2026年白酒技能大赛题库及答案

2026年白酒技能大赛题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.2021年发布的GB/T10781.1《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》中，将“浓香型白酒”的定义进行了修订，明确其以粮谷为原料，采用（）工艺酿造。A.固态法、液态法或半固态法B.固态法C.液态法D.半固态法2.在白酒感官品评中，评酒杯通常为郁金香型，其容量一般为（）。A.20mLB.30mLC.50mLD.100mL3.酱香型白酒生产中，具有“三高”特点，其中高温制曲的最高品温可达（）。A.45℃—50℃B.50℃—55℃C.60℃—65℃D.65℃以上4.下列物质中，属于白酒中呈味物质，且能赋予白酒“回甜”感的主要是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.多元醇（如甘油）D.乙醛5.浓香型白酒的主体香成分是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯6.著名的“12987”工艺是哪种香型白酒的典型代表？（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型7.白酒中的杂醇油是指碳原子数大于（）的醇类混合物。A.2B.3C.4D.58.在白酒色谱分析中，通常使用（）作为内标物进行定量分析。A.乙酸正丁酯B.乙酸乙酯C.乙醇D.正丙醇9.下列关于清香型白酒特征的描述，错误的是（）。A.清香纯正B.醇甜柔和C.诸味协调D.酱香突出10.白酒酿造过程中，发酵过程中产酸的主要微生物类群是（）。A.酵母菌B.霉菌C.细菌（主要是乳酸菌、己酸菌等）D.放线菌11.GB/T26760-2011《酱香型白酒》国家标准中，优级酒的己酸乙酯含量指标要求为（）。A.≤B.≤C.≤D.不作要求12.白酒中的“固形物”指标，是指（）。A.酒精含量B.总酸含量C.蒸发残留物的质量D.总酯含量13.凤香型白酒的典型代表是（）。A.五粮液B.汾酒C.西凤酒D.董酒14.在白酒勾调中，为了降低酒精度，通常使用（）进行加浆降度。A.普通自来水B.纯净水或软化水C.井水D.矿泉水15.下列哪种微生物在白酒大曲制作中主要起糖化作用？（）A.酵母菌B.霉菌C.产酸细菌D.芽孢杆菌16.浓香型白酒采用“混蒸混烧”工艺，其主要目的是（）。A.提高出酒率B.富集香气物质C.简化操作流程D.便于蒸馏17.白酒感官品评时，倒酒量通常为杯容量的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/418.下列哪项不是白酒中常见的有害物质？（）A.甲醇B.杂醇油C.氰化物D.乳酸乙酯19.董酒属于（）香型白酒。A.药香B.兼香C.芝麻香D.特香20.在白酒生产中，所谓的“双轮底”发酵工艺主要用于（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型21.乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系，是区分清香型白酒风格的重要指标，优质清香型白酒该比值通常（）。A.小于1B.大于1C.等于1D.接近022.白酒中的糠醛主要来源于（）。A.原料中的蛋白质B.原料中的纤维素、半纤维素等多糖热降解C.酒精发酵D.酒精蒸馏23.下列关于白酒老熟（陈酿）的描述，不正确的是（）。A.促进乙醇与水分子的缔合B.氧化还原反应，减少醛类含量C.酯化反应增加，总酯升高D.酒体变得辛辣、粗糙24.特香型白酒以（）为主要原料。A.高粱B.大米C.玉米D.小麦25.在白酒品评中，描述酒体“挂杯”现象的主要原因是（）。A.酒精度高B.表面张力大和粘度大C.糖分含量高D.温度低26.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定，甲醇含量指标（按100%vol酒精度折算）为（）。A.≤B.≤C.≤D.≤27.浓香型白酒大曲根据培养温度可分为三类，其中中温大曲的培养温度范围一般在（）。A.40℃—50℃B.50℃—60℃C.40℃以下D.60℃以上28.下列哪种物质含量过高会导致白酒出现“苦味”？（）A.乙酸乙酯B.某些高级醇（如异戊醇）C.乳酸乙酯D.乙缩醛29.芝麻香型白酒的感官特征是（）。A.酱香突出B.清香纯正C.