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文档简介
2026年食品安全管理员监督抽检抽查抽样考试题库及答案一、单项选择题(共40题,每题1分)1.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品安全监督抽检实行()负责制。A.抽样人员B.检验机构C.组织抽检的市场监督管理部门D.食品生产经营者2.食品安全抽样检验应当支付样品费用,费用由()承担。A.被抽样食品生产经营者B.同级财政部门C.抽样人员个人D.检验机构3.监督抽检中的“双随机”机制是指()。A.随机确定抽样人员、随机确定检验机构B.随机确定抽样对象、随机确定抽样人员C.随机确定被抽样单位、随机确定抽检品种D.随机确定检验项目、随机确定检验标准4.在食品安全监督抽检中,抽样人员应当不少于()名。A.1名B.2名C.3名D.4名5.抽取样品时,抽样人员应当向被抽样单位出示()。A.工作证及抽检通知书B.身份证及单位介绍信C.执法证及检验资格证D.只需出示工作证6.对于易腐烂变质的食品,抽样人员应当在抽样后()小时内将样品送至承检机构。A.4B.8C.12D.247.食品安全监督抽检的检验结论表明,食品中农药残留含量超过食品安全标准限量的,应当判定为()。A.缺陷B.不合格C.存在风险D.重点关注8.被抽样食品生产经营者对检验结论有异议的,应当自收到检验结论之日起()个工作日内提出书面异议。A.3B.5C.7D.109.复检机构出具的复检结论为最终结论。复检机构由()指定。A.抽样部门B.初检机构C.异议提出人D.仲裁委员会10.下列哪种情况不属于不予复检的情形?()A.检验结论为微生物指标不合格的B.复检备份样品超过保质期的C.检验结论为食品添加剂超范围使用的D.复检备份样品在运输过程中异常的11.GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中,关于农药残留限量的定义是指()。A.允许在食品表面残留的农药最高浓度B.允许在食品及食品配料内部或表面残留的农药最高浓度C.允许在食品原料中的农药平均浓度D.允许施用的农药总量12.在抽样单填写中,样品名称应当依据()填写。A.商标名称B.俗名C.食品标签标注的食品名称D.抽样人员自定义名称13.食品安全监督抽检中发现的不合格食品,食品生产经营者采取的风险控制措施不包括()。A.停止生产经营B.通知相关生产经营者和消费者C.召回已上市销售的食品D.销毁所有库存原料(无论是否相关)14.抽样人员在现场抽样时,发现被抽样单位无正当理由拒绝接受抽样的,应当()。A.放弃抽样,记录在案B.强制抽样C.记录在现场笔录中,并及时报告组织抽检的市场监管部门D.请求公安机关协助15.风险监测是指通过系统性地收集和整理()数据,分析研判食品安全风险。A.食品安全事故B.食品污染物和有害因素C.消费者投诉D.行政处罚16.下列关于备份样品的说法,正确的是()。A.备份样品由被抽样单位保存B.备份样品由检验机构保存C.备份样品由抽样人员带走自行保存D.不需要备份样品17.食品中污染物限量标准GB2762适用于()。A.保健食品B.食品添加剂C.预包装食品和散装食品D.仅适用于农产品18.在计算抽样数量时,若一批产品有1000袋,按照GB/T2828.1计数抽样检验程序,一般检查水平II,样本量字码为J,对应的正常检验一次抽样方案样本量为()。A.20B.32C.50D.8019.散装食品抽样时,通常使用()进行取样。A.手抓B.未经消毒的勺子C.无菌或经清洁处理的取样工具D.被抽样单位的容器20.冷冻食品在抽样和运输过程中,中心温度应保持在()以下。A.0℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃21.食品安全国家标准跟踪评价评价内容不包括()。A.标准执行情况B.标准指标的科学性C.标准制定的背景历史D.标准实施的可行性22.某饼干产品检出铝残留量不合格,其可能的原因是()。A.使用了含铝的膨松剂B.