【《基于供应链管理的食品供应商评价研究-以M餐饮公司为例（附问卷）》15000字（论文）】

基于供应链管理的食品供应商评价研究—以M餐饮公司为例目录TOC\o"1-3"\h\u24682基于供应链管理的食品供应商评价研究—以M餐饮公司为例 124394一、引言 18643二、文献综述 215996（一）高校餐饮公司对于供应商的管理 26038（二）餐饮行业供应链管理相关研究 211111(三）供应商选择评价相关研究 219406（四）总结 327513一、高校餐饮发展概况 33203（一）发展现状 324878(二）行业未来发展预测 421509四、M餐饮公司及其供应商管理现状 58299（一）公司简介 59770（二）M餐饮公司食品供应商管理现状 618051.供应商基本情况 6136202.供应商管理基本现状 77023.M餐饮公司食品供应商管理存在的问题 829390五、M餐饮公司供应商评价体系重构 813956（一）M餐饮公司供应商评价指标体系构建 956061.供应商评价指标选择 914422.指标层中各指标的说明 99334（二）M餐饮公司供应商评价方法 11304151.评价方法——TOPSIS法 11185542.定性指标定量化的方法——乐观系数法 11147913.确定权重的方法——熵权法 1112704六、供应商选择评价体系在M餐饮公司的应用 12109491.设置评估专家的权重 1244732.量化定性指标 1219045七、结论与展望 2128212（一）结论 215632（二）不足与展望 21【摘要】目前餐饮市场上竞争激烈程度不断加深，行业正在不断洗牌。本文在后疫情背景下，采取理论分析与定量分析相结合的方法，对福建省餐饮企业的供应商评价进行梳理，剖析他们对于供应商的选择方法。并在M餐饮公司案例分析的基础上，探究福建省餐饮企业对于的供应商评价方法未来的选择。需要利用更具科学化的方法，加强对于供应商的选择，保证供应商的优秀，并完善企业对于供应商管理的规划。【关键词】供应商；餐饮市场；评价；供应链管理一、引言供应链管理是现代化企业管理的重要组成部分，随着市场经济繁荣发展，企业对外的营销管理渠道拓展，供应链管理已由早年间的物流与分销单线供应管理流程，逐渐演变为如今的以核心企业为关键点，链接上下游的供应商与客户，成为新型的汇聚物流、资源以及信息的全新网状链条。在一条完整的餐饮供应链中，供应商的位置处于这一条餐饮供应链的上游，并且对提供给企业的产品质量是否优良、价格是否实惠以及是否能及时送达，都有着深远的影响。民以食为天，食品安全关系社会公众健康，特别是餐饮行业直接向消费者提供餐饮服务，那么其食材安全与消费者健康息息相关。除了相关部门强力的外部监管，餐饮企业自身也要做好食品安全的把控，而第一个流程就是要做好相关原材料的采购管理，这依赖于餐饮企业具有可靠的的供应商。餐饮企业供应商管理效率直接涉及到餐饮企业经营的安全性和稳定性，是餐饮企业提升经营效率的重要内容,更影响着餐饮企业的口碑和形象。在疫情后，餐饮供应模式越来越不能满足消费者的需求，因此M餐饮行业作为服务于福建各大高校内的餐饮公司，更加需要进行一场运营改革，其中对于供应商评价与选择的改革势在必行。二、文献综述如何保障食品安全一直是全民关注的热点话题之一，在这两年疫情之下，关注的热度更加高涨。在此背景下，餐饮企业的未来发展面临着机遇与挑战，需要进行供应商管理的完善以及对食品检疫的防护措施的提高，加强构建供应商选择与绩效评价体系，进一步研究如何使供应商的选择最优化。有许许多多的学者对此进行了探究，并且发表了各自的观点。（一）高校餐饮公司对于供应商的管理近十年来，我国餐饮业总体处于增长趋势，餐饮企业规模也随之形成，但是仍有一部分处于多、小、散的格局，这导致其企业向供应链转型，这也导致企业对于供应商的选择并不是那么科学。汪晓莉（2015）提出高校餐饮公司如何建立良好的供应商管理体系，从建立企业选拔和绩效评价管理体系以及强化企业管理方法和制度二个方面着手,具体表现为强化企业对供货商的选拔和管理工作,强化企业对供货商的质量评价和评估,强化供应基地的扶持、培育与建立,对供货商实行全面绩效考核,对供货商实行分类管理,并选择适当企业形成战略合作伙伴关系,以确保企业内部的合理公平竞争[1]。方莉,顾丽娟(2021)认为高校餐厅原材料供应验收与合格管理工作,是企业保证原材料供给安全高质量和节省餐厅原材料成本的关键管理部门。高校集团应采取积极举措,健全有关法规、提升质量管理能力、完善政府采购及信息化管理、明确验收过程规范、建立健全质量监督管理制度等,对提升餐饮业水平、优化高等学校的餐饮服务、保障高校后勤工作有序开展具有重要意义[2]。（二）餐饮行业供应链管理相关研究Stephens(2004)指出供应链是将生产、销售、供应等不同活动进行联结的一种配套服务，指出其是从供应地向接收地间的物品的实体流通过程。这种流通需要从实际出发，将信息处理、流通加工、包装搬运等功能进行结合[3]。张定方、赖海燕（2011）指出餐饮企业供应链要保持稳定性长期连续性，深化资本、品牌价值、产业联系等要素的纽带作用[4]。李斌(2017)从中小企业采购问题出发，剖析供应链管理优化路径，提出最关键的就是要建立和完善供应商优化机制[5]。