优雅细腻，类似炒芝麻的香气D.浓香甘冽30.在白酒色谱分析中，DNP填充柱（邻苯二甲酸二壬酯）主要用于分离（）。A.酸类B.酯类C.醇类D.醛酮类二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，至少有两项是符合题目要求的，全部选对得2分，选对但不全得1分，有选错得0分）31.白酒中的四大酯类通常包括（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯32.下列哪些属于中国白酒的典型香型？（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.白兰地型33.影响白酒发酵质量的主要因素有（）。A.温度B.水分C.酸度D.淀粉浓度34.白酒感官品评的基本要素包括（）。A.色B.香C.味D.格35.下列关于白酒中酸类物质作用的描述，正确的有（）。A.是重要的呈味物质B.消除酒体的苦味C.促进酯类生成D.增加酒体的醇厚感36.下列关于“勾兑”的理解，正确的有（）。A.是白酒生产中的关键工序B.仅仅是为了降低酒精度C.是不同批次、不同酒度、不同等级酒的组合D.目的是形成统一的产品风格和质量标准37.优质白酒大曲中含有的主要微生物类群有（）。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌38.下列哪些物质是白酒中“前馏分”的主要成分？（）A.乙醛B.乙酸乙酯C.甲酸乙酯D.杂醇油39.造成白酒浑浊的原因可能包括（）。A.高级脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）溶解度降低B.水中金属离子反应C.设备清洗不净D.酒精度过高40.酱香型白酒生产中的“四高两长”特点包括（）。A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒41.下列关于白酒贮存容器的描述，正确的有（）。A.陶坛贮存有利于酒体老熟B.不锈钢罐容量大，便于管理，但陈酿效果较慢C.陶坛具有微孔结构，透气性好D.玻璃容器常用于长期贮存名优白酒42.白酒中的呈味物质中，具有“苦味”的物质来源可能包括（）。A.过量的杂醇油B.酚类化合物C.某些氨基酸D.糠醛43.下列属于白酒中“新酒味”主要成分的有（）。A.硫化物B.乙醛C.糠醛D.乙酸乙酯44.检验白酒总酸时，常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基红C.甲基橙D.百里酚酞45.芝麻香型白酒在工艺上吸取了（）的某些特点。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型三、判断题（本大题共20小题，每小题0.5分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）46.白酒的酒精度（%vol）是指在20℃时，100毫升酒样中含有的乙醇毫升数。（）47.所有的乳酸乙酯都具有令人愉悦的果香，含量越高越好。（）48.浓香型白酒的泥窖窖泥随着年龄的增长，其产香能力会逐渐增强，因此老窖产好酒。（）49.甲醇在人体内代谢会产生甲酸和甲醛，因此其毒性比乙醇大得多。（）50.白酒中的己酸乙酯和丁酸乙酯具有特殊的“窖底香”。（）51.气相色谱法是目前白酒成分分析中最常用的方法。（）52.白酒的固形物含量越高，说明酒体越醇厚，质量一定越好。（）53.清香型白酒采用地缸发酵，主要目的是为了清洁卫生，防止泥土味进入酒中。（）54.白酒中的乙缩醛含量较高时，可以起到增强酒体香气、解除辛辣感的作用。（）55.“回沙”工艺是酱香型白酒的核心工艺之一。（）56.白酒勾调中，调味酒的使用量通常很大，是基础酒的主体。（）57.适量添加甘油（丙三醇）可以增加白酒的甜味和粘稠感。（）58.白酒中的双乙酰具有独特的奶酪香，是啤酒的重要风味物质，在白酒中含量通常极低。（）59.液态法白酒是指以食用酒精为酒基，经串香、勾调而成的白酒。（）60.在白酒品评中，为了保持感官敏感度，品评员应该在品评前吸烟、喝茶以提神。（）61.白酒生产中，入窖淀粉浓度过高会导致发酵升温过猛，容易引起酸败。（）62.董酒因使用了大量的中草药，因此其属于保健食品，不属于普通白酒。（）63.乙酸是白酒中含量最高的酸，被称为“酸中之王”。（）64.高温堆积是酱香型白酒工艺中网罗空气中微生物、产生酱香前体物质的重要过程。（）65.