包装材料迁移C.原料本底含量高D.储存环境潮湿23.食品安全抽样检验管理办法规定,承检机构应当具备()。A.法人资格B.食品检验资质(CMA)C.仅需实验室设备D.仅需相关专业的博士学历人员24.网络食品抽检中,抽样人员应当购买样品,并如实记录()。A.卖家好评率B.样品展示页面信息C.卖家私人信息D.物流公司内部编号25.餐饮服务环节抽检,对于火锅底料、自制饮料等,应重点关注()。A.微生物指标B.食品添加剂(如苏丹红、罗丹明B等)C.营养成分D.净含量26.下列关于标准溶液配制的说法,错误的是()。A.所用试剂纯度应符合分析要求B.容量瓶需经过校准C.可以直接在量筒中配制标准溶液D.配制用水应符合GB/T6682标准27.气相色谱法测定食品中溶剂残留时,常用的检测器是()。A.紫外检测器B.蒸发光散射检测器C.氢火焰离子化检测器(FID)D.荧光检测器28.液相色谱法测定食品中甜蜜素时,常用的检测器是()。A.示差折光检测器B.质谱检测器C.电导检测器D.紫外检测器或质谱检测器29.样品前处理中,使用固相萃取(SPE)的主要目的是()。A.增加样品重量B.净化与富集目标物C.杀灭微生物D.稀释样品30.某样品经初检防腐剂超标,在复检时,若复检机构未在规定时间内完成复检,一般以()为准。A.初检结论B.复检机构口头结论C.被抽样单位声称的数据D.重新抽样结果31.食品生产许可证编号中的SC“X”含义是()。A.食品B.生产C.所在省份D.类别代码32.在抽样文书中,()是记录样品真实状态、抽样过程和样品信息的重要法律文书。A.检验报告B.抽样单C.任务委托书D.异议处理通知书33.对于易碎样品,运输时应采取()措施。A.压实B.防震、防破损C.暴晒D.倒置34.食品中水分测定采用直接干燥法时,干燥温度通常控制在()。A.95-100℃B.101-105℃C.110-115℃D.130-135℃35.凯氏定氮法测定蛋白质,计算蛋白质含量的换算系数(F值),对于乳制品通常取()。A.5.30B.5.95C.6.25D.6.3836.酸价是指中和1g脂肪中游离脂肪酸所需的()的毫克数。A.盐酸B.硫酸C.氢氧化钾D.氢氧化钠37.过氧化值反映的是油脂()的程度。A.氧化B.水解C.聚合D.异构化38.某产品标签标注能量为500kJ/100g,实测值为420kJ/100g,判定标准允许误差为≥80A.合格B.不合格C.无法判定D.需复检39.食品添加剂防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和应()。A.大于1B.小于1C.等于1D.不限制40.市场监管部门在收到不合格检验报告后,应当将检验报告送达()。A.仅食品生产企业B.仅食品经营企业C.食品生产经营者及食品包装标签上标注的生产者D.仅消费者协会二、多项选择题(共30题,每题2分,多选、少选、错选不得分)1.食品安全抽样检验应当遵循的原则包括()。A.科学B.公正C.客观D.利益最大化2.下列哪些主体可以实施食品安全抽样检验?()A.县级以上市场监督管理部门B.国家市场监督管理总局C.任何个人D.经过培训的第三方机构(受委托)3.抽样人员在抽样现场,应当核查被抽样单位的()。A.营业执照B.食品生产许可证/经营许可证/备案信息C.进货查验记录D.法人代表的身份证4.样品流转过程中,应当保证样品的()。A.品种不变B.数量不缺失C.包装完好D.储运条件符合要求5.下列哪些情形,市场监督管理部门可以组织开展专项抽检?()A.节假日期间B.发生食品安全突发事件时C.接到重大食品安全举报线索时D.监管部门认为有必要时6.检验机构在检验过程中,发现食品存在严重安全风险(如剧毒物质超标),应当()。A.立即报告组织抽检的市场监管部门B.先出具检验报告再报告C.隐瞒不报D.自行处理样品7.关于复检申请,下列说法正确的有()。A.需在规定时限内提出B.需提交书面申请及相关证明材料C.需缴纳复检费用D.任何不合格项目均可申请复检8.下列哪些指标通常被列为不予复检的项目?()A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.