2026年中式烹调师技能竞赛题库及答案

2026年中式烹调师技能竞赛题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.制作传统软炸菜肴时，原料腌渍入味后通常挂制的糊品种为（）A.水粉糊B.全蛋酥糊C.发粉糊D.脆皮糊2.我国传统风味“五味调和”理论中的“五味”不包括下列哪项（）A.酸B.辣C.苦D.甘3.下列原料中，最适合采用低温冷水涨发法涨发的是（）A.刺参B.黄鱼肚C.干银耳D.干网鲍4.焯水时，为抑制叶绿素脱镁，保持绿叶蔬菜焯水后的翠绿色泽，传统加工工艺中通常会在沸水中添加少量的（）A.白醋B.食用碱C.蔗糖D.料酒5.下列哪种味型是川菜特有的原创味型（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.陈皮味6.禽类整料出骨后，为了让原料形态饱满定型，避免烹制过程中塌陷，通常需要进行的操作是（）A.腌制B.熨制C.填瓤D.挂糊7.制作北京烤鸭时，鸭坯晾皮的核心目的是（）A.让鸭坯入味B.降低鸭坯中心温度C.让鸭皮干燥，烤后酥脆D.杀灭表皮细菌8.下列酿造酱油中，氨基酸态氮含量最高、鲜味最浓郁的是（）A.普通生抽B.老抽C.味极鲜酱油D.红烧酱油9.勾芡时，下列哪种菜肴需要采用流芡勾芡（）A.水煮肉片B.葱烧海参C.清炒虾仁D.干煸豆角10.冻肉解冻方法中，最能保持肉质原有营养和嫩度的是（）A.40℃温水浸泡解冻B.25℃室温放置解冻C.0-4℃冰箱冷藏解冻D.微波炉快速解冻11.苏菜代表菜品松鼠桂鱼的核心成型刀法是（）A.一字花刀B.麦穗花刀C.牡丹花刀D.滚刀花刀12.下列油脂中烟点最高、稳定性最好，最适合长期高温油炸的是（）A.初榨橄榄油B.压榨花生油C.棕榈油D.冷榨亚麻籽油13.根据我国《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷食类现制现售食品的加工操作区温度应不高于（）A.10℃B.15℃C.25℃D.5℃14.制作传统白斩鸡要求鸡肉鲜嫩、骨中带血，下列火候运用正确的是（）A.大火沸水下锅，保持大火煮制成熟B.大火煮沸后转微火浸煮，熄火焖制成熟C.冷水下锅，大火煮制成熟D.冷水下锅，保持小火一直煮制成熟15.调制冷水面团，为了让面粉蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力和韧性，必须进行的操作是（）A.烫面B.饧面C.发酵D.加油16.下列干货原料中，最适合采用油发方法涨发的是（）A.干莲子B.干蹄筋C.干香菇D.干贝17.“百鸟朝凤”“阳关三叠”这类中式菜肴的命名方法属于（）A.写实命名法B.寓意命名法C.典故命名法D.象形命名法18.中式烹调中，饴糖用于烤制菜肴的主要作用不包括（）A.上色B.增脆C.提鲜D.保湿19.下列哪种情况，蔬菜中亚硝酸盐含量最高（）A.刚采摘的新鲜菠菜B.腌制1天的大白菜C.腌制20天的泡菜D.煮熟后放置1天的青菜20.制作基础清汤时，撇除血沫使汤色清澈的过程中，合适的火力是（）A.大火B.微小火C.中火D.