费威、刘畅（2018）根据供应服务质量差异形成不同的价格，提出供应服务质量更高意味着更高的利润空间，由此形成持续正向反馈[6]。张紫薇（2019）指出餐饮供应链管理要随着餐饮行业的特征变化逐步形成新的管理模式[7]。(三）供应商选择评价相关研究国外研究方面，Lehman(1982)构建了消费品的经济、适用、整体、绩效、合规五维度供应商评价指标，按照这五个维度分解出相应的二级指标，二级指标排序为产品价格、供货速度、产品质量及配套服务质量[8]。Bharadwaj(2004)指出要建立起相应的供应商评价模型，供应商评价要兼顾长远效益和战略协同性，具体指标权重排序为：产品质量、交货周期、订单能力、售后支持、设计协助等[9]。国内研究方面，梁昌勇（2005）针对供应商选择问题，引入DS/AHP决策方法，首先对选择原则、流程和相关指标体系进行梳理和界定，形成了内部、外部约束为评价准则的供应商评价体系。在定量分析方面，则是建立多目标约束的决策分析框架，引入规划数据模型对其进行解决[10]。黄浩岚、温素彬（2017）从成本、服务质量、合作稳定性以及综合实力四个方面设计了餐饮合作伙伴评价指标体系,建立了灰色评价与层次分析法相结合的模型并进行算例研究[11]。杨璐（2017）基于AHP-FCE框架，提出供应商评价的核心思路是根据餐饮合作企业评价目的建立顶层约束条件，根据研究目的将顶层目标进行二次分解形成准则要素，每个准则要素对应了不同的测量指标，由此形成了三级评价指标体系，在研究中先引入AHP对三层指标进行权重的层层分解，形成底层目标对约束条件的解释路径，最终得到指标权重值，通过引入模糊综合判断来分析指标的水平数值，计算隶属度，最终确定评价结果最有可能处于哪个评价区间[12]。桂冬冬、周灿、潘喜悦（2017）指出在食品企业选择合作伙伴的过程中，可以根据企业的实际情况设置相对应的指标，然后引入供应链网络均衡模型形成最终的评价，这样能够筛选出更出色的合作伙伴[13]。（四）总结许多餐饮企业都看中了高校无限的市场成长潜力，争相到我国各大高校进行合作，发展餐饮管理商，但是疫情的发展，使我国的餐饮业发展面临着极大的挑战，对于高校餐饮企业影响更大。综上所述，在餐饮企业供应链转型倡议下对于供应商的管理中，主要关注如何提升餐饮企业供应链管理优化路径、完善供应商优化机制、加强供应商评价管理、建立健全监管机制，而对高校餐饮企业这类中小企业如何转型没有明确提出，对高校餐饮供应商问题的讨论也比较少，特别是对餐饮企业如何在倡议下找到突破口，成长为现代餐饮的研究比较不足。高校餐饮发展概况（一）发展现状1.行业现状据有关机构根据国家统计局2018年公布的全国全日制高校在校生消费规模约为2500亿。如仅是高校餐饮产生的市场规模，那么各级各类学校校园餐饮市场空间是多少呢？（1）校园餐饮市场占比根据美团发布的《中国餐饮大数据2020》，餐饮市场规模已经突破4.6万亿，按高校餐饮占20%份额计算，市场规模约合9200亿元。+资料来源：美团《中国餐饮大数据2020》图1:2013-2020中国餐饮行业规模及增速（单位：万亿，%）（2）高等教育学校在校人数规模据教育部发展规划司发布《2020年全国教育事业统计主要结果》显示，2020年高等教育阶段学校及在校人数如下：高等教育阶段学校2738所，各种形式高等教育在学总规模4183万人。按照每年估计，高等教育各阶段餐饮市场规模约为2900亿，如若加入各教育阶段校园餐饮市场规模总计约为1万亿元。综合以上估算可以看出，整个校园餐饮行业约是一个万亿级的市场规模，容量非常庞大，这也吸引了不少世界500强公司进入高校，侧面也反映出，高校餐饮行业前景大但竞争相对激烈，餐饮企业想要在其脱颖而出，其中餐饮企业对于供应商的选择关系到整条供应链的运作情况，过大范围的选择供应商在很大程度上会导致资源、机会和成本的浪费，因此，一家大型餐饮企业需要拥有其供应商评价体系。查阅了相关资料，以排名全国15的索迪斯团餐为例，其公司有一个专业的审核“门槛”，当分数大于60小于75时该供应商将作为备选进入公司名单，大于75时该公司则能为企业进行供货，旧供应商以大于75为门槛，并采用年审制。正是因为拥有供应商评价标准，使其减少了对于大范围选择供应商的成本浪费，并保证其供应链管理的正常运作。除此之外，海底捞、麦当劳、肯德基这些大型餐饮企业都拥有其对于供应商的评价体系，优秀的供应商评价体系为其供应链稳定运行做出了保障，因此它们也成为餐饮行业标杆，故由此得出结论，一家大型餐饮公司需要拥有供应商评价体系。(二）行业未来发展预测餐饮行业消费升级行业规模持续扩大，前瞻预计在中国宏观经济放缓的前提下，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。目前餐饮企业大部分毛利率在50%，因此将会有约40825亿元流入餐饮供应链市场。资料来源：国家统计局前瞻产业研究院整理图2：2020-2026年中国餐饮收入规模预测（单位：亿元）1.餐饮企业转型步伐加快后疫情时期我国餐饮企业将面临转型升级。主要会从两方面开展，一，线上渠道，由于智能化迅速发展，当我们高校餐饮只专注于堂食业务，不懂得通过线上开拓市场，这将失去不少客户。