挥发性盐基氮9.食品安全监督抽检的结果信息,市场监督管理部门应当()。A.及时向社会公布B.仅告知被抽样单位C.涉及国家秘密、商业秘密的除外D.仅在内部通报10.抽样单上必须填写的信息包括()。A.样品名称B.规格型号C.生产日期/批号D.抽样日期和抽样地点11.网络食品抽检时,应当记录的信息包括()。A.网络食品交易第三方平台名称B.入网食品经营者名称C.网店URL地址D.购买订单号12.下列关于样品保存条件的说法,正确的有()。A.冷冻样品应在-18℃以下保存B.冷藏样品应在0-4℃保存C.常温样品应避光、干燥保存D.所有样品均可混放保存13.食品检验机构与检验人应当对()负责。A.检验数据B.检验结论C.检验报告D.样品外观14.食品安全国家标准主要包括()。A.通用标准B.产品标准C.检验方法与规程标准D.生产经营规范标准15.下列属于食品中可能违法添加的非食用物质的是()。A.三聚氰胺B.苏丹红C.吊白块D.苯甲酸(在允许范围内使用是合法的)16.食品中兽药残留超标的原因可能有()。A.饲养过程中违规使用兽药B.未遵守休药期规定C.饲料中非法添加D.环境污染17.在食品安全抽检监测中,常用的统计学抽样方法有()。A.简单随机抽样B.分层抽样C.系统抽样D.整群抽样18.下列关于样品前处理消解(如微波消解)的说法,正确的有()。A.需在通风橱内操作B.严禁消解易燃易爆样品C.必须等待温度降至安全范围方可打开消解罐D.可以使用破损的消解罐19.液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)的优点包括()。A.灵敏度高B.定性准确C.可同时分析多种化合物D.不能分析大分子化合物20.检验报告的内容应当包括()。A.样品名称、编号B.检验依据的标准C.检验项目及结果D.判定结论及签发日期21.食品标签审核中,营养成分表必须强制标示的成分有()。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素C22.当某食品同时符合多项产品标准时,抽检判定通常遵循()。A.强制性标准优先B.推荐性标准优先C.企业明示标准或明示的质量承诺D.随机选择一个标准23.下列属于食品中生物毒素的是()。A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素AC.亚硝酸盐D.组胺24.食品接触材料及制品的安全抽检,主要关注()。A.重金属迁移量B.蒸发残渣C.高锰酸钾消耗量D.脱色试验25.餐饮具大肠菌群快速检测常用的方法是()。A.纸片法B.发酵法C.PCR法D.电镜法26.关于抽检样品的购买费用,下列说法正确的是()。A.不得由检验机构支付B.应当按照市场价格支付C.被抽样单位开具发票D.可以要求被抽样单位免费提供27.市场监管部门对不合格食品核查处置的任务包括()。A.督促生产经营者控制风险B.开展调查处理C.实施行政处罚D.发布召回信息28.食品中水分测定的方法有()。A.直接干燥法B.减压干燥法C.卡尔·费休法D.蒸馏法29.下列关于标准曲线绘制的说法,正确的有()。A.线性回归系数(r)应大于0.999B.需要做空白实验C.标准溶液系列应涵盖样品浓度范围D.标准曲线可以长期使用不需更新30.食品安全风险交流的内容包括()。A.风险评估结果B.风险管理决策C.食品安全标准D.消费者投诉反馈三、判断题(共20题,每题0.5分)1.食品安全监督抽检可以由任何一家检测机构独立实施,无需委托。()2.抽样人员应当对抽样的样品负责,不得私自更换样品。()3.被抽样食品生产经营者对抽样程序有异议的,可以拒绝签字确认,但应当注明理由。()4.检验机构可以将检验业务部分转包给其他未获得资质的实验室以提高效率。()5.复检备份样品在初检机构保存期间,任何人不得擅自拆封、处理。()6.食品安全国家标准中的非强制性指标,企业可以不执行。()7.网络抽检中,如果样品在运输过程中破损,检验机构应当出具无法检验的报告,并说明原因。()8.