先小火后大火二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于粤菜传统“五滋”范畴的有（）A.香B.松C.肥D.浓E.清2.整鱼出骨的技术要求，下列说法正确的有（）A.出骨后需保持鱼皮完整无破损B.去骨时需要贴住骨骼进刀，减少鱼肉损耗C.出骨后需保持鱼肉与鱼皮连接不分离D.加工前需提前完成刮鳞、去鳃、去内脏操作E.出骨后必须立即腌制，不能放置3.下列调味阶段属于基础调味（基本调味）的有（）A.原料加热前的腌渍底味B.加热过程中的调味定味C.原料改刀完成后的腌制调味D.出锅后装盘时的撒粉调味E.上菜前的淋油增光调味4.下列属于热制冷吃类菜品的有（）A.卤牛肉B.炝拌莲菜C.酱鸭D.白斩鸡E.拍黄瓜5.中式烹调中，衡量火候的核心要素包括（）A.火力大小B.加热时间长短C.原料质地老嫩D.传热介质温度E.调味料投放顺序6.勾芡在烹调中的作用包括下列哪些（）A.增加菜肴汤汁的浓稠度B.使汤汁均匀挂在原料表面，提升入味效果C.增加菜肴成品的光泽度D.缩短原料加热时间E.减少原料中维生素的流失7.下列属于可用于中式烹调的天然食用色素的有（）A.姜黄B.红曲米C.苋菜红D.栀子黄E.β-胡萝卜素8.加工松花蛋拌豆腐这类即食冷菜时，下列操作符合食品安全要求的有（）A.松花蛋去壳后冲洗干净表面残留碱液再加工B.加工使用的刀具、砧板做到生熟分开C.去壳后的松花蛋在室温下放置不超过2小时D.加工操作前操作人员按要求洗手消毒E.剩余成品可在室温存放过夜，第二天继续售卖9.干料涨发的基本要求包括（）A.尽可能恢复原料原有的鲜嫩质感B.彻底清除原料中的杂质和异味C.尽可能提高原料的净料率D.保持原料原有的风味特色E.涨发后体积越大，涨发效果越好10.下列哪些因素会加速油炸用油脂的劣变酸败（）A.长时间保持高温加热B.油脂反复多次使用C.油炸过程中不断补充新油D.炸后残渣未过滤及时清除E.油脂使用后常温存放三、判断题（每题1分，共10分）1.宰杀后的畜禽肉需要经过排酸成熟过程后再烹调，肉质会更鲜嫩多汁。（）2.川菜鱼香味的调味核心要求是咸甜酸辣平衡，姜葱蒜香气突出。（）3.所有蔬菜焯水都需要沸水下锅，才能保证色泽和口感。（）4.重庆火锅烫毛肚讲究“七上八下”，核心目的是控制加热时间，保持毛肚脆嫩口感。（）5.干食用菌涨发后，浸泡的水全部含有杂质，必须全部倒掉不能使用。（）6.烹调中，味精在高温下会产生致癌物质，所以不能用于高温加热的菜肴。（）7.勾芡工艺中，淀粉必须提前调制成水淀粉才能使用，不能直接添加干淀粉。（）8.东坡肉传统工艺采用长时间小火慢炖，目的是让脂肪充分融化，成品酥烂肥而不腻。（）9.加碘食盐适合所有人群长期食用，无禁忌人群。（）10.低温油炸的温度一般控制在100-140℃，适合质地鲜嫩易成熟的原料。（）四、计算题（共10分）某中式烹调技能竞赛中，参赛选手制作清炖狮子头参评，已知成本数据如下：猪五花肉净料重量750g，进价28元/千克；马蹄（荸荠）净料重量100g，进价6元/千克；淀粉、葱姜、调料等辅料成本合计4.8元；竞赛要求该菜品按成本毛利率120%定价，请计算该菜品的总成本和售价分别为多少？（结果保留两位小数）五、技能简答题（每题8分，共24分）1.简述干刺参冷水涨发法的操作步骤和核心技术要点。2.