食品微生物检验技术模拟试题（含答案）

食品微生物检验技术模拟试题含答案（附解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

L防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为（）

A、灭菌

B、消毒

C、除菌

D、防腐

正确答案：D

答案解析：防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法，通过使用

化学物质或其他手段来阻止微生物的生长、代谢和繁殖，从而延长

产品的保质期或保持环境的无菌状态。灭菌是指杀灭物体上所有微

生物的方法。消毒是指杀死物体上或环境中的病原微生物，并不一

定能杀死细菌芽泡或非病原微生物的方法。除菌是指将微生物从一

个环境或物体中去除的过程。

2.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是

A、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管

B、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的

C、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混

淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照

D、作样品稀释的液体，每批都要有空白

正确答案：C

3.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪陈大豆肉汤增菌后，应转

种（）平板

A、伊红美兰

B、2%琼脂

C、血

D、SS

正确答案：C

答案解析：金黄色葡萄球菌检验，经胰酪陈大豆肉汤增菌后，应转

种血平板，血平板有利于观察金黄色葡萄球菌的溶血等特征，便于

进一步鉴定。而伊红美兰平板主要用于肠道菌的分离；2%琼脂平板

用途不针对金黄色葡萄球菌增菌后的转接；SS平板主要用于沙门菌、

志贺菌等肠道致病菌的分离。

4.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制

A、杀菌的温度与时间

B、车间、仓库的卫生条件

C、原材料应新鲜未变质

D、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂

正确答案：A

5.肉汁培养基一般用于培养

A、放线菌

B、酵母菌

C、细菌

D、霉国

正确答案：C

答案解析：肉汁培养基是一种常用的细菌培养基，它富含多种营养

成分，能够为细菌的生长提供充足的碳源、氮源、维生素和矿物质

等营养物质，满足细菌生长繁殖的需求。放线菌一般用高氏一号培

养基培养；酵母菌常用麦芽汁培养基等；霉菌常用察氏培养基等。

6.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）

A、无机盐

B、琼脂

C、蛋白陈

D、糖

正确答案：C

答案解析：蛋白陈是培养基中常用的氮源物质，能为细菌生长提供

氮元素，满足细菌合成蛋白质等含氮物质的需求。而琼脂主要起凝

固作用；糖主要提供碳源和能量；无机盐主要提供一些微量元素等

其他营养成分，并非主要氮源。

7.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙甑酸，厌氧菌将丙酮酸进一

步分解成各种有机酸，H2和C02,此过程称为

A、三峻酸循环

B、氧化

C、发酵

D、还原

正确答案：C

答案解析：发酵是细菌对糖分解的一种方式，厌氧菌可将丙酮酸进

一步分解成各种有机酸、H2和C02等，符合题干描述。三般酸循环

是需氧生物体内普遍存在的代谢途径；氧化是物质与氧发生的化学

反应；还原是得到电子的过程，均不符合题意。

8.可直接将样品放入洪箱中进行常压干燥的样品是（）

A、糖浆

B、酱油

C、乳粉

D、果汁

正确答案：C

答案解析：乳粉可以直接放入烘箱中进行常压干燥。果汁、糖浆、

酱油含有较多水分且可能具有挥发性成分等，直接常压干燥可能会

导致成分损失、变质等问题，不适合直接放入烘箱常压干燥。而乳

粉相对较为稳定，适合这种干燥方式。

9.微生物最小的分类单位是（）

A＞属

B、种

C、型

D、届

正确答案：B

答案解析：种是微生物分类的基本单位，是具有高度特征相似性的

菌株群体，是微生物最小的分类单位。属是比种更高一级的分类单

位，型是种以下的一个分类概念，届不是微生物分类的常用单位。

10.糖（醇）类发酵试验结果观察和记录正确的是

A、不产酸产气，阳性，以“+”表示

B、产酸不产气，阳性，以“+”表示