风险监测的结果可以直接作为行政处罚的依据。()9.抽样人员在抽样时,可以购买样品作为赠品,不支付费用。()10.对于无菌采样的样品,应当在使用前对采样工具和容器进行灭菌处理。()11.气相色谱法主要用于分析沸点低、易挥发的有机化合物。()12.凯氏定氮法测定蛋白质含量,不仅针对蛋白质,也针对非蛋白氮。()13.食品添加剂只有在使用量超过最大使用量时才判定为不合格,低于则一定合格。()14.标签标注的营养素参考值(NRV)是针对成人制定的,不适用于婴幼儿。()15.散装食品可以不标示生产日期。()16.冷链食品在抽样时,应当记录运输过程中的温度记录。()17.检验报告结论为“不合格”的,必须注明不合格的具体项目。()18.某企业标准的技术指标严于国家标准,按企业标准检验不合格的,不能直接判定为不符合食品安全国家标准。()19.抽样单填写错误需要涂改时,抽样人员可以直接涂改并签名。()20.所有的食品检验项目都必须在无菌室进行操作。()四、填空题(共20题,每题1分)1.《中华人民共和国食品安全法》规定,食品安全标准是__________标准。2.食品安全抽样检验管理办法规定,承检机构应当独立出具检验报告,并对检验报告的__________和__________负责。3.抽样人员现场抽样时,应当使用__________进行抽样,并规范填写抽样文书。4.样品分为检验样品和__________样品。5.复检机构与初检机构不得为__________机构。6.食品中污染物限量GB2762中,铅的限量指标通常以__________计。7.液体样品混合均匀时,常用的方法是__________。8.气相色谱仪的核心部件是__________,用于分离样品中的各组分。9.紫外-可见分光光度计测定吸光度时,依据__________定律。10.食品中苯甲酸、山梨酸等防腐剂常用的测定方法是__________和液相色谱法。11.菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得1mL(或1g)检样中所含__________总数。12.油脂酸价测定中,标准滴定溶液通常为__________标准溶液。13.凯氏定氮法主要包括消化、__________、蒸馏和滴定四个步骤。14.食品营养标签强制标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和__________。15.根据GB7718,预包装食品标签上必须标示食品的__________。16.抽样检验的判定依据应当是有效的__________。17.食品安全监督抽检信息公布后,任何单位和个人不得擅自__________。18.对于微生物不合格的样品,原则上__________(填“是”或“否”)进行复检。19.食品中检出违禁添加物,检验结论应当判定为__________。20.在食品安全抽检中,对于易燃易爆的样品,应当采取__________措施。五、简答题(共5题,每题5分)1.简述食品安全监督抽检中,抽样人员现场抽样的基本程序。2.请列举至少5种食品中常见的生物性危害因素。3.简述在食品安全检验中,如何进行标准溶液的配制与标定(以氢氧化钠标准溶液为例)。4.某食品生产企业对某批次产品的菌落总数检验结果有异议,申请复检。请说明复检机构受理复检申请的条件及不予复检的情形。5.简述GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于食品添加剂使用的主要规定原则。六、案例分析题(共3题,每题10分)1.案例背景:某市市场监管局组织对辖区内超市销售的“香辣脆豆”进行监督抽检。抽样人员A和B持有效证件前往现场,随机抽取了3袋(生产日期:2026-05-01)样品,支付了样品费,填写了抽样单。样品送往具有资质的C检测机构进行检验。检验报告显示,该产品“酸价”项目不符合GB19300《食品安全国家标准坚果与籽类食品》的要求,检验结论为不合格。市场监管局将报告送达超市,超市对结论有异议,认为其在进货时履行了查验义务,且产品在储存过程中一直符合条件,问题可能出在生产环节,并提出复检申请。