简述颠翻勾芡法和推搅勾芡法的适用场景及操作要点。3.简述整鸡出骨的核心技术要点。六、案例分析题（共16分）某参赛选手在中式烹调技能竞赛中制作传统鲁菜葱烧海参，经评委品鉴评分，成品存在三个主要问题：①入口发涩发苦；②整体色泽发黑发暗，不符合葱烧海参红亮油润的要求；③海参口感软烂无弹性，不符合质地要求。请结合烹调工艺知识分析该选手操作中可能存在的问题，并给出正确的工艺调整方案。参考答案及解析一、单项选择题1.答案：C解析：软炸菜肴要求成品外松软、内鲜嫩，发粉糊中发酵粉受热产生气泡，炸后质地松软，符合软炸的质感要求；水粉糊多用于干炸，成品外脆里硬；全蛋酥糊多用于干酥类菜肴；脆皮糊用于脆皮类菜肴，因此选C。2.答案：B解析：我国传统“五味”理论起源于先秦，指酸、苦、甘、辛、咸，辣是后世逐渐形成的味型分类，传统五味中不包含辣，因此选B。3.答案：C解析：干银耳质地脆嫩，含有大量可溶性胶质，高温涨发会破坏其脆嫩口感，适合用低温冷水浸泡涨发；刺参、干网鲍涨发需要煮泡结合，黄鱼肚多采用油发，因此选C。4.答案：B解析：叶绿素在酸性条件下易脱镁生成黄褐色的脱镁叶绿素，在弱碱性环境下性质稳定，可形成叶绿酸盐保持绿色，因此传统焯水工艺会添加少量食用碱保绿，选B。5.答案：A解析：鱼香味是川菜依托本地泡姜、泡椒等发酵调料创制的独特味型，是川菜标志性原创味型，麻辣味、怪味、陈皮味在多个菜系都有变体，因此选A。6.答案：B解析：熨制是将整料出骨后的禽类放入沸水中快速烫制，使肌肉表皮收缩定型，保持形态饱满，避免烹制过程中塌陷，因此选B。7.答案：C解析：北京烤鸭晾皮的核心作用是让鸭皮表面水分充分蒸发，烤制时鸭皮中胶原蛋白快速收缩，油脂溢出，形成酥脆的口感，因此选C。8.答案：C解析：味极鲜酱油属于特级生抽，额外添加了呈鲜物质，氨基酸态氮含量普遍高于普通生抽、老抽和红烧酱油，鲜味最浓郁，因此选C。9.答案：B解析：流芡芡汁浓稠度适中，能均匀挂在原料表面，光泽明亮，适合烧、扒类带汤汁的菜肴，葱烧海参属于烧类菜肴，符合要求；水煮肉片用浓芡，清炒虾仁用薄芡或不勾芡，干煸豆角不勾芡，因此选B。10.答案：C解析：0-4℃冰箱冷藏解冻速度慢，细胞破裂少，肉汁流失少，能最大程度保持肉的营养和嫩度，其他解冻方法都会导致大量肉汁流失，口感变老，因此选C。11.答案：B解析：松鼠桂鱼去骨后，在鱼肉上先斜剞后直剞，深度接近鱼皮不切断，加热后卷曲呈麦穗状，符合麦穗花刀的刀工特征，因此选B。12.答案：C解析：棕榈油饱和脂肪酸含量高，烟点约235℃，远高于初榨橄榄油（约190℃）、压榨花生油（约220℃）、冷榨亚麻籽油（约107℃），稳定性好，高温下不易氧化劣变，是最适合长期高温油炸的油脂，因此选C。13.答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类现制现售食品的加工操作区温度应不高于25℃，因此选C。14.答案：B解析：白斩鸡传统做法为沸水下锅，大火煮沸后转微火保持微沸浸煮，几分钟后熄火焖制，利用余温焖到鸡肉刚好成熟，保持鲜嫩，因此选B。15.答案：B解析：冷水面团和好后静置饧面，可让水分充分渗透到面粉颗粒中，蛋白质充分吸水形成面筋网络，有效增加面团的筋力和韧性，因此选B。