C、产酸不产气，阴性，以“一”表示

D、不产酸产气，阴性，以“+”表示

正确答案：C

11.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有

A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌

B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌

C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生B一型溶血环

D、A、C二者

正确答案：D

答案解析：金黄色葡萄球菌镜检为革兰氏阳性球菌，在血平板上生

长可产生B一型溶血环，所以A选项和C选项的描述均正确，答案

选D。

12.带菌的吸管处理应当是

A、酒精浸泡消毒，清水冲净

B、先在3%来苏尔或5%石炭酸溶液内浸泡数小时或过夜，高压蒸汽

灭菌后，用自来水及蒸储水冲净

C、用热水和肥皂水刷洗

D、自来水直接冲洗

正确答案：B

答案解析：带菌的吸管等玻璃器材，一般先在3%来苏尔或5%石炭酸

溶液内浸泡数小时或过夜，以初步杀灭细菌等微生物，然后再进行

高压蒸汽灭菌，确保彻底灭菌，之后用自来水及蒸储水冲净，保证

无残留消毒剂等，可用于后续实验等操作。A选项酒精浸泡消毒效

果可能不如上述方法且清水冲净不能保证完全无菌；C选项热水和

肥皂水刷洗不能有效杀灭细菌；D选项自来水直接冲洗无法达到消

毒灭菌目的。

13.平板划线接种的目的是

A、鉴别菌种

B、分离出单个菌落

C、传代

D、保藏菌种

正确答案：B

答案解析：平板划线接种的主要目的是通过不断划线，将混杂的微

生物逐步稀释，最终分离出单个菌落，以便获得纯种进行进一步的

研究、鉴定等。传代可通过多种接种方式实现，平板划线不是主要

用于传代；保藏菌种一般有专门的保藏方法，平板划线不是主要保

藏手段；鉴别菌种有特定的鉴别方法，平板划线主要功能不是鉴别

菌种。

14.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒

A、72℃15-30s

B、62℃15min

C、62℃15-30s

D、72℃30min

正确答案：A

15.无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点

A、吸收多、转化快

B、体积小、分布广

C、适应强、易变异

D、生长旺、繁殖快

正确答案：B

答案解析：微生物体积小、分布广，无微不至体现了对各种环境的

适应无处不在，无孔不入也说明了其分布广泛，能在很多微小的地

方存在，所以这两个词体现了微生物体积小、分布广的特点。

16.糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）

A、指示酸碱度的变化

B、指示气体的产生

C、指示微生物数量

D、指示糖的减少

正确答案；B

答案解析：杜氏发酵管是一种特殊的发酵管，其倒置的小玻璃管可

以收集发酵过程中产生的气体，从而指示气体的产生情况。而酸碱

度变化通常用pH试纸或pH计来指示；微生物数量的检测需要通过

特定的微生物计数方法；糖的减少可以通过测定发酵前后糖的含量

来判断，杜氏发酵管主要不是用于指示格的减少。所以加入杜氏发

酵管的作用为指示气体的产生。

17.以下靠电离作用杀菌的是

A、紫外线

B、红外线

C、X射线

D、微波

正确答案：C

答案解析：X射线是一种高能电磁波，能够使物质发生电离，产生

离子和自由基等，从而破坏微生物的核酸、蛋白质等生物大分子结

构，达到杀菌的目的。紫外线主要通过作用于微生物的DNA,形成

喀咤二聚体，干扰DNA复制和转录来杀菌，不是靠电离作用；红外

线主要是产生热效应，一般不用于杀菌；微波主要是通过热效应以

及微波电场对细菌细胞膜的作用来影响细菌生长，也不是靠电离作

用杀菌。

18.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）

A、用人工方法

B、留有颗粒裂

C、混入杂质

D、破得太细

正确答案：C

答案解析：在对固体试样进行破碎时，混入杂质会影响后续分析结

果的准确性，所以要特别注意避免混入杂质。而用人工方法破碎是

常见的操作方式；留有颗粒裂在破碎过程中可能较难完全避免；破

得太细可能是根据具体实验需求控制的，并非一定需要绝对避免的

关键问题。所以应注意避免混入杂质。

19.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖

A^抱子

B、菌丝

C、出芽

D、分裂

正确答案：A

答案解析：真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以抱子生殖。