二，疫情过后，大众对于食品安全和卫生问题的注重将达到高峰，因此食材可追溯、食材生产环境将会成为新一轮餐饮竞争的焦点，食材可追溯，对于餐饮公司就涉及到了供应商的管理，对于供应商的选择上应该更加严格，在此基础上又涉及到对供应商评价标准，（经咨询M餐饮公司，选择供应商基本标准有：资质、食品安全、数量、价格、质量。）由此得出，供应商的评价现在成为重中之重。资料来源：前瞻产业研究院整理图3：餐饮企业转型升级方向四、M餐饮公司及其供应商管理现状（一）公司简介M餐饮公司成立于2009年，企业现有员工约300余人，注册资金1000万元，是经福建省工商、卫生、劳动部门核准注册，并且已经通过ISO22000食品安全管理体系认证、ISO09001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证、OHS18001职业健康安全管理体系认证、HACCP危害分析与关键管控点体系认证，五体系认证的餐饮管理有限公司。公司专业为工厂企业食堂、学校食堂、酒店食堂、大厦食堂、工业园区食堂、企事业单位食堂、车行等提供团队服务，是集营养配餐、蔬菜粮油配送、餐饮服务管理为一体的餐饮服务公司。其中，各类物资年采购总金额约5000余万元，每月物资采购数量达5万余斤/件，日采购各类物资600多个品种，其中食材采购量占物资采购总量的90%以上。对于食材质量要求高，采购工作量大，食材供应任务艰巨，因此规范化、程序化的食品原材料采购管理制度显得至关重要。（二）M餐饮公司食品供应商管理现状1.供应商基本情况M餐饮公司目前有活跃供应商150余家，共涵盖米面油等14个大类。另有若干家特殊产品采购供应商，因年采购量较小故未纳入。M公司每日提供餐饮服务20万余人次，2020年公司总利润收入2亿余元。采购各类食品原材料（米、面、油、蔬菜、肉类、干调等）约9000万元。由于其服务对象大部分为学生，因此，M公司对于供应商各项管理规定较为严格，有着相对全面的管理程序。其中原料验收总流程如下流程图4所示。操作项目有：（1）查验供应商资质证明：供应商营业执照、组织机构代码、税务登记证、流通许可证、生产许可证等。（2）预接收核查单据信息。（3）索取检测报告：一般提供产品合格证明（如：第三方检验报告/检验检疫证明/进出口食品卫生许可证等）。（4）感官评定（5）理化检测：叶菜类蔬菜，出具《农药残检测报告》；猪肉出具《廋肉精检测报告》等。由于M餐饮公司每个项目点在不同地方，因此供应商有少许不同，大部分供应商都相同，为方便做数据，我就拿师大花香园项目点供应商作为例子，目前M餐饮公司花香园项目点现有的供应商情况如下：表1：M餐饮公司食品供应商情况表项号类别供货单位主要供货品种公司性质1大米福建省NK米业集团有限公司秋田米町厂家、省属国有企业2面粉福建AY贸易有限公司花王牌面粉民营企业3蔬菜福建臻奇网络科技有限公司普通蔬菜民营企业4食用油福建HY实业有限责任公司老榨坊调和油民营企业5猪肉品福建富仁通有限公司猪肉和猪各种内脏民营企业6水产福建仓山小水代产品鱼个体工商户7豆制品为名豆腐坊豆腐，千张等个体工商户8水果福建HHS电子商务有限公司季节水果民营企业9调味料福州南通批发市场酱油，盐等个体工商户10饮料酒水福建鑫金昌杂货店牛奶，饮料个体工商户11小品食材上街谢秀琴湿面店油面个体工商户12禽蛋类福建YHQ类有限公司鲜活、家禽、鸡蛋民营企业13冻品福建龙美冷冻食品有限公司鱼丸、冷冻鸡腿、肥牛卷等民营企业14白糖福建福糖食品有限公司白糖民营企业2.供应商管理基本现状M餐饮公司对供应商的确定主要是采取投招标的方式，首先，投标人应具备有效的“营业执照”、“食品流通/经营许可证”、配送人员“健康证”等资质证明。供应商应参加M餐饮公司召开的采购招标会议，并进行竞价竞标，被列为合格供应商并登记名录后，M公司与供应商应签订不同类别的《供货合同》，合同中列明了相关食品安全管理的条款，包括供应商提供的物资严禁掺杂、掺假、以次充好、串级串规；对于不符合甲方要求的货物，供应商有及时进行更换的义务，M公司对供应商配送中出现的各类问题建立《供货商差错情况处理登记表》，对不符合食品安全标准的，立即停止该供应商供货，并对问题物资采取退换货、无害化处理、销毁等措施，供应商不得对食品安全问题隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据，对因所配送货物导致的就餐人员的人身财产损失，供应商除赔偿相应损失外，M公司将上报主管部门对该供应商进行进一步追责，总体来说具备了基本的供应商管理约束措施。同时M餐饮公在采购过程中又分为集中采购和零星采购以及连锁品牌直购，其中零星采购一般由餐厅各档口，根据自己需求在外购买，但需要出具票据证明，连锁品牌直购，餐厅有些档口是连锁品牌加盟，所需材料需要在该品牌采购，同样购买的食材需要出具票据证明，集中采购的具体流程如下图所示：图4：M餐饮公司某高校食堂集中采购具体流程另外，M餐饮公司也对采购相关信息进行统一管理，由采购部门负责，各项目点又由仓储经理负责。具体内容包括：（1）供应商基本信息登记。对供应商类别、供货单位、资质证明、经营地址、流通过程、供货金额、合同签订、质保金等信息要存档登记；（2）食材主要价格信息登记。按供应类别、品名，统计价格信息，每月上报主要食材采购金额和采购量、价格信息，存档备查。