河北建筑工程学院《营养学》2025年第一学期期末试卷含答案

河北建筑工程学院《营养学》2025年第一学期期末试卷含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种营养素不能为人体提供能量（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物答案：C。维生素在人体新陈代谢中起着重要的调节作用，但它不能为人体提供能量。蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大产能营养素。2.下列食物中，钙含量最高的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.苹果D.大米答案：A。牛奶是钙的良好来源，每100毫升牛奶中钙含量约为104毫克，而鸡蛋、苹果和大米的钙含量相对较低。3.下列哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C是一种抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，还能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要促进钙的吸收和利用。4.以下哪种脂肪酸对人体健康有益（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.以上都不对答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDLC），同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC），对健康危害较大。5.人体缺乏铁元素可导致（）A.佝偻病B.贫血C.夜盲症D.脚气病答案：B。铁是合成血红蛋白的重要原料，人体缺乏铁元素会导致缺铁性贫血。佝偻病是由于缺乏维生素D或钙引起的；夜盲症是缺乏维生素A导致的；脚气病是缺乏维生素B1造成的。6.以下哪种食物富含优质蛋白质（）A.土豆B.玉米C.大豆D.西瓜答案：C。大豆中蛋白质含量高，且含有人体必需的8种氨基酸，组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含有水分和少量的维生素等营养成分，蛋白质含量较低。7.下列哪种食物血糖提供指数（GI）较高（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C。馒头是精制谷物制品，消化吸收快，血糖提供指数较高。燕麦、荞麦和绿豆含有较多的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，血糖提供指数相对较低。8.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.增加饱腹感答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，所以不能为人体提供能量。它可以促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇的吸收；增加饱腹感，减少食物摄入量。9.维生素D的主要作用是（）A.促进铁的吸收B.促进钙的吸收C.促进维生素C的吸收D.促进蛋白质的吸收答案：B。维生素D可以促进小肠对钙的吸收，调节钙磷代谢，维持血钙和血磷的平衡，对骨骼健康至关重要。它与铁、维生素C和蛋白质的吸收没有直接关系。10.下列哪种食物中含锌量较高（）A.牡蛎B.菠菜C.香蕉D.白菜答案：A。牡蛎是含锌量较高的食物之一，每100克牡蛎中锌含量可达数十毫克。菠菜、香蕉和白菜等食物中锌含量相对较低。11.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要高温和大量的油脂，能较好地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸会使食物吸收大量油脂，且高温可能破坏营养成分；烧烤过程中会产生一些有害物质，同时也会损失部分营养；腌制食物会添加大量的盐，且可能产生亚硝酸盐等有害物质，也会使食物中的营养成分有所流失。12.人体每天摄入的水主要来源不包括（）A.饮用水B.食物中的水C.代谢水D.饮料中的酒精答案：D。人体每天摄入的水主要来源于饮用水、食物中的水和体内代谢产生的代谢水。饮料中的酒精不仅不能补充人体所需的水分，反而可能导致身体失水。13.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。色氨酸属于必需氨基酸，而甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸属于非必需氨基酸。14.以下哪种食物富含维生素B12（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.坚果答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和坚果中一般不含或含量极少维生素B12。15.以下哪种情况不属于合理膳食的原则（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.多吃高糖高脂食物D.吃清淡少盐的膳食答案：C。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；吃清淡少盐的膳食等原则。高糖高脂食物摄入过多会增加肥胖、心血管疾病等健康问题的发生风险，不属于合理膳食的原则。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素DD.维生素E答案：ACD。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。维生素B族属于水溶性维生素。2.下列食物中，富含膳食纤维的有（）A.全麦面包B.芹菜C.苹果D.海带答案：ABCD。全麦面包是由全麦面粉制成，保留了小麦的麸皮等成分，富含膳食纤维；芹菜含有丰富的膳食纤维；苹果中的果胶等属于膳食纤维；海带含有大量的藻胶等膳食纤维。3.以下哪些因素会影响钙的吸收（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.脂肪答案：ABCD。维生素D可以促进钙的吸收；草酸能与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性的钙盐，有利于钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排泄；脂肪消化不良时，脂肪酸与钙结合形成钙皂，影响钙的吸收。4.下列属于优质蛋白质来源的有（）A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.鸡蛋答案：ABCD。鱼肉、鸡肉、牛肉和鸡蛋都是优质蛋白质的良好来源，它们含有的蛋白质组成接近人体的需要，易于被人体吸收利用。5.以下关于碳水化合物的说法正确的有（）A.是人体主要的能量来源B.分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.过多摄入精制碳水化合物可能导致肥胖答案：ABCD。碳水化合物是人体最主要的能量来源，为人体的各种生理活动提供能量；根据其化学结构和性质，可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、纤维素）；膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，属于碳水化合物；过多摄入精制碳水化合物，如白面包、白米饭等，会使血糖快速上升，多余的糖会转化为脂肪储存起来，可能导致肥胖。