真菌通过产生大量的抱子来进行繁殖，范子在适宜的环境条件下能

够发育成新的个体菌丝是真菌的营养结构，出芽是一些酵母菌等

的繁殖方式之一，但不是主要的；分裂一般不是真菌主要的繁殖方

式。所以主要以抱子生殖，答案选A。

20.微生物学的奠基人是（）

A、布赫纳

B、柯赫

C、列文虎克

D、巴斯德

正确答案：D

答案解析：巴斯德通过曲颈瓶实验推翻了“自然发生说”，奠定了

微生物学的基础，证实发酵是由微生物引起的，开创了巴斯德消毒

法等，对微生物学的发展起到了至关重要的作用，是微生物学的奠

基人之一。列文虎克是首次观察到微生物的人；柯赫对病原细菌的

研究作出了突出贡献；布赫纳发现了无细胞发酵现象。

21.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是

A、酵母菌

B、曲霉

C、细菌

D、青霉

正确答案：A

22.下列哪种微生物，产生的抗生素种类最多（）

AN霉菌

B、放线菌

C、细菌

D、病毒

正确答案：B

答案解析：放线菌是产生抗生素种类最多的微生物。放线菌能产生

大量的、种类繁多的抗生素，如链霉素、土霉素、四环素、庆大霉

素等。细菌产生抗生素的种类相对较少；霉菌也能产生一些抗生素,

但数量不如放线菌多；病毒一般不产生抗生素。

23.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）

A、桔青霉菌

B、沙门氏菌

C、葡萄球菌

D、大肠杆菌

正确答案：A

答案解析一：桔青霉菌属于真菌，真菌具有典型的细胞核结构，是真

核生物。而沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌都属于细菌，细菌没有

典型的细胞核结构，属于原核生物。

24.察氏培养基一般用于培养（）

A、酵母菌

B、霉菌

C、放线菌

D、细菌

正确答案：B

答案解析：察氏培养基主要用于培养霉菌。它含有蔗糖等碳源、硝

酸钠等氮源以及一些无机盐等营养成分，能满足霉菌生长的需求。

细菌一般用营养肉汤培养基等；放线菌常用高氏一号培养基；酵母

菌常用麦芽汁培养基等。

25.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、

棉子糖、甘油发酵和（）试验。

A、柠檬酸盐

B、葡萄糖胺

C、靛基质

D、ONPG

正确答案：C

26.人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）

A、大肠杆菌

B、根瘤菌

C、结核菌

D、乳酸菌

正确答案：A

答案解析：大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一

种细菌，在环境卫生和食品卫生学中，常用它来作为检测水质污染

程度的指示菌。当水体受到污染时，大肠杆菌的数量会明显增加，

所以人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是大肠杆

菌。乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品；根瘤菌与豆科植物共生固

氮；结核菌是引起结核病的病原菌，它们都不是检测水质污染程度

常用的菌类。

27.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是

A、固体样品用灭菌勺取样装入容器

B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口

C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中

D、在酒精灯火焰下封口

正确答案：C

答案解析：在无菌采样时，液体样品不能直接倒入消毒后的取样瓶

中，这样可能会污染样品。正确做法应该是用无菌吸管或无菌注射

器吸取适量液体样品注入取样瓶中。而选项A固体样品用灭菌勺取

样装入容器是正确的无菌操作；选项B采样容器在火焰下消毒瓶口

加盖封口可防止外界微生物进入；选项D在酒精灯火焰下封口能保

证容器的密封性和无菌性。

28.属于氧化剂类消毒剂的是

A、2%碘液

B、1%硝酸银

C、2%来苏尔

D、70%乙醇

正确答案：A

29.根据食品卫生要求，或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度

接种乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种（）管。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案；C