（3）供应商招投标资料登记。对供货商投标情况、投标文件进行整理登记，装订成册，存档备查。（4）索证、索票登记。餐饮部门验收人员将每日收集的票证交仓储经理进行登记，每月装订成册，以及一品一码录入存档备查；（5）供货商差错情况处理记录登记。采购部门每月回收采购、验收人员记录的《供货商差错情况处理记录表》，对每家供货商当月因质量、服务等被处理问题的情况进行登记，作为对供货商评价、考核的依据。（6）市场询价、调查记录登记，采购部门每次的市场询价、调查记录情况，需及时给予登记，并存档备查。3.M餐饮公司食品供应商管理存在的问题从目前情况看，M餐饮公司在选择供应商的过程中缺乏明确的筛选机制和选择机制。在实际情况中，更多是根据经验和大致的信息了解去选择食品材料供应商，由此产生的这种餐饮食材供应商选择标准不清晰的问题有以下几个方面：（1）供应商选择标准化意识不强，一般选择几个固定比较信任的供应商。（2）缺乏有效的供应商选择和管理制度。目前M餐饮公司对供应商的选择和管理制度更多是形式上的，仅仅是为了符合各类检查标准，其中相关的规定条款并没有进行具体化修订，缺乏足够的科学性，尤其是缺乏足够的论证。(3)缺乏有效的供应商动态考评机制现阶段M餐饮公司对供应商的要求更多是集中在供应商应该满足公司的要求，只要按照现有的规定完成供应任务即可，而缺乏对供应商系统、长期、动态的管理,对供应商评价的规定比较模糊。（4）在M餐饮公司供应商的选择评分标准中，主要指标有质量（30分）、交货准确度（数量）（40分）、价格（20分）、现场主观评分（10分），但是这些指标和权重值并没有经过系统科学的计算和讨论，缺乏足够的科学性，同时这些指标没有分解为二级指标，在实际过程中仍存在打分过于主观的情况。（5）对供应商的管控能力较弱。M餐饮公司与供应商的联系层级相对较低，大部分是由采购部门和餐饮部门主导，在工作完成后仅需向各项目经理报备。五、M餐饮公司供应商评价体系重构作为每日需要新鲜食材供应才能运作的M餐饮公司，与供应商建立稳定可靠的合作关系，对M企业的长期稳定发展至关重要。为此，在供应商选择和评价过程中利用绩效评价，通过考察分析，挑选出符合企业条件，并且对企业发展有利的供应商。但是考核测评的供应商只是暂时的，并不是一劳永逸的结果，而是需要动态的进行供应商评价，使得对供应商的选择处于不断竞争优化的环境中。因此对供应商的选择需要达到以下目标：（1）建立长期互利的合作关系；（2）实现原材料供应稳定，从而实现企业稳定运营；（3）相对较低价的食材价格；（4）挖掘潜在的优质供应商。基于此，M餐饮公司急需重构其供应商的评价指标体系以实现上述目标。M餐饮公司供应商评价指标体系构建1.供应商评价指标选择（1）评价指标的选取：本研究评价指标的选取是通过专家意见法来确定的，具体操作如下：（2）评价指标构建模型评价指标构建如下表2：2.指标层中各指标的说明评价指标数据的来源：定性指标的数据通过专家打分法来确定；定量指标的基础数据用调研法通过从企业搜集到的数据进行整理得到。在本指标体系中，所有的产品指的都是供应商供给企业的原材料。产品质量：首先应查验供应商资质证明并根据票据核查物料信息其次供应商应当能够提供各种产品的合格证明（第三方检测报告、检疫证明等），其次按照行业内指标合格率应大于等于97.5%，在用料紧张急需该物料的情况下也应大于等于96%，在此基础上应当结合产品实际提出能够提高产品质量合理的方法。生产和供货能力：供货能力主要体现在三个方面（配送人员数量、配送工具及效率、站点分布密度）以上三个方面决定了配送的效率了，生产的能力体现相对复杂，供应商应当出具能够抵抗风险的证明，以保证生产能力（如：蔬菜供应链中大棚基地种植因引进大量自动化管理相比传统农作物生产具有更高的抗风险能力）以此为例其中包含了机器（更新换代，自动化程度）、管理（设备管理、人员管理）、人员生产力（人均生产力、生产柔性）三个部分。售后服务：作为乙方应当制定售后人员处理问题标准（什么难度的问题应当在什么时间内解决）再以此作为考核依据决定什么样的人员对什么样的客户（解决沟通配合度问题）最后问题较为棘手或客户要明显高于行业要求的情况下应成立小组依靠团队合作解决问题。成本和效益：现在各式供应链层出不穷要想在现在的市场环境中脱颖而出就应当压缩各个环节的成本从而降低产品价格，在此基础上应当提前与企业签订合同明确甲乙方义务及付款的时间和要求达到回拢资金的目的。企业环境：作为一家合格的企业应当充分了解自己地区的市场环境分配供应总仓和站点的位置达到配送效率，并依靠当地资源选出合适的产品压缩生产成本。并以此为基础制订公司战略规划按上述（4）点所诉回拢资金以资发展。其次企业应当承担起社会责任在投标时注册资金，员工福利等也会被甲方作为一项重要考核条件。表2.评价指标表目标层准则层指标层指标类型数据来源M餐饮公司供应商综合评价指标体系产品质量质量认证情况定量公式计算产品合格率定量公式计算质量改善计划定性专家打分生产和供货能力准时交货率定量公式计算劳动生产率定量公式计算机器配置定量公式计算设备更新和管理定性公式计算生产柔性定量公式计算售后服务问题解决及时性定性专家打分沟通配合度定性专家打分团队协作定量公式计算成本和效益产品价格定量公式计算付款条件定量公式计算企业环境地理位置定性专家打分企业战略规划定性专家打分社会责任定性专家打分资金周转定量公式计算员工福利定量公式计算M餐饮公司供应商评价方法本文为了解决主观因素限制这一问题，采用熵权法来计算权重，因为熵权法是通过客观赋值方法来确定权重的，可以很好的弥补上述问题。