与保养。

（5）与营养师共同负责食谱计划安排及协调。（6）完成临时交办工作。

8

第四章饮食服务质量管理

一、质量管理体系的基本框架

质量管理体系持续改进

—求幅这动

-----信£流

二、饮食服务质量事前管理

1、服务员、配餐员仪容仪表要求：举止大方，端庄稳重，态度和蔼，待人诚

恳，打扮得体，干净整洁，训练有素，言行恰当。头发整洁，工作时间不佩

戴各类首饰，不留指甲，不画浓妆。工作服干净平整，佩戴工作牌。个人卫

生要求做到"四勤〃：勤洗手洗澡，勤理发修面，勤换洗衣服，勤修剪指甲。

工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。科室对工作人员定

期进行礼仪服务培训。

2、采购管理：食品采购严格按照《######医学营养科食品采购管理制

9

度》及《营养制剂采购管理制度》执行，专人负责，科室监督。实行采购索

证制度，购买而定粮油、调味品等，必须在正规商家、厂家购买，索要卫生

许可证、成品检验报告和营业执照。

3、库房管理：食材储存严格按照《库房卫生要求》，粮食库房与冷库专人管

理，闲杂人员不得进入，食材实行先进先出，及时盘查，过保质期或毒变食

材及时清理。建立出入库登记制度。

4、餐具消毒管理：严格按照《餐饮具消毒管理制度》执行，由营养护师指导,

专人负责餐饮具的洗涤保管。科室负责人定期抽查。

三、饮食服务质量事中管理

1、治疗膳食管理：严格执行《医学营养科业务流程》及《岗位操作细则》《感

染监控制度》，营养医师根据患者病情变化以及个体情况，负责营养治疗方

案的制定，开具营养治疗医嘱。病房护士宿养护士负责汇总营养治疗医嘱，

将患者所用药品和医用营养品录入医院收费系统（电子病历时由营养医师直

接录入）。营养科主任营养医师负责监督确认肠外全营养混合液医嘱的合理

性。营养护士将营养治疗医嘱分发至各制备部门。营养（技）师根据营养治

疗医嘱编制治疗膳食食谱等，相关人员配制肠内、肠外营养制剂。营养护士

10

应遵守核对制度，对配制好的治疗膳食和肠内、肠外营养制剂检查确认后方

可分发。医