白酒货架期（瓶装后）出现浑浊，一定是产品质量不合格的表现。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）66.白酒中的乙醇与水分子通过氢键结合，形成缔合体，随着酒龄增长，缔合度________，自由乙醇分子减少，刺激性减弱。67.GB/T10781.2-2021《白酒质量要求第2部分：清香型白酒》中，将清香型白酒分为________型和________型（大曲香型）。68.浓香型白酒的己酸乙酯与乳酸乙酯的比值，通常被称为________系数，优质酒该比值通常________（填“高”或“低”）。69.白酒品评中，常用的“看花摘酒”法，是根据酒液表面泡沫的大小、持泡时间来判断酒度和酒质，其中“大清花”对应的酒度约为________%vol。70.白酒中的高级醇，又称________，是原料中蛋白质分解或氨基酸脱羧生成的。71.在白酒色谱分析中，FID检测器的全称是________检测器。72.酱香型白酒的典型感官特征可以概括为：酱香突出、________、酒体醇厚、________、空杯留香持久。73.白酒发酵过程中，控制入窖酸度是关键，一般入窖酸度控制在________范围较为适宜。74.2,3-丁二醇具有________味，是白酒中重要的醇类风味物质。75.白酒国家标准中，总酯的测定通常采用________滴定法。76.兼香型白酒（又称浓酱兼香型）主要代表品牌有________、________等。77.白酒生产中的“润糁”工序，主要目的是让原料吸收水分，利于糊化，同时可以消除原料中的________味。78.乙酸乙酯在浓香型白酒中含量最高，但在清香型白酒中，其含量与________的比例决定了酒的风格。79.白酒中的金属离子，如________、________等，对酒体的氧化还原反应和稳定性有重要影响。80.“低度白酒”是指酒精度在________%vol至________%vol之间的白酒。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）81.简述白酒中“酸、酯、醇、醛”四大类物质对白酒风味的贡献。82.请解释酱香型白酒“12987”工艺的具体含义。83.简述浓香型白酒泥窖发酵中，窖泥功能菌（己酸菌）的作用及其代谢产物与香气的关系。84.什么是白酒的“老熟”机理？请从物理和化学两个角度简要说明。85.在白酒感官品评中，什么是“回甘”？产生回甘的物质基础可能有哪些？86.简述气相色谱法（GC）在白酒质量控制中的主要应用。六、综合应用题（本大题共4小题，共30分）87.（6分）某白酒厂勾调车间需将1000kg酒精度为65%vol的基酒，勾调成酒精度为52%vol的成品酒。假设不考虑勾调过程中的体积收缩和损耗，且使用加浆水的酒精度为0%vol，请计算需要加入多少加浆水？若勾调后成品酒的总酸要求为0.80g/L，已知基酒总酸为1.20g/L，加浆水总酸为0.00g/L，请计算勾调后成品酒的总酸含量是否达到要求？若未达到，需要如何调整？（假设体积近似等于质量，即密度为1kg/L，简化计算）88.（8分）某批浓香型白酒经气相色谱分析，其主要酯类含量数据如下：己酸乙酯2.50g/L，乳酸乙酯1.80g/L，乙酸乙酯1.20g/L，丁酸乙酯0.30g/L。(1)请计算己酸乙酯与乳酸乙酯的比值。(2)根据计算结果和数据分析该酒的风格特点（提示：浓香型优质白酒的酯比特征）。(3)若该酒口感上表现为“乳酸味重、涩味大”，从工艺角度分析可能的原因是什么？89.（8分）在一次白酒感官品评中，有5位品评员对同一款酒的感官评分如下（满分100分）：品评员A：92分品评员B：88分品评员C：90分品评员D：94分品评员E：85分(1)请计算该款酒的算术平均分。(2)若标准差（S）计算公式为S=(3)根据计算结果，评价这5位品评员对该酒评分的离散程度（一致性）。90.（8分）某白酒企业生产的一款53%vol酱香型白酒，在货架期6个月后，出现轻微的絮状物沉淀，且酒体微失光。(1)请分析造成该现象的最可能原因是什么？(2)针对这一现象，在工艺上可以采取哪些处理措施来解决？(3)请写出白酒中三大高级脂肪酸酯的名称。参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】GB/T10781.1-2021明确规定浓香型白酒是以粮谷为原料，采用固态法酿造。2.D【解析】标准评酒杯容量通常为100mL左右，便于摇杯和闻香。