店食品安全管理制度（31篇）

店食品安全管理制度（31篇）

店食品安全管理制度篇1

一、认真学习食品安全法律法规，加强食品安全管理，履行相

应的法律义务。

二、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，并符合

下列要求：

（一）食品经营场所与有毒、有害场所及其它污染源（非水冲

式厕所、开放式粪池、暴露垃圾堆等场所）直线距离超过25米；食

品经营场所不应摆放或者销售有毒、有害物品。

（二）食品经营场所环境整洁卫生，并与生活空间分开，有单

独的场所或以隔开物相分离，食品与生活用品分开；地面、墙面、

顶面采用不渗水、不吸水、无毒、防滑、易清洗材料铺砌或涂覆;有

防止鼠类的设施，木门下端应装有金属防鼠板，木门下端铁皮应不

少于60公分高，门缝不能大于0.6厘米，下水道出口处有金属隔栅,

不用药灭鼠C

（三）实行食品与非食品分开，生、熟食品分开。经营预包装

食品的，具备相应的货架等设备设施，货架须离墙和离地10公分；

经营散装食品的，有纱罩、玻璃罩等防蚊蝇、防灰尘设施，配备清

洁的容器、包装材料、售货工具，并有禁止触摸标志。经营冷藏食

品的应具备冷藏箱（柜）等设施并有温度显示装置，并定期清洗、

校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

三、不销售下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害人体健康物质的'食品，或者用回收食品作为

原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定

人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或

者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十

一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

四、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等

有碍食品安全的疾病的人员不得从事直接入口食品销售工作。

食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

五、建立食品进货查验制度。采购食品，应当查验供货者的食

品生产或流通许可证和营业执照以及食品生产者的食品生产许可证

明、营业执照与食品检验合格报告。

索要食品供货者的销售票据，如实记录食品的名称、规格、生

产批号、保质期、数量、价格、供货者名称及联系方式、进货日期

等内容。或者保存具有前述内容的进货票据。

食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二

年。

六、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检杳库存食品，

及时清理变质或者超过保质期的食品。

七、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

八、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（A）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主

要营养成分及其含量。

九、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大

的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上

所载明的内容负责C

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不

得上市销售。

十、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的

要求，销售预包装食品。

十一、发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经

营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

十二、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的

内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

十三、发生食品安全事故时，立即予X处置，防止事故扩大，

并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。

店食品安全管理制度篇2

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原

材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、

饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生

许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健

康证等证件C

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。

库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无嶂螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内

无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二

洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、

萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及

不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、

杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售坂用具，每餐后

必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并

定点存放专人管理C

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周必须化霜彻底清理一

次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性

异常可能对人体有害的；

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康

有害的;

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准

的；

(4)经检验不合格的肉类及其他食品；

(5)病死、毒死或死因不明的‘禽兽水产动物等及其制品；

(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；

(8)非食品原料加工的；

(9)超过保存期限的；

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

店食品安全管理制度篇3

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘

烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7(TC。汁炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的

容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的.食品应

当在高于60(,或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶

上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时

清除垃圾。

—饭店

20—年12月

店食品安全管理制度篇4

一、索证制度：

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企

业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、

食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要

证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医

卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事

故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原

材料无毒无害，新鲜完好。

（三）严禁采购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、

混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，

感官性状异常，可能对人体健康有害的.食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；

及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的

食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

店食品安全管理制度篇5

一、把好原材料质量关,原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、

禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不

腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到

菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、

二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干

净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗

加工于烹调间的'时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，

无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、

盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土

豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半

成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专

用，不准合用一池，防止交叉污染。

店食品安全管理制度篇6

1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不采购腐烂变质

的原料；（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质

的原料；（4）服务人员不卖腐烂变质的'食品；

2、成品食品存放实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔

离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或

开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：（1）定人；（2）定物；（3）定时

间；（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理

发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。

店食品安全管理制度篇7

1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，

从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健

康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安

全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的「卫生习惯，穿戴

整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲

油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随

地吐痰，不得穿工作服入厕。

4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具

不得随处乱放。

5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

店食品安全管理制度篇8

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工

工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、

容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食

品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

店食品安全管理制度篇9

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃

圾、杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、

无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，

无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内

苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得

存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持

干净，表面无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分

工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、

肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容

易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、

皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头

推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷

消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

店食品安全管理制度篇10

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用

物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明

地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无

老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清,不存留，并倒入指定地点,

案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料

缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明

确。

店食品安全管理制度篇11

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天

定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375p_,离墙250p_摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、

