传统黔菜 铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范T QLY 145-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY145—2022

传统黔菜

铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTongrenFriedSalt-pickled

PorkwithMaomaoBean——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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T/QLY145—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、江口县苗家人餐饮服务有限公

司·江口店·碧江店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电

子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促

进会、贵州饭店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院

饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店

管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡

实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名

师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、洪钢、潘绪学、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉

愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、

杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁

飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、杨中国、周琼。

本标准为首次发布。

2

T/QLY145—2022

引言

1.菜点源流

猫猫豆，中国植物图谱数据库收录，其性温，味甘微苦，有小毒，须去毒干制、泡发

食用，被称为是豆类里的“河豚”。铜仁和广西、浙江部分地区农村有很长的食用历史，豆

荚成熟时采摘，水煮、浸泡等去毒处理后，晒干脱水做成干货存放，使用前取出，煮熟泡发

透彻，用于烹饪，炒腊肉是江口及周边县区的特色美味，梵净山旅游线上的美食和伴手礼。

2.菜点典型形态示例

图A铜仁猫猫豆炒腊肉杨中国、周琼制作潘绪学摄影

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传统黔菜

铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了传统黔菜铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪

器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜铜仁猫猫豆炒腊肉的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3.术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1干猫猫豆30克g。

4.1.2腊肉250g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒段6g。

4

4.2.2盐0.5g，应符合GB2721的规定。

4.2.3鸡精2g。

4.2.4胡椒粉2g。

4.2.5甜酒5ml。

4.3料头

4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.2蒜苗段10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1干猫猫豆用温水涨泡3小时至发透，淘洗后切成小段。

6.1.2腊肉洗净，放入冷水锅中煮至熟透，取出晾凉，切成薄片。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入腊肉片煸炒出油，加入甜酒汁快

速翻炒，控油；锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片煸炒香，放入猫猫豆

段，调入盐、鸡精，翻炒均匀，投入煸炒好的腊肉片大火快炒，放入胡椒粉，蒜

苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒香熟透，起锅装入盘内。

8感官要求

5

8.1色泽

清爽悦目，色艳诱人。

8.2香味

清香甘醇，腊肉飘香。

8.3口味

腊味鲜美，咸鲜微辣。

8.4质感

肉软细嫩，细腻化渣。

9．最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47～

57℃为宜。

6

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SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTongrenFriedSalt-pickled

PorkwithMaomaoBean——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

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贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、江口县苗家人餐饮服务有限公

司·江口店·碧江店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电

子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促

进会、贵州饭店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院

饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店

管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡

实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名

师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、洪钢、潘绪学、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉

愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、

杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁

飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、杨中国、周琼。

本标准为首次发布。