30.玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是

A、灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实

B、切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品

C、开通电源和箱顶通气口，至100C时关上通气口

D、在140—160C温度下保温2—3h

正确答案：A

31.霉菌和酵母通常生长：（）

A、28℃

B、37℃

C、55℃

D、这些都不是

正确答案：A

32.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品

A、鱼罐头

B、蕃茄酱罐头

C、果蔬罐头

D、鸡肉罐头

正确答案：B

33.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法

A、甲醇

B、酒精

C、高锦酸钾

D、甲醛

正确答案：D

答案解析：甲醛是一种常用的熏蒸消毒剂，在无菌室熏蒸消毒中应

用较为广泛。甲醛具有较强的杀菌作用，能有效杀灭多种细菌、真

菌和病毒等微生物，它可以通过与微生物的蛋白质、核酸等发生反

应，破坏其结构和功能，从而达到消毒的目的。高镐酸钾一般不单

独用于熏蒸消毒无菌室；酒精主要用于擦拭消毒等，不用于熏蒸；

甲醇毒性较大，不能用于无菌室熏蒸消毒。

34.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是

A、沙门氏菌

B、产毒霉菌

C、致病性大肠杆菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：A

答案解析：沙门氏菌是最常见引起细菌性食物中毒的细菌之一。产

毒霉菌不属于细菌，它产生的是毒素导致中毒，并非细菌性食物中

毒的常见细菌类型。致病性大肠杆菌也是引起食物中毒的细菌，但

不如沙门氏菌常见，金黄色葡萄球菌虽也可引起食物中毒，但同样

不是最常见的。所以最常见引起细菌性食物中毒的细菌是沙门氏菌,

答案选A。

35.志贺氏菌属包括福氏志贺氏菌等（）个群

A、6

B、5

C、4

D、8

正确答案：C

36.半固体培养基中琼脂浓度为

A、1%〜5%

B、0.01%〜0.1%

C、11%〜20%

D、0.3%〜0.5%

正确答案：D

答案解析：半固体培养基是在液体培养基中加入少量的凝固剂（如

0.3%〜0.5%的琼脂）而制成的。琼脂浓度过高，培养基会变得过于

坚硬，不利于微生物的生长和观察；琼脂浓度过低，则培养基无法

凝固成半固体状态。现〜5%的琼脂浓度常用于固体培养基，而

11%〜20%的琼脂浓度过高，一般不会用于常规培养基的制备。

0.01%〜0.K的琼脂浓度过低，不能使培养基凝固成半固体。所以半

固体培养基中琼脂浓度为0.3%〜0.5%o

37.食品菌落总数测定中，培养温度通常为

A、20±1℃

B、36±1℃

C、46±1℃

D、27±1℃

正确答案：B

38.检验培养基质量的基本项目包括（）

A、培养基的pH

B、无菌试验和效果试验

C、培养基的颜色

D、培养基外观

正确答案：B

答案解析：检验培养基质量的基本项目包括无菌试验和效果试验。

无菌试验是检查培养基是否被微生物污染，若被污染则无法用于培

养目的；效果试验是评估培养基能否支持目标微生物的生长繁殖以

及能否呈现出预期的培养效果等，通过这两项基本能反映培养基的

质量情况。而培养基的pH、颜色、外观等虽然也可能是培养基的一

些特征，但不是检验培养基质量的基本项目。

39.剪刀、镶子、接种针，使用前后都应当采用（）方式灭菌

A、烘箱消毒

B、酒精浸泡

C、酒精灯火焰灼烧

D、高压蒸汽

正确答案：C

答案解析：使用剪刀、镶子、接种针等器具时，为保证彻底灭菌，

防止微生物污染，使用前后通常采用酒精灯火焰灼烧的方式。这种

方式能快速有效地杀灭各种微生物，且操作相对简便。高压蒸汽适

用于一些能耐受高温高湿的物品；烘箱消毒温度较高可能损坏某些

器具；酒精浸泡不能达到彻底灭菌的效果，一般用于消毒而非严格

灭菌。

40.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是

36±1℃,培养时间是

A、16~18h

B、18〜24h

C、24~36h

D、40、48h

正确答案：D

答案解析：接种BS平皿后培养温度为36±1℃,培养时间是40-

48ho

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.食品的化学性污染包括（）

A、A农药污染

B、化学治疗药物污染

C、重金属污染

D、食品添加剂污染

正确答案：ABCD

2.根据营养物质的跨膜运输过程是否需能量可分为

A、促进扩散

B、被动运输

C、单纯扩散

D、主动运输

正确答案：BD

3.金黄色葡萄球菌可引起()

A、食物中毒

B、猩红热

C、化脓性炎症

D、假膜性肠炎

正确答案：ABCD

4.生产菌种应满足()