16.答案：B解析：油发适合胶质、蛋白质含量高的干料，干蹄筋含有大量胶原蛋白，油发后质地疏松蓬松，符合要求；干莲子、干香菇适合冷水涨发，干贝适合蒸发，因此选B。17.答案：B解析：寓意命名法是借用吉祥语、诗文等给菜品命名，传递美好寓意，百鸟朝凤、阳关三叠都属于寓意命名法，因此选B。18.答案：C解析：饴糖的主要成分为麦芽糖，用于烤制菜肴时可促进上色，增加表皮脆度，保持原料内部湿度，没有明显的提鲜作用，因此选C。19.答案：B解析：蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量呈先升后降的趋势，腌制3-5天达到峰值，之后逐渐下降，因此腌制1天的大白菜亚硝酸盐含量远高于腌制20天的泡菜，因此选B。20.答案：A解析：制作清汤撇除血沫时，大火可让汤保持微沸，血沫和杂质充分上浮，方便撇除，让汤色清澈，因此选A。二、多项选择题1.答案：BCD解析：粤菜传统调味讲究“五滋六味”，五滋指香、松、臭、肥、浓，六味指酸、甜、苦、咸、辣、鲜，因此正确选项为BCD。2.答案：ABCD解析：整鱼出骨要求保留鱼皮完整，贴骨进刀减少损耗，保持鱼肉与鱼皮不分离，加工前提前处理鳞、鳃、内脏，出骨后可根据工艺安排放置或腌制，不是必须立即腌制，因此E错误，选ABCD。3.答案：AC解析：基础调味（基本调味）指原料加热前，改刀完成后腌制，给原料入底味的过程；加热过程中的调味是定型调味，出锅后的调味属于辅助调味，因此选AC。4.答案：ACD解析：热制冷吃指原料加热成熟后冷却，再切配装盘食用，卤牛肉、酱鸭、白斩鸡都属于热制冷吃，炝拌莲菜、拍黄瓜属于生料制冷吃，因此选ACD。5.答案：ABCD解析：火候指烹调过程中火力大小、加热时间，需要结合原料老嫩、传热介质温度调整，调味料投放顺序属于调味工艺，不属于火候要素，因此选ABCD。6.答案：ABC解析：勾芡可以增加汤汁浓稠度，让汤汁均匀挂在原料表面提升入味效果，同时增加菜肴成品光泽，勾芡是加热后期操作，不能缩短加热时间，也无法减少维生素流失，因此DE错误，选ABC。7.答案：ABDE解析：苋菜红是人工合成食用色素，姜黄、红曲米、栀子黄、β-胡萝卜素都是从天然原料中提取的天然色素，因此选ABDE。8.答案：ABD解析：去壳后的即食松花蛋在室温下放置不能超过2小时，剩余冷菜必须冷藏存放，超过2小时需回锅加热才能售卖，因此CE错误，选ABD。9.答案：ABCD解析：干料涨发要求恢复原料原有质感，去除杂质异味，提高净料率，保持原有风味，不是体积越大越好，过度涨发会破坏原料口感和营养，因此E错误，选ABCD。10.答案：ABDE解析：长时间高温加热、反复使用油脂、未过滤清除残渣、油脂常温存放都会加速油脂氧化劣变，油炸过程中不断补充新油可延缓油脂劣变，因此C错误，选ABDE。三、判断题1.答案：√解析：宰杀后的畜禽肉刚结束生命时肉质僵硬，经过排酸成熟后，糖原分解，肉质变得柔软多汁，口感更鲜嫩，因此说法正确。2.答案：√解析：鱼香味的核心调味要求就是以咸鲜为底，甜酸辣平衡，姜葱蒜香气突出，因此说法正确。3.答案：×解析：质地厚硬的根茎类蔬菜，比如土豆、萝卜，需要冷水下锅慢慢加热，才能让原料内外成熟一致，只有绿叶蔬菜需要沸水下锅快速焯水，因此说法错误。