3.D【解析】酱香型白酒高温制曲，品温普遍在60℃以上，高达65℃。4.C【解析】多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）等具有甜味，是白酒回甜的主要来源。5.B【解析】己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分。6.B【解析】12987是酱香型白酒的传统大曲坤沙工艺。7.A【解析】杂醇油指碳原子数大于2的醇类，通常指C3以上的醇。8.A【解析】乙酸正丁酯（或2-乙基己酸乙酯等）出峰位置适中，常作为内标。9.D【解析】酱香突出是酱香型的特征，清香型强调清香纯正。10.C【解析】细菌（如乳酸菌、己酸菌）是发酵过程中的主要产酸菌。11.A【解析】酱香型白酒中己酸乙酯含量要求较低，优级通常≤0.5012.C【解析】固形物指酒样经蒸发、干燥后的残留物，反映非挥发性物质含量。13.C【解析】西凤酒是凤香型的代表。14.B【解析】加浆降度需使用经过处理的纯净水或软化水，以避免金属离子或异味影响酒质。15.B【解析】霉菌分泌淀粉酶，主要起糖化作用，将淀粉转化为可发酵糖。16.B【解析】混蒸混烧将酒醅与粮粉混合蒸馏，既能蒸酒又能蒸粮，使粮香与酒香融合。17.C【解析】倒酒量通常为杯容量的1/2到2/3，便于挥发香气和摇动。18.D【解析】乳酸乙酯是白酒正常的风味成分，不属于有害物质。19.A【解析】董酒是药香型的代表。20.B【解析】双轮底发酵是浓香型白酒增加底糟质量、提高优质品率的重要工艺。21.B【解析】优质清香型白酒要求乙酸乙酯含量高于乳酸乙酯，比值大于1。22.B【解析】糠醛主要由原料中的戊聚糖等在高温和酸性条件下热降解生成。23.D【解析老熟是使酒体变得绵柔、细腻，而非辛辣粗糙。24.B【解析】特香型（如四特酒）以大米为主要原料。25.B【解析】挂杯现象与液体的表面张力、粘度（主要受醇、酯等大分子物质影响）有关。26.B【解析】GB2757规定，粮谷类蒸馏酒甲醇≤2.027.B【解析】中温大曲制曲品温一般在50℃-60℃。28.B【解析】某些高级醇（如异戊醇、正丙醇等）含量过高及比例失调会带来苦味。29.C【解析】芝麻香型具有类似炒芝麻的香气。30.B【解析】DNP柱是极性柱，主要用于分离沸点相近的酯类组分。二、多项选择题31.ABCD【解析】白酒四大酯为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。32.ABC【解析】白兰地属于蒸馏酒，但不是中国白酒的典型香型分类。33.ABCD【解析】温度、水分、酸度、淀粉浓度都是发酵的关键控制参数。34.ABCD【解析】感官品评四要素：色、香、味、格（风格）。35.ACD【解析】酸是重要的呈味物质，是酯的前体，能增加醇厚感；适量的酸能消除苦味，但并非所有酸都能消除苦味。36.ACD【解析】勾兑是组合酒体、统一风格的核心技术，不仅仅是降度。37.ABC【解析】大曲中的微生物主要是霉菌、酵母、细菌。38.ABC【解析】前馏分（酒头）含有大量低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯等。39.ABC【解析】高级脂肪酸酯低温析出、金属离子反应、设备污染都可能导致浑浊。40.ABCD【解析】酱香型“四高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“两长”：生产周期长、贮存时间长。41.ABC【解析】陶坛透气性好利于老熟；不锈钢罐便于管理；玻璃一般不用于长期贮存名酒（不透气且成本高）。42.ABD【解析】杂醇油、酚类、糠醛等含量过高都可能带来苦味。43.ABC【解析】新酒味主要来自硫化物、乙醛、糠醛等刺激性物质。44.A【解析】总酸测定是用氢氧化钠标准溶液滴定，酚酞作指示剂。45.ABC【解析】芝麻香型工艺结合了清香的“清蒸”、浓香的“泥底”和酱香的“高温堆积”等特点。三、判断题46.√【解析】这是酒精度的标准定义。47.×【解析】乳酸乙酯含量过高会导致酒体发涩、香气沉闷，需要适量。48.√【解析】老窖泥中微生物菌群丰富，产香能力强。49.√【解析】甲醇代谢产物毒性大。50.√【解析】己酸乙酯和丁酸乙酯具有窖底香特征。51.√【解析】气相色谱法是白酒微量成分分析的主流方法。52.×【解析】固形物过高可能是由于无机盐或外来杂质过多，不一定代表质量好。53.√【解析】地缸发酵避免泥土味，保持清香纯正。54.√【解析】乙缩醛是醛的缩合产物，可增强香气，减轻辛辣。55.