6.以下哪些食物含有丰富的维生素C（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒和猕猴桃都是维生素C的良好来源，它们含有较高的维生素C含量，有助于增强免疫力、促进胶原蛋白合成等。7.影响人体基础代谢率的因素有（）A.年龄B.性别C.体型D.内分泌答案：ABCD。年龄越小，基础代谢率越高，随着年龄的增长，基础代谢率逐渐下降；一般男性的基础代谢率高于女性；体型较大、肌肉含量高的人基础代谢率相对较高；内分泌系统如甲状腺激素等会影响基础代谢率，甲状腺功能亢进时，基础代谢率升高。8.以下哪些属于食物中毒的特点（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.人与人之间不传染D.发病与食物有关答案：ABCD。食物中毒的特点包括潜伏期短，一般进食后数小时内即可发病；患者往往有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；食物中毒不具有传染性，人与人之间不会相互传染；发病与进食了有毒食物有关。9.下列关于合理膳食的说法正确的有（）A.应保证三餐能量分配合理B.食物搭配应多样化C.要控制盐和油的摄入量D.可以根据个人喜好随意饮食答案：ABC。合理膳食应保证三餐能量分配合理，一般早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%；食物搭配多样化，以满足人体对各种营养素的需求；要控制盐和油的摄入量，预防高血压、肥胖等疾病。不能根据个人喜好随意饮食，应遵循合理膳食的原则。10.以下哪些是老年人的营养需求特点（）A.蛋白质需求相对增加B.对钙的吸收能力下降C.能量需求降低D.维生素需求不变答案：ABC。老年人由于身体机能下降，蛋白质合成能力降低，且可能存在肌肉流失等情况，所以蛋白质需求相对增加；随着年龄增长，老年人对钙的吸收能力下降，容易出现骨质疏松等问题；老年人身体活动量减少，基础代谢率降低，能量需求也相应降低；老年人对维生素的需求可能会有所变化，如维生素D、维生素B12等的需求可能增加。三、判断题（每题2分，共20分）1.人体所需的营养素只有蛋白质、脂肪和碳水化合物。（）答案：错误。人体所需的营养素除了蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还包括维生素、矿物质、水和膳食纤维等。2.所有的脂肪对人体都是有害的。（）答案：错误。脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等，不饱和，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低心血管疾病的风险等，只有反式脂肪酸等部分脂肪对健康有较大危害。3.维生素可以在人体内大量储存。（）答案：错误。水溶性维生素如维生素B族和维生素C一般不能在人体内大量储存，摄入过多时会随尿液排出体外；脂溶性维生素如维生素A、D、E、K可以在体内储存，但也不能过量摄入，否则可能会引起中毒。4.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：错误。虽然水果和蔬菜都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，但它们的营养成分含量和种类有所不同，不能相互完全替代。蔬菜的维生素、矿物质和膳食纤维含量一般比水果高，且有些蔬菜如绿叶蔬菜还含有水果中缺乏的成分。5.为了减肥，应该完全不吃碳水化合物。（）答案：错误。碳水化合物是人体主要的能量来源，完全不吃碳水化合物会导致身体能量供应不足，影响身体正常的生理功能，还可能导致代谢紊乱等问题。减肥期间应合理控制碳水化合物的摄入量，选择高纤维、低GI的碳水化合物。6.铁元素在酸性环境中更容易被吸收。（）答案：正确。酸性环境可以使铁离子保持溶解状态，有利于铁的吸收，如维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，同时也能营造相对酸性的环境。7.食物的营养价值高低只取决于其能量含量。（）答案：错误。食物的营养价值高低不仅取决于能量含量，还与其中所含的维生素、矿物质、蛋白质等营养素的种类和含量，以及这些营养素的消化吸收率等因素有关。8.膳食纤维能促进肠道有益菌的生长。（）答案：正确。膳食纤维可以作为肠道有益菌的食物，促进双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖，有助于维持肠道微生态平衡，改善肠道功能。9.只要多吃保健品，就可以满足人体的营养需求。（）答案：错误。保健品不能替代食物，食物中含有的营养成分是多样化且相互协同作用的，而保健品往往只含有一种或几种营养素。人体的营养需求应该通过合理的膳食来满足，保健品只能作为一种补充。10.孕妇需要增加各种营养素的摄入量，越多越好。（）答案：错误。孕妇确实需要增加一些营养素的摄入量，以满足自身和胎儿的生长发育需求，但并不是越多越好。过量摄入某些营养素，如维生素A、维生素D、铁等，可能会对孕妇和胎儿产生不良影响。应在医生或营养师的指导下合理补充营养素。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述蛋白质的生理功能。答案：蛋白质是生命的物质基础，具有多种重要的生理功能：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，当身体组织受到损伤时，蛋白质参与组织的修复和更新。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶可以催化体内的化学反应；激素如胰岛素、生长激素等是蛋白质或其衍生物，参与调节机体的代谢和生理活动；抗体是一种特殊的蛋白质，能帮助人体抵御病原体的入侵，增强免疫力。（3）运输功能：一些蛋白质具有运输物质的作用，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，载体蛋白可以运输各种营养物质和代谢产物等。（4）提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。（5）维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以维持细胞内外的渗透压和酸碱平衡，保证细胞的正常生理功能。（6）参与遗传信息的传递和表达：核蛋白是染色体的重要组成部分，参与遗传信息的传递和表达，对生物体的遗传和变异起着关键作用。2.请阐述如何做到合理膳食。答案：合理膳食是指通过科学的食物搭配和合理的饮食制度，满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康。以下是做到合理膳食的方法：（1）食物多样，谷类为主：食物应包括谷类、薯类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、大豆及制品、坚果等五大类。谷类食物是中国传统膳食的主体，应保证每天摄入谷薯类食物250400克，其中全谷物和杂豆类50150克，薯类50100克。（2）多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源。每天应摄入蔬菜300500克，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200350克。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质