方法组合的原则是优势互补，熵权法由于其理论依据为较强的数学理论，使得结果能真正的做到客观，但是熵权法绝对客观的特点使得其缺乏针对性，需要和其他评价方法相结合，才能做到主观和客观的统一。这就决定了熵权法只适用于指标层的赋权，正好弥补了TOPSIS法对权重依赖较强的缺陷。同时TOPSIS法在评价过程中信息明确，能够通过数据来客观的评价供应商的优点，其评价模型更加实际也是供应商评价中很明显的优势，相对来说符合M食品公司对评选供应商客观的要求。TOPSIS法适用于多目标决策分析，是在现有的对象中进行优劣评价，且评价是一种相对优劣评价，它的计算通Excel解决，计算相对简单。所以本文采用熵权法结合TOPSIS法来完成供应商评价。熵权法与TOPSIS法结合使用，可在评价中结合二者的优点，同时熵权法又很好的弥补了TOPSIS法的不足，做到了取长补短，故而评价结果客观可靠。本文采用的评价方法是TOPSIS法。在使用TOPSIS法的过程中，采用熵权法来处理个指标权重，将五个供应商的各个指标基础数据通过用熵权法确定各个指标的权重。进而用TOPSIS法来进行评价的方法。即根据提供的基础数据和计算出来的各个指标权重，对五个供应商进行评价。1.评价方法——TOPSIS法C.L.Hwang与K.Yoon在一九八一年首次提出了TOPSIS法,TOPSIS法是通过评估对象与理想目标之间的相似程度来确定的方法。TOPSIS法思路:TOPSIS法思路就是为决策问题做出定义,并分别命名为正理想解与负理想解,从而在可行方法中寻找一种离正理想解最近,以及离负理想解最远的方法。TOPSIS法基本步骤：步骤1：假设有m个供应商，每个供应商有n个评价指标，构建决策矩阵D。步骤2：构建规范化的加权决策矩阵，加权决策矩阵中的元素为；。其中表示第个目标的权重。步骤3：计算正负理想解。步骤4：计算各个方案与正理想点的距离和负理想点的距离。步骤5：计算相对接近度步骤6：对每个方案的相对接近度进行排序，从而找出最佳解。2.定性指标定量化的方法——乐观系数法定性指标不同于定量指标，定性指标大多是通过语言描述，笼统的概括出评价对象，评价人员根据概括描述对被评价者给出一个总体的印象分，其评价多用“优秀”、“良好”、“一般”、“差”等语言评价等级来传达。这样的方式存在着一定的弊端，一个是评价相对笼统模糊，另一个根据评价者给的印象分，会受到评价者主观偏好的影响，使得评价结果随着评价人员不同存在主观偏差。为了避免定性指标评价中存在的问题，本文采用乐观系数法又称折中原则，来进行量化定性指标。步骤1：专家对指标进行估分，且采用百分制。步骤2：判断估分是否有效，若无效则需进行重新估分，直致分数有效。步骤3：计算指标得分。在步骤二的基础上，挑出给分重合的专家，为这些专家重新赋予权重，且这些专家的估分留作有效估分。最后计算各个专家的乐观系数，进而计算指标的最后得分，得分要求同比例放缩在0-1范围内。赋权、乐观系数、指标值分别如下：（专家打分标准依据见附录1）3.确定权重的方法——熵权法熵权法思想:熵权法理论与"熵"在信息论领域中的运用是相对的,其基本指导思想是通过信息指数变化程度的大小,来决定客观权重。在熵权法中通常认为,指数的信息熵值与指数所反映的变化程度大小成反关系,与指数自身的客观权重成反关系。信息熵小的指标权重越大,在综合评价过程中起的作用也就越大;而信息熵大的指标权重越小,在综合评价过程中起的作用也就越小。熵具体性质见表4。熵权法的赋权步骤：步骤（1）：数据标准化处理。步骤（2）：对各个指标的信息熵进行计算。步骤（3）：计算各指标权重。表4：熵性质熵大越不确定信息量小影响小权重小熵小越确定信息量大影响大权重大六、供应商选择评价体系在M餐饮公司的应用（一）应用案例针对M餐饮公司面点类产品原材料面粉的供应商选择，应用本文设计的供应商选择评价体系。本着为M食品公司蔬菜类产品选择最合适的供应商的目标，初步调查了20家供应商企业，接着通过打电话给供应商企业了解供应商的合作意愿、企业基本情况等，以及网上查阅这些企业的资料，最终确定了A、B、C、D、E五家备选供应商。这五家供应商中，B、C两家供应商是以往与M餐饮公司合作过的；D供应商是现在其他项目上正有合作的；A、E供应商是在调研中由公司领导推荐的。（二）供应商评价定性指标定量化1.设置评估专家的权重参与此次测评指标的专家有五位，五位专家来自不同的领域，包括企业高管、供应链管理协会成员、高校教授。基于五位专家对供应商评价指标的了解程度不同，需确定不同专家的权重。通过采访回答问题（见附录2），最终确定出各个专家权重分别1/9，3/9，2/9，2/9，1/9。2.量化定性指标根据上述构建的指标体系表，定性的指标包括质量改善计划、设备更新和管理、沟通配合度、团队协作、地理位置、企业战略规划、社会责任共七个。按照乐观系数的步骤对这七个指标进行量化处理。根据上述构建的指标体系表，定性的指标包括质量改善计划、设备更新和管理、沟通配合度、团队协作、地理位置、企业战略规划、社会责任共七个。