问题:(1)抽样人员A和B在现场操作中,有哪些关键环节必须遵守?(2)超市提出的复检申请是否一定能被受理?为什么?(3)如果最终确认该批次产品不合格,超市作为销售者,应当承担哪些法律责任或履行哪些义务?2.案例背景:某省级市场监管部门发布2026年上半年食品安全监督抽检情况通告。通告显示,某企业生产的“纯天然蜂蜜”(生产日期:2026-01-15)检出“氯霉素”。氯霉素为兽药,但在蜂蜜中不得检出。该企业在得知结果后,声称其原料是从蜂农处收购的,不知情,且认为检验机构方法有误,要求查看原始记录。问题:(1)氯霉素在蜂蜜中检出意味着什么?该企业声称的“不知情”是否构成免责理由?(2)检验机构是否应当向企业提供原始记录?在什么情况下可以提供?(3)针对此类检出禁用物质的案件,监管部门在核查处置时应重点调查哪些内容?3.案例背景:在一次针对餐饮环节的专项抽检中,抽样人员对某餐馆的自制“红油”进行抽样。由于红油是现场熬制,无预包装标签。抽样人员详细记录了加工时间、加工人员等信息。检验结果显示,红油中检出“苏丹红I号”和“苏丹红IV号”。问题:(1)苏丹红属于什么物质?为何会出现在红油中?(2)对于无标签的餐饮自制食品,抽样单和检验报告的“样品名称”和“检验依据”应如何确定?(3)请依据相关法律法规,分析该餐馆应承担的法律后果。参考答案及解析一、单项选择题1.C解析:根据《食品安全抽样检验管理办法》,食品安全监督抽检实行组织抽检的市场监督管理部门负责制。2.B解析:食品安全抽样检验应当购买样品,费用由同级财政部门承担,不得向被抽样单位收取。3.C解析:“双随机”即随机确定被抽样单位、随机确定抽检品种,以提高抽检的公正性和覆盖面。4.B解析:抽样人员应当不少于2名,以保证抽样过程的公正性和互相监督。5.A解析:抽样人员应当向被抽样单位出示有效的抽样人员工作证和食品安全抽样检验通知书。6.A解析:对于易腐烂变质的食品,为保证样品代表性,应在抽样后在4小时内送至承检机构。7.B解析:超过食品安全标准限量的,应当判定为不合格。8.C解析:被抽样单位对检验结论有异议的,应在7个工作日内提出书面异议和复检申请。9.A解析:复检机构由组织抽检的市场监督管理部门指定,通常在名录中随机选择。10.C解析:微生物指标、备份样品超过保质期、样品异常等不予复检。食品添加剂超范围使用属于理化指标,在备份样品完好的情况下可以复检。11.B解析:农药最大残留限量是指在食品及食品配料内部或表面残留的农药最高浓度。12.C解析:样品名称应依据食品标签标注的食品名称填写,确保追溯性。13.D解析:风险控制措施包括停止生产经营、召回、通知等,销毁所有库存原料属于过度措施,仅销毁相关不合格产品。14.C解析:无正当理由拒绝抽样的,抽样人员应记录并报告,由监管部门依法处理。15.B解析:风险监测主要针对食品污染物和有害因素。16.B解析:备份样品由初检机构保存,用于复检。17.C解析:GB2762适用于各类预包装食品和散装食品。18.D解析:根据GB/T2828.1,批量1000,检查水平II,字码J,对应正常一次抽样方案样本量为80。19.C解析:为防止交叉污染,必须使用无菌或清洁的取样工具。20.C解析:冷冻食品中心温度应保持在-18℃以下以保持品质。21.C解析:跟踪评价关注执行情况、科学性、可行性,不涉及背景历史。22.A解析:铝残留主要来源于使用了硫酸铝钾等含铝膨松剂。23.B解析:承检机构必须取得食品检验资质(CMA)。24.B解析:网络抽检需记录样品展示页面信息,以确保证据链。25.B解析:餐饮环节重点关注非法添加,如苏丹红、罗丹明B等非食用物质。26.C解析:标准溶液配制应在容量瓶中进行,量筒只能用于量取,不能用于精确配制。27.C解析:FID是气相色谱常用的检测器,适用于有机化合物。28.D解析:甜蜜素测定常用液相色谱配紫外或质谱检测器。29.B解析:固相萃取(SPE)用于净化和富集。30.A以初检结论为准。31.B解析:“SC”代表“生产”。32.B解析:抽样单是记录抽样过程和样品信息的法律文书。33.B解析:易碎样品需防震。