防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验

收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发

现腐烂变质、超过保值期的’食品，采取措施及时处理。处理前必须

与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、

冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内

存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品

分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与水箱、冰柜周边保持一定

间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、嶂螂

和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加

工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工

凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混

用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30

分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏设备:凉拌菜加工间的冰箱专供存

放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂，流动

水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌

菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注

意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗

消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

店食品安全管理制度篇12

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化

水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任

怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的

原则，大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、

禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采

购一次，保证新鲜，避免浪费。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场

过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫

蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm,行与行

之间有50-60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、

蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败

变质食品入库；防鼠、防螳螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新

鲜，发现腐烂变质的立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等

调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检杳，避

免食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方

签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其

他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品

与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混

入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

四、环境卫生管理

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物

及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、沿水桶，垃圾堆要经常性清理，预

防细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的'清洗及厨房、餐厅及周边环境

的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡，

理发；勤换工作服C

2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手，直接

用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、

打喷嚏，不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长

负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保

养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿

围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、

节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火

人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用

方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做

好防盗、防寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

店食品安全管理制度篇13

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃

圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、

无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，

无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作问、库房

内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不

得存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、前面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持

干净，表面无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，

分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

店食品安全管理制度篇14

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,

确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变

更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，

先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一

责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的‘食品安全状

况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预

防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求,

并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品

安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品

安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈,

并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

店食品安全管理制度篇15

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭

蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不得超过国家有关

要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上

桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及

时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次

就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可

疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人

员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐

安全。

九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结

束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

店食品安全管理制度篇16

（一）食品安全综合管理制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,

确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。不擅自变

更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，

先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一

责任人，配

备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况

实施内部检查管理，催促检查食品安仝制度的落实情况，积极预防

和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，

并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品

安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品

安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反应，

并提出限期改良意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

（二）从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。

2、认真制定培训方案，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格前方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明

前方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食

品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病〃者，要立即叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格前方

可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作

工具不得随处乱放C

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

（五）食品采购索证验收记录制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可

证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货

商采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质

证明（许可证、营业执照）和产品检脸合格证明（生肉禽类应有检

验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留

存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采

购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留

存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由

供给者盖章或签字确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录

及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及

原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、

来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人

民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

（六）食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易

坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验

收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的‘食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食

品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、

保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存

2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量

不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品

不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10

厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷

藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水

产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、

堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷

藏温度保持在0TCTC,冷冻温度保持在-1—201。

8、仓库内保持通风枯燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板

等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库

内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备平安、无害，保

持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与

有毒、有害物品一同运输。

（七）食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规

定的食品添加剂。

2、餐饮效劳必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人

领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供给商有效合法的《食品生产许可

证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告

等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添

加剂〃，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规

格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标

签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规

定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不

得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭

容器中包装，防止吸潮变质。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添

加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名

称及联系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁

止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不

得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品

添加剂。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出

口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标

志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，

加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明

显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质

期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切〃的顺序操作，彻底

浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清

洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,

切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

6、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（九）烹调加工管埋制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的

食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水

卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7CTC,油

炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四

季豆等生食有毒食物按要求煮熟烟透；谨慎提供贝类、海螺类以及

深海鱼的内脏；油炸食品时防止温度过高、时间过长，随时去除漂

浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火

锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐

饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区清楚显，做到分开

使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

要及时采用高于60C热藏或低于i（rc冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制

品经充分再

店食品安全管理制度篇17

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

店食品安全管理制度篇18

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的.工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

店食品安全管理制度篇19

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类

等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒

合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗

刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭

治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须

首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效

果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水c最好使用热水

进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有

缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤

剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法:

（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10

分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用

10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸

箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每

天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375p_,离墙250p_摆放整

齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、

防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验

收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，

发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处埋。处理前必

须与正常食品分开存放，并有明显标记，乂防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库

房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜

内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半

成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持

一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、嶂

螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物

a

口口O

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

(1)专人：固定专人加工凉拌菜；

(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不

得存放无关的物品C

(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，

严禁于其它部位的工具混用：

(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于

30分钟，人不要在里面。

(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用

原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，

流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉

拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。

注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗

消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃

圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、

无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁,

无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房

内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不

得存留，并倒入指定地点,

五、馒头机、加面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持

干净，表面无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，

分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、

肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类

容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹

生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头

推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷

消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

店食品安全管理制度篇20

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、

肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类

容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹

生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头

推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷

消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

店食品安全管理制度篇21

1、培训教育制度。坚持对职工进行爱护机械设备教育，并加强

对操作人员的技术培训，使他们做到“四懂三会”。对精密、贵重

的关键设备，应指派专门技术人员定人、定机、凭证操作。

2、仓储机械安全操作规程。给据不同机械设备的结构、性能、

工艺流程及技术特点等，分别制定安全操作规程，确保其正常使用

和操作安全，使机械满负荷运行，避免“大马拉小车”、“精机粗

用”或超负荷运行C

3、建立粮油仓储机械设备档案。新购入的粮仓机械设备，应及

时进行编号，妥善保管其使用说明书，建立档案卡、使用卡、维护

保养登记卡等，为设备正确操作及确保完好率提供技术保障，对重

要的电气设备要分类编码登记立卡。

店食品安全管理制度篇22

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每

天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375p_,离墙250p_摆放整

齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、

防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验

收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，

发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必

须与正常食品分开存放，并有明显标记，乂防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库

房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜

内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半

成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持

一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、嶂

螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物

O

口口o

店食品安全管理制度篇23

食品安全综合管理制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,

确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变

更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，

先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一

责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况

实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防

和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，

并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品

安全管理员每天在操作加工时段进行一次乂上食品安全检查，食品

安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，

并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

店食品安全管理制度篇24

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行缱康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上五病者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患

者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

店食品安全管理制度篇25

一、目的

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步

加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防

止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食

安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务许可管理办法》；

3、《餐饮服务许可审查规范》；

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局

的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品

药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营；

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、

贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学

生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应

的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃

圾场（站）、旱厕等污染源251n以上，并设置在粉尘、有害气体、放

射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅

自设置食堂小吃店C

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪

间、售卖间等场所C

3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的

餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理

区内随意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺

序予以布局（具体见附件1）,加工区域与切配烹饪区域应分开设置，

由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）224肝，其中粗加工

间28nl2,切配烹饪间212nl2,售卖间24nl

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的

材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹

调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6nini的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材

料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、

不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易

于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能

自动关闭。

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐

温、浅色材料涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各

食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保

洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食

堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等

不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的,

至少设有2个以上专用水池。各类水池应乂明显标识标明其用途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒

剂自动添加装置。

（五）设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施

设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械

排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6nlm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工

用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光

滑便于清洗。

（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：

①应根据需要分别设动物性食品（水池大小为60cm_40cm_20

cm）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60cm_40cm_40cm、蔬菜

清洗池水池大小为60cm_40cm_20cm）、水产品（水池大小为60cm

_40cm_20cm）3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添

解冻池（水池大小为60cm_40cm_40cm）；

②上下水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显的功能标

识；

③配备足够数量的不锈钢菜架；

④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及

其加工制作过程。

2、加工切配烹饪间：

①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间；

②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；

③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈

钢货架等；

④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、

平滑的浅色材料构筑。

3、售卖间:

①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑

的材料铺设（宽度不小于80cm）；

②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：

①5个以内食堂小吃店洗消间面积212m）每增加1个小吃店

应增加inf面积，以此类推；

②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识；

③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施；

④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池（水池大

小280cm_40cm_40cm）,各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消

毒的还须设置机械排风设施。

5、仓库:

①应配备足够数量的货架（柜）、储缸（桶），做到食物与非食物

分类存放，离地、离墙并加盖存放；

②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

6、更衣室:

①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人

员洗手、消毒；

②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）基本要求

1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管

理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有

效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品

安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、

事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

（二）人员管理

1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必须组织从业人员（含临时工作人员）进行健康检查，取

得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、

帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（三）食品采购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度,

米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、

定点采购的方式确定供货商。

（四）食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁

变质和过期的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做

到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放C

（五）食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食

品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质

加工制作食品。

（六）食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保

存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产

日期和保存期限（或保质期）等。

（七）餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗

消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

店食品安全管理制度篇26

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业

的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类

等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒

合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗

刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭

治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须

首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效

果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要