按照乐观系数的步骤对这七个指标进行量化处理。由五位专家分别对五个供应商的这七个指标打分，依据上文，五位专家的权重分别为1/9，3/9，2/9，2/9，1/9。设定评分区间长度和区间重合长度，评分区间L=10,区间重合长度为5。以一个其中一个供应商，称为D供应商，专家对质量改善计划的打分情况为例，各个专家的打分情况如下：[68,79]，[66,77],[70,80],[68,78],[80,90]。在这些打分中有重合的打分包括以下4组：[68,79][66,77],[70,80],[68,78],其重合部分为[69,77]。据乐观系数法的步骤说明，有4位专家打分的重合部分为[69,77]，也就是说δ=69，=77。重合长度为6.9，6.9≥5，满足步骤二的要求，计算有效权重。打分有效的专家本来权重分别为：。则有效权重计算为：，0.88>0.5满足条件，则取打分有重合的四位专家的分数为有效分数。继续步骤三，对打分有重合的专家重新分配权重：即重新分配的权重为。计算四位专家的乐观系数：据上依次算得乐观系数为：计算D供应商的质量改善计划指标的指标评价值为：应本文要求同比例缩放0-1范围内，故定性指标定量化处理结果如下表5。表5:定性指标定量化结果定性指标ABCDE质量改善计划0.6660.780.7240.7410.795设备更新和管理0.7450.8440.7360.8150.896沟通配合度0.7150.8000.8330.7330.684团队协作0.8470.8730.8760.8060.735地理位置0.7760.7520.6380.7410.771企业战略规划0.7600.8740.8120.7770.676社会责任0.5880.6900.6300.5610.625（三）确定指标权重评价基础数据来源：定量指标数据通过收集的原始数据经由公式计算得到；定性指标通过专家打分法作为原始数据，并运用乐观系数法进行定量化得到。评价的基础数据如表6:表6:五家供应商基础数据准则层指标层ABCDE产品质量质量认证情况0.8350.8620.7180.7940.65产品合格率0.9370.9410.8720.8480.816质量改善计划0.6660.780.7240.7410.795生产和供货能力准时交货率0.8830.9010.9120.8940.925劳动生产率0.9111.10.9471.21机器配置0.8010.8930.740.8790.592设备更新和管理0.7450.8440.7360.8150.696生产柔性0.3790.4090.4120.3310.501售后服务问题解决及时性0.6840.740.8020.7350.659沟通配合度0.7150.80.8330.7330.684团队协作0.8470.8730.8760.8060.735成本和效益产品价格0.7370.7030.8150.7430.795付款条件0.5280.720.620.6970.651企业环境地理位置0.7760.7520.6380.7410.771企业战略规划0.760.8740.8120.7770.676社会责任0.5880.620.630.5610.695资金周转0.120.0930.1120.0850.108员工福利0.6630.6820.7290.5720.701表7:规范化处理结果准则层指标层r1r2r3r4r5产品质量质量认证情况0.968710.83290.92110.7541产品合格率0.995710.92670.90120.8672质量改善计划0.83770.98110.91070.93211生产和供货能力准时交货率0.95460.97410.98590.96651劳动生产率0.75210.82640.90910.78261机器配置0.89710.82870.98430.6629设备更新和管理0.882710.8720.96560.8246生产柔性0.75650.81640.82240.66071售后服务问题解决及时性0.85290.922710.91650.8217沟通配合度0.85830.960410.880.8211团队协作0.96690.996610.92010.839成本和效益产品价格1.10581.159311.09691.0252付款条件1.363611.16131.0331.106企业环境地理位置10.96910.82220.95490.9936企业战略规划0.869610.92910.8890.7735社会责任0.8460.89210.90650.80721资金周转10.7750.93330.70830.9员工福利0.90950.935510.78460.9616通过公式：进行第二次标准化处理，结果如下表8：表8：二次标准化数据准则层指标层产品质量质量认证情况0.21640.22340.18610.20580.1684产品合格率0.21230.21320.19760.19210.1849质量改善计划0.17970.21050.19540.19990.2145生产和供货能力准时交货率0.19560.19960.2020.1980.2049劳动生产率0.17610.19350.21290.18