34.B解析:直接干燥法温度通常为101-105℃。35.D解析:乳蛋白质换算系数为6.38。36.C解析:酸价定义中规定使用氢氧化钾。37.A解析:过氧化值反映油脂氧化酸败程度。38.A解析:420÷39.B解析:混合使用时,比例之和应小于等于1。40.C解析:报告应送达食品生产经营者及标签上标注的生产者。二、多项选择题1.ABC解析:遵循科学、公正、客观原则。2.ABD解析:监管部门及受委托的具备资质的机构可实施。3.AB解析:核查营业执照和许可证是必须的。4.ABCD解析:保证样品在流转中不变质、不丢失。5.ABCD解析:特定情形下均可开展专项抽检。6.A解析:发现严重风险应立即报告。7.ABC解析:微生物等不予复检,故D错误。8.ABC解析:微生物指标及部分受环境影响的指标不予复检。9.AC解析:应当及时公布,涉及国家秘密、商业秘密的除外。10.ABCD解析:均为抽样单必填信息。11.ABCD解析:网络抽检需详细记录平台、经营者、URL、订单号。12.ABC解析:不同类别样品保存条件不同,不能混放。13.ABC解析:对数据、结论、报告负责。14.ABCD解析:均为食品安全国家标准的组成部分。15.ABC解析:苯甲酸是合法添加剂,超量使用才是违法。16.ABCD解析:均为兽药残留超标的可能原因。17.ABCD解析:均为常用的统计学抽样方法。18.ABC解析:严禁使用破损消解罐。19.ABC解析:LC-MS/MS灵敏度高,定性准,可多组分分析。20.ABCD解析:均为检验报告必备内容。21.ABC解析:维生素C是核心营养素但不是强制标示的“4+1”中的“1”,除非有营养声称。22.AC解析:强制性标准优先,或符合企业明示标准。23.ABD解析:亚硝酸盐是污染物或添加剂,非生物毒素。24.ABCD解析:均为食品接触材料的检测指标。25.AB解析:纸片法和发酵法常用。26.AB解析:按市场价购买,不得免费。27.ABCD解析:均为核查处置的任务。28.ABCD解析:均为水分测定方法。29.ABC解析:标准曲线需定期配制。30.ABCD解析:风险交流涵盖多方面内容。三、判断题1.×(必须由监管部门组织或委托)2.√3.√4.×(禁止转包)5.√6.×(食品安全标准是强制性标准)7.√8.×(风险监测不直接用于行政处罚)9.×(必须支付费用)10.√11.√12.√13.×(还需符合使用范围等原则)14.√15.×(散装食品也需标示生产日期)16.√17.√18.√19.×(应当由双人签字确认,不能单方涂改)20.×(仅微生物等特定项目需无菌操作)四、填空题1.强制性2.真实性;准确性3.专用抽样工具4.复检(或备份)5.同一6.mg/kg7.翻转摇匀8.色谱柱9.朗伯-比尔10.气相色谱法11.菌落12.氢氧化钾(或KOH)13.碱化14.钠15.生产日期16.食品安全国家标准(或相关标准)17.篡改或删除18.否19.不合格20.防火防爆五、简答题1.答:(1)向被抽样单位出示证件和通知书;(2)确认被抽样单位资质和现场生产条件;(3)确定抽样品种和数量,随机抽取样品;(4)使用专用工具和容器规范取样,确保样品无污染;(5)规范填写抽样单,由双方签字确认;(6)按标准要求对样品进行封样和运输;(7)支付样品购置费。2.答:(1)细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌);(2)真菌(如黄曲霉);(3)病毒(如诺如病毒、甲肝病毒);(4)寄生虫(如旋毛虫、肝吸虫);(5)及其毒素、代谢产物。3.答:(1)配制:称取一定量的氢氧化钠,溶于无二氧化碳的水中,稀释至所需体积,摇匀。(2)标定:准确称取基准物质(如邻苯二甲酸氢钾),溶解后加入酚酞指示剂。(3)滴定:用待标定的氢氧化钠溶液滴定至微红色且30秒不褪色。(4)计算:根据基准物质的质量和消耗氢氧化钠的体积,计算氢氧化钠标准溶液的浓度。(5)同时做空白试验校正。4.答:受理条件:(1)在规定时限(7个工作日)内提出;(2
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