√【解析】回沙是酱香型白酒特有的反复蒸馏取酒工艺。56.×【解析】调味酒用量极小，起画龙点睛作用。57.√【解析】甘油具有甜味和粘稠感。58.√【解析】双乙酰在白酒中含量极微，过多会有馊味。59.√【解析】液态法白酒定义。60.×【解析】品评前应禁烟、禁食辛辣食物，保持感官敏感。61.√【解析】淀粉过高导致升温快，容易染菌产酸。62.×【解析】董酒虽用药材，但属于普通白酒范畴，执行相应国家标准。63.√【解析】乙酸是白酒中含量最高的酸。64.√【解析】高温堆积是酱香型网罗微生物及产生酱香前体的关键。65.×【解析】低度白酒因溶解度问题在低温下可能出现可逆性浑浊，不一定是不合格。四、填空题66.增加67.清香大曲；清香小曲（注：GB/T10781.2-2021分为大曲清香和小曲清香，或按旧标分为汾型与泸型，此处按最新标准语境填大曲/小曲或类型Ⅰ/类型Ⅱ，答案：类型Ⅰ；类型Ⅱ或大曲；小曲）68.酯比；高69.65—72（或约70）70.杂醇油71.氢火焰离子化72.幽雅细腻；回味悠长73.1.0—1.874.甜75.皂化返滴定（或指示剂）76.白云边；口子窖77.生粮（或糠）78.乳酸乙酯79.铜；铁（或锰，任填两种金属）80.25；41（或40，GB/T10781系列等标准定义低度白酒为25%vol-40%vol或41%vol）五、简答题81.白酒中四大类物质的风味贡献：(1)酸类：是重要的呈味物质，决定酒体的风味和后味。适量的酸能消除酒体苦味，增加酒体的醇厚感和稳定度，是酯类的前体物质。(2)酯类：是白酒中最重要的香气物质（呈香物质），决定白酒的香型和风格。不同酯类赋予果实香、花香、窖香等特征。(3)醇类：除乙醇外，高级醇（杂醇油）既是呈香物质也是呈味物质。适量的高级醇能赋予酒体醇厚感和劲头，但含量过高会导致苦味和上头。(4)醛类：主要起呈香和促香作用，低沸点醛类（如乙醛）具有强烈的刺激性香气，缩合后（如乙缩醛）可增强香气，减轻辛辣。醛类也是白酒老熟过程中的重要氧化还原参与者。82.酱香型白酒“12987”工艺含义：“1”：指一个生产周期为一年；“2”：指两次投料（下沙和糙沙）；“9”：指九次蒸煮（发酵后的酒醅每次蒸馏前需蒸煮）；“8”：指八次发酵（蒸煮后加曲堆积入窖发酵）；“7”：指七次取酒（完成一个周期后，共进行七轮次蒸馏取酒）。该工艺体现了酱香型白酒高温、长周期、多次发酵取酒的特点。83.浓香型泥窖中己酸菌的作用及代谢关系：(1)作用：己酸菌是窖泥中的核心功能菌，属于厌氧芽孢杆菌。它在窖泥中生长代谢，将底物转化为己酸。(2)代谢产物与香气关系：己酸菌产生的己酸，通过扩散进入酒醅，与酒醅中的乙醇发生酯化反应（非生物催化及微生物催化），生成己酸乙酯。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，其含量的高低直接影响浓香型白酒的优劣。窖泥的老熟程度与己酸菌的数量及活性密切相关。84.白酒老熟机理：(1)物理变化：挥发：新酒中低沸点、刺激性强的物质（如硫化氢、乙醛等）随时间挥发，减轻辛辣感。缔合：乙醇分子与水分子通过氢键形成更紧密的缔合体群，自由乙醇分子减少，酒体变得柔和。(2)化学变化：氧化与还原：醛类氧化为酸，醇类氧化为醛或酸，部分物质被还原，使酒体更协调。酯化反应：酸与醇反应生成酯，增加香气成分（如总酯含量升高）。缩合反应：醛与醇缩合生成缩醛，减轻辛辣，增强香气。85.白酒“回甘”及其物质基础：(1)定义：回甘是指酒液咽下后，口腔中感受到的甜味回升或悠长的甜润感。(2)物质基础：多元醇：如甘油（丙三醇）、2,3-丁二醇等，具有甜味且粘稠，能带来甜润感。氨基酸：部分氨基酸具有甜味。酸类：适量的酸在味觉消退后能促进唾液分泌，产生“回甘”的错觉，同时中和苦味，使甜味凸显。糖类：虽然白酒中糖分极低，但微量的糖及复杂分解产物也可能贡献。86.气相色谱法（GC）在白酒质量控制中的应用：(1)成分分析：定性、定量检测白酒中的微量成分（如酯、酸、醇、醛、酚等几十至几百种组分）。(2)香型鉴定：通过特征成分（如浓香型的己酸乙酯、清香型的乙酸乙酯/乳酸乙酯比值）图谱，判断白酒的香型归属。(3)真伪鉴别：通过指纹图谱对比，鉴别名优白酒的真伪。(4)质量监控：监控生产过程中基酒、半成品酒、成品酒的主要成分含量及比例关系，确保产品一致性。(5)安全性检测：检测甲醇、杂醇油、氰化物等安全性指标相关成分。六、综合应用题87.解：(1)计算加浆水量：根据勾调前后酒精总量不变原则（忽略体积收缩）：×10006500.52=需加入250kg加浆水。(2)计算勾调后总酸：