330.2342机器配置0.20510.22870.18950.22510.1516设备更新和管理0.19420.220.19190.21250.1814生产柔性0.18650.20130.20280.16290.2466售后服务问题解决及时性0.1890.20440.22150.2030.182沟通配合度0.18990.21250.22120.19470.1817团队协作0.20470.2110.21170.19480.1777成本和效益产品价格0.20530.21520.18560.20360.1903付款条件0.24080.17660.2050.18240.1953企业环境地理位置0.2110.20450.17350.20150.2096企业战略规划0.19490.22420.20830.19930.1734社会责任0.190.20040.20360.18130.2246资金周转0.23170.17950.21620.16410.2085员工福利0.19810.20380.21780.17090.2094计算公式，结果如下表9：表9:公式计算结果准则层指标层求和产品质量质量认证情况-0.3312-0.3348-0.3129-0.3253-0.3-1.6043产品合格率-0.329-0.3295-0.3204-0.3169-0.3121-1.6079质量改善计划-0.3085-0.328-0.319-0.3219-0.3302-1.6075生产和供货能力准时交货率-0.3191-0.3216-0.3231-0.3207-0.3248-1.6093劳动生产率-0.3058-0.3178-0.3293-0.311-0.34-1.604机器配置-0.3249-0.3374-0.3152-0.3357-0.286-1.5992设备更新和管理-0.3183-0.3331-0.3168-0.3291-0.3097-1.6069生产柔性-0.3132-0.3227-0.3235-0.2956-0.3452-1.6002售后服务问题解决及时性-0.3148-0.3245-0.333-0.3237-0.3101-1.6071沟通配合度-0.3155-0.3291-0.3337-0.3186-0.3099-1.6068团队协作-0.3247-0.3283-0.3287-0.3187-0.307-1.6074成本和效益产品价格-0.325-0.3306-0.3126-0.3241-0.3157-1.608付款条件-0.3428-0.3062-0.3249-0.3104-0.3189-1.6032企业环境地理位置-0.3283-0.3246-0.3039-0.3228-0.3275-1.607企业战略规划-0.3187-0.3352-0.3268-0.3214-0.3038-1.6059社会责任-0.3156-0.3221-0.3241-0.3096-0.3354-1.6068资金周转-0.3388-0.3083-0.3311-0.2966-0.3269-1.6017员工福利-0.3207-0.3241-0.332-0.3019-0.327-1.6062根据公式,计算系数K,。从而计算信息熵,。计算结果如下表10：表10：信息熵值准则层指标层求和产品质量质量认证情况-0.3312-0.3348-0.3129-0.3253-0.3-1.60430.9967产品合格率-0.329-0.3295-0.3204-0.3169-0.3121-1.60790.999质量改善计划-0.3085-0.328-0.319-0.3219-0.3302-1.60750.9988生产和供货能力准时交货率-0.3191-0.3216-0.3231-0.3207-0.3248-1.60930.9999劳动生产率-0.3058-0.3178-0.3293-0.311-0.34-1.6040.9965机器配置-0.3249-0.3374-0.3152-0.3357-0.286-1.59920.9936设备更新和管理-0.3183-0.3331-0.3168-0.3291-0.3097-1.60690.9984生产柔性-0.3132-0.3227-0.3235-0.2956-0.3452-1.60020.9942售后服务问题解决及时性-0.3148-0.3245-0.333-0.3237-0.3101-1.60710.9985沟通配合度-0.3155-0.3291-0.3337-0.3186-0.3099-1.60680.9983团队协作-0.3247-0.3283-0.3287-0.3187-0.307-1.60740.9987成本和效益产品价格-0.325-0.3306-0.3126-0.3241-0.3157-1.6080.9991付款条件-0.3428-0.3062-0.3249-0.3104-0.3189-1.60320.9961企业环境地理位置-0.3283-0.3246-0.3039-0.3228-0.3275-1.6070.9984企业战略规划-0.3187-0.3352-0.3268-0.3214-0.3038-1.60590.9978社会责任-0.3156-0.3221-0.3241-0.3096-0.3354-1.60680.9983资金周转-0.3388-0.3083-0.3311-0.2966-0.3269-1.60170.9951员工福利-0.3207-0.3241-0.332-0.3019-0.327-1.60620.9979根据公式。