纳豆发酵工艺技师考试试卷及答案

纳豆发酵工艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.纳豆发酵的主要菌种是______。答案：枯草芽孢杆菌纳豆亚种2.纳豆生产常用的原料是______。答案：大豆3.纳豆发酵适宜温度范围约为______℃。答案：37-424.纳豆黏性物质的主要成分是______。答案：聚谷氨酸5.大豆发酵前需经______工序软化。答案：浸泡6.纳豆发酵相对湿度通常≥______%。答案：807.纳豆成品表面白色丝状物是______。答案：菌种芽孢/菌丝体8.纳豆发酵时间一般为______小时。答案：18-249.纳豆生产容器常用______材质（耐高温）。答案：聚丙烯10.纳豆典型风味物质含______（举1种）。答案：氨类物质/异戊醛二、单项选择题（每题2分，共20分）1.纳豆核心发酵菌种是？A.乳酸菌B.枯草芽孢杆菌纳豆亚种C.酵母菌D.醋酸菌答案：B2.大豆浸泡的主要目的不包括？A.软化B.吸水膨胀C.杀灭杂菌D.利于蒸煮答案：C3.纳豆发酵适宜pH范围是？A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5答案：C4.纳豆黏性物质主要成分是？A.多糖B.蛋白质C.聚谷氨酸D.脂肪答案：C5.纳豆发酵后需______降低酶活性？A.冷藏B.加热C.干燥D.加盐答案：A6.哪项不是纳豆生产关键步骤？A.菌种活化B.大豆浸泡C.酒精发酵D.发酵答案：C7.纳豆黏性与哪种物质正相关？A.水分B.聚谷氨酸C.脂肪D.蛋白质答案：B8.发酵容器作用不包括？A.保温B.保湿C.隔绝杂菌D.促酒精生成答案：D9.大豆蒸煮目的不包括？A.破坏抗营养因子B.杀灭杂菌C.蛋白变性D.增加糖分答案：D10.纳豆菌种生长阶段不包括？A.调整期B.对数期C.稳定期D.休眠期答案：D三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选均不得分）1.纳豆发酵关键条件包括？A.温度B.湿度C.菌种纯度D.氧气含量答案：ABCD2.纳豆原料大豆要求？A.颗粒饱满B.无霉变C.高蛋白D.低脂肪答案：ABC3.纳豆质量控制点包括？A.菌种活化B.浸泡时间C.发酵温度D.成品黏性答案：ABCD4.纳豆有益成分包括？A.聚谷氨酸B.纳豆激酶C.维生素K2D.酒精答案：ABC5.大豆浸泡注意事项？A.水温控制B.时间控制C.避免过度浸泡D.用自来水即可答案：ABC6.发酵容器选择要求？A.耐高温>100℃B.密封性好C.易清洗D.透明答案：ABC7.纳豆感官评价指标？A.黏性B.风味C.色泽D.硬度答案：ABCD8.纳豆激酶特点？A.溶栓作用B.耐高温C.耐酸性D.易失活答案：AC9.大豆蒸煮注意事项？A.彻底煮透B.避免煮烂C.控制时间D.添加防腐剂答案：ABC10.纳豆发酵可能的杂菌污染？A.霉菌B.有害细菌C.酵母菌D.有害乳酸菌答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分，对打√，错打×）1.纳豆发酵菌种是乳酸菌。×2.纳豆原料只能用大豆。×3.发酵温度越高黏性越强。×4.纳豆黏性物质是多糖。×5.发酵后需立即食用。×6.纳豆激酶有溶栓作用。√7.浸泡时间越长越好。×8.发酵容器需完全密封。×9.成品白色丝状物是霉菌。×10.发酵时间越长黏性越强。×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述大豆浸泡工艺要点。答案：选颗粒饱满无霉变大豆，用煮沸冷却的水浸泡；水温20-30℃，时间8-12h；吸水量达干重2-2.5倍，软而不烂；避免过度浸泡导致营养流失，浸泡后冲洗沥干。2.纳豆核心菌种及主要代谢产物？答案：核心菌种是枯草芽孢杆菌纳豆亚种；代谢产物包括聚谷氨酸（黏性物质）、纳豆激酶（溶栓）、维生素K2（凝血/骨健康）、分解抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）及少量风味物质（氨类、异戊醛）。3.发酵后冷藏熟成的目的？答案：①降低菌种活性，停止过度发酵；②促进风味柔和（减少氨味）；③使黏性分布均匀，提升口感；④延长保质期，保持品质稳定。4.如何控制纳豆生产杂菌污染？答案：①原料：无霉变大豆，用水煮沸冷却；②设备：容器/工具高温灭菌；③菌种：高纯度活性菌种；④环境：车间清洁消毒；⑤操作：洁净操作，避免徒手接触；⑥发酵：控制温湿度减少杂菌生长。六、讨论题（每题5分，共10分）1.纳豆激酶在食品中的应用前景及挑战？答案：前景：开发功能性食品（纳豆粉、胶囊）针对血栓人群，添加到豆浆/酸奶提升营养；挑战：①稳定性差（高温/酸性易失活，需包埋）；②活性检测无统一标准；③纳豆氨味影响接受度；④需符合各国法规要求。2.如何优化纳豆发酵工艺提升黏性及风味？答案：①菌种：筛选高黏性低氨味菌株；②原料：高蛋白大豆或加少量小麦粉；③