4.答案：√解析：毛肚质地脆嫩，加热时间过长会变老韧，“七上八下”控制加热时间在15秒左右，刚好成熟保持脆嫩口感，因此说法正确。5.答案：×解析：干香菇、干松茸等干食用菌的泡发水，沉淀去除杂质后含有大量鲜味物质，可用于烹调提鲜，不需要全部倒掉，因此说法错误。6.答案：×解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，只有在长时间超过200℃以上加热才会产生极少量焦谷氨酸钠，目前没有证据证明焦谷氨酸钠致癌，正常烹调温度下使用味精是安全的，因此说法错误。7.答案：×解析：干烧、干煸类菜肴，会直接撒入干淀粉吸附原料表面多余水分，达到收汁的效果，不是所有勾芡都必须提前调水淀粉，因此说法错误。8.答案：√解析：东坡肉传统工艺采用长时间小火慢炖，可让肉中脂肪充分融化溢出，胶原蛋白水解，成品酥烂入味，肥而不腻，因此说法正确。9.答案：×解析：甲亢、甲状腺结节等甲状腺疾病患者，需要食用无碘食盐，不适合长期食用加碘盐，因此说法错误。10.答案：√解析：低温油炸温度一般为100-140℃，适合质地鲜嫩易成熟的原料，可避免外焦里生，高温油炸温度多在180℃以上，因此说法正确。四、计算题解：首先计算各原料成本：猪五花肉成本：0.75荸荠成本：0.1总成本：C根据成本毛利率公式，售价P为：P答案：总成本为26.40元，售价为58.08元解析：成本毛利率是毛利与总成本的比值，公式为售价=成五、技能简答题1.参考答案：干刺参冷水涨发的操作步骤和技术要点如下：（1）第一步：初泡。将干海参放入无油的干净容器，加入足量纯净水，放入0-4℃冰箱冷藏浸泡2-3天，每天更换一次纯净水，泡到海参可以轻松弯曲即可。技术要点：容器全程无油，避免油污染导致海参融化变质，必须用纯净水，避免水中杂质影响涨发，低温浸泡防止海参变质，浸泡时间根据海参大小调整。（2）第二步：开膛去杂。泡软后的海参从腹部开口，取出沙嘴和内脏，用清水冲洗干净内部泥沙，保留海参内壁筋膜。技术要点：筋膜含有营养和香气，不要去除，避免影响成品风味。（3）第三步：煮制。将处理好的海参放入无汤锅，加足量纯净水，大火煮沸后转小火煮30-60分钟，煮到用筷子可以轻松扎透海参腹部即可关火。技术要点：根据海参大小调整煮制时间，不要煮过导致海参失去弹性。（4）第四步：二次涨发。煮好的海参放凉后，再次放入无油容器，加纯净水冷藏浸泡3-5天，每天换水，海参充分吸水涨发完成。技术要点：涨发好的海参可冷冻存放，食用前解冻即可，全程低温无油防止变质。2.参考答案：（1）颠翻勾芡法：适用于爆、炒、熘类旺火速成的菜肴。操作要点：菜肴即将成熟时，将调好的水淀粉沿锅边淋入，利用锅边高温让水淀粉快速糊化，之后快速颠翻炒锅，让芡汁均匀裹在每块原料上，糊化完成后立即出锅，避免芡汁老化。核心要点：水淀粉沿锅边淋入，不要直接淋在原料上，避免结块。（2）推搅勾芡法：适用于烧、扒、烩、煮类中小火加热的带汤汁菜肴。操作要点：菜肴调好味后，将水淀粉慢慢淋入汤汁，同时用手勺从锅底缓慢推搅汤汁，让水淀粉均匀分散糊化，达到需要的浓稠度即可停止。核心要点：推搅均匀，避免底部淀粉结块，分次添加水淀粉，防止一次加过多导致芡汁过浓。3.参考答案：整