结果如表11。表11：以熵值法计算权重结果汇总指标项质量认证情况0.99710.00297.44%产品合格率0.99920.00082.11%设备更新和管理0.99890.00112.81%机器配置0.99430.005714.50%质量改善计划0.99900.00102.46%准时交货率0.99980.00020.58%生产柔性0.99410.005914.88%沟通配合度0.99910.00092.38%劳动生产率0.99650.00358.89%问题解决及时性0.99900.00102.56%团队协作0.99910.00092.28%产品价格0.99970.00030.71%付款条件0.99740.00266.46%地理位置0.99790.00215.29%企业战略规划0.99870.00133.28%社会责任0.99830.00174.41%资金周转0.99430.005714.41%员工福利0.99820.00184.55%（三）对各指标进行评价对基础决策矩阵进行向量规范化处理，得到规范矩阵。向量规范化公式为：计算正、负理想解,其中正理想解用A+表示,负理想解A-表示。具体数据如下表12所示：表12：正负理想值计算结果正负理想解 指标项正理想解A+负理想解A-质量认证情况0.0200.016产品合格率0.0060.006设备更新和管理0.0070.006机器配置0.0410.028质量改善计划0.0060.005准时交货率0.0020.002生产柔性0.0240.016沟通配合度0.0060.005劳动生产率0.0350.026问题解决及时性0.0060.005团队协作0.0060.005产品价格0.0020.002付款条件0.0140.011地理位置0.0130.011企业战略规划0.0090.007社会责任0.0100.008资金周转0.0060.004员工福利0.0100.008根据公式计算五个供应商分别到正理想解的距离和负理想解的距离，分别用来表示，具体计算结果如下：通过下表13数据中的相对接近度，我做了个排序B>A>D>E>C,仅仅从评价结果的简单排序来看，B供应商成为合作选择的最佳供应商；而A供应商，可通过沟通改善，成为备用可选择供应商；D供应商则需要进行调整和发展，公司可进一步对其进行关注，E供应商和C供应商则直接淘汰不考虑合作。表13：TOPSIS评价计算结果TOPSIS评价计算结果 供应商正理想解距离D+负理想解距离D-相对接近度C排序结果A0.0120.0140.5502B0.0100.0130.5671C0.0110.0090.4415D0.0110.0120.5183E0.0140.0130.4674七、结论与展望（一）结论本文以供应商管理、供应商评价、供应商选择概念和相关理论为理论基础，结合相关文献，对M餐饮公司供应商评价进行分析研究。本文的具体研究成果如下：1.本文以M餐饮公司为代表，从M餐饮公司内部的运营状况和以往的供应商业务往来分析总结M餐饮公司在供应商管理方面存在的问题，主要有以下三点问题：第一，供应商评选机制太过单一并且不科学；第二，供应商的管理比较松散，缺少必要的考核，从而导致供应商不够重视；第三，供应商对于成本会钻的空子，从而导致采购成本无法控制。2.为保证重建的供应商评价指标设计的科学性合理性，我通过多方面考虑和调研，首先找到相关文献作为理论依据；其次与M餐饮公司采购部门进行了几次沟通，以此了解M餐饮公司供应商选择评价的现状和相关建议；同样我运用沟通法，与M餐饮一些供应商企业进行了访谈；最终为M餐饮公司设计出一套供应商评价指标体系。3.通过查询各类资料对供应商选择和评价常用的方法进行了基本了解，对于这些常见的方法优点于缺点进行了总结比较，最终为对本案例供应商选择和评价采用科学、适用的供应商评选方法，通过对M餐饮公司的了解，目前该公司近几年在大力扩张，本来在福建省内扩张，现在有全国发展趋势，如果不改变供应商评价方法机制，过于主观的评判对于M餐饮未来发展并不好，因此根据行业特点和采购需求的分析，决定采用熵权法和TOPSIS法相结合的方法。通过数据计算得出供应商评选排序，为M餐饮公司分析做出最科学的供应商选择。（二）不足与展望因为时间与学术研究水平上存在局限,对M餐饮企业的实际发展情况研究的力度和所涉及的服务范畴局限,导致目前在本研究院建立的M餐饮企业供应商选择指标中,对若干问题与评估指标体系的具体描述还没有很明确,而且还有不少地方还需完善。例如,在服务指标层次上,如果M餐厅公司在进行供应商筛选工作时,某种程度上就可以说是消费者,而成为了消费者需要考虑到消费流程中的服务质量指标,那么在建立M餐饮公司供应商的选择与评估系统时指标就需要加入了服务质量指数,因为这样供应商的业务层面比较的细化,包括了遇到突发状况时食材供应链的反应速度等。由于M餐饮公司的发展阶段不是一层不变的，因此，对供应商选择的标准是否应该根据公司发展情况而进行改变，熵权T