A、稳定性

B、无害性

C、高产性

D、适应性

正确答案：ABCD

答案解析：生产菌种应满足高产性，能够产生大量目标产物；无害

性，不产生有害毒素或物质；适应性，能在特定培养条件下良好生

长；稳定性，遗传特性稳定，保证生产性能稳定。所以四个选项都

正确。

5.食品保藏主要以()来保持高渗透压，其特点是：一方面保持高渗

压防止了食品的腐败，另一方面又使食品具有独特风味

A、日照

B、蒸发水分

C、盐浓度

D、糖浓度

正确答案：CD

6.食品微生物检验的范围包括那些()

A、生产环境的检验

食品加工；储藏；销售的检验

C、食品的检验

D、原辅料的检验

正确答案：ABCD

答案解析：食品微生物检验范围广泛，涵盖生产环境的检验，可了

解生产场所微生物污染情况；原辅料的检验，确保投入的原料和辅

料微生物指标合格；食品加工、储藏、销售过程的检验，监控各环

节微生物变化；以及食品本身的检验，确定食品的微生物质量是否

达标。

7.生长因子分为()

A、喀咤

B、维生素

C、氨基酸

D、口票口令

正确答案：ABCD

答案解析：生长因子是一类调节微生物正常生长代谢所必需，但不

能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。氨基酸、维生素、喀咤、

噂吟都属于生长因子。

8.决定接种方法的因素有()

A、标本采集时间

B、培养方法

C^标本来源

D、培养基性状

正确答案：ACD

9.微生物接种的方法有哪些()

A、涂布接种(涂布法)

B、穿刺法接种

C、三点接种

D、划线接种

正确答案：ABCD

答案解析：划线接种是通过接种环在固体培养基表面连续划线而获

得单个菌落的接种方法；三点接种常用于测定某种化合物对微生物

的抑制作用等；穿刺法接种是用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体

培养基中心向管底作直线穿刺；涂布接种(涂布法)是将菌液均匀

地涂布在固体培养基表面。这些都是微生物接种的常见方法。

10.对细菌加、荚膜功能表述正确的是()

A、对细菌具有保护作用

B、治病作用

C、抗原性

D、有特殊的H抗原

正确答案：ABC

答案解析：荚膜对细菌具有保护作用，可帮助细菌抵抗吞噬细胞的

吞噬和消化，还能保护细菌免受干燥、有害物质的损伤等；荚膜与

细菌的致病性密切相关，具有抗吞噬、黏附等作用从而致病；荚膜

具有抗原性，可用于细菌的鉴定和分型。而特殊的H抗原是鞭毛的

抗原，不是荚膜的功能。

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1.企业标准不能高于国家或者行业标准。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.用混菌法测微生物活菌数时，每个平皿中的菌液加入量是1ml

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.用混菌法测微生物活菌数时，每个平皿中的菌液加入量是1mlc

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.造成冷冻食品腐败变质的微生物一般都为嗜冷微生物

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.对于清洗干净的玻璃器材，为了避免微生物污染，应在清洗之后

立即包扎，然后进行灭菌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.可以用漂白粉消毒饮用水

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.造成冷冻食品腐败变质的微生物一般都为嗜冷微生物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.实验室做固体培养基，常加2%的琼脂作凝固剂，做半固体培养基

时，琼脂加入量通常是1%

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.过氧化氢为无毒消毒剂，可适用于器具和食品的消毒

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.改变食品渗透压的物质主要是食盐和糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.菌种衰退就是指菌种无法生长繁殖。

A、正确

B、错误

正确答案；B

12.酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.饮料进行沙门氏菌检验时，应进行前增菌

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.球菌属革兰氏染色呈阳性

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.防火的基本原则是使火源与溶剂尽可能离得远些。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.金黄色葡萄球菌检验时，其增菌培养基是7.5%NaCl肉汤或胰酪

陈大豆肉汤

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.使用高压灭菌器时，在冷气排尽后，压力上升至15磅，温度是

121℃

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.涂片的厚度可能影响革兰氏染色的结果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.在微生物的检验采样中，不可加入防腐剂，固定剂等物质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.涂片的厚度可能影响革兰氏染色的结果

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.一般来说，水中微生物的数量取决于水中有机质的含量，有机质

越多，微生物数量就越大。

A、正确

B、