《发酵技术》生物教学课件

第25章生物技术第1节发酵技术

我国是卓立于世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。你知道酒是如何酿制的吗？1.发酵技术在食品制作中的作用2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品学习目标

面包酸奶酱油

以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料。一、发酵食品

我国早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌

例题1：酸奶是一种优质的饮料。其制作过程需要乳酸菌，乳酸菌在_______、______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为______。温度适宜无氧固态1.为什么将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？2.制作酸奶可分为几个步骤？讨论P1111.为什么将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？①将牛奶煮开的目的：

杀死牛奶中原先存在的微生物②煮开后冷却加入酸奶：

因为高温会杀死乳酸菌2.为什么酸奶的口味和牛奶不同？

乳酸发酵过程中，利用牛奶中的营养物质产生了乳酸等物质。3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？①器具和原料的高温灭菌②冷却接种乳酸菌③乳酸菌发酵例题2.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛霉把淀粉转化为_______；在没有氧气的条件下，酵母菌把______转化为__________。葡萄糖葡萄糖酒精、CO2酿一瓶醇香浓郁的米酒思考讨论（P112）1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以米饭为原料进行酒精发酵。

②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用米饭，加快发酵的速度。2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？①米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝②酿制米酒的时间拖长，米酒的甜度会降低，酒味变浓。思考讨论（P112）例题3.面酱主要用_______进行发酵。豆豉主要用_______、_____、______等进行发酵。在发酵过程中要加入适量的食盐水，一方面是______________的活动，另一方面使产品咸味适口。米曲霉米曲霉毛霉黑根霉抑制腐败微生物1.制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，发酵的微生物来自于哪里？发酵微生物来自空气思考讨论（P114）2.面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？蒸熟的原料更容易被微生物利用4.面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量是食盐水，其主要目的是什么？抑制微生物的活动，也使产品咸味可口思考讨论（P114）5.为什么制作面酱和黄酱是要置于阳光下暴晒？而制作豆豉时要将原料密封在泡菜坛内？①暴晒：保证微生物发酵所需要的温度②密封：酵母菌在无氧条件下进行发酵例题3.沼气是很好的能源物质，主要成分是_______。沼气发酵主要是利用_______微生物的作用，尤其是________细菌。甲烷厌氧产甲烷发酵产生的甲烷可作燃料或用于照明、发电等。

工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。三、工业化发酵产品抗生素：利用微生物发酵技术生产青霉素、链霉素、新霉素、金霉素等。甜味剂：新型甜味剂—阿斯巴甜，应用于生产饮料、糖果等。柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、乳酸及醋酸食品中常见的有机酸乳酸菌醋酸菌发酵技术沼气发酵酵母菌酿酒、蒸馒头等制作酸奶、泡菜制醋发酵食品—利用微生物将有机物制成沼气工业化的发酵技术：抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂1.许多发酵食品的制作都要利用(）A.植物原料B.动物原料C.细菌和真菌D.盐和糖2.我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要利用的是()A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母菌C【当堂检测】D3.酿制米酒时需要经历两个过程，即“淀粉①葡萄糖②酒精”。其中在①阶段所需要的微生物主要是()A．酵母菌B．曲霉和毛霉C．醋酸菌D．乳酸菌【当堂检测】B4.襄阳人的一天，是从一碗香醉的牛肉而配上地道的老襄阳黄酒开始的。